ARTİZAN EKMEK NEDİR?
ARTİZAN EKMEK NEDİR?
Koronavirüs sebebiyle evde kaldığımız süre boyunca kendimizi yeni tatlara, yemek ve pasta tariflerine verdiğimiz kaçınılmaz bir gerçektir. Zaman yokluğundan yapmak istediğimiz ama yapamadığımız tüm yemekleri ve tatlıları denemekten geri durmuyoruz. Bilinçli tüketiciler bağışıklık sistemini güçlendiren lezzetlerin peşini de bırakmıyor. Bu aralar instagramda dolaşırken ne kadar çok ekmek yapan var demekten kendimizi alamıyoruz. Ekmek tariflerinin havada uçuştuğu bugünlerde bilinçli tüketici için artizan ekmekten bahsetmek istiyorum.
Nedir bu artizan, kelime anlamı olarak “bir sanatkar tarafından yapılan ya da özel bir ustalık gerektiren faaliyet” anlamına gelen artizan, gastronomi alanında fırıncılara uyarlandığında, fırıncıların el emeğiyle hazırlanan ekmeklerini ifade ediyor. Toparlamak gerekirse artizan; geleneksel yöntemler ve geleneksel içerikler ile sınırlı sayıda üretim yapan kişi demektir. İşte tam bu noktada bilinçli tüketici devreye giriyor artizan ekmeğin değeri zirveye taşınıyor.
Standart ekmeklerdeki gluten, ekmeğin dışında bir çeper oluşturarak ekmeğin içindeki havanın dışarıyla temasını engeller. Ekmeğin iç bölgesi hava ile teması olmadığından daha yumuşak hamurumsu bir hal alır. Gluten oranı düşük olan siyez ve karabuğday gibi unlarla yapılan ekmeklerin neden daha sert olduğunu da anlıyoruz. Gluten ekmeğin kalitesinin belirlenmesinde büyük rol oynuyor. Normal ekmeklerdeki mayalanma süresinin azlığı ve maya miktarının fazlalılığı seri üretim olması, kimyasal maddeler ekmeğin kalitesi hakkında bize ipuçları veriyor. Normal ekmeklerde yaş, kuru ve instant türü mayalar kullanılıyor.
Artizan ekmek kaliteli malzemelerle, kimyasal maddeler kullanılmadan yapıldığından, seri olarak üretilenlerden çok daha lezzetlidir. Ekmek üretiminde en küçük detayların önemli olması geleneksel yöntemlere sadık kalınması, pişirme teknikleri, kaliteli unlar artizan ekmeğin olmazsa olmazlarıdır. Bu ekmekler mayanın en doğal olanı tuz, su ve un kullanılarak ileri tekniklerle yapıldığından daha kaliteli olmaktadırlar. Pişirme şartları olarak fırın ısısı ve buhar seviyesi ekmeğin kabuğunun kendine has şekline gelmesinde etkilidir. Bu ekmeklerde ticari mayanın kullanılmaması az maya ile uzun sürede mayalanması olgun hale gelmesi amaçlanıyor. Mayalanma süresinin uzun tutulması ancak doğal mayalarla sağlanır. Uzayan mayalanma süresi ekmeğin saklama süresini de arttırır. Bir mayanın fermantasyon(mayalanma) süreci ne kadar uzun olursa içeriğindeki gluten lifleri o kadar çok kırılıyor ve hamur toparlanmaya başlıyor. Böylece ekmeğin sindirimi de çok daha kolay oluyor. Doğal mayaları sıralayacak olursak ekşi maya, nohut mayası, eski hamur, tuzsuz eski hamur, Fransız önmayası kaliteli ekmeğin temel taşlarını oluşturuyor. Afiyet olsun.
Kaynak: 40firinekmek, themagger
Foto: yemek.com
KAHVESEVERLERE MİKKELS’DEN MÜJDELİ HABER; ARA GELSİN
EVDE KAL MİKKELS GELSİN-0552 338 83 68
İçişleri Bakanlığı tarafından Koronavirüs (COVID-19) önlemleri amacıyla, yayınlanan restoran ve kafelerdeki oturma alanlarının kaldırılmasına ilişkin ek genelge kapsamında, MİKKELS Evde Kal Mikkels Gelsin sipariş hattı üzerinden güvenli bir şekilde hizmet vermeye devam ediyor.
Kahve benim en büyük tutkum ve vazgeçilmezim, evden çıkamıyorum tüm kafeler kapalı diyenlere Antakya 75. Yıl Bulvarında hizmete giren kısa sürede kahveseverlerin gönlüne giren MİKKELS çağrı yaptı. Dünya kahvelerimize bir telefonla ulaşabilirsiniz. Siz isteyin biz evinize getirelim.
Özel olarak kavrulan bu çekirdekler, usta baristaların ellerinde dünya kahve literatürüne girmiş kahve hazırlama metotlarıyla tadına doyulmaz lezzetlere dönüşüyor. Müşteriler, MİKKELS’i telefonla arayarak kahve keyfini evlerinde de sürdürebiliyor.
MİKKELS İşletmecisi Bilal Canbaz ‘’ülke olarak zor zamanlardan geçiyoruz. Herkes üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmeye çalışırken biz de markamızla müşterilerimizin isteklerine kulak vermeye karar verdik. Öncelikli sorumluluğumuz müşterilerimizin ve çalışanların sağlığını düşünerek kaliteli, lezzetli, güvenli hizmeti sunmaktır’’ dedi.
KORONAVİRÜSE KARŞI ÖRNEK ALINACAK İŞLETME, FIRINCI BALA
Sevilen börek firması Fırıncı Bala, dünyayı etkisi altına alan Koronavirüs (COVID-19) salgınına karşı tedbirlerini arttırdı. Marka, başlattığı ‘Sıfır Temas Uygulaması’ ile ürünlerinin hazırlığından teslimatına kadarki tüm süreçlerde uluslararası hijyen standartları gözetiyor ve ürünlerini el değmeden su böreklerini severlerle buluşturuyor.
Duyarlılıkların en yüksek seviyede olduğu şu günlerde, müşterilerinin ve çalışanlarının gözettiği tüm hassasiyetlerini değerlendiren marka; Sıfır Temas Uygulamasına geçiş yaptı. Teslimatlarda tüm ürünler el değmeden kutulanarak, özenle etiketleniyor. Eve teslim siparişlerde teslimat poşet içinde gerçekleştiriliyor.
Koronoya karşı hijyen hareketi başlatan Fırıncı Bala işletmecisi Yusuf Çelik, müşterilerimizin, çalışanlarımızın sağlığını ve güvenliğini önemsiyoruz. Fırından çıkan su böreklerimizi el değmeden tek kullanımlık eldivenlerle kutusuna yerleştiriyoruz. Teslimat sırasında zile basılıp, bir metre mesafede beklenerek ürün poşetli olarak müşteriye teslim ediliyor.
BAĞIŞIKLIK SİSTEMİNİ GÜÇLENDİREN SEBZE ‘’KEŞŞİR’’ —CELİL CHEF KALEMİNDEN
Celil Erkan
Hatay Büyükşehir Belediye Gastronomi Şefi
Hatay Profesyonel Aşçılar ve Şefler Derneği Yönetim Kurulu Başkanı
Keşşir, Antakya mutfağında genellikle kış aylarında hasadı ve yemekleri yapılır. ‘’Siyah havuç’’ olarak bilinen Keşşir C vitamini deposudur. 30 kat daha fazla antioksidan içerir. Bağışıklık sistemini korur ve kuvvetlendirir. Akciğeri ve Karaciğeri temizler . Mide ve göz sağlığı icin faydalıdır. Lif açısından da zengin olduğu için sindirim sistemini çalıştırır. Genellikle kış aylarında gribe ve enfeksiyon hastalığına iyi geldiği için pilavlarda, dolmalarda, çorbalarda ,sebze ve et yemeklerinde daha çok kullanılır. Antakya’nın meşhur yemeklerinden ekşi aşı çorbası yaz aylarında domatesten , kış aylarında keşşir den yapılır.
ULUSLARARASI ÖDÜLLÜ YEMEK KEŞŞİR PİLAVI
2017 yılında Uluslararası Gastronomi Yemek yarışmasında yaptığım menüde keşşir pilavını tamamlayıcı olarak kullanmıştım. Yabancı ve yerli jürinin rengi, kokusu ve tadı ile de büyük ilgisini çekerek, bireysel pratik ana yemek yarışmasında 110 ülke arasında Dünya 2.ciliği ödülüne layık oldum. Ayrıca Gastronomi Şehri Hatay da Keşşir dolması yapmak için pazardan aldığımız keşşirleri demirciler çarşısı yada mobilya el sanatkarı çıkrıkçısına gidilir. Keşşirler kalın alt tarafından içleri oyulur. Bunun sebebi sert ve kalın köklü olmasından dolayıdır.
CELİL CHEF; YÖRESEL GIDALARIMIZI TÜKETMELİYİZ
Günümüzde Çin’den yayıldığı görülen Coronovirüs (covid-19) salgını nedeniyle Dünya alarm içerinde ve evde kalma çağrıları yapılmaktadır . Dünya sağlık örgütü bile aşı bulmak için büyük çaba gösterdiği bugünlerde yöremizde yetişen Keşşir yenmesi ve yemeklerinin yapılması bu virüsten az da olsa korunmamıza ve bağışıklık sistemizi kuvvetlendirmek için çok önemli yer aldığını düşünüyorum. Muhakkak evlerimizde keşşiri çiğ yada yemeklerin içerisinde tüketmenizi öneririm.
KORONAVİRÜSE KARŞI YEMEK TAVSİYELERİ–ADEM CHEF KALEMİNDEN
ADEM BÖLÜKBAŞ
Hatay İskenderun Petek Pastaneleri Cafe Restoranlarının Genel Koordinatörü Executive Chef olarak çalışmaktayım.
Bugün sizlere günümüzün tehlikesi olan ve tüm dünyayı kuşatan koronavirüse karşı nasıl sağlıklı beslenip, nasıl bağışıklık sistemimizi güçlendirebiliriz, ne yemeliyiz, nasıl beslenmeliyiz bir şef bakış açısıyla sizlere önerilerim var.
Hatay zengin yemek kültürü, sebzesi, meyvesi ve yöresel ürünleriyle fark yaratan bir şehir. Bu bakımdan daha şanslı olduğunu düşünüyorum. Müthiş bir mutfağı olan nadide şehrimiz aslında sarımsak soğan gibi doğal antibiyotik içeren yemekleri içinde barındırıyor. Yaşam kalitesini artırma ve uzun yıllar sağlıklı bir yaşam sürmenin ilk adımı soğan ve sarımsaktan geçiyor. Soğan ve sarımsakta bulunan bileşenler, alerjiyle savaşıp, bağışıklık sistemini güçlendirip soğuk havalarda vücut direncini artırıyor.
Ispanak, Kabak Borani, Aşur(döğme) gibi protein bakımından zengin et suyu ve kemik suyuyla zengin yemeklerden bolca tüketelim. Ispanak içinde bulundurduğu besin değerli açısından sağlığa oldukça faydalı bir sebzedir. İçeriğinde A, C, D ve K vitaminlerini bulunduran ıspanak oldukça zengindir. Özellikle vitamin ve mineral açısından bir hayli zengin olan kemik suyu, bağışıklık sistemini kuvvetlendirmede önemlidir. Gün içerisinde belirli oranlarda tüketildiği takdirde vücudun onarımı ve yenilenmesi açısından büyük öneme sahiptir.
Arsuz, İskenderun ve Samandağ balıkçılık yönünden zengin ilçelerimizdir. Akdeniz’in balık çeşitliliğinden ve zenginliğinden azami şekilde faydalanmalıyız. Balık yemeyi omega yüklemeyi ihmal etmeyelim. Balık yemek kalp hastalıklarından, stres ve depresyona, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesine kadar birçok faydayı içinde barındırır.
Bitki çeşitliliği yönünden zengin olan ilimizde zahteri de unutmamak gerekir. Hafif ve dengeli beslenip kalorimi de düşünmeliyim diyorsan zahter salatası tam sana göre. Zahter hazmı kolaylaştırır, böbrekleri korur, bedeni kuvvetlendirir. Semiz otu ve tabule salatası da kesinlikle tüketilmesi gereken sebzelerdir.
Koronavirüse karşı geçmişimizden, kültürümüzden faydalanırsak, yöresel gıdalarımızı tüketirsek doğal olana yönelirsek daha kolay bu virüsten kurtulabiliriz.
Evde kalalım lütfen, çok geçmiş olsun güzel ülkem.
3. KARDEŞİMİZ AFYONKARAHİSAR-UNESCO GASTRONOMİ ŞEHRİ
AFYONKARAHİSAR HOŞGELDİN.
Yaratıcı Şehirler Ağı (Creative Cities Network), 2004 yılında UNESCO Yürütme Kurulunun 170. toplantısında alınan karar doğrultusunda dünyanın farklı ülkelerinden 116 şehrin katılımıyla kurulmuştu.
Edebiyat, film, müzik, zanaat ve halk sanatları, tasarım, gastronomi ve medya olarak belirlenen 7 farklı temadan oluşturulan ağa, Türkiye’den tasarım dalında İstanbul, zanaat ve halk sanatları dalında Kütahya, gastronomi dalında ise Hatay ve Gaziantep dahil edilmişti. 2015 Gaziantep, 2017 Hatay ve 2019’ da Afyonkarahisar Unesco tarafından gastronomi dalında tescillenmiş şehirler oldular.
TÜRKİYE’NİN 3. GASTRONOMİ ŞEHRİ AFYONKARAHİSAR
Tarihin en eski dönemlerinden beri bir çok medeniyete ev sahipliği yapmış olan Afyonkarahisar tarihi ve kültürel değerlerin izlerini taşıyan bir coğrafyada yer almaktadır. Afyonkarahisar’ın ekonomisi tarım ve hayvancılığa dayalıdır. Bu durum, yemek kültürünün oluşmasında temel belirleyicidir. Afyonkarahisar yöresi yemekleri incelendiğinde, çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, pilavlar, hamur işleri ve tatlı çeşitleriyle oldukça zengin bir mutfağa sahiptir. Hamur işlerinin de yaygın olarak kullanıldığı görülmektedir. Bölgede yetişen bazı ürünlerin yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması, çeşit zenginliği oluşturmaktadır. Ayrıca Afyonkarahisar’ın markalaşmış ürünleri de oldukça fazladır. Kaymak, sucuk, lokum, haşhaş, kaymaklı ekmek kadayıfı, et ve et ürünleri, şekerleme ürünleri gibi.
Gastronomi Şehri seçilmelerinden çok zaman geçmeden tanıtım organizasyonlarına ve yemek çeşitliliğinin misafirlere gösterileceği yerler konusunda çalışmalar hızlandı. Çalışmaların ilk ayağı olan Gastronomi Evi, kültürün tanıtılmasında baş rol oynayacak. Bu evde Afyon’un tarihini imgeleyen odalar oluşturmayı planlayan yetkililer Afyon’un tarihi sürecinden geçen kavimlerle ilgili Lidya Odası, Hitit Odası, Frig Odası, Selçuklu Odası, Osmanlı Odası, Cumhuriyet Odası gibi sembolik odalar oluşturmayı planlıyor.
TERMAL TURİZMİN LİDERİ AFYONKARAHİSAR
Yemeğin nobeli sayılan bu tescil şehirlerin var olan değerlerinin de gün yüzüne çıkmasına vesile oluyor. Şehir ödülü yemek dalında almış olsa da sağlık turizminde iddialı termal tesisleriyle de ününe ün katıyor. Afyonkarahisar kaplıca denince ilk akla gelen şehirlerimizden biridir. Cilt hastalıkları, romatizmal, akciğer ve karaciğer hastalıklarının tedavisinde kaplıcalarıyla ünlü bir şehrimizdir.
TARİHİN YENİDEN YAZILDIĞI ŞEHİR AFYONKARAHİSAR
Hititlerden Perslere, Bizanstan Selçuklulara kadar tarihin geçiş noktasında yer alan şehrimiz Türkiye Cumhuriyeti Devleti’nin sınırlarının çizilmesi mücadelesinde kilit bir şehir olmuştur. Mustafa Kemal’in yönettiği, Kocatepe Savaşı olarak bilinen ve Türk ordularına zaferi müjdeleyen, ünlü savaş da Afyonkarahisar ili sınırları içinde gerçekleştirildi. Türklerin 1. ordusuyla 2. ordusu arasında sıkıştırılan düşman birlikleri burada yok edildiler. Bu nedenle Afyonkarahisar, Kurtuluş Savaşımızın simgesi olmuş kentlerimizden biridir. Tarihin yeniden yazıldığı bu dönemde ziyaret edilmesi gereken yerlerden biri de Zafer Anıtı” ile Afyonkarahisar Kalesi’nin karşısında mutenâ bir mevkide yer alan Zafer Müzesidir.
AFYONKARAHİSAR TANITIMDA İDDİALI
İletişimci gözüyle şehrin tanıtımı noktasında kısa bir sürede çok yol katedilmiş. Gastronomi Şehri seçilir seçilmez sosyal medya hesaplarıyla, tanıtıcı yemek tarifleri ve videolarıyla şehre merakı her geçen gün arttırıyorlar. İnternet sitelerinde her türlü bilgiye kolaylıkla ulaşabiliyorsunuz. Ülkemize Unesco tesciliyle değer katan Afyonkarahisar’a ve emeği geçen herkese teşekkürler. Hatay’dan Afyon’a selamlar sevgiler.
TURAN KÖFTE DÜNYA’NIN EN BÜYÜK KÖFTESİNİ YAPMAYA HAZIRLANIYOR
ANTAKYA KÖFTESİNİN İCADI VE TURAN USTA
Dünya’da icatlar sadece araçlar, metodlar, formüller üzerine olmuyor. Hatay’da ise bir icat varsa onun neyin icadı olduğunu anlamak da zor olmasa gerek. Dönemin icadı 1970’li yıllarda lezzet düşkünlerinin toplanma mekanı Şah Sineması etrafındaki bölgede oluyor. Bunu dememin sebebi alt katında bulunan Lezzet Lokantası o dönem bölgenin en iyisi, o işletmeden yetişen dönerciliğin temelini atan Abdo(usta) Döner ve sinemanın arka tarafında Asi kenarında Hatay yemek kültürüne renk katan Antakya Köftesiyle Mehmet Perem Usta.
Mehmet Perem Usta herkesin damak zevkine uyacak şekilde çeşitli denemeler yaparak farklılığı yakalamış ve bugün yediğimiz Antakya köftesinin mucidi olmuş. Perem Usta’nın mirası kızlarına ve bu işe sahip çıkan damadı Turan Usta’ya geçmiş. 1980’de şimdiki köfteci dükkanının karşısında yine Asi kenarında bir çınar ağacının altında başlıyor ikinci kuşağın hikayesi.
Bizi mekanında ağırlayan meslekte üçüncü kuşak işletmeci Mustafa Helvacıoğlu (turan usta oğlu) 24 yıldır bu meslekte olduğunu babalarının vefatından sonra kardeşiyle beraber babalarının ismini ve köfteciliği daha ileriye taşımak adına çınar ağacının karşısındaki mekana taşınıyorlar. O dönemlerde yurtdışında yaşayan bir müşterileri sürekli olarak bu lezzeti Dünya’ya yaymalıyız diyerek Amerika’da bir şube daha açalım dese de dönemin şartları buna elvermiyor.
Gastronomi şehrine yakışır işler yapmak, şehrimizin gastronomi şehirleri arasında en iyi yerlere gelmesini istediklerini belirten Helvacıoğlu, şehrimizin tanıtımına ve gastronomisine destek olacak büyük bir proje hazırlığı içerisinde olduğunu anlattı. Guinness Rekorlar kitabına girecek Dünya’nın en büyük köftesini yapmak için kolları sıvadık.
Tezgaha bizim için geçen Mustafa Usta dedesinden gelen tarif ve usülle bize orijinal Antakya Köftesi yaptı. Ustamıza ve ailesine teşekkür eder, hayırlı işler dilerim.
