SLOW FOOD ANTAKYA KURULDU
Slow Food ANTAKYA Kuruldu.
Dünyanın en büyük gıda hareketi Slow Food’un yeni üyesi “Slow Food Antakya Topluluğu ” oldu.
Her ay bir etkinlik yapmak, Ark of Taste ürünü önermek ve geliştirmek, Yeryüzü pazarı / SF köyü oluşturmak üzere 3 konuyu belirleyerek çalışmayı taahhüt ettiklerini söyleyen Örgüt Lideri Kenan Yurttagül;
“Fast-food tüketimine tepki olarak İtalya’da 1986 yılında kurulmuş olan örgütün temel amacı; her ülkenin kendi yerel mutfağını ve yerel ürünlerini kullanmasını yaygınlaştırmaktır.
Daha iyi bir geleceği emniyete alan SF, salyangoz simgesiyle, “yavaş” kımıltıya devinim getirecek nitelikli desteğe ihtiyaç duyan uluslararası bir düşünce hareketidir. 1600 birliği, 100 bin üyesi, 1 milyon destekçisi ile 170 ülkede faaliyet gösteren örgütün merkezi İtalya’dadır. Temel amacı yerel mutfak kültürlerini tekrar canlandırmak olan SF Örgütü’nün amaçları;
Fast-food tüketiminin zararları hakkında farkındalık yaratmak, Organik tarımı teşvik etmek, Aile çiftliklerini ve küçük üreticileri desteklemek, İnsanların damak tadını geliştirmek üzere eğitimler vermek, Tohum bankaları oluşturarak her ülkedeki yerel türleri korumak, Bitkilerin genetiğiyle oynanmasına karşı hükümetleri ikna etmek,
Kar amacı gütmeyen bir hareket olan SF Hareketi; gıdanın “İYİ, TEMİZ ve ADİL” olmasıyla ilgili 3 boyuta dayalı olan bir kalite kavramı önerir.
ADİL: Gıdanın adil olması ise; sosyal adalet ve adil ücretlere vurgu yaparak sosyal olarak sürdürülebilir yollarla üretildiğini gösterir. İyi ürünlerin dışlanmaması ve sürdürülebilirliği, çalışanların emeklerinin sömürülmemesi, hem üreticiler hem de tüketiciler için adil fiyat uygulamalarının sağlanmasını kapsar.
Yiyeceklerimiz nereden geliyor; ürünler hangi tohumlarla yetişiyor?Yiyeceklerimizin tadını oluşturan etmenler nedir? Yiyecek seçimlerimiz kültürümüzü nasıl etkiliyor? Sanayileşen bu yüzyılda; icat ettiğimiz makineler yaşam modelimiz oldu.
MANİFESTO 2
Hızlı hayata karşı direnmek için, duyusal hazları ve uzun soluklu keyifleri korumak zorundayız.
MANİFESTO 3
Bölgesel yemeklerimizin lezzetlerini, kokularını yeniden keşfedelim ve endüstriyel gıdayı kendimizden uzak tutalım.
MANİFESTO 4
“Gerçek kültür; lezzeti yok saymak yerine onu geliştirmektir” Bunun da yolu, uluslararası deneyim, bilgi ve proje değiş tokuşudur.
Common Cuisine of Cultures( Kültürlerin Ortak Mutfağı) mottosuyla kurduğumuz SF Antakya Yürütme Kurulumuz ise şu isimlerden oluşuyor:
Kenan Yurttagül, Zekiye Yiğitbaşı,Yasemin Mıstıkoğlu, Şebnem Behzatoğlu, Suzanne TenekecioğluBetsi Büyükgazel, Mehmet Tokdemir, Melisa Turunç, Şiraz Demir, Sofi Kırbeci, Lemye Şahin, Serra Nalçabasmaz, Esra Dinçer, Hatay Esmergil, Ayşegül Behzatoğlu
HATAY ÇİLEK ÜRETİMİNDE İDDİALI
Hatay, lezzetli yemeklerini ve tatlılarını bölgesinin havasına, suyuna ve toprağına borçludur. Amik Ovası Türkiye’nin en bereketli topraklarından birine sahiptir. Bu verimli topraklara ne ekerseniz en kalitelisini yersiniz. Gastronomi alanındaki zenginliğin kaynağı da buradan geliyor.
Bölgenin verimli toprakları ve iklimi bir yılda 4 mahsulün yetişmesine olanak sağlıyor. Bölgede seracılık faaliyetleri ve meyvecilik son yıllarda daha çok artmaya başladı. Meyvecilik de en dikkat çeken ürünlerden biri de çilek oldu. Çilek, lezzetli vitamin ve mineralce zengin, taze tüketimi yanında, işlenerek ya da dondurularak kullanılan ve geniş kitleler tarafından sevilerek tüketilen bir üründür. Reçel, marmelat, meyve suyu, jöle, pasta, dondurma, meyveli yoğurt gibi ürünlerin yapımında gıda endüstrisinin aradığı meyve türlerindendir.
Expo2021 Hatay organizasyonuyla ürettiğimiz ne varsa Dünya pazarına çıkacak. Kooperatifleşen çiftçi, ürününe marka değeri katan hatta bunu işleyip katma değeri olan ürünler ortaya çıkaranlar bu işlerden kazananlar olacak.
Çilek tarımı üzerine araştırma yaparken emeklilikten sonra kendisini toprağa adamış bir eğitimci Mustafa Bey ile tanışma fırsatım oldu. Mustafa Eryetli, gastronomi şehrimiz Hatay’da eksikliğini hissettiğimiz bir alanda işimiz en iyisini yaparak çilek yetiştirmeye başladık. Yetiştirdiğimiz çilekler Rubigem marka olup, raf ömrü uzun ve oldukça lezzetli bir meyvedir. Ürünün ekim tarihi Ağustos ayında başlar, Nisan ve Temmuz aylarında ise toplanmaya başlar. Verim açısından değerlendirmek gerekirse 1 dekara 3.5 ton kadar ürün alınabilmektedir. İlk hasatta topladığımız çilekler sofralık daha sonrakiler ise meyve suyu ve reçel yapımında kullanılıyor. Üretimi, toprağı ve gastronomideki değeri bilen Eryetli, sofralarımızdan çileğimizi ve reçelimizi eksik etmeyelim dedi.
PATATES VE AMİK OVASI
Tahıllardan sonra beslenmemizin önemli bir yerini oluşturan patates, ekonomik oluşu, birim alandan alınan verimin fazla olması, besleyici özelliği, bölgesel mevsimsel değişikliklere uyum sağlayabilmesi açısından önemli bir besin kaynağıdır. Patates c vitamini, demir, protein ve B1 vitamini bakımından zengindir. Patatesin kökeni Güney Amerika’ dır. Yayılımı önce Avrupa’ya 150 yıl kadar önce de Türkiye’ye olmuştur. Hatay patates ekimi için uygun bir iklime sahiptir. Patates, ılıman ve serin iklim bölgelerinin bitkisidir. Gelişim dönemlerinde çok yüksek sıcaklıklar ve soğuk havalar zarar verir.
Amik Ovası’nda yıllardır patates ekimi yapan Hamza Cünedioğlu ile kısa bir sohbet yaptık. Patates ekimine 12’nci ayda başladıklarını 5 veya 6’ncı ayda toplamaya başladıklarını ifade eden ovanın çiftçisi Cünedioğlu, bu yıl orkestra cinsi patates ektiklerini bunun yanında madeleıne cinsi, melody cinsi, universal cinsi, jelly cinsi, belmando cinsi patates de ekiyoruz. Orkestra cinsinin yağışlı havayı çok sevmediğini, soğuk havalara ve hastalıklara karşı dayanıksız olduğunu ifade etti. Gastronomi Şehri Hatay’ımızın yemeklerine yakışan, damak tadımıza uygun sebzeler yetiştirmekteyiz. Yetiştirdiğimiz tüm bitkiler yöremizdeki yemeklerin ana maddelerini oluşturuyor. Bu lezzetleri tatmaya herkesi Hatay’a bekliyoruz dedi.
Gastronomi Şehri Hatay’ın patates ile olan aşkı yemeklerine de yansımış. Patates ile yapılan en güzel yemeklerimizden Dilek Tecirli’nin Babaannemin Saklı Mutfağı kitabından Patatesli Köfte
PATATESLİ KÖFTE
2 su bardağı köftelik bulgur
3 orta boy patates
7-8 adet kurutulmuş baş biber yoksa 3 yemek kaşığı biber salçası
1 orta boy soğan
1 tatlı kaşığı kimyon
Yarım su bardağı su
Tuz
YAPILIŞI;
Patatesleri haşlayalım kabuklarını soyalım. Havanda dövelim iyice macun kıvamına gelene kadar havan yoksa rondodan geçirelim. Bulguru yoğurma tepsisine koyalım üzerine yarım su bardağı suyu döküp karıştıralım 15 dakika bekletelim. Baş biberleri çekelim köfte makinasında ,baş biberiniz yoksa biber salçası kullanalım. Bulgurun üzerine koyalım üzerine kimyonunu, tuzunu, soğanını dörde bölüp ilave edelim, köfte makinasında iki kez çekelim. Makinanız yoksa soğanı rendeleyelim ve yoğurmaya başlayalım. Bir müddet yoğurduktan sonra avucumuzun içerisinde sıkalım dağılmıyorsa patatesini ekleyelim ve yoğurmaya devam edelim. Bir kaseye su koyalım yanımıza arada elimizi ıslatıp yoğurma işlemine devam edelim. Köftelerimiz kıvam alınca lokmalık sıkımlar yapalım servis tabağına alalım doğranmış maydanoz serpip servis yapalım. Not; patatesli köfte, etin olmadığı zamanlarda kurtarıcı yemeğimizdir. Kabak veya ıspanak boraniyenin yanında, arap kebabının yanında veya taze fasulyenin yanında yenir.
GASTRONOMİ VE TARIM
Atatürk’ün 15 Mart 1923’te Adana’ya yaptığı gezi sırasında, ağlayan iki genç kız ellerinde buketlerle kendisine doğru ilerler. Biri göğsünde “İskenderun” diğeri de “Antakya” yazılı olup, yüksek sesle ağlamaktadırlar. Atatürk’e; “Büyük Gazi, bizi de kurtar! Beşikteki çocuklarımız öldürülüyor. Yurdumuz, yuvamız dağıldı. Bizi de hürriyete, Anavatan’a kavuştur” derler. Bu sözler üzerine Atatürk, Hatay’ı temsil eden bu topluluğa şöyle seslenir: ‘Kırk asırlık Türk yurdu düşman elinde esir kalamaz. Günü gelecek, siz de kurtulacaksınız’ der. Ve yanında bulunan görev arkadaşları ile meselenin bir an önce çözülmesi için çalışmalarını başlatır fakat Hatay’ın anavatana katıldığını görmeye ömrü yetmez. Ayrıca Atatürk Hatay ile ilgili bu konu “benim şahsi meselemdir” diyerek önemini de vurgulamıştır.
Birçok eski medeniyete ve etnik zenginliğe ev sahipliği yapan Türkiye’nin bir kültür kenti olan Hatay, ülkemizin en kozmopolit şehirlerinden birisidir. Suriye sınırında bulunan Hatay aynı zamanda tarihi eskilere dayanan ticaret yollarının geçiş noktasında yer almaktadır. Bu bölgede yaşayan Akadlar, Hurriler, Mısırlar, Persler, Roma ve Bizans, Haçlılar, Memlüklüler ve Osmanlılar bölgenin mutfak çeşitliliği üzerinde etkileri olmuştur. Kendine özgü birçok özelliği ile diğer mutfaklarda bulunmayan birçok yemek çıkaran Hatay mutfağında çok çeşitli yemekler bulunmaktadır. Unesco’nun yaratıcı şehirler ağı kapsamında “Gastronomi Şehri” ünvanına aday olan Hatay her geçen gün gastronomi turizmde bir ivme kazanarak dikkat çekmeye devam etmektedir.
Çeşitli medeniyetlere ev sahipliği yapmış, tarihi ve kültürel açıdan zengin bir il olan Hatay, Türkiye’nin dışa açılan önemli kapılarından biridir. Ürün desenindeki çeşitlilik, hasatta erkencilik, ikinci ürün yetiştirilebilmesi, İskenderun Limanı’na sahip olması ilin önemini artırmaktadır. Hatay tarımsal potansiyelini iyi kullanan illerden biridir. Bitkisel üretim açısından (turunçgiller, zeytin, nar, üzüm, incir, hurma, buğday, pamuk, mısır, domates, biber, havuç, maydanoz) oldukça uygun bir ekolojiye sahiptir. Yemek kültüründe et yemeklerinin zenginliği (tepsi kebabı, kağıt kebabı, aşur, oruk, tuzda tavuk vb) ilde hayvansal üretimin ne derece önemli olduğunun da bir göstergesi olarak kabul edilebilir. İlde tarımsal faaliyetlerin önemli bir yer tutması üründe kaliteyi koruma ve dayanıklılığı da sağlama adına tarımsal mücadele yöntemlerinin sürekliliğini de kaçınılmaz kılmaktadır. İnsan ve çevre dostu uygulamalar sayesinde sürdürülebilir tarım mümkündür. Üretim için kullanılan kaynaklar günümüze nasıl ulaştıysa; bu kaynaklar korunarak ve iyileştirilerek gelecek nesillere de o şekilde aktarılması gereklidir. Sürdürülebilirliğin temelinde de bu düşünce yer alır. “tarladan mutfağa” sloganıyla gıdanın geleceği ve sürdürülebilirliği, bunun temelini oluşturan iyi tarım ve organik tarım ilkelerini doğru uygulamadan geçmektedir.
Hatay ili, kültür ve doğa turizm potansiyeli, flora zenginliği, köklü medeniyetlere ev sahipliği etmesi ve yöresel mutfak kültürüyle bölgesel kalkınmayı sürükleyebilecek sosyokültürel ve tarımsal varlıklara sahiptir.
Ziraat Yüksek Mühendisi
Burcu YAMAN
“HATAY GASTRONOMİ TURİZMİ’’
GASTRONOMİ VE İLETİŞİM
‘GASTRONOMİ VE İLETİŞİM’
Sizler,
Yani yeni Türkiye’nin genç evlatları! Yorulsanız dahi beni takip edeceksiniz… Dinlenmemek üzere yürümeye karar verenler, asla ve asla yorulmazlar. Türk Gençliği gayeye, bizim yüksek idealimize durmadan, yorulmadan yürüyecektir.
M. Kemal Atatürk
Bu yazımın Atatürk’ü Anma, Gençlik ve Spor Bayramına denk gelmesinin verdiği gururla, yüce Atatürk’ün sözlerine yeniden kulak veriyorum.
Yaşadığımız bu olağan üstü dönemdeki empatinin, dayanışmanın ve sağduyunun Kurtuluş mücadelesini başlatan kahramanların genlerinden bize aktarıldığına inanıyorum.
Her zaman “Yorulmadan yürüyün” diyen bir liderin torunları olarak yürümeye devam ettik, ediyoruz, edeceğiz de..
Zaman zaman yolunuzda yürürken sağınızda solunuzda çiçekler açmayacak, gökyüzü mavinin en güzel tonuyla dekorunuzu yapmayacaktır.
Peki Unesco Hatay Gastronomi Evinde yaşadığımız zorluklar olmuyor mu? Elbette!
Ancak hangi sektör olursa olsun tüm zorluklarla baş etmenin yolu etkili iletişim kurmaktan geçer. Etkili iletişimin temelini de ‘’empati’’ oluşturur. Dolayısıyla zorluklarla karşılaşırken sizi durdurmayan, en büyük becerinin “empati” olduğunu düşünüyorum. Mesela, mekanınıza gelen her bireyin önerisini, eleştirisini, memnuniyetini dinlerken kendimi karşımdakinin yerine koyarak ‘ben olsaydım’ sözünü içimden geçirdiğimi söyleyebilirim. Bu basit ve etkili yöntemin karşınızdaki kişiyi doğru anlama açısından büyük fayda sağladığını belirtmeliyim. Mekana girdiğinizde nasıl karşılanmak istersiniz?, Garson sizinle sohbet içerisinde mi iletişim kuruyor?Hijyen koşullarını dikkate alan bir mekan mı? Her mekana gittiğimde bu kriterleri sorguladığımdan, aynı beklentiye çalıştığım yerde de karşılık verebilmek için çok çaba sarf ederim.
Benim uyguladığım ve başarılı gördüğüm bu etkili iletişim tekniği hakkında sizlerin tecrübelerini de dinlemek isterim.
Bana yazın olur mu?:)
ve
Unutmayın Empati Sempatiktir?
İpek Aslan
e-mail: ipekaslan@hotmail.com
MAYIS SONUNDA TURİZM HAREKETLENMEYE BAŞLAR
Mayıs sonunda turizm hareketlenmeye başlar
Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy, Anadolu Ajansına yaptığı açıklamada “Bir terslik olmazsa 28 Mayıs gibi iç turizm hareketiyle inşallah turizm başlar.” dedi. Kovid-19 salgınından dünya gibi Türkiye’nin de olumsuz etkilediğini belirten Ersoy, Türkiye’nin her krizden dersler çıkardığını dile getirdi.
” Otelleri kapatmadık, hava ve kara trafikleri durdurulduğu için tesisler kendileri kapatmak zorunda kaldı. Genelgeler ve kriterler konusunda gerekli adımları attık. Güvenli algının tamamen sağlanması gerekiyor. Bunun için de detaylı bir sertifikasyon programı başlattık. Dünyada ilk oldu, AB de benzer bir çalışma yapma kararı aldı.”
Turizmde sertifikasyon dönemi
“Bütün değerlendirmeler sonucunda oluşturduğumuz kriterlere Bilim Kurulunun görüşünü de aldıktan sonra yayınlamaya başladık. Genelde uyulması gereken maddeleri içeriyor. Olmazsa olmazları içeriyor. Ama sertifikasyon gönüllülük esasına dayalı. Sertifikasyon, uluslararası denetim yetkisi olan kurumlar tarafından periyodik olarak düzenli denetiminizi içeriyor. Kriterler, dörtlü gruplar halinde belirlendi. Birinci grup, hava yolları ve hava limanları. İkinci grup, turizm taşımacılığı. Üçüncü grup, konaklama tesisleri, restoranlar. Dördüncü grup da ziyaretçiler. Bu bağlamda her biri için ayrı genelgeler, ayrı sertifikasyonlar içeriyor ama çatıda tek sertifikasyon sistemi var. Bakan Ersoy, tahminimiz mayıs içinde konaklama tesisleri ve restoranlar protokollerini tamamlarlar ve haziran itibarıyla da yükümlülüklerini yerine getiren işletmeler sertifikalarını almaya başlar’’ dedi.
Sertifikasyonlu Tesisler Fark Yaratacak
Muhtemelen hem iç turizmde hareket eden turizm trafiğinde hem yurt dışından gelen turist trafiğinde yolcular sertifikasyonlu tesislere öncelik verecektir.” diye konuştu. Şeffaf bir sertifikasyon sistemi geliştirdiklerini ve sertifika belgelerini otellerin görünür yerlerine astıklarını kaydeden Ersoy, belgenin üzerindeki kod ile denetim raporunun görülebildiğini, geçmişindeki tüm raporlara da ulaşılabildiğini belirtti.
HATAY MUTFAĞI AR-GE MERKEZİ
HATAY MUTFAĞI AR-GE MERKEZİ
Bazıları bir şeyleri ister,
Bazıları keşke der,
Bazıları ise gerçekleştirir… M.J.
Kebapçı bir babanın evladı olduğumdan mütevellit, beş yaşımdan bu yana soğan küfeleri, mangalın tüten dumanları ve muşamba örtülü masaların arasında yirmi yılım geçmiştir. Bu yirmi yıl boyunca da hep bir mutfağım olsa da herkese yemek yapsam istemişimdir. Ama bize hep “ ne mutfağı git kendine adam gibi bir iş bul dediler” bizi mutfağımızdan ayırdılar.
Tabii biz bunu bir ayrılık olarak görsek de meğer vusula giden usulleri öğrenecekmişiz Mustafa Kemal Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu ile başlayan yolda. Her ne kadar bölümümüzle yine de kimseleri memnun edemesek de on altı yıl evvel kapısından girdiğim profesyonel mutfakların hayal bile edemeyeceğimiz uçsuz bucaksız bir deniz olduğu ve bu denizde bir damla olmak için dahi çok çalışmak gerektiğini görmüşümdür.
Bunun için çalışırız, ama sadece kendimiz için olmaz deyince beş yıl evvel memlekete yeniden dönüp Mustafa Kemal Üniversitesi Antakya MYO da yeni nesiller için çalışmak, keşkeleri bizim gençlerimizle gerçek etmek için yine yola koyulduk. Gençlerimizle hayal kurduk dedik memleket bizim, yemek bizim, gençler bizim. Ne kadar gencimize yemeğimizden yedirirsek, gençlerimiz o kadar memlekete ve de kendilerine yeteceklerdir. Bunu çok istedik ama yemek yapmak için mutfak lazım, malzeme lazım, kap kacak lazım, ocak lazım nereden bulacağız hepsini derken Hatay Mutfağı Ar-Ge Merkezi’nin hikâyesi burada başladı.
İlk mutfağımızı kırk metrekarelik bir depoyu sayın okul müdürümüz Prof. Dr. Soner SOYLU ve yardımcısı Rıfat ÖZTÜRK hocamızın bize hibe etmesiyle okulun bahçesinde kurduk. Bütün gençler bir oldu, el birliğiyle ocağımızı tüttürdük. Ama bu hayallerimiz için yeterli değildi elbet, amacımız buradan profesyonel aşçıları memlekete salmak, Hatay Mutfağımızı tüm dünyaya anlatmaktı. Bunu nasıl yaparız diye düşünürken karşımıza çıkan bir ilan yolumuzu aydınlattı.
Doğu Akdeniz Kalkınma Ajansı vereceği mali destek programları ile Hatay’ın gastronomi turizmine katkı sağlayacak projeler arıyormuş. Vardık projemizi yazdık, dedik ki öyle bir merkez kuralım ki “Derviş mutfakta pişer” düsturundan yürüyelim her anlamda gençlerimize ve Hatay gastronomisi adına elimizden gelen en iyi eğitimi verelim. Onlar da sağ olsun kabul ettiler DOĞAKA ve HMKÜ BAP Koordinatörlüğü ortak çalışmasıyla binamız tamamlandı.
Peki ne yapacağız bu merkezde?
Gastronomi toprakla başlar dedik, eğitimleri de topraktan çatala olmak üzere dört ayağın üstüne oturtturduk. İlk ayağımız toprak, ikincisi mutfak, üçüncüsü bilim sonuncusu çatal. Bir aşçı toprağı bilmezse, iyi malzemeyi tanımazsa nasıl güzel yemek yapar dedik. Gençlerimiz işe topraktan başlasın istedik ve merkezimizin karşısında tarım uygulama alanı kurduk. Sonra bu ürünlerin işleneceği tam teşekküllü, son teknolojiye sahip bir eğitim mutfağında çalışacak gençler Hatay’ın geleneksel yöntemlerini öğrenirken, dünyanın gastronomi penceresinden de bakabilsin diye bir uygulama mutfağı kurduk.
Bu yemekleri yapıp sadece kendileri mi yiyecek? Tabii ki hayır. Yapılan her ürün için Duyusal Analiz Laboratuvarımızda tadım testleri yapalım dedik. Tadım testlerimiz Hatay gastronomisine gönül vermiş, değerli çınarlarımız, evdeki annelerimiz, köydeki çiftçilerimiz kısacası kadim mutfağımızı geçmişten günümüze yaşatan herkesle birlikte, bilimin ışığında olsun istedik. Böylelikle en orijinal reçeteler, en geleneksel yöntemler, geçmişte kalan en tozlu tarifler tüm Hatay halkı ve gençlerimiz ile kayıt altına alınsın dedik hep beraber.
Gelelim çatal kısmına, bunun içinde bir servis atölyesi yaptık. Gelen konuklara en güzel sofralar nasıl hazırlanır, nasıl sunulur ve servis edilir, yemek tabakta en güzel nasıl durur, konuk nasıl ağırlanır bu alanda da gençlerimizle ve isteyen herkesle elimizden geldiğince bilgilerimizi de paylaşalım arzu ettik.
Bizler bu merkezde; geleceğin ışığıyla, geçmişin karanlığını aydınlatıp orada, Hatay gastronomisi adına ne varsa ileriye götürerek hayallerimizi gerçekleştirmek istedik. Tabii bunun için bize yardımcı olan ve kendilerine minnettar olduğumuz birçok kişi olmuştur. Huzurlarınızda onlara buradan teşekkür etmek isteriz…
Öncelikle projemizin yazılmasına destek veren HMKÜ Rektörü Prof. Dr. Hasan KAYA, Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Yusuf ÖNLEN ve yürütülmesinde çok büyük yardımları olan Antakya MYO Müdürü Prof. Dr. Soner SOYLU’ya, HMKÜ Yapı İşleri Birimi, BAP Koordinatörlüğü ve burada çalışan Hakan YÜLEK’e…
Aynı şekilde projemizi uygulamaya değer bulan Doğu Akdeniz Kalkınma Ajansı’na, DOĞAKA Genel Sekreteri Onur YILDIZ’a ve değerli proje uzmanımız Menal ZUBARİOĞLU’na..
Proje ortağımız Antakya Gastronomi Derneği ve İskenderun Gastronomi Derneği üyelerine..
Proje ekibimizde yer alan çok değerli hocalarımız Koordinatör Yardımcıları Mehmet Eren’e, Aylin VARIŞLI KARGIN’a (eşi Yasin KARGIN’a), İş Güvenliği Uzmanımız İpek ÖZENİR’e, Pazarlama Uzmanımız Elif OVALI’ya (kendisi bize yolun başından bu yana çok ciddi katkılar sağlamıştır. Daha uygulama hocalarımız gelmemişken derslere girmiştir, TEOFARM çiftliğinin kapısını öğrencilerimize sonuna kadar açmıştır), Gıda Uzmanı hocamız Prof. Dr. Yahya Kemal AVŞAR’a ve Ziraat Uzmanı hocamız Prof. Dr. Soner SOYLU’ya…
Proje süresince, öncesi ve sonrasında lojistik ve manevi destekleri ile Ali BİRVUAL ve Burak ERDOĞAN’a, aramıza sonradan katılıp mutfağımızı mutfak yapan hocalarımız Soner KÜÇÜK ve Fatih YILDIRIM’a ve tüm Antakya MYO ailesine, yolumuzu anlamlı kılan öğrencilerimize…
Bana mutfağı bir hayat biçimi olarak öğreten aileme ve ailem gibi olan lisans hocalarıma…
Yolun başından beri her konuda bize desteklerini esirgemeyen Şef Emrullah ERDEM ve Şef Yılmaz EDE nezdinde tüm TAŞPAKON’a..
Son olarak Hatay Gastronomisi adına çalışıp çok güzel işlere imza atan Hatay Valiliği’ne ve Hatay Büyük Şehir Belediyesi’ne, Hatay UNESCO Gastronomi ekibine, Hatay Turizm Derneği’ne ve de Hatay’ın tüm turizm ve gastronomi sektör ve STK temsilcilerine… Sağ olun, var olun.
Bizler bir bütünün parçalarıyız ve ancak tüm parçalar bir araya gelirse büyük resim görülebilir.
Sağlıklı günlere kavuşunca, açılışımızda hep beraber olmak dileğiyle…
HATMARGEM Koord.
Duygu BABAT
GASTROHATAY’IN İLK KONUĞU TAŞPAKON GENEL BAŞKANI OLDU
Gastrohatay.com koronavirüs sürecinde evinde olanlara sağlık, beslenme, psikoloji, mimari alanında konularında uzman köşe yazıları ve videolarıyla okuyucuların gönlüne girmeyi başardı. İnstagram canlı yayınlarına da başlayan gastrohatay.com genel yayın yönetmeni Mehmet Tokdemir’ in ilk konuğu Tüm Aşçılar ve Pastacılar Konfederasyonu (TAŞPAKON) Genel Başkanı Öner Çulfaz oldu.
Sıcak ve samimi bir sohbet havasında geçen söyleşide Genel Başkan Öner Çulfaz, taşkapon’un kim olduğu neler yaptığı, kaç kolu, kaç bölgede kaç federasyonu olduğu Türkiye çapında yaptıkları etkinliklerden, Dünya çapındaki işbirliklerinden, yaptıkları resmi protokollerden ve yapmayı planladıkları konulardan bahsetti.
Koronavirüs sürecinde esnaflarımızın ciddi sorunlarla karşılaştığını işyerlerinin kredilerle ayakta kaldığını malzeme, kira ve personel giderlerini karşılamanın güç olduğu bir dönemden geçtiğimizi ifade etti. İşimizi severek gönülden yapıyoruz diyen başkan Çulfaz, bir ve beraber olursak üstesinden gelemeyeceğimiz hiçbir şey yoktur dedi.
Tarımsal üretiminde önemine dikkat çeken başkan Öner Çulfaz, koronavirüs döneminde özveriyle çalışan çiftçilerimize teşekkür ediyorum, tarımsal üretimin durması demek gıda sektörünün de kaliteli ve sağlıklı gıdaya ulaşamaması demektir.
Koronavirüs sürecinde ve sonrasında hijyen konularına dikkat eden işletmelerin müşteriler tarafından daha çok tercih edileceği, tek kullanımlık çatal, kaşıkların daha çok kullanılacağı, kapalı ambalaj ve porsiyonlanmış ürünlere talebin daha çok artacağı, yerel ve yöresel ürünlere olan talebin artacağı, lokantalardan evlere servisin daha yoğun olacağı, şef restoranlara talebin daha çok artacağı, şeflerin çalışma saatleri, sosyal mesafe kuralları, mekanların sandalye masa aralıkları, gıda mühendislerinin bu süreçteki rolü konuşulan konular arasındaydı.
Hatay’ın medeniyetlerin buluşma noktası olduğunu yemek çeşitliliği noktasında Türkiye’de birinci sırada olduğunu Hatay için yapılabilecek ne varsa ellerini taşın altına koymaktan çekinmeyeceklerini ifade eden Taşpakon Genel Başkanı Öner Çulfaz’a Genel Yayın Yönetmenimiz Mehmet Tokdemir şehrimiz için iyi niyetleri ve ülkemizde gastronomi turizminin canlanması noktasında yaptığı çalışmalardan dolayı teşekkür etti.
Koronavirüs Kahramanlarından Biri De Türk Çiftçisidir
Türkiye Ziraat Odaları Birliği (TZOB) Genel Başkanı Şemsi Bayraktar, koronavirüsle mücadele sürecinde, tüm kesimlere “evde kal” çağrısı yapılırken çiftçilerin üretime devam ettiğini bildirerek, “Koronavirüsle mücadelenin kahramanlarından biri de Türk çiftçisidir. Bir alkışı da emektar çiftçimiz hak ediyor” diye konuştu.
Şemsi Bayraktar, 14 Mayıs Dünya Çiftçiler Günü dolayısıyla yaptığı açıklamada, tarımın ve çiftçilerin öneminin salgınla mücadele sürecinde daha iyi anlaşıldığını vurguladı.
Hastalıklarla mücadelede yeterli ve dengeli beslenmenin ilaç kadar önemli olduğunu ifade eden Bayraktar, “Çiftçimiz pandemi sürecinde fedakarlık göstererek üretmeye devam etmiş gıda arzında kesinti yaşanmasına müsaade etmemiştir. Dünyada çiftçiler, pandemi sürecinde üretimden kaçarken bizim çiftçimiz ülkemiz için üretmeye devam ediyor” ifadelerini kullandı.
Bayraktar, “Bu süreçte üretimi ile hayati bir rol üstlenen tarım ve gıda sektörü durursa, ülkemizde hayat durur. Üretimin aksamadan sürdürülebilmesi için gerekli tedbirler alınmalıdır” diye konuştu.
Gıda İşletmelerinde Hijyen 1
Herkese merhaba,
Ben Melisa Mısırlı Turunç. Gurme Antakya ‘nın gıda mühendisiyim.
Ne yazık ki oldukça kötü bir dönemden geçiyoruz ve artık hayatımız tamamen değişecek. Olağan koşullarda dikkat edilmesi gerekip de gündelik hayatın hızına yetişebilmek üzere atlanılan, alışkanlıklar ve/veya kültürel yapı veya aile içi hijyen eğitimdeki boşluklardan kaynaklı atlanılan hijyen kuralları yeniden egemenliğini ilan etti. Bunlarla birlikte bir gıda mühendisi olarak özellikle dikkat çekmek istediğim güvenli gıda artık hayatımızın ayrılmaz bir parçası.
Özünde her insanın temiz ve sağlıklı gıdaya – suya erişebilmesi en tabii haktır. Bunun için üreticilerde sorumluluk ve vicdan duygusu, toplumsal ve bireysel bilinçlenme ve denetim mekanizmalarının doğru ve tarafsız işlemesi esastır.
Yazı dizimizin ilk yazısında toplumsal ve bireysel bilinçlenme üzerine olacak. Bilinçli birey aynı zamanda bilinçli üretici anlamına geldiğinden üretici sorumluluğu ve vicdan kısmını da ele almış olacağız. Ayrıca bu sayede otodenetim ve gıdayı satın alan tüketicideki karşı denetim mekanizmalarını da inceleme fırsatı bulacağız.
Bazı tanımlarla başlayalım
Temizlik : Ortamdaki gözle görünen kir veya kir kalıntılarının su veya kimyasal maddeler kullanılarak ortamdan uzaklaştırılmasıdır.
Hijyen: Hıfzıssıhha (sağlığı koruma) deyimi ile eş anlamlıdır. Sağlıklı ortamın korunması, her türlü hastalık etmenlerinden arındırmaktır.
Dezenfeksiyon : hastalık yapan ve/veya gıdalara zarar vererek bozulmalarına neden olan mikroorganizmaların, kimyasal maddeler ve fiziksel yöntemler kullanılarak yok edilmesi veya üremelerinin sınırlandırılması işlemidir.
Sanitasyon : Sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinden köken almıştır. Sanitasyon geniş anlamda insan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir. Sağlıklı gıda ürünü elde etmek için yapılan çalışmaların tümüdür.
Sanitasyon hijyen ve sağlık koşulların oluşturulması ve devam ettirilmesi anlamında, uygulamalı bir bilim dalıdır. Temizlikle eşdeğer tutulmamalıdır. Sanitasyon daha geniş kapsamlıdır. Geliştirilmiş atık uzaklaştırma yöntemleriyle çevrenin de korunmasına katkıda bulunur.
Güvenli Gıda: Besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz olan bozulmamış gıda maddesi demektir.Kısaca insan sağlığı için tehlike oluşturmayan ve tüketime uygun gıda demektir.
Çapraz Bulaşma: Temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir. Çapraz bulaşmaya neden olan besin dışı etmenler;
*Eller,
*Araç-gereç,
*Doğrama tahtaları,
*Mutfak tezgahları,
*Mutfakta kullanılan bez ve süngerler,
*Giysiler,
*Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar
Vektör : Mikroorganizmaları bünyesinde barındıran, taşıyan, bunları insan vücuduna sokan, çevre ve insan sağlığını tehdit eden, hastalık yapan, yayan ve insanların yaşadıkları yerleri yaşanmaz hale getiren tüm zararlı canlılara verilen genel bir isimdir.
Vektörel Mücadele : Yukarıdaki maddede anlatılan hastalık yapıcı kaynaklarla yapılan her türlü mücadeledir. Bunlara örnek olarak ilaçlamalar, kapanlar/tuzaklar ve en çevreci yaklaşım olan “yönlendirme” gösterilebilir.
Yalnız, unutulmamalıdır ki yapılan her temizlik hijyenik olmayabilir. Hijyen olması için ortamdaki mikroorganizmaların veya gelişebilecek olan mikroorganizmaların uygun kimyasal maddeleri kullanarak önüne geçmemiz gerekmektedir.
Tanımlarla konuya giriş yapmış olduk. Haftaya bireysel ve toplumsal hijyen ile üretici sorumluluğu konularında konuşacağız. O zamana kadar hoşçakalın sağlıkla kalın.
Restoran Tasarımında Dikkat Edilmesi Gereken Unsurlar
Mimar Ecenaz Eryetli
Restoran tasarımında dikkat edilmesi gereken unsurlar
Şehrinizin en lezzetli yemeklerini sunsanız bile mekânınız konuklarınıza rahat, keyifli hatta rakiplerinize göre farklı bir ortam, deneyim sunmuyorsa, müşteri potansiyeliniz tehlikede olabilir. Bu yazımda sizlere konuklarınızın, restoran ve kafelerinizi tercih etmelerini sağlayacak ve mekânsal tasarımınızı yaparken, dikkat etmeniz gereken unsurlardan kısaca bahsetmek istiyorum.
İlk olarak restoranınızın iç mekân dekorasyonundan başlayalım. Dekorasyon yapılmadan göz önünde bulundurmanız gereken en önemli faktörlerden biri müşteri profiliniz ve sunduğunuz ürünlerdir. Bu ikilinin paralel olması konuklarınızın sürekliliğini sağlar. Konuklarınızın mekânınızda geçireceği sürede, yapmış olduğunuz tasarımın etkisi büyük olacaktır. Dekorasyon yaparken özgünlüğünüz ve tarzınız sizi diğer mekânlardan bir adım öne taşıyabilir. Bu arada sadece konuklarınıza değil çalışanlarınıza da konforla çalışacakları alanlar sunmalısınız. Mutfak, soyunma odaları bulaşık yıkama alanı vs… ama bu alanların detaylı anlatımı, mekânsal elemanların düzeni, mobilya seçimleri ve tasarımda kullanacağımız yapı malzemeleri bir başka yazımızın konusu olsun.
İkinci olarak ben tasarımda renk faktörünün önemine değinmek istiyorum. Konsept fikirlerinizi başarılı şekilde uygulayabilmeniz için mekânınızda doğru renkleri seçmeniz önemlidir. Uzmanlara göre renklerin insan beyni üzerinde dikkat çekici etkileri olduğu vurgulanmaktadır. Ayrıca renkler günümüzde pazarlama stratejisi olarak da sıkça kullanılmaktadır. Örneğin kırmızı rengi iştah açan bir renk olduğundan günümüzde birçok fast-food zincirinin logo ve mekanlarında sıkça kullanılır. Örnekleyecek olursam KFC , Mc Donald’s Pizza Hut … aslında şöyle bir düşündüğümüzde hemen hemen hepsi desek yanlış olmaz.
Bence tasarımda en önemli faktörlerden biri de havalandırmadır. Kendi adıma şunu söyleyebilirim ki yemek kokusunun mekanda hissedilmesi, beni en çok rahatsız eden şeylerden biridir. Dünyanın en lezzetli yemeği için bile olsa, baskın koku hissettiğim bir mekanı tercih etmek istemem. Isıtma ve soğutma sistemleri de havalandırma kadar önemlidir ki bu faktörler bizim mekânda konforlu vakit geçirmemizi sağlarlar.
Son olarak sizlere mekânınızdaki ambiyansın keyif vermesini sağlayacak unsurlardan bahsetmek istiyorum. İlki ve en önemlisi bence aydınlatmadır. Doğru aydınlatma yemeklerinizi, mobilyalarınızı, duvarlarınızı, zemininizi yani kısacası tüm mekânınızın daha kaliteli ve göz alıcı görünmesini sağlayabilir. Örneğin ben bir mekânı tercih ederken göz yormayan, sıcak aydınlatmalı hatta loş atmosferli yerleri tercih ederim. Aydınlatmanın fazla olmadığı mekânlar, insanların daha huzurlu ve dingin bir şekilde vakit geçirmelerini sağlarken gözleri de rahatsız etmez böylece güzel bir yemeğin eşlik ettiği hoş bir ortamda günlük hayatın stresinden arınırlar. Hoş ambiyansımızda aydınlatmaya eşlik edecek diğer unsurumuz ise müziktir. Kim keyifli bir akşam yemeğinde sakince çalan bir müzikten hoşlanmaz ki? Sadece lezzetli yemekler değil mekânlarda çalan fon müzikleri zamanla o mekânı aklımıza kazıyan şeylerden biri haline gelir. Hızlı ve yüksek volümde çalan müziklerin acıkmaya sebep olduğu söylenir ama siz bir fast-food işletme sahibi değilseniz bu tarz müziklerden kaçınmanızı öneririm. Klasik müzik veya daha sakin ritimde çalan müzikler dinlemek, insanları rahatlatacağından, mekânınızın akıllarda güzel yer etmesine olanak sağlayacaktır. Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle hoşçakalın.
TURİZM HAFTASI VE TURİZM EMEKÇİLERİ
Yılmaz EDE
Her yıl 15-22 Nisan Turizm haftası olarak ülke geneli kutluyoruz.
TÜİK 2019 verilerine göre, Türkiye’nin turizm geliri, 2019’da bir önceki yıla göre yüzde 17 artarak 34 milyar 520 milyon 332 bin dolar oldu.
Kültür ve Turizm Bakanlığının açıklamasına göre, Türkiye 2019 Turizm Gelirinde 51,7 milyon ziyaretçi ağırladık.
Neden mi bu rakamları verdim 2019’u geride bıraktık 2020’den de daha umutlu bir şekilde planlamalar ve hazırlıklar yapıldı ve maalesef covid-19 bütün plan ve hazırlıkları kökten değiştirdi. Peki bu kadar emek üreten sektör çalışanları ülkeye döviz kazandıran turizm emekçileri ne durumda!
Dünya geneli birçok sektörde büyük krizler yaratan, Covid-19 Ülkemizde de bizlere büyük mağduriyetler yaşatmıştır. Turizm emekçileri ‘’Baştan sona tüm emek Verenler, acentesinden transferine, tedarik zincirinden konaklama hizmeti veren tüm ekip Arkadaşlarımıza, Aşçılar, Tarihi mekân ve çarşılarda hizmet veren tüm emekçi arkadaşlarımız Covid-19 sebebi ile çok mağdur durumda.
Birçok otel restoran belirsiz bir tarihte açılacak şekilde kapatıldı. Birçok arkadaşımız işsiz ve mağdur kaldı.
Devletimiz ilk andan itibaren bazı destekler açıkladı uygulamaya aldı, lakin camianın içinden biri olarak birebir arkadaşlarımız ile yaptığımız görüşmelerde bu desteklerin yetersiz ve temel ihtiyaçları bile karşılayacak şekilde olmadığıdır.
Dileriz devletimiz turizm emekçilerinin mağduriyetlerini görür ve tekrardan durumu değerlendirip etkili adımları atacaktır.
Unutmayalım yetişmiş kalifiye turizm emekçileri, Covid-19 salgını ülkemizi terk ettiğinde, oluşacak büyük talebe yetişecek şekilde hazır bekletilmelidir.
Şimdiden o güzel günleri özlemle anıyoruz.
Unutmayalım biz çok büyük ve güçlü bir milletiz…
BAĞIŞIKLIK SİSTEMİNİ GÜÇLENDİREN SEBZE ‘’KEŞŞİR’’ —CELİL CHEF KALEMİNDEN
Celil Erkan
Hatay Büyükşehir Belediye Gastronomi Şefi
Hatay Profesyonel Aşçılar ve Şefler Derneği Yönetim Kurulu Başkanı
Keşşir, Antakya mutfağında genellikle kış aylarında hasadı ve yemekleri yapılır. ‘’Siyah havuç’’ olarak bilinen Keşşir C vitamini deposudur. 30 kat daha fazla antioksidan içerir. Bağışıklık sistemini korur ve kuvvetlendirir. Akciğeri ve Karaciğeri temizler . Mide ve göz sağlığı icin faydalıdır. Lif açısından da zengin olduğu için sindirim sistemini çalıştırır. Genellikle kış aylarında gribe ve enfeksiyon hastalığına iyi geldiği için pilavlarda, dolmalarda, çorbalarda ,sebze ve et yemeklerinde daha çok kullanılır. Antakya’nın meşhur yemeklerinden ekşi aşı çorbası yaz aylarında domatesten , kış aylarında keşşir den yapılır.
ULUSLARARASI ÖDÜLLÜ YEMEK KEŞŞİR PİLAVI
2017 yılında Uluslararası Gastronomi Yemek yarışmasında yaptığım menüde keşşir pilavını tamamlayıcı olarak kullanmıştım. Yabancı ve yerli jürinin rengi, kokusu ve tadı ile de büyük ilgisini çekerek, bireysel pratik ana yemek yarışmasında 110 ülke arasında Dünya 2.ciliği ödülüne layık oldum. Ayrıca Gastronomi Şehri Hatay da Keşşir dolması yapmak için pazardan aldığımız keşşirleri demirciler çarşısı yada mobilya el sanatkarı çıkrıkçısına gidilir. Keşşirler kalın alt tarafından içleri oyulur. Bunun sebebi sert ve kalın köklü olmasından dolayıdır.
CELİL CHEF; YÖRESEL GIDALARIMIZI TÜKETMELİYİZ
Günümüzde Çin’den yayıldığı görülen Coronovirüs (covid-19) salgını nedeniyle Dünya alarm içerinde ve evde kalma çağrıları yapılmaktadır . Dünya sağlık örgütü bile aşı bulmak için büyük çaba gösterdiği bugünlerde yöremizde yetişen Keşşir yenmesi ve yemeklerinin yapılması bu virüsten az da olsa korunmamıza ve bağışıklık sistemizi kuvvetlendirmek için çok önemli yer aldığını düşünüyorum. Muhakkak evlerimizde keşşiri çiğ yada yemeklerin içerisinde tüketmenizi öneririm.
KORONAVİRÜSE KARŞI YEMEK TAVSİYELERİ–ADEM CHEF KALEMİNDEN
ADEM BÖLÜKBAŞ
Hatay İskenderun Petek Pastaneleri Cafe Restoranlarının Genel Koordinatörü Executive Chef olarak çalışmaktayım.
Bugün sizlere günümüzün tehlikesi olan ve tüm dünyayı kuşatan koronavirüse karşı nasıl sağlıklı beslenip, nasıl bağışıklık sistemimizi güçlendirebiliriz, ne yemeliyiz, nasıl beslenmeliyiz bir şef bakış açısıyla sizlere önerilerim var.
Hatay zengin yemek kültürü, sebzesi, meyvesi ve yöresel ürünleriyle fark yaratan bir şehir. Bu bakımdan daha şanslı olduğunu düşünüyorum. Müthiş bir mutfağı olan nadide şehrimiz aslında sarımsak soğan gibi doğal antibiyotik içeren yemekleri içinde barındırıyor. Yaşam kalitesini artırma ve uzun yıllar sağlıklı bir yaşam sürmenin ilk adımı soğan ve sarımsaktan geçiyor. Soğan ve sarımsakta bulunan bileşenler, alerjiyle savaşıp, bağışıklık sistemini güçlendirip soğuk havalarda vücut direncini artırıyor.
Ispanak, Kabak Borani, Aşur(döğme) gibi protein bakımından zengin et suyu ve kemik suyuyla zengin yemeklerden bolca tüketelim. Ispanak içinde bulundurduğu besin değerli açısından sağlığa oldukça faydalı bir sebzedir. İçeriğinde A, C, D ve K vitaminlerini bulunduran ıspanak oldukça zengindir. Özellikle vitamin ve mineral açısından bir hayli zengin olan kemik suyu, bağışıklık sistemini kuvvetlendirmede önemlidir. Gün içerisinde belirli oranlarda tüketildiği takdirde vücudun onarımı ve yenilenmesi açısından büyük öneme sahiptir.
Arsuz, İskenderun ve Samandağ balıkçılık yönünden zengin ilçelerimizdir. Akdeniz’in balık çeşitliliğinden ve zenginliğinden azami şekilde faydalanmalıyız. Balık yemeyi omega yüklemeyi ihmal etmeyelim. Balık yemek kalp hastalıklarından, stres ve depresyona, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesine kadar birçok faydayı içinde barındırır.
Bitki çeşitliliği yönünden zengin olan ilimizde zahteri de unutmamak gerekir. Hafif ve dengeli beslenip kalorimi de düşünmeliyim diyorsan zahter salatası tam sana göre. Zahter hazmı kolaylaştırır, böbrekleri korur, bedeni kuvvetlendirir. Semiz otu ve tabule salatası da kesinlikle tüketilmesi gereken sebzelerdir.
Koronavirüse karşı geçmişimizden, kültürümüzden faydalanırsak, yöresel gıdalarımızı tüketirsek doğal olana yönelirsek daha kolay bu virüsten kurtulabiliriz.
Evde kalalım lütfen, çok geçmiş olsun güzel ülkem.
TURAN KÖFTE DÜNYA’NIN EN BÜYÜK KÖFTESİNİ YAPMAYA HAZIRLANIYOR
ANTAKYA KÖFTESİNİN İCADI VE TURAN USTA
Dünya’da icatlar sadece araçlar, metodlar, formüller üzerine olmuyor. Hatay’da ise bir icat varsa onun neyin icadı olduğunu anlamak da zor olmasa gerek. Dönemin icadı 1970’li yıllarda lezzet düşkünlerinin toplanma mekanı Şah Sineması etrafındaki bölgede oluyor. Bunu dememin sebebi alt katında bulunan Lezzet Lokantası o dönem bölgenin en iyisi, o işletmeden yetişen dönerciliğin temelini atan Abdo(usta) Döner ve sinemanın arka tarafında Asi kenarında Hatay yemek kültürüne renk katan Antakya Köftesiyle Mehmet Perem Usta.
Mehmet Perem Usta herkesin damak zevkine uyacak şekilde çeşitli denemeler yaparak farklılığı yakalamış ve bugün yediğimiz Antakya köftesinin mucidi olmuş. Perem Usta’nın mirası kızlarına ve bu işe sahip çıkan damadı Turan Usta’ya geçmiş. 1980’de şimdiki köfteci dükkanının karşısında yine Asi kenarında bir çınar ağacının altında başlıyor ikinci kuşağın hikayesi.
Bizi mekanında ağırlayan meslekte üçüncü kuşak işletmeci Mustafa Helvacıoğlu (turan usta oğlu) 24 yıldır bu meslekte olduğunu babalarının vefatından sonra kardeşiyle beraber babalarının ismini ve köfteciliği daha ileriye taşımak adına çınar ağacının karşısındaki mekana taşınıyorlar. O dönemlerde yurtdışında yaşayan bir müşterileri sürekli olarak bu lezzeti Dünya’ya yaymalıyız diyerek Amerika’da bir şube daha açalım dese de dönemin şartları buna elvermiyor.
Gastronomi şehrine yakışır işler yapmak, şehrimizin gastronomi şehirleri arasında en iyi yerlere gelmesini istediklerini belirten Helvacıoğlu, şehrimizin tanıtımına ve gastronomisine destek olacak büyük bir proje hazırlığı içerisinde olduğunu anlattı. Guinness Rekorlar kitabına girecek Dünya’nın en büyük köftesini yapmak için kolları sıvadık.
Tezgaha bizim için geçen Mustafa Usta dedesinden gelen tarif ve usülle bize orijinal Antakya Köftesi yaptı. Ustamıza ve ailesine teşekkür eder, hayırlı işler dilerim.
ATADAN DEDEDEN TATLICI, BEYOĞLU KÜNEFE
ŞİRİN AHMET’İN TORUNLARI İŞİN BAŞINDA
Şehirlerin yaşam tarzları, tüketim alışkanlıkları kültürel değişimler ve etkileşimlerle bugünkü halini alıyor. Birden fazla medeniyete ev sahipliği yapmış bu şehrinde yemekleri ve tatlıları bu değişimden fazlasıyla nasibini almış. Kadayıfgiller ailesinin en tatlısı Künefe de Ortadoğu Mutfağı’ndan etkilenmiş en son halini evrimini Antakya’da tamamlayarak günümüze kadar gelmiştir.
Künefeciler çarşısı olarak şimdiki Uzun Çarşıda 1550 yıllarına ait belgeler olduğu, 1660 yılında yapılan Kurşunluhan’da konaklayan misafirlerin burada kahvaltı ve tatlılarını yiyip yola düştükleri anlatılıyor. Köklü bir tarihe sahip künefe Hataylı bir ailenin vazgeçilmez tatlısıdır. Evde yapılanı daha makbul olsa da ev tadında künefe yapan yerlerde bu lezzeti aratmıyor.
Bu hafta atadan dededen künefeci bir aileye misafir oldum. Mekanın adı İstanbul’da bir ilçe olan Beyoğlu olsa da aslında hikayesi dedeleri Şirin Ahmet’e ‘’Bey’’ denilmesinden geliyor. Beyoğlu Künefe’nin işletmecisi Mustafa Kahraman klasik Antakya Künefesi dışında yeni lezzetler keşfettiklerini Çıtır Hasır adını verdikleri fıstık ve kaymak karışımı lezzetleri de hemşehrilerimize sunduklarını çok beğenildiğini ifade etti. Künefenin yanında süt ikram eden işletmeci Kahraman, tepside iyi olan kazanır porsiyonda herkes hakkını yer diyor. Mekanın sloganından da belli olduğu gibi künefenin fıstıkla aşkı sözü, verilen her şeyde fazlasıyla fark ediliyor.
KENDİNE HAS LEZZET, BAKLA
BAKLA YAPIMI VE TARİFİ
Mutfakların Dünya çapında bilinir olmasının üç ayağı vardır çeşitlilik, tanınırlık ve özgünlük. Hatay Mutfağı deyince bu ayakların tam yerinde olduğunu çeşit yönünden zengin olduğunu söyleyebiliriz. Kendine has lezzetleri sıralayacak olursak ilk olarak en tok tutanından başlamak isterim. Hatay’da sorsanız en doyurucu yemeğiniz ne deseniz alacağınız ilk cevap bakladır.
Bakla’ya tok tutmasından dolayı beton da derler. Hazırlanışı hakkında bilgi vermeden önce bakla ve humus ustası Mehmet Çayırcı’yı ziyaret ettim. 70’li yıllardan beri aile mesleği olan baklacılığın lezzet yolculuğundan bahsederken baklanın tarifini ve püf noktalarını da benimle paylaştı. Antakya’da 5 şubelerinin olduğunu bakla da mı iyisiniz humus da mı dediğimde humusçu çok var ama bizim gibi baklacı yok diyerek işine olan güvenini de gözler önüne serdi.
İşletmenin en güzel özelliklerinden biri de yemeklerin hammaddesinin ve malzemelerinin kendi topraklarında veya köylülerden temin edilen mahsulden yapılıyor olmasıydı. Dükkanın girişinde sizi turşu sergisi karşılıyor. Yerli biber, fasulye, patlıcan, kabak, çelem, karnıbahar, havuç ve daha sayamadığım bir sürü turşu çeşidini burada bulabilirsiniz.
Bakla’nın genel bir tarifini yapacak olursak toplanan baklalar kurutulduktan sonra iç bakla haline getiriliyor. Harmandan gelen iç bakla bir gün suda bekletildikten sonra carra denilen kavanozlara konularak hamamın külhanına geceden götürülüp sabah alınıyor. Tabağa almadan önce sarımsak ve tuz eziliyor. Külhanda pişip gelen bakla ezilen sarımsağa katılıyor. Üzerine tahin ilave ediliyor ve limon sıkılıyor. Macun kıvamına gelene kadar eziliyor. Ezildikten sonra üzerine kimyon, pul biber, maydanoz, limon suyu, zeytinyağı ekleniyor ve servise hazır. Afiyet olsun.
Cumhuriyet Caddesi PTT bitişinde yer alan mekanı ziyaret ederseniz selamımızı iletmeyi unutmayın.
EXPO2021 HATAY GASTRONOMİ TURİZMİNİ UÇURACAK
NEDEN HATAY ?
EXPO 2021 Hatay şehre kalıcı bir miras bırakırken, kent turizmine uzun vadeli katkı sağlayacaktır ve kent topyekûn bir kalkınma hamlesine girecektir.
EXPO 2021 Hatay diğer botanik EXPO’larda olduğu gibi bulunduğu kenti yeşil bir marka haline getirme fırsatı sunacaktır.
GASTRONOMİ TURİZMİ ŞAHLANACAK
- Kent kalkınma stratejisi belirlenecek
- Uluslararası tanınırlığı artacak
- İmajı yükselecek
- Turizm ve kültür endüstrisi desteklenecek
- Çevre ve sürdürülebilirlik konularında farkındalığı artacak
- Kent halkının yaşam kalitesi yükselecek
- Altyapı ve erişilebilirliği iyileşecek
- Geçici ve kalıcı istihdamı artacaktır.
EXPO alanları, EXPO sonrasında da kente ve halka hizmet vermeye devam ederek, ziyaret edilmekte, çevre, botanik ve organik tarım gibi disiplinlerde uluslararası bir merkez olma niteliği kazanmakta olup ayrıca kültür turizmi bakımından şehir ve ülkeye kalıcı bir değer sağlamaktadır. Bu doğrultuda EXPO alanının genelinde gençlerin doğayı tanımalarına ve benimsemelerine imkân sağlayacak etkinlikler planlanmıştır.
Hatay’ın Amanos dağları zengin bitki örtüsünden dolayı Tıbbi & Aromatik bitki yetiştiriciliğine, zeytin, zeytinyağı ve defne sabunu gibi doğal yaşam araçlarının üretimine imkân vermektedir. Tüm bu özelliklerimizi halka tanıtarak gelecek nesillere yaşanabilir, temiz bir çevre bırakmak, ‘’sağlıklı yaşam için doğal bir çevre, çevre için yaşam ‘’ bilincinin oluşmasını sağlamak bu projenin hedefleri arasındadır.
Kentimizin yüzyıllarca Orta Asya, Hindistan ve Çin’e giden İpekyolu üzerinde bulunması ve bugün bile bölgenin petrol ve gaz ürünlerinin akidenize çıkarılabilecek dünyanın en stratejik bölgesi olması büyük bir merak uyandırmış ve bizim EXPO’yu almamızı sağlamıştır.
Tarihsel, kültürel ve Bitkisel (3500 bitki türü, 800 tıbbı&aromatik bitki, 300 endemik bitki) değerlerimizi yeniden dünya insanlarının ortak malı olarak gün ışığına çıkartmak istiyoruz. Kentimizi Marka yapmak ve dünyaya tanıtmak istiyoruz.
Antik kent Hatay’da tolerans ve hoşgörü ile binlerce yıldır süregelen birlikte yaşama isteği ve sevincini yanı başımızdaki kanlı savaşlara rağmen bütün dünyaya göstermek istiyoruz.
Hatay’ın tarihini, kültürünü, eşsiz tabiat dokusunu ve mistik havasını aynı zamanda 600’ü aşkın yemek çeşidi ile gastronomi tarafını turizm ile birleştirerek dünyaya tanıtmak istiyoruz
