GASTRONOMİNİN TARİHÇESİ
Herkese merhaba,
Bu yazımda sizleri biraz zaman tünelinden gecirecegim. Gastronominin Tarihçesinden başlayacak olan ve Gastronomi Turizmi ve Unesco Yaratıcı Şehirler Ağı ile son bulacak bilgilendirici bir yazı derledim sizler için..
“GASTRONOMİNİN TARİHÇESİ”
?Dünya’da Gastronomi 1800’lü yıllarda önem kazanmıştır. Gastronomi kavramı Fransız bir şair olan Joseph Bercholux tarafından yazılan La Gastronomie isimli şiir ile canlanmıştır. Gastronomik gazeteciliğinin kurucusu olan Grimod de la Reyniere, Parislilere en iyi yiyeceklerin hangileri olduğunu, nasıl hazırlanması gerektiğini anlatan Almanachs des Gourmands adlı çok satan bir eser kazandırmıştır. Ayrıca üniversitelerde bir gastronomi bölümünün kurulmasının şaşırtıcı olmayacağını ifade etmiştir.
?Türkiye’de ise Anadolu toprakları her kültürün birleşim noktası olarak bu çok kültürlülüğü mutfak kültürüne de yansıtmıştır. Osmanlı döneminden başlayarak mutfağa verilen önem giderek artmış ve değer kazanmıştır. Özellikle Fatih Sultan Mehmet döneminde mutfağa ve yemeğe verilen önem artmış, sofralar daha gösterişli hallere gelmeye başlamıştır. Bu dönemde sarayda et başta gelmek üzere, sebze yemekleri, tatlılar ve çeşit çeşit şerbetler tüketilmiştir.
Osmanlı mutfağı yaptığı keşifler ve işgaller sonucunda birçok farklı kültürü de mutfaklarına katma şansı yakalamıştır.
?Cumhuriyet döneminde ise Türk mutfağı zenginleşmeye devam etmiştir. Her bölge, o bölgenin coğrafik konum ve koşullarına göre kendilerine özgü, farklı mutfak kültürleri oluşturmuştur. Zaman içinde bu bölgeler de birbirleriyle etkileşim içine girmiş ve tüm Türkiye içinde yemekler yayılmıştır. Her bölge kendi kültürüne göre aynı yemeği farklı şekillerde yorumlamış ve farklı yemek kültürlerinin ortaya çıkmasını sağlanmıştır. Bu sayede Türk mutfağı günümüzdeki zengin yapısını oluşturmuştur.Hatay Mutfağı birçok kendine has yemeğinin yanında özellikle yemek gelenekleriyle de dikkat çeker. Örneğin, Hatay’da bayram gelenekleri ve bayramlarda yapılan yemekler kültürün önemli bir parçasını oluşturur. Bunun nedeni, her dinden insanların bulunması ve dinlerin mutfak kültürlerinin etkileşim içine girmesidir.
?Yaşadığımız Coğrafya çok kültürlülüğün simgesi haline geldi. Mutfak Sanatımızın köklü geçmişi ve lezzeti ün saldı. Yerel Tohumun ve Yerel Üretimin Önemi derken yaşadığımız zorlu süreç bize tarımın Dünya üzerinde kurması gereken hakimiyetini hatırlattı
“GASTRONOMİ TURİZMİ VE UNESCO YARATICI ŞEHİRLER AĞI”
?Son yıllarda gastronomi turizmin önemli bir parçası haline gelmiştir. Literatürde yemek ve turizm arasındaki ilişkiyi ifade etmek için (culinary tourism) mutfak turizmi, (food tourism) yemek turizmi veya (gourmet tourism) gurme turizmi gibi çeşitli kavramlar kullanılmaktadır.
?Gastronomi turizmi yeme ve içme amacıyla yapılan seyahat veya başka bir ifadeyle eşsiz ve unutulmaz gastronomik deneyimleri içeren ve hazırlanan yiyecek ve içecekleri tatmak için yapılan seyahat olarak ifade edilebilir. Bununla birlikte, gastronomi turizmi seyahat boyunca yöresel yemek veya içeceklerin satın alınıp tüketilmesini veya yemek pişirme tekniklerinin gözlemlenmesini ve deneyimlenmesini kapsayan etkinlikler olarak da ifade edilmektedir.
?Turistik amaçlı gerçekleştirilen seyahatlerin her hangi bir aşamasında yemek yemenin bir ihtiyaç olmasından dolayı yeme içme faaliyeti zaten olacaktır. Gastronomi turizmini bundan ayıran en önemli fark, yemek yemenin bir zevk olarak görülmesi ve bunun bir seyahat motivesi haline dönüşmesidir. Bu bağlamda gastronomi turizminde yerel yiyecek ve içeceklerin önemli olduğu, seyahat amacının turistik destinasyonları ziyaret etmek ve belirli bir bölgenin mutfağına ait eşsiz lezzetleri keşfetme ve deneyimleme arzusu olduğu söylenebilir.
?Sosyolojik bakış açısıyla değerlendirildiğinde gastronomi, yemek yeme, fiziksel ihtiyaçları karşılamanın yani bir tüketim eylemi olmanın ötesinde sosyalleşme ve iletişim kurmada etkili keyif verici yönü olan kültürel ve simgesel değer ifade eden kültürel bir süreçtir. “Gastronomi yiyecek veya içecek anlamına gelmesinden ziyade toplum içinde önemli bir yere sahiptir.”
?1970’lerden 1980’lere kadar gastronomi turizmi Fransa’da üç yıldızlı restoranlarda yenen akşam yemekleri anlamına gelirken günümüzde farklı kültürdeki insanlarla iletişim kurma ve deneyim yaşama olarak bir kültür turizm çeşidi olarak değerlendirilmektedir.
?Yemek yeme ve yemek pişirme tekniklerini kapsayan yemek kültürü, sadece toplumun ya da kültürün yemeklerini ifade etmemekte olup toplumun hikayelerinin, ritüellerinin, festivallerinin veya kültürel değerlerinin hepsini yani tüm davranışlarını yaşanmışlıklarını kapsamaktadır.
Ve Dünya’da yeni kavram olan Gastronomi artık Turizm ile harmanlanmış bir şekilde hayatımızın parçası haline gelmeye başladı.
?Dünya Turizm Örgütü (UNWTO) tarafından 2012’de yayınlanan Yemek Turizmi Küresel Raporu’na göre gastronomi turizmi kapsamında yapılan yeme içme deneyimleri bölgenin ➡️yerel gelişimini canlandırır. Çünkü yeme- içme faaliyetleri turizme katkı sağlar, turizm sezonunu uzatabilir ve kırsal ekonomileri çeşitlendirebilir. Yemek deneyimleri emek yoğun özelliğe sahiptir. Genellikle yeni büyük yatırımlar gerektirmeden
➡️ tarımı canlandırabilir ve ➡️yeni iş gücü yaratabilir. ➡️Yemekler yerel çekiciliğe katkı sağlar,
➡️yerel çevrenin ve kültürel mirasın sürdürülebilirliğine
➡️yerel kimliğin ve toplum hissinin güçlenmesine katkıda bulunabilir…
Gelecek bölümde Hatay’ın Gastronomi ile tanışmasına giriş yapacağız.
Sevgilerimle,
İpek ASLAN
HATAYLI ŞEF TAHA DUYMAZ
ŞEF TAHA DUYMAZ
Sosyal medyada son zamanlarda maddi imkansızlıklara rağmen halkın gönlüne girmiş bir hemşehrimizden bahsetmek istiyorum. Taha Duymaz, elindeki kötü bir telefon, kısıtlı mutfak gereçleri, yemek yapacak malzeme olmamasına rağmen elinde ne malzeme varsa onlarla harikalar yaratan yetenekli bir gençtir.
Şehrimizin yemek kültürünün zenginliğini ülke çapında bilmeyen yoktur. Hepimizin annesi en iyi gurme ve şeftir. Aslında memleketimizden bu yetenekte gençlerin çıkması da şaşırılacak bir durum değildir. Ancak Taha Duymaz memleketimizdeki yetenekli bir çok gençten farkı kendi kendini var etmesidir. Taha Duymaz gönüllere girdi çünkü samimiydi. Samimiyet ve doğallık kazandı çünkü sataşmaların laf sokmaların bol olduğu sosyal medya sponsorlu yayınlarla ünlü olmayı bekleyen içerik üretemeyen kişilerin yuvası gibiydi.
GASTRONOMİ EĞİTİMİNE DESTEKLER ARTMALI
Taha Duymaz gibi yetenekli gençleri ön plana çıkarmak da yine bu şehrin evlatlarına düşer. Taha’nın bu girişimi yetenekli bir çok insana da ilham olacaktır. Şehrimizde gastronomi üzerine eğitim kurumlarını daha çok arttırmalıyız. Şehrimizdeki şeflerle ve milli eğitimle protokolleri daha çok arttırarak bu mesleğe olan ilgiyi daha da arttırmalıyız. Aşçı deyince herkesin aklına Bolu Mengen geliyor. Bu şehir Türkiye’ye ve Dünya’ya mal olmuş şefler yetiştirebilir. Bu şehirde parlatılmayı bekleyen cevherler var. Gastronomi Şehrine yakışır ustaları da yetiştirmek bizim elimizde. Taha Duymaz’ı kısıtlı imkanlara rağmen azminden ve becerisinden dolayı kutluyor, başarılar diliyoruz.
RAMAZAN AYI VE KÖMBE
Kömbe denilince aklıma ilk olarak Ramazan ayı ve bayramı gelir. Kömbeyi diğer pastalardan ayıran en önemli özelliği ise en fazla bu ayda yapılıyor olmasıdır
Kömbe beni her zaman çocukluğuma götürür, komşular akrabalar bir araya gelir hurmalı ve sade kömbeyi el birliğiyle pişmeye hazır hale getirirler. Kimi kalıpla yapılanın kimi eliyle şekil verilen kömbenin daha güzel olduğunu söylerdi. Kömbenin etrafında toplanan çocuklar taş fırına götürmek için sıralarını beklerdi. Taş fırından çıkan sıcacık kömbeler soğuduktan sonra kavanozlara (katremis) konur ve misafirlerini beklerdi.
Koronavirüs hayatımıza girmeseydi muhakkak ki bu bayram öncesi de yine benzer görüntüleri fırın önlerinde ve mahallelerde tekrar yaşayacaktık. Bu bayramda bayramlaşmaya gidilen akrabalar birbirlerine yaptıkları kömbeleri maalesef tattıramayacak. Herkesin birer kömbe gurmesi olduğu sanki şekeri az olmuş gibi sözleri bu bayramda kimseden işitemeyeceğiz. Siz tatlı anılarınızdan geri kalmayın, yorumlama gücünüzden hiçbir şey kaybetmeyin diye kömbeyi bir de bizim elimizden yiyin istedik.
Bu videomuz için dekorasyon konusunda becerisiyle tanınan Suzanne Tenekecioğlu bize evinin kapısını açtı. El becerisini evinin her köşesinde hissettiğimiz Suzanne Hanım’ın mutfakta da neler yapabileceğini öngörmek bizim için zor olmadı.
Mutfağında Hatay yemekleri konusunda da iddialı olduğunu duyduğumuz Suzanne Tenekecioğlu, ‘’kömbe her zaman yapılabileceği gibi, özellikle Ramazan Bayramı’nda yapılıyor olması, Hatay’ın en önemli ritüellerinden biri. Kömbenin lezzet sırrı, kullanılan 7 çeşit baharatında gizli. “Kömbe Baharatı” olarak bilinen karışım; zencefil, tarçın, damla sakızı, muskat, mahlep,karanfil, ve yeni bahardan oluşuyor. Hamuru arzuya göre ceviz ya da hurma ile dolduruluyor. Sade olarak da yapılabilen kömbeye özel kalıpla şekil veriliyor. Cam kavanozlarda muhafaza edildiği takdirde aylarca tazeliğini koruyan kömbeyi, sürpriz konuklarımıza ikram edebildiğimiz için fazlaca yapmayı tercih ediyoruz. Kömbe baharatı karışımı Hatay’da hazır satılıyor ama ben Hatay dışında olanlar için evde hazırlayabilecekleri karışımın tarifini vermek isterim. Tüm baharat malzemelerini bir havanda döverek ya da rondoda öğüterek kömbe baharatı elde etmek mümkün’’dedi.
MALZEMELER
1 çay kaşığı mahlep
1çay kaşığı muskat cevzi rendesi
1 çay kaşığı öğütülmüş damla sakızı
1 çay kaşığı toz zencefil
1 tatlı kaşığı tarçın
1 çay kaşığı yenibahar
3 karanfil
Kömbe hamuru:
2 ölçü süt
3 ölçü şeker
2 ölçü eritilmiş Tereyağı ( ayransız)
2 ölçü ayçiçek yağı
2 tatlı kaşığı kömbe baharatı
2 tatlı kaşığı karbonat
Aldığı kadar un ( Hamur kulak memesi yumuşaklığında olacak)
1 kase susam
İç malzeme :
15-20 hurmanın çekirdekleri ayıklanıp, rondoda çekildikten sonra 1-2 kaşık tereyağı ile birlikte ocakta bir kaç dakika çevrilir
Bir kabın içine sıvı yağ, erimiş tereyağı, süt, şeker ve kömbe baharatını alarak şeker eriyene kadar karıştırılır. Şeker eridikten sonra azar azar un ilave edilerek karıştırılır.. Kabartma tozu ilave edilerek güzelce yoğurulur. 10 dakika dinlendirilen.hamurdan ceviz büyüklüğünde bir parça alıp susama batırıldıktan sonra kömbe kalıbına bastırılır. Kalıp ters çevrilerek sert bir biçimde zemine vurularak kalıptan çıkması sağlanır. Kömbeler, yağlı kağıt konan fırın tepsisine dizilir. 180 derecede kızarana kadar pişirilir. ”
Afiyet Olsun.
GASTRONOMİ VE İLETİŞİM
‘GASTRONOMİ VE İLETİŞİM’
Sizler,
Yani yeni Türkiye’nin genç evlatları! Yorulsanız dahi beni takip edeceksiniz… Dinlenmemek üzere yürümeye karar verenler, asla ve asla yorulmazlar. Türk Gençliği gayeye, bizim yüksek idealimize durmadan, yorulmadan yürüyecektir.
M. Kemal Atatürk
Bu yazımın Atatürk’ü Anma, Gençlik ve Spor Bayramına denk gelmesinin verdiği gururla, yüce Atatürk’ün sözlerine yeniden kulak veriyorum.
Yaşadığımız bu olağan üstü dönemdeki empatinin, dayanışmanın ve sağduyunun Kurtuluş mücadelesini başlatan kahramanların genlerinden bize aktarıldığına inanıyorum.
Her zaman “Yorulmadan yürüyün” diyen bir liderin torunları olarak yürümeye devam ettik, ediyoruz, edeceğiz de..
Zaman zaman yolunuzda yürürken sağınızda solunuzda çiçekler açmayacak, gökyüzü mavinin en güzel tonuyla dekorunuzu yapmayacaktır.
Peki Unesco Hatay Gastronomi Evinde yaşadığımız zorluklar olmuyor mu? Elbette!
Ancak hangi sektör olursa olsun tüm zorluklarla baş etmenin yolu etkili iletişim kurmaktan geçer. Etkili iletişimin temelini de ‘’empati’’ oluşturur. Dolayısıyla zorluklarla karşılaşırken sizi durdurmayan, en büyük becerinin “empati” olduğunu düşünüyorum. Mesela, mekanınıza gelen her bireyin önerisini, eleştirisini, memnuniyetini dinlerken kendimi karşımdakinin yerine koyarak ‘ben olsaydım’ sözünü içimden geçirdiğimi söyleyebilirim. Bu basit ve etkili yöntemin karşınızdaki kişiyi doğru anlama açısından büyük fayda sağladığını belirtmeliyim. Mekana girdiğinizde nasıl karşılanmak istersiniz?, Garson sizinle sohbet içerisinde mi iletişim kuruyor?Hijyen koşullarını dikkate alan bir mekan mı? Her mekana gittiğimde bu kriterleri sorguladığımdan, aynı beklentiye çalıştığım yerde de karşılık verebilmek için çok çaba sarf ederim.
Benim uyguladığım ve başarılı gördüğüm bu etkili iletişim tekniği hakkında sizlerin tecrübelerini de dinlemek isterim.
Bana yazın olur mu?:)
ve
Unutmayın Empati Sempatiktir?
İpek Aslan
e-mail: ipekaslan@hotmail.com
SEYİR BALIK RESTORAN, SORUMLULUKLARINI YERİNE GETİRİYOR
SEYİR BALIK RESTORAN, SORUMLULUKLARINI YERİNE GETİRİYOR
Antakya’da kaliteli balık hizmeti veren nadir mekanlardan biri olan Seyir Balık Restoran işletmecisi Oktay Ramazan koronavirüs döneminde sektörde yaşanan olumsuzlukları anlattı. Yeni bir dönemin geldiğini ifade eden Ramazan, hazırlıklarımızı ve sorumluluklarımızı yerine getirmeliyiz dedi.
Mekan paket servise devam ediyor
Antakya’nın gözde mekanlarından biri olan Seyir Balık açıldığı günden bu yana balıkseverlerin ilgi odağından hiç çıkmadı. Mekan alınan kararlar gereği müşteri kabul edemese de paket servisleriyle müşterilerine hizmet götürmeye devam ediyor.
Hijyene önem veren işletme kazanacak
İşletmeci Oktay Ramazan, 15 kişi civarında çalışanımız var. Mekanlar artık eski cirolarını yapamıyor hatta çoğu hiç açmıyor. Kısa çalışma ödenekleri şimdilik çalışanlarımızın ihtiyaçlarını karşılıyor. Sektörün toparlanması uzun süreceğinden, kira giderleri, malzeme giderleri ve personel maaşları önümüze büyük maliyetler getirecek. Gastronomi Şehri olmamızın sektörün eski canlılığına geri dönme sürecinde bizim gibi işletmeler için bir avantaj olduğunu dile getiren Ramazan, hijyen konusunda eskiden beri ciddi önlemlerimiz oldu. Artık yeni bir dönemden geçiyoruz çalışanlarımızın hijyen eğitimlerinden, sağlık kontrollerine, eldiven ve maske kullanımına kadar her konuya titizlikle yaklaşıyoruz. Masa ve sandalye mesafeleri üzerinde çalışıyoruz. Kurallar ve bilim ölçüsünde ne yapılması gerekiyorsa yapacağız dedi.
MAYIS SONUNDA TURİZM HAREKETLENMEYE BAŞLAR
Mayıs sonunda turizm hareketlenmeye başlar
Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy, Anadolu Ajansına yaptığı açıklamada “Bir terslik olmazsa 28 Mayıs gibi iç turizm hareketiyle inşallah turizm başlar.” dedi. Kovid-19 salgınından dünya gibi Türkiye’nin de olumsuz etkilediğini belirten Ersoy, Türkiye’nin her krizden dersler çıkardığını dile getirdi.
” Otelleri kapatmadık, hava ve kara trafikleri durdurulduğu için tesisler kendileri kapatmak zorunda kaldı. Genelgeler ve kriterler konusunda gerekli adımları attık. Güvenli algının tamamen sağlanması gerekiyor. Bunun için de detaylı bir sertifikasyon programı başlattık. Dünyada ilk oldu, AB de benzer bir çalışma yapma kararı aldı.”
Turizmde sertifikasyon dönemi
“Bütün değerlendirmeler sonucunda oluşturduğumuz kriterlere Bilim Kurulunun görüşünü de aldıktan sonra yayınlamaya başladık. Genelde uyulması gereken maddeleri içeriyor. Olmazsa olmazları içeriyor. Ama sertifikasyon gönüllülük esasına dayalı. Sertifikasyon, uluslararası denetim yetkisi olan kurumlar tarafından periyodik olarak düzenli denetiminizi içeriyor. Kriterler, dörtlü gruplar halinde belirlendi. Birinci grup, hava yolları ve hava limanları. İkinci grup, turizm taşımacılığı. Üçüncü grup, konaklama tesisleri, restoranlar. Dördüncü grup da ziyaretçiler. Bu bağlamda her biri için ayrı genelgeler, ayrı sertifikasyonlar içeriyor ama çatıda tek sertifikasyon sistemi var. Bakan Ersoy, tahminimiz mayıs içinde konaklama tesisleri ve restoranlar protokollerini tamamlarlar ve haziran itibarıyla da yükümlülüklerini yerine getiren işletmeler sertifikalarını almaya başlar’’ dedi.
Sertifikasyonlu Tesisler Fark Yaratacak
Muhtemelen hem iç turizmde hareket eden turizm trafiğinde hem yurt dışından gelen turist trafiğinde yolcular sertifikasyonlu tesislere öncelik verecektir.” diye konuştu. Şeffaf bir sertifikasyon sistemi geliştirdiklerini ve sertifika belgelerini otellerin görünür yerlerine astıklarını kaydeden Ersoy, belgenin üzerindeki kod ile denetim raporunun görülebildiğini, geçmişindeki tüm raporlara da ulaşılabildiğini belirtti.
HATAY’DAYSANIZ MEZE DEYİP GEÇMEYİN!
HATAY’DAYSANIZ MEZE DEYİP GEÇMEYİN!
Farsçada ‘lezzet’ anlamındaki ‘maza’ kelimesinden gelen ‘meze’ bir çok farklı kültürün mutfağında yer etmiştir. ‘içki yanı atıştırmalık’ ya da ‘yemek öncesi aperatif’ gibi farklı kültürlerde farklı amaçlarla tüketiliyor olsa da tüm dünyada mezelerin ortak özellikleri; hafif olmaları ve doyurucu olmayacak şekilde küçük porsiyonlarda sunulmalarıdır. Ancak bu noktada Hatay mutfağının mezelerini bir anlamda ayrı tutabileceğimizi düşünüyorum. Çünkü Hatay mutfağındaki en yaygın mezeler, gerek besin değerleri gerek sunulan porsiyon miktarları açısından doyurucu bir ana yemek olabilecek özelliktedirler.
Bir diyetisyen olarak yiyeceklerin lezzetinin yanı sıra en önem verdiğim konu; içerisindeki besin öğelerinin çeşitli ve dengeli olmasıdır. Hatay mutfak kültüründe zeytinyağı, tahin ve baharatlar mezelerin en önemli malzemeleridir.
İnsanlık tarihinde uzun yıllardır en önemli besinlerden biri olan zeytin ve zeytinyağının vücuda birçok olumlu etkisi vardır. Dünya Sağlık Örgütü’nün önerdiği Akdeniz tipi beslenmenin de temellerinden biri zeytinyağıdır. Dengeli bir şekilde tüketilen zeytinyağının, kalp-damar hastalıkları, kanser ve enfeksiyon gibi hastalıklarda koruyucu rol oynadığı kanıtlanmıştır. Önemli oranda zeytinyağı üretimi yapılan Hatay’da doğal zeytinyağı mezelerin baş tacıdır. Susamdan elde edilen tahin; antioksidanlar, doymamış yağ asitleri, magnezyum, fosfor, B1 vitamini içeriğiyle, ayrıca yüksek enerji ihtiyacı olanların ihtiyacını besleyici ögelerle karşılamaların yardımcı olması ve tok tutması nedeniyle çok değerli bir besindir. Humus, bakla ezmesi, cevizli biber gibi mezelerin olmazsa olmazıdır. Türk, Arap ve Yörük mutfaklarının kesişimi ile ortaya çıkan Hatay mutfağı baharatlar konusunda oldukça iddialıdır. Güçlü aromaya sahip olmalarının yanı sıra baharatların en önemli özellikleri yüksek oranda antioksidan içermeleri nedeniyle hastalıklara karşı koruyucu olmaları ve her baharatın farklı vücut fonksiyonlarını düzenlemede etkili olmalarıdır. Özellikle de zahter diye de anılan dağ kekiği ve el dövmesi biber Hatay mezelerine has önemli malzemelerdir.
Bazı tüketim önerileriyle ana yemek olarak tüketebileceğiniz, hem tadına varabileceğiniz, hem sağlıklı bir öğün tüketmiş olacağınız hem de tok hissettirecek birkaç Hatay mezesi:
- Zeytinyağlı Humus ya da Bakla Ezmesi, içeriğindeki kurubaklagillerden kaynaklı karbonhidrat, protein, lif ve içeriğindeki tahinden kaynaklı sağlıklı doymamış yağ asitleri ve vitaminler dengeli bir örüntü oluşturmaktadır. Yanında salatayla ya da üzerine ekleyeceğiniz yeşillik ve söğüşle oldukça dengeli bir öğün yerine geçebilmektedir Üzerine gezdireceğiniz az miktarda zeytinyağı doymamış yağ asitleri miktarını ve lezzetini arttıracaktır. Burada dikkat etmeniz gereken nokta; faydalı da olsa yağı fazla kullanmak yüksek kalori alımına ve vücut dokularında yağ depolanmasına neden olacaktır.
- Hatay Usülü Ali Nazik sebze (közlenmiş patlıcan), yoğurt (süzme yoğurt) ve etin (kuşbaşı) muhteşem bir birleşimidir. Yanına ekleyeceğiniz salatayla dengeli ve besleyici bir öğün olacaktır.
- Abagannuş bir salata gibi görünse de zeytinyağlı bir sebze yemeği olarak da tüketilebilir. Yanına ekleyeceğiniz tambuğday ekmeği (özellikle yöremizdeki tandır ekmeği) ve 1 bardak ayranla lezzetli ve dengeli bir öğün olacaktır.
- Çökelek Salatası danışanlarıma da kahvaltıda , öğle yemeğinde ya da akşam yemeğinde tavsiye ettiğim doyurucu salatalardandır. Baharatlarla lezzetlendirilmiş çökeleğin taze yeşillik ve sebzelerle birlikte tüketilmesi protein, lif ve vitamin-mineral içeriği yüksek bir öğün sağlamaktadır. Öğün yerine tüketilecekse; hem vitaminlerin emilmesi hem de doyurucuğunu ve lezzetini arttırması için mutlaka zeytinyağı ve ya ceviz ekleyerek tüketilmelidir.
- Zeytin Salatası Hatay’ın meşhur kırma zeytinleriyle, biber salçası, nar ekşisi ve bol yeşillikle hazırlanan bu meze yanında yoğurtlu başka bir mezeyle ya da ayranla da güzel bir öğün olabilir.
HATAY’DA TRABZON EKMEĞİ – BİR GÖÇ HİKAYESİ
GÖÇLER VE ETKİLEŞİMLER
Tarih sahnesinde Anadolu birçok medeniyete ev sahipliği yapmış kültürlerin geçiş noktasında olmuş; yaşam biçimlerinden, yemek kültürlerine kadar etkileşimi de beraberinde getirmiştir. Bu etkileşimlerin en önemli nedenlerinden biri de göçlerdir.
Kişinin köken yerinden başka bir yere kalıcı olarak gitmesine göç denir. Göç siyasal, iktisadi, toplumsal sebeplerin yanında doğal afetler sebebiyle de gerçekleşebilmektedir. Bu yazımda sizlere Trabzon’dan Hatay’a göç etmek zorunda kalan hemşehrilerimizden ve beraberlerinde getirdikleri kültürlerinin bir parçası Trabzon ekmeğinden bahsetmek istiyorum. Karadeniz iklimi 1959 yılında Trabzon’un Çaykara ilçesinde büyük bir sel felaketine yol açmış, toprak kaymaları üç köyü neredeyse yok etmiş buradaki köylülerde devletin iskan politikasıyla Kırıkhan’a yerleştirilmiş.
Evde ekmek yapma konusunda usta olmaya başladığım bir dönemde kayınbabamın sürekli olarak bu ekmek için Kırıkhan’a kadar gidip bu ekmeği almasıyla başladı bu ekmeğe karşı sempatim. Oda sıcaklığında 10 gün kadar buzdolabında 1 aya kadar bozulmadan bekleyebilen bu ekmek Hatay’da sadece Kırıkhan’da yapılıyor.
Trabzon ekmek fırını sahibi Fatih Özer bu ekmeğin sadece Kırıkhan’da yapıldığını söylemeden geçmiyor.Taş fırında ekşi mayayla yapılan bu ekmeğin vitamin bakımından güçlü, ticari amaçlı mayalarla yapılan ekmeklere nazaran daha geç bayatladığı, kan şekerinin hemen yükselmesini önlediğini, daha az ekmek tüketerek daha uzun süre tok kalınabilineceğini belirtiyor.
Sonuç olarak göç etmek mecburi sebeplerden de olsa kültürel zenginleşmeninde kaynağını oluşturuyor.
HATAY MUTFAĞI AR-GE MERKEZİ
HATAY MUTFAĞI AR-GE MERKEZİ
Bazıları bir şeyleri ister,
Bazıları keşke der,
Bazıları ise gerçekleştirir… M.J.
Kebapçı bir babanın evladı olduğumdan mütevellit, beş yaşımdan bu yana soğan küfeleri, mangalın tüten dumanları ve muşamba örtülü masaların arasında yirmi yılım geçmiştir. Bu yirmi yıl boyunca da hep bir mutfağım olsa da herkese yemek yapsam istemişimdir. Ama bize hep “ ne mutfağı git kendine adam gibi bir iş bul dediler” bizi mutfağımızdan ayırdılar.
Tabii biz bunu bir ayrılık olarak görsek de meğer vusula giden usulleri öğrenecekmişiz Mustafa Kemal Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu ile başlayan yolda. Her ne kadar bölümümüzle yine de kimseleri memnun edemesek de on altı yıl evvel kapısından girdiğim profesyonel mutfakların hayal bile edemeyeceğimiz uçsuz bucaksız bir deniz olduğu ve bu denizde bir damla olmak için dahi çok çalışmak gerektiğini görmüşümdür.
Bunun için çalışırız, ama sadece kendimiz için olmaz deyince beş yıl evvel memlekete yeniden dönüp Mustafa Kemal Üniversitesi Antakya MYO da yeni nesiller için çalışmak, keşkeleri bizim gençlerimizle gerçek etmek için yine yola koyulduk. Gençlerimizle hayal kurduk dedik memleket bizim, yemek bizim, gençler bizim. Ne kadar gencimize yemeğimizden yedirirsek, gençlerimiz o kadar memlekete ve de kendilerine yeteceklerdir. Bunu çok istedik ama yemek yapmak için mutfak lazım, malzeme lazım, kap kacak lazım, ocak lazım nereden bulacağız hepsini derken Hatay Mutfağı Ar-Ge Merkezi’nin hikâyesi burada başladı.
İlk mutfağımızı kırk metrekarelik bir depoyu sayın okul müdürümüz Prof. Dr. Soner SOYLU ve yardımcısı Rıfat ÖZTÜRK hocamızın bize hibe etmesiyle okulun bahçesinde kurduk. Bütün gençler bir oldu, el birliğiyle ocağımızı tüttürdük. Ama bu hayallerimiz için yeterli değildi elbet, amacımız buradan profesyonel aşçıları memlekete salmak, Hatay Mutfağımızı tüm dünyaya anlatmaktı. Bunu nasıl yaparız diye düşünürken karşımıza çıkan bir ilan yolumuzu aydınlattı.
Doğu Akdeniz Kalkınma Ajansı vereceği mali destek programları ile Hatay’ın gastronomi turizmine katkı sağlayacak projeler arıyormuş. Vardık projemizi yazdık, dedik ki öyle bir merkez kuralım ki “Derviş mutfakta pişer” düsturundan yürüyelim her anlamda gençlerimize ve Hatay gastronomisi adına elimizden gelen en iyi eğitimi verelim. Onlar da sağ olsun kabul ettiler DOĞAKA ve HMKÜ BAP Koordinatörlüğü ortak çalışmasıyla binamız tamamlandı.
Peki ne yapacağız bu merkezde?
Gastronomi toprakla başlar dedik, eğitimleri de topraktan çatala olmak üzere dört ayağın üstüne oturtturduk. İlk ayağımız toprak, ikincisi mutfak, üçüncüsü bilim sonuncusu çatal. Bir aşçı toprağı bilmezse, iyi malzemeyi tanımazsa nasıl güzel yemek yapar dedik. Gençlerimiz işe topraktan başlasın istedik ve merkezimizin karşısında tarım uygulama alanı kurduk. Sonra bu ürünlerin işleneceği tam teşekküllü, son teknolojiye sahip bir eğitim mutfağında çalışacak gençler Hatay’ın geleneksel yöntemlerini öğrenirken, dünyanın gastronomi penceresinden de bakabilsin diye bir uygulama mutfağı kurduk.
Bu yemekleri yapıp sadece kendileri mi yiyecek? Tabii ki hayır. Yapılan her ürün için Duyusal Analiz Laboratuvarımızda tadım testleri yapalım dedik. Tadım testlerimiz Hatay gastronomisine gönül vermiş, değerli çınarlarımız, evdeki annelerimiz, köydeki çiftçilerimiz kısacası kadim mutfağımızı geçmişten günümüze yaşatan herkesle birlikte, bilimin ışığında olsun istedik. Böylelikle en orijinal reçeteler, en geleneksel yöntemler, geçmişte kalan en tozlu tarifler tüm Hatay halkı ve gençlerimiz ile kayıt altına alınsın dedik hep beraber.
Gelelim çatal kısmına, bunun içinde bir servis atölyesi yaptık. Gelen konuklara en güzel sofralar nasıl hazırlanır, nasıl sunulur ve servis edilir, yemek tabakta en güzel nasıl durur, konuk nasıl ağırlanır bu alanda da gençlerimizle ve isteyen herkesle elimizden geldiğince bilgilerimizi de paylaşalım arzu ettik.
Bizler bu merkezde; geleceğin ışığıyla, geçmişin karanlığını aydınlatıp orada, Hatay gastronomisi adına ne varsa ileriye götürerek hayallerimizi gerçekleştirmek istedik. Tabii bunun için bize yardımcı olan ve kendilerine minnettar olduğumuz birçok kişi olmuştur. Huzurlarınızda onlara buradan teşekkür etmek isteriz…
Öncelikle projemizin yazılmasına destek veren HMKÜ Rektörü Prof. Dr. Hasan KAYA, Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Yusuf ÖNLEN ve yürütülmesinde çok büyük yardımları olan Antakya MYO Müdürü Prof. Dr. Soner SOYLU’ya, HMKÜ Yapı İşleri Birimi, BAP Koordinatörlüğü ve burada çalışan Hakan YÜLEK’e…
Aynı şekilde projemizi uygulamaya değer bulan Doğu Akdeniz Kalkınma Ajansı’na, DOĞAKA Genel Sekreteri Onur YILDIZ’a ve değerli proje uzmanımız Menal ZUBARİOĞLU’na..
Proje ortağımız Antakya Gastronomi Derneği ve İskenderun Gastronomi Derneği üyelerine..
Proje ekibimizde yer alan çok değerli hocalarımız Koordinatör Yardımcıları Mehmet Eren’e, Aylin VARIŞLI KARGIN’a (eşi Yasin KARGIN’a), İş Güvenliği Uzmanımız İpek ÖZENİR’e, Pazarlama Uzmanımız Elif OVALI’ya (kendisi bize yolun başından bu yana çok ciddi katkılar sağlamıştır. Daha uygulama hocalarımız gelmemişken derslere girmiştir, TEOFARM çiftliğinin kapısını öğrencilerimize sonuna kadar açmıştır), Gıda Uzmanı hocamız Prof. Dr. Yahya Kemal AVŞAR’a ve Ziraat Uzmanı hocamız Prof. Dr. Soner SOYLU’ya…
Proje süresince, öncesi ve sonrasında lojistik ve manevi destekleri ile Ali BİRVUAL ve Burak ERDOĞAN’a, aramıza sonradan katılıp mutfağımızı mutfak yapan hocalarımız Soner KÜÇÜK ve Fatih YILDIRIM’a ve tüm Antakya MYO ailesine, yolumuzu anlamlı kılan öğrencilerimize…
Bana mutfağı bir hayat biçimi olarak öğreten aileme ve ailem gibi olan lisans hocalarıma…
Yolun başından beri her konuda bize desteklerini esirgemeyen Şef Emrullah ERDEM ve Şef Yılmaz EDE nezdinde tüm TAŞPAKON’a..
Son olarak Hatay Gastronomisi adına çalışıp çok güzel işlere imza atan Hatay Valiliği’ne ve Hatay Büyük Şehir Belediyesi’ne, Hatay UNESCO Gastronomi ekibine, Hatay Turizm Derneği’ne ve de Hatay’ın tüm turizm ve gastronomi sektör ve STK temsilcilerine… Sağ olun, var olun.
Bizler bir bütünün parçalarıyız ve ancak tüm parçalar bir araya gelirse büyük resim görülebilir.
Sağlıklı günlere kavuşunca, açılışımızda hep beraber olmak dileğiyle…
HATMARGEM Koord.
Duygu BABAT
GASTROHATAY’IN İLK KONUĞU TAŞPAKON GENEL BAŞKANI OLDU
Gastrohatay.com koronavirüs sürecinde evinde olanlara sağlık, beslenme, psikoloji, mimari alanında konularında uzman köşe yazıları ve videolarıyla okuyucuların gönlüne girmeyi başardı. İnstagram canlı yayınlarına da başlayan gastrohatay.com genel yayın yönetmeni Mehmet Tokdemir’ in ilk konuğu Tüm Aşçılar ve Pastacılar Konfederasyonu (TAŞPAKON) Genel Başkanı Öner Çulfaz oldu.
Sıcak ve samimi bir sohbet havasında geçen söyleşide Genel Başkan Öner Çulfaz, taşkapon’un kim olduğu neler yaptığı, kaç kolu, kaç bölgede kaç federasyonu olduğu Türkiye çapında yaptıkları etkinliklerden, Dünya çapındaki işbirliklerinden, yaptıkları resmi protokollerden ve yapmayı planladıkları konulardan bahsetti.
Koronavirüs sürecinde esnaflarımızın ciddi sorunlarla karşılaştığını işyerlerinin kredilerle ayakta kaldığını malzeme, kira ve personel giderlerini karşılamanın güç olduğu bir dönemden geçtiğimizi ifade etti. İşimizi severek gönülden yapıyoruz diyen başkan Çulfaz, bir ve beraber olursak üstesinden gelemeyeceğimiz hiçbir şey yoktur dedi.
Tarımsal üretiminde önemine dikkat çeken başkan Öner Çulfaz, koronavirüs döneminde özveriyle çalışan çiftçilerimize teşekkür ediyorum, tarımsal üretimin durması demek gıda sektörünün de kaliteli ve sağlıklı gıdaya ulaşamaması demektir.
Koronavirüs sürecinde ve sonrasında hijyen konularına dikkat eden işletmelerin müşteriler tarafından daha çok tercih edileceği, tek kullanımlık çatal, kaşıkların daha çok kullanılacağı, kapalı ambalaj ve porsiyonlanmış ürünlere talebin daha çok artacağı, yerel ve yöresel ürünlere olan talebin artacağı, lokantalardan evlere servisin daha yoğun olacağı, şef restoranlara talebin daha çok artacağı, şeflerin çalışma saatleri, sosyal mesafe kuralları, mekanların sandalye masa aralıkları, gıda mühendislerinin bu süreçteki rolü konuşulan konular arasındaydı.
Hatay’ın medeniyetlerin buluşma noktası olduğunu yemek çeşitliliği noktasında Türkiye’de birinci sırada olduğunu Hatay için yapılabilecek ne varsa ellerini taşın altına koymaktan çekinmeyeceklerini ifade eden Taşpakon Genel Başkanı Öner Çulfaz’a Genel Yayın Yönetmenimiz Mehmet Tokdemir şehrimiz için iyi niyetleri ve ülkemizde gastronomi turizminin canlanması noktasında yaptığı çalışmalardan dolayı teşekkür etti.
Koronavirüs Kahramanlarından Biri De Türk Çiftçisidir
Türkiye Ziraat Odaları Birliği (TZOB) Genel Başkanı Şemsi Bayraktar, koronavirüsle mücadele sürecinde, tüm kesimlere “evde kal” çağrısı yapılırken çiftçilerin üretime devam ettiğini bildirerek, “Koronavirüsle mücadelenin kahramanlarından biri de Türk çiftçisidir. Bir alkışı da emektar çiftçimiz hak ediyor” diye konuştu.
Şemsi Bayraktar, 14 Mayıs Dünya Çiftçiler Günü dolayısıyla yaptığı açıklamada, tarımın ve çiftçilerin öneminin salgınla mücadele sürecinde daha iyi anlaşıldığını vurguladı.
Hastalıklarla mücadelede yeterli ve dengeli beslenmenin ilaç kadar önemli olduğunu ifade eden Bayraktar, “Çiftçimiz pandemi sürecinde fedakarlık göstererek üretmeye devam etmiş gıda arzında kesinti yaşanmasına müsaade etmemiştir. Dünyada çiftçiler, pandemi sürecinde üretimden kaçarken bizim çiftçimiz ülkemiz için üretmeye devam ediyor” ifadelerini kullandı.
Bayraktar, “Bu süreçte üretimi ile hayati bir rol üstlenen tarım ve gıda sektörü durursa, ülkemizde hayat durur. Üretimin aksamadan sürdürülebilmesi için gerekli tedbirler alınmalıdır” diye konuştu.
Gıda İşletmelerinde Hijyen 1
Herkese merhaba,
Ben Melisa Mısırlı Turunç. Gurme Antakya ‘nın gıda mühendisiyim.
Ne yazık ki oldukça kötü bir dönemden geçiyoruz ve artık hayatımız tamamen değişecek. Olağan koşullarda dikkat edilmesi gerekip de gündelik hayatın hızına yetişebilmek üzere atlanılan, alışkanlıklar ve/veya kültürel yapı veya aile içi hijyen eğitimdeki boşluklardan kaynaklı atlanılan hijyen kuralları yeniden egemenliğini ilan etti. Bunlarla birlikte bir gıda mühendisi olarak özellikle dikkat çekmek istediğim güvenli gıda artık hayatımızın ayrılmaz bir parçası.
Özünde her insanın temiz ve sağlıklı gıdaya – suya erişebilmesi en tabii haktır. Bunun için üreticilerde sorumluluk ve vicdan duygusu, toplumsal ve bireysel bilinçlenme ve denetim mekanizmalarının doğru ve tarafsız işlemesi esastır.
Yazı dizimizin ilk yazısında toplumsal ve bireysel bilinçlenme üzerine olacak. Bilinçli birey aynı zamanda bilinçli üretici anlamına geldiğinden üretici sorumluluğu ve vicdan kısmını da ele almış olacağız. Ayrıca bu sayede otodenetim ve gıdayı satın alan tüketicideki karşı denetim mekanizmalarını da inceleme fırsatı bulacağız.
Bazı tanımlarla başlayalım
Temizlik : Ortamdaki gözle görünen kir veya kir kalıntılarının su veya kimyasal maddeler kullanılarak ortamdan uzaklaştırılmasıdır.
Hijyen: Hıfzıssıhha (sağlığı koruma) deyimi ile eş anlamlıdır. Sağlıklı ortamın korunması, her türlü hastalık etmenlerinden arındırmaktır.
Dezenfeksiyon : hastalık yapan ve/veya gıdalara zarar vererek bozulmalarına neden olan mikroorganizmaların, kimyasal maddeler ve fiziksel yöntemler kullanılarak yok edilmesi veya üremelerinin sınırlandırılması işlemidir.
Sanitasyon : Sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinden köken almıştır. Sanitasyon geniş anlamda insan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir. Sağlıklı gıda ürünü elde etmek için yapılan çalışmaların tümüdür.
Sanitasyon hijyen ve sağlık koşulların oluşturulması ve devam ettirilmesi anlamında, uygulamalı bir bilim dalıdır. Temizlikle eşdeğer tutulmamalıdır. Sanitasyon daha geniş kapsamlıdır. Geliştirilmiş atık uzaklaştırma yöntemleriyle çevrenin de korunmasına katkıda bulunur.
Güvenli Gıda: Besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz olan bozulmamış gıda maddesi demektir.Kısaca insan sağlığı için tehlike oluşturmayan ve tüketime uygun gıda demektir.
Çapraz Bulaşma: Temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir. Çapraz bulaşmaya neden olan besin dışı etmenler;
*Eller,
*Araç-gereç,
*Doğrama tahtaları,
*Mutfak tezgahları,
*Mutfakta kullanılan bez ve süngerler,
*Giysiler,
*Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar
Vektör : Mikroorganizmaları bünyesinde barındıran, taşıyan, bunları insan vücuduna sokan, çevre ve insan sağlığını tehdit eden, hastalık yapan, yayan ve insanların yaşadıkları yerleri yaşanmaz hale getiren tüm zararlı canlılara verilen genel bir isimdir.
Vektörel Mücadele : Yukarıdaki maddede anlatılan hastalık yapıcı kaynaklarla yapılan her türlü mücadeledir. Bunlara örnek olarak ilaçlamalar, kapanlar/tuzaklar ve en çevreci yaklaşım olan “yönlendirme” gösterilebilir.
Yalnız, unutulmamalıdır ki yapılan her temizlik hijyenik olmayabilir. Hijyen olması için ortamdaki mikroorganizmaların veya gelişebilecek olan mikroorganizmaların uygun kimyasal maddeleri kullanarak önüne geçmemiz gerekmektedir.
Tanımlarla konuya giriş yapmış olduk. Haftaya bireysel ve toplumsal hijyen ile üretici sorumluluğu konularında konuşacağız. O zamana kadar hoşçakalın sağlıkla kalın.
Restoran Tasarımında Dikkat Edilmesi Gereken Unsurlar
Mimar Ecenaz Eryetli
Restoran tasarımında dikkat edilmesi gereken unsurlar
Şehrinizin en lezzetli yemeklerini sunsanız bile mekânınız konuklarınıza rahat, keyifli hatta rakiplerinize göre farklı bir ortam, deneyim sunmuyorsa, müşteri potansiyeliniz tehlikede olabilir. Bu yazımda sizlere konuklarınızın, restoran ve kafelerinizi tercih etmelerini sağlayacak ve mekânsal tasarımınızı yaparken, dikkat etmeniz gereken unsurlardan kısaca bahsetmek istiyorum.
İlk olarak restoranınızın iç mekân dekorasyonundan başlayalım. Dekorasyon yapılmadan göz önünde bulundurmanız gereken en önemli faktörlerden biri müşteri profiliniz ve sunduğunuz ürünlerdir. Bu ikilinin paralel olması konuklarınızın sürekliliğini sağlar. Konuklarınızın mekânınızda geçireceği sürede, yapmış olduğunuz tasarımın etkisi büyük olacaktır. Dekorasyon yaparken özgünlüğünüz ve tarzınız sizi diğer mekânlardan bir adım öne taşıyabilir. Bu arada sadece konuklarınıza değil çalışanlarınıza da konforla çalışacakları alanlar sunmalısınız. Mutfak, soyunma odaları bulaşık yıkama alanı vs… ama bu alanların detaylı anlatımı, mekânsal elemanların düzeni, mobilya seçimleri ve tasarımda kullanacağımız yapı malzemeleri bir başka yazımızın konusu olsun.
İkinci olarak ben tasarımda renk faktörünün önemine değinmek istiyorum. Konsept fikirlerinizi başarılı şekilde uygulayabilmeniz için mekânınızda doğru renkleri seçmeniz önemlidir. Uzmanlara göre renklerin insan beyni üzerinde dikkat çekici etkileri olduğu vurgulanmaktadır. Ayrıca renkler günümüzde pazarlama stratejisi olarak da sıkça kullanılmaktadır. Örneğin kırmızı rengi iştah açan bir renk olduğundan günümüzde birçok fast-food zincirinin logo ve mekanlarında sıkça kullanılır. Örnekleyecek olursam KFC , Mc Donald’s Pizza Hut … aslında şöyle bir düşündüğümüzde hemen hemen hepsi desek yanlış olmaz.
Bence tasarımda en önemli faktörlerden biri de havalandırmadır. Kendi adıma şunu söyleyebilirim ki yemek kokusunun mekanda hissedilmesi, beni en çok rahatsız eden şeylerden biridir. Dünyanın en lezzetli yemeği için bile olsa, baskın koku hissettiğim bir mekanı tercih etmek istemem. Isıtma ve soğutma sistemleri de havalandırma kadar önemlidir ki bu faktörler bizim mekânda konforlu vakit geçirmemizi sağlarlar.
Son olarak sizlere mekânınızdaki ambiyansın keyif vermesini sağlayacak unsurlardan bahsetmek istiyorum. İlki ve en önemlisi bence aydınlatmadır. Doğru aydınlatma yemeklerinizi, mobilyalarınızı, duvarlarınızı, zemininizi yani kısacası tüm mekânınızın daha kaliteli ve göz alıcı görünmesini sağlayabilir. Örneğin ben bir mekânı tercih ederken göz yormayan, sıcak aydınlatmalı hatta loş atmosferli yerleri tercih ederim. Aydınlatmanın fazla olmadığı mekânlar, insanların daha huzurlu ve dingin bir şekilde vakit geçirmelerini sağlarken gözleri de rahatsız etmez böylece güzel bir yemeğin eşlik ettiği hoş bir ortamda günlük hayatın stresinden arınırlar. Hoş ambiyansımızda aydınlatmaya eşlik edecek diğer unsurumuz ise müziktir. Kim keyifli bir akşam yemeğinde sakince çalan bir müzikten hoşlanmaz ki? Sadece lezzetli yemekler değil mekânlarda çalan fon müzikleri zamanla o mekânı aklımıza kazıyan şeylerden biri haline gelir. Hızlı ve yüksek volümde çalan müziklerin acıkmaya sebep olduğu söylenir ama siz bir fast-food işletme sahibi değilseniz bu tarz müziklerden kaçınmanızı öneririm. Klasik müzik veya daha sakin ritimde çalan müzikler dinlemek, insanları rahatlatacağından, mekânınızın akıllarda güzel yer etmesine olanak sağlayacaktır. Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle hoşçakalın.
Mutfak Şefi Kimdir?
Unesco Hatay Gastronomi Evi Executive Chef
Süleyman Demirel
Mutfak Şefi Kimdir?
Mutfak şefi, gıda malzemesinin temininden, sofra sunumuna kadar tüm mutfak süreçlerini yönetir. Restoran, bar, yolcu gemisi ve hastane gibi pek çok kurumda çalışabilir.
Mutfak Şefinin Sorumlulukları Nelerdir?
Misafirler için tatmin edici bir mutfak deneyimi sunması beklenen mutfak şefinin mesleki sorumlulukları şunlardır;
Yiyecek ve malzemelerin tazeliğini kontrol etmek,
Aşçıları denetlemek, koordine etmek ve gerektiğinde mutfak çalışanlarına yardımcı olmak,
Tarifler geliştirmek ve yiyeceklerin nasıl sunulacağını belirlemek,
Menüleri planlamak ve porsiyon boyutlarına karar vermek,
Temizlik ve işlevsellik için malzemeleri, ekipmanı ve çalışma alanlarını kontrol etmek,
Aşçı ve diğer mutfak çalışanlarını işe almak, eğitmek ve denetlemek,
Yiyecek ve malzemelerin envanterini tutmak, sipariş vermek ve muhafaza etmek,
Konukların olumlu bir deneyim yaşamalarını sağlamak için yemek pişirme trendlerini takip etmek,
Düğün, parti ve ziyafet gibi özel günler için menüleri planlamak üzere müşterilerle iletişim kurmak,
Mutfak güvenlik standartlarını takip etmek,
İş arkadaşları arasında iş birliği ve saygı ortamını teşvik etmek.
Nasıl Mutfak Şefi Olunur?
Mutfak şefi olmak için üniversitelerin dört yıllık eğitim veren Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünden lisans veya iki yıllık Aşçılık bölümünden önlisans derecesi ile mezun olma şartı bulunmaktadır. Ayrıca farklı lisans bölümünden mezuniyeti olup, mesleğe karşı ilgisi bulunan kişiler için yurt içi ve yurt dışında mutfak akademisi sertifika eğitimleri vermektedir.
İşverenlerin Mutfak Şefinde Aradığı Nitelikler Nelerdir?
İlginç ve yenilikçi tarifler geliştirebilmek için yaratıcı olmak,
Yemek kalitesini denetlemek ve müşterilerin sevdiği yemek tariflerini geliştirebilmek için keskin bir tat ve koku alma duyusuna sahip olmak,
Mutfak çalışanlarını motive edebilmek, yapıcı ve iş birliğine dayalı çalışma ilişkileri geliştirebilmek,
Uygun bıçak teknikleri de dahil olmak üzere mükemmel el becerisine sahip olmak,
Yemeklerin hazırlanıp, özellikle yoğun saatlerde zamanında servis edilmesini sağlayabilecek zaman yönetimi kabiliyeti sergilemektir.
Gastronominin Patronları ve Diyet Tarifi
Gastronominin Patronları Şefler ve Mutfak Çalışanları
Mutfakta çalışmak oldukça zordur, mutfak çalışanları telaşın ve stresin yaşandığı bu ortamda gelen siparişleri bekleyen misafirlere bir an önce sağlıklı ve kaliteli bir şekilde gönderme çabasındadır. Mutfaklar arasında rekabet kaliteyi de beraberinde getirir. Müşteriyi ağırlamak ve karşılamak evinizdeki misafirlerinizi ağırlamaktan çok daha farklıdır. Belirli bir disipline sahip değilseniz her babayiğidin yapabileceği bir iş değildir. Şefin ya da mutfak çalışanı herhangi biri için en büyük mutluluk yapılmış olana bir övgüdür. Hepimizin de bildiği gibi iltifat marifete tabidir.
Gastronomi, evrensel bir dünya mutfak kültürüdür. Binlerce yıllık kültürel yeme içme zenginliğini günümüze kadar taşımış nesilden nesile sofralarımızda kendini sürekli yenilemiştir. Bu yenilenmede aşçıların büyük bir rolü vardır. Yemek sanatı, mutfak sanatı demektir.
İşletme sahipleri çok iyi yatırımlar yaparak, misafirlerin karşısına en iyi konsepte en iyi dekorasyonlar yaparak mekanlar restoranlar açıp şeflere ve aşçılara yatırım yapmazsa , mutfakta operasyon doğru yürümezse bütün mükemmellik gastronomiye yaptıkları hizmet her zaman eksik kalır. Kısacası sözün özü gastronominin patronları şefler ve aşçılardır.
Evde Granola tarifi
Evde diet yapanlara özellikle tafsiyemdir
Her kesinde tüketebileceği bir lezzet şöleni
Malzemeler :
1 bardak Granola tarifi aşağıda
3 kaşık süzme yoğurt
4 adet kuru kayısı
4 adet çilek
1 yemek kaşığı file badem
1 tutam yavan mersini
1 adet muz
Granola hazırlanışı
1 bardak yulaf
1 çay bardağı fındık
1 çay bardağı kaju
1 çay bardağı kabak çekirdeği içi
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı bal
1 yemek kaşığı susam
İle bütün malzemeler bir fırın tepsisinde karıştırıp 90 derecelik fırında 1 saat arada karıştırarak kıtırlaştırın.
Fırından çıktıktan sonra soğumaya bırakın.
Sunumu için
Bir çukur tabağına yoğurdu yayın üzerine 1 bardak Granola ekleyin, üzerine küp doğradığınız meyveleri dizin ve file bademleri serpiştirip yaban mersini üzerine diziniz…
Bu güzel sunum ve lezzetin tamda size göre
DOST KÖTÜ GÜNDE BELLİ OLUR
DOST KÖTÜ GÜNDE BELLİ OLUR
Metro Türkiye, yeme-içme sektöründe koronavirüs sürecinden en çok etkilenen küçük işletmeleri desteklemek üzere #kücükisletmemicin hareketini başlattı. Metro Türkiye, Gıda Kurtarma Derneği ve Dudetable iş birliğinde, Coca-Cola’nın ana partnerliği ve Unilever Food Solutions, P&G, Barilla, Orkide Yağ, Reis Gıda ve Dimes’in destekleriyle hayata geçirilen projede, koronavirüse karşı alınan tedbirler kaldırıldığında kapılarını tekrar açacak işletmelere can suyu olmak amacıyla 5 bin TL’lik ürün ve hizmet yardımı sağlanacak.
KENETLENME ZAMANI
Bu süreçte ilk ve en çok etkilenen de yeme-içme sektörü oldu. “Küçük İşletme” diye adlandırdığımız köşe başımızdaki pastane, ekmeklerimizi aldığımız fırın, mahalledeki köftecimiz, balıkçımız, yufka ve mantı aldığımız mahallenin en eski esnafı, ayda en az bir kere gittiğimiz muhit dönercisi bu krizden ağır şekilde etkileniyor. Bu süreçte ilk ve en çok etkilenen de yeme-içme sektörü oldu. “Küçük İşletme” diye adlandırdığımız köşe başımızdaki pastane, ekmeklerimizi aldığımız fırın, mahalledeki köftecimiz, balıkçımız, yufka ve mantı aldığımız mahallenin en eski esnafı, ayda en az bir kere gittiğimiz muhit dönercisi bu krizden ağır şekilde etkileniyor.
EKONOMİYE CAN VER
Faaliyet gösterdikleri bölgenin ekonomisi için önemli bir katma değer yaratan küçük işletmelere verilecek ürün ve hizmet desteği, işletmelerin on binlerce sektör emekçisi için kaynak ayırabilmesine ve çalışanların işlerine devam edebilmesine de katkı sağlayacak. Böylece proje hedefine ulaştığı takdirde yaklaşık 40 bin kişilik istihdam korunabilecek ve yaklaşık 10 milyar TL’lik yerel ekonominin canlandırılmasına katkıda bulunulacak.
www.kucukisletmemicin.com
Küçük işletmelerin projeden yararlanabilmesi için yeme-içme sektöründe faaliyet göstermesi, SGK’ya kayıtlı en az 5 çalışanın olması, yıllık 2 milyon TL veya altında ciroya sahip olması gerekiyor. Bu koşulları sağlayan işletmeler www.kucukisletmemicin.com platformu üzerinden destek alabilecek, kurumsal firmalar da aynı platform üzerinden destek sağlayabilecek.
