GASTRONOMİ VE İLETİŞİM
‘GASTRONOMİ VE İLETİŞİM’
Sizler,
Yani yeni Türkiye’nin genç evlatları! Yorulsanız dahi beni takip edeceksiniz… Dinlenmemek üzere yürümeye karar verenler, asla ve asla yorulmazlar. Türk Gençliği gayeye, bizim yüksek idealimize durmadan, yorulmadan yürüyecektir.
M. Kemal Atatürk
Bu yazımın Atatürk’ü Anma, Gençlik ve Spor Bayramına denk gelmesinin verdiği gururla, yüce Atatürk’ün sözlerine yeniden kulak veriyorum.
Yaşadığımız bu olağan üstü dönemdeki empatinin, dayanışmanın ve sağduyunun Kurtuluş mücadelesini başlatan kahramanların genlerinden bize aktarıldığına inanıyorum.
Her zaman “Yorulmadan yürüyün” diyen bir liderin torunları olarak yürümeye devam ettik, ediyoruz, edeceğiz de..
Zaman zaman yolunuzda yürürken sağınızda solunuzda çiçekler açmayacak, gökyüzü mavinin en güzel tonuyla dekorunuzu yapmayacaktır.
Peki Unesco Hatay Gastronomi Evinde yaşadığımız zorluklar olmuyor mu? Elbette!
Ancak hangi sektör olursa olsun tüm zorluklarla baş etmenin yolu etkili iletişim kurmaktan geçer. Etkili iletişimin temelini de ‘’empati’’ oluşturur. Dolayısıyla zorluklarla karşılaşırken sizi durdurmayan, en büyük becerinin “empati” olduğunu düşünüyorum. Mesela, mekanınıza gelen her bireyin önerisini, eleştirisini, memnuniyetini dinlerken kendimi karşımdakinin yerine koyarak ‘ben olsaydım’ sözünü içimden geçirdiğimi söyleyebilirim. Bu basit ve etkili yöntemin karşınızdaki kişiyi doğru anlama açısından büyük fayda sağladığını belirtmeliyim. Mekana girdiğinizde nasıl karşılanmak istersiniz?, Garson sizinle sohbet içerisinde mi iletişim kuruyor?Hijyen koşullarını dikkate alan bir mekan mı? Her mekana gittiğimde bu kriterleri sorguladığımdan, aynı beklentiye çalıştığım yerde de karşılık verebilmek için çok çaba sarf ederim.
Benim uyguladığım ve başarılı gördüğüm bu etkili iletişim tekniği hakkında sizlerin tecrübelerini de dinlemek isterim.
Bana yazın olur mu?:)
ve
Unutmayın Empati Sempatiktir?
İpek Aslan
e-mail: ipekaslan@hotmail.com
HATAY’DA TRABZON EKMEĞİ – BİR GÖÇ HİKAYESİ
GÖÇLER VE ETKİLEŞİMLER
Tarih sahnesinde Anadolu birçok medeniyete ev sahipliği yapmış kültürlerin geçiş noktasında olmuş; yaşam biçimlerinden, yemek kültürlerine kadar etkileşimi de beraberinde getirmiştir. Bu etkileşimlerin en önemli nedenlerinden biri de göçlerdir.
Kişinin köken yerinden başka bir yere kalıcı olarak gitmesine göç denir. Göç siyasal, iktisadi, toplumsal sebeplerin yanında doğal afetler sebebiyle de gerçekleşebilmektedir. Bu yazımda sizlere Trabzon’dan Hatay’a göç etmek zorunda kalan hemşehrilerimizden ve beraberlerinde getirdikleri kültürlerinin bir parçası Trabzon ekmeğinden bahsetmek istiyorum. Karadeniz iklimi 1959 yılında Trabzon’un Çaykara ilçesinde büyük bir sel felaketine yol açmış, toprak kaymaları üç köyü neredeyse yok etmiş buradaki köylülerde devletin iskan politikasıyla Kırıkhan’a yerleştirilmiş.
Evde ekmek yapma konusunda usta olmaya başladığım bir dönemde kayınbabamın sürekli olarak bu ekmek için Kırıkhan’a kadar gidip bu ekmeği almasıyla başladı bu ekmeğe karşı sempatim. Oda sıcaklığında 10 gün kadar buzdolabında 1 aya kadar bozulmadan bekleyebilen bu ekmek Hatay’da sadece Kırıkhan’da yapılıyor.
Trabzon ekmek fırını sahibi Fatih Özer bu ekmeğin sadece Kırıkhan’da yapıldığını söylemeden geçmiyor.Taş fırında ekşi mayayla yapılan bu ekmeğin vitamin bakımından güçlü, ticari amaçlı mayalarla yapılan ekmeklere nazaran daha geç bayatladığı, kan şekerinin hemen yükselmesini önlediğini, daha az ekmek tüketerek daha uzun süre tok kalınabilineceğini belirtiyor.
Sonuç olarak göç etmek mecburi sebeplerden de olsa kültürel zenginleşmeninde kaynağını oluşturuyor.
KÖMBE (SADE-FISTIKLI-CEVİZLİ-HURMALI)
KÖMBE (SADE-FISTIKLI-CEVİZLİ-HURMALI)
2 Su bardağı tereyağı
1 Su bardağı margarin (ayranı alınmış olacak) sert olur yoksa kömbeniz
2 Su Bardağından Biraz Az Şeker
1 Su bardağı süt
Tarçın-mahlep (istediğiniz kadar koyabilirsiniz)
2 Paket vanilya
1 Paket kabartma tozu
Çörekotu-Susam göz kararı
Alabildiği kadar un
Yapılışı, yağları eritip karıştırma kabına alalım sırasıyla şekeri koyup eritelim yağ
içerisinde, geriye kalan malzemeleri ekleyelim ve en son ununu da koyup yumuşak bir
hamur haline gelene kadar yoğuralım. Hamuru biraz dinlendirelim dinlenince
donacak hamur kendini toparlayacaktır. Ceviz büyüklüğünde parçalar halinde bölelim
ayrı bir tabağa koyduğumuz susama batırıp susamlı tarafı altta kalacak şekilde kömbe
kalıbına yerleştirelim ve şekil verelim. Şeklini aldıktan sonra fırın tepsisine
dizelim. Isıtılmış fırında kızarana kadar pişirelim. Kurabiye kıvamında pişecek.
Not: Sade kömbeyi bu şekilde yapıyoruz. Antep fıstıklı yapmak isterseniz hamurunu aynı
şekilde hazırlanıp elinize aldığınız ceviz büyüklüğündeki hamurun ortasını açın tavada
kavurup çektiğiniz Antep fıstığından bir tatlı kaşığı koyup kapatıp yine aynı şekilde şekil
verebilirsiniz. Ceviz ve Hurmalıda da aynı yolu izliyoruz.
Kaynak: Babaannemin Saklı Mutfağı Kitabı
ARTİZAN EKMEK NEDİR?
ARTİZAN EKMEK NEDİR?
Koronavirüs sebebiyle evde kaldığımız süre boyunca kendimizi yeni tatlara, yemek ve pasta tariflerine verdiğimiz kaçınılmaz bir gerçektir. Zaman yokluğundan yapmak istediğimiz ama yapamadığımız tüm yemekleri ve tatlıları denemekten geri durmuyoruz. Bilinçli tüketiciler bağışıklık sistemini güçlendiren lezzetlerin peşini de bırakmıyor. Bu aralar instagramda dolaşırken ne kadar çok ekmek yapan var demekten kendimizi alamıyoruz. Ekmek tariflerinin havada uçuştuğu bugünlerde bilinçli tüketici için artizan ekmekten bahsetmek istiyorum.
Nedir bu artizan, kelime anlamı olarak “bir sanatkar tarafından yapılan ya da özel bir ustalık gerektiren faaliyet” anlamına gelen artizan, gastronomi alanında fırıncılara uyarlandığında, fırıncıların el emeğiyle hazırlanan ekmeklerini ifade ediyor. Toparlamak gerekirse artizan; geleneksel yöntemler ve geleneksel içerikler ile sınırlı sayıda üretim yapan kişi demektir. İşte tam bu noktada bilinçli tüketici devreye giriyor artizan ekmeğin değeri zirveye taşınıyor.
Standart ekmeklerdeki gluten, ekmeğin dışında bir çeper oluşturarak ekmeğin içindeki havanın dışarıyla temasını engeller. Ekmeğin iç bölgesi hava ile teması olmadığından daha yumuşak hamurumsu bir hal alır. Gluten oranı düşük olan siyez ve karabuğday gibi unlarla yapılan ekmeklerin neden daha sert olduğunu da anlıyoruz. Gluten ekmeğin kalitesinin belirlenmesinde büyük rol oynuyor. Normal ekmeklerdeki mayalanma süresinin azlığı ve maya miktarının fazlalılığı seri üretim olması, kimyasal maddeler ekmeğin kalitesi hakkında bize ipuçları veriyor. Normal ekmeklerde yaş, kuru ve instant türü mayalar kullanılıyor.
Artizan ekmek kaliteli malzemelerle, kimyasal maddeler kullanılmadan yapıldığından, seri olarak üretilenlerden çok daha lezzetlidir. Ekmek üretiminde en küçük detayların önemli olması geleneksel yöntemlere sadık kalınması, pişirme teknikleri, kaliteli unlar artizan ekmeğin olmazsa olmazlarıdır. Bu ekmekler mayanın en doğal olanı tuz, su ve un kullanılarak ileri tekniklerle yapıldığından daha kaliteli olmaktadırlar. Pişirme şartları olarak fırın ısısı ve buhar seviyesi ekmeğin kabuğunun kendine has şekline gelmesinde etkilidir. Bu ekmeklerde ticari mayanın kullanılmaması az maya ile uzun sürede mayalanması olgun hale gelmesi amaçlanıyor. Mayalanma süresinin uzun tutulması ancak doğal mayalarla sağlanır. Uzayan mayalanma süresi ekmeğin saklama süresini de arttırır. Bir mayanın fermantasyon(mayalanma) süreci ne kadar uzun olursa içeriğindeki gluten lifleri o kadar çok kırılıyor ve hamur toparlanmaya başlıyor. Böylece ekmeğin sindirimi de çok daha kolay oluyor. Doğal mayaları sıralayacak olursak ekşi maya, nohut mayası, eski hamur, tuzsuz eski hamur, Fransız önmayası kaliteli ekmeğin temel taşlarını oluşturuyor. Afiyet olsun.
Kaynak: 40firinekmek, themagger
Foto: yemek.com
