GASTRONOMİNİN TARİHÇESİ
Herkese merhaba,
Bu yazımda sizleri biraz zaman tünelinden gecirecegim. Gastronominin Tarihçesinden başlayacak olan ve Gastronomi Turizmi ve Unesco Yaratıcı Şehirler Ağı ile son bulacak bilgilendirici bir yazı derledim sizler için..
“GASTRONOMİNİN TARİHÇESİ”
?Dünya’da Gastronomi 1800’lü yıllarda önem kazanmıştır. Gastronomi kavramı Fransız bir şair olan Joseph Bercholux tarafından yazılan La Gastronomie isimli şiir ile canlanmıştır. Gastronomik gazeteciliğinin kurucusu olan Grimod de la Reyniere, Parislilere en iyi yiyeceklerin hangileri olduğunu, nasıl hazırlanması gerektiğini anlatan Almanachs des Gourmands adlı çok satan bir eser kazandırmıştır. Ayrıca üniversitelerde bir gastronomi bölümünün kurulmasının şaşırtıcı olmayacağını ifade etmiştir.
?Türkiye’de ise Anadolu toprakları her kültürün birleşim noktası olarak bu çok kültürlülüğü mutfak kültürüne de yansıtmıştır. Osmanlı döneminden başlayarak mutfağa verilen önem giderek artmış ve değer kazanmıştır. Özellikle Fatih Sultan Mehmet döneminde mutfağa ve yemeğe verilen önem artmış, sofralar daha gösterişli hallere gelmeye başlamıştır. Bu dönemde sarayda et başta gelmek üzere, sebze yemekleri, tatlılar ve çeşit çeşit şerbetler tüketilmiştir.
Osmanlı mutfağı yaptığı keşifler ve işgaller sonucunda birçok farklı kültürü de mutfaklarına katma şansı yakalamıştır.
?Cumhuriyet döneminde ise Türk mutfağı zenginleşmeye devam etmiştir. Her bölge, o bölgenin coğrafik konum ve koşullarına göre kendilerine özgü, farklı mutfak kültürleri oluşturmuştur. Zaman içinde bu bölgeler de birbirleriyle etkileşim içine girmiş ve tüm Türkiye içinde yemekler yayılmıştır. Her bölge kendi kültürüne göre aynı yemeği farklı şekillerde yorumlamış ve farklı yemek kültürlerinin ortaya çıkmasını sağlanmıştır. Bu sayede Türk mutfağı günümüzdeki zengin yapısını oluşturmuştur.Hatay Mutfağı birçok kendine has yemeğinin yanında özellikle yemek gelenekleriyle de dikkat çeker. Örneğin, Hatay’da bayram gelenekleri ve bayramlarda yapılan yemekler kültürün önemli bir parçasını oluşturur. Bunun nedeni, her dinden insanların bulunması ve dinlerin mutfak kültürlerinin etkileşim içine girmesidir.
?Yaşadığımız Coğrafya çok kültürlülüğün simgesi haline geldi. Mutfak Sanatımızın köklü geçmişi ve lezzeti ün saldı. Yerel Tohumun ve Yerel Üretimin Önemi derken yaşadığımız zorlu süreç bize tarımın Dünya üzerinde kurması gereken hakimiyetini hatırlattı
“GASTRONOMİ TURİZMİ VE UNESCO YARATICI ŞEHİRLER AĞI”
?Son yıllarda gastronomi turizmin önemli bir parçası haline gelmiştir. Literatürde yemek ve turizm arasındaki ilişkiyi ifade etmek için (culinary tourism) mutfak turizmi, (food tourism) yemek turizmi veya (gourmet tourism) gurme turizmi gibi çeşitli kavramlar kullanılmaktadır.
?Gastronomi turizmi yeme ve içme amacıyla yapılan seyahat veya başka bir ifadeyle eşsiz ve unutulmaz gastronomik deneyimleri içeren ve hazırlanan yiyecek ve içecekleri tatmak için yapılan seyahat olarak ifade edilebilir. Bununla birlikte, gastronomi turizmi seyahat boyunca yöresel yemek veya içeceklerin satın alınıp tüketilmesini veya yemek pişirme tekniklerinin gözlemlenmesini ve deneyimlenmesini kapsayan etkinlikler olarak da ifade edilmektedir.
?Turistik amaçlı gerçekleştirilen seyahatlerin her hangi bir aşamasında yemek yemenin bir ihtiyaç olmasından dolayı yeme içme faaliyeti zaten olacaktır. Gastronomi turizmini bundan ayıran en önemli fark, yemek yemenin bir zevk olarak görülmesi ve bunun bir seyahat motivesi haline dönüşmesidir. Bu bağlamda gastronomi turizminde yerel yiyecek ve içeceklerin önemli olduğu, seyahat amacının turistik destinasyonları ziyaret etmek ve belirli bir bölgenin mutfağına ait eşsiz lezzetleri keşfetme ve deneyimleme arzusu olduğu söylenebilir.
?Sosyolojik bakış açısıyla değerlendirildiğinde gastronomi, yemek yeme, fiziksel ihtiyaçları karşılamanın yani bir tüketim eylemi olmanın ötesinde sosyalleşme ve iletişim kurmada etkili keyif verici yönü olan kültürel ve simgesel değer ifade eden kültürel bir süreçtir. “Gastronomi yiyecek veya içecek anlamına gelmesinden ziyade toplum içinde önemli bir yere sahiptir.”
?1970’lerden 1980’lere kadar gastronomi turizmi Fransa’da üç yıldızlı restoranlarda yenen akşam yemekleri anlamına gelirken günümüzde farklı kültürdeki insanlarla iletişim kurma ve deneyim yaşama olarak bir kültür turizm çeşidi olarak değerlendirilmektedir.
?Yemek yeme ve yemek pişirme tekniklerini kapsayan yemek kültürü, sadece toplumun ya da kültürün yemeklerini ifade etmemekte olup toplumun hikayelerinin, ritüellerinin, festivallerinin veya kültürel değerlerinin hepsini yani tüm davranışlarını yaşanmışlıklarını kapsamaktadır.
Ve Dünya’da yeni kavram olan Gastronomi artık Turizm ile harmanlanmış bir şekilde hayatımızın parçası haline gelmeye başladı.
?Dünya Turizm Örgütü (UNWTO) tarafından 2012’de yayınlanan Yemek Turizmi Küresel Raporu’na göre gastronomi turizmi kapsamında yapılan yeme içme deneyimleri bölgenin ➡️yerel gelişimini canlandırır. Çünkü yeme- içme faaliyetleri turizme katkı sağlar, turizm sezonunu uzatabilir ve kırsal ekonomileri çeşitlendirebilir. Yemek deneyimleri emek yoğun özelliğe sahiptir. Genellikle yeni büyük yatırımlar gerektirmeden
➡️ tarımı canlandırabilir ve ➡️yeni iş gücü yaratabilir. ➡️Yemekler yerel çekiciliğe katkı sağlar,
➡️yerel çevrenin ve kültürel mirasın sürdürülebilirliğine
➡️yerel kimliğin ve toplum hissinin güçlenmesine katkıda bulunabilir…
Gelecek bölümde Hatay’ın Gastronomi ile tanışmasına giriş yapacağız.
Sevgilerimle,
İpek ASLAN
RAMAZAN AYI VE KÖMBE
Kömbe denilince aklıma ilk olarak Ramazan ayı ve bayramı gelir. Kömbeyi diğer pastalardan ayıran en önemli özelliği ise en fazla bu ayda yapılıyor olmasıdır
Kömbe beni her zaman çocukluğuma götürür, komşular akrabalar bir araya gelir hurmalı ve sade kömbeyi el birliğiyle pişmeye hazır hale getirirler. Kimi kalıpla yapılanın kimi eliyle şekil verilen kömbenin daha güzel olduğunu söylerdi. Kömbenin etrafında toplanan çocuklar taş fırına götürmek için sıralarını beklerdi. Taş fırından çıkan sıcacık kömbeler soğuduktan sonra kavanozlara (katremis) konur ve misafirlerini beklerdi.
Koronavirüs hayatımıza girmeseydi muhakkak ki bu bayram öncesi de yine benzer görüntüleri fırın önlerinde ve mahallelerde tekrar yaşayacaktık. Bu bayramda bayramlaşmaya gidilen akrabalar birbirlerine yaptıkları kömbeleri maalesef tattıramayacak. Herkesin birer kömbe gurmesi olduğu sanki şekeri az olmuş gibi sözleri bu bayramda kimseden işitemeyeceğiz. Siz tatlı anılarınızdan geri kalmayın, yorumlama gücünüzden hiçbir şey kaybetmeyin diye kömbeyi bir de bizim elimizden yiyin istedik.
Bu videomuz için dekorasyon konusunda becerisiyle tanınan Suzanne Tenekecioğlu bize evinin kapısını açtı. El becerisini evinin her köşesinde hissettiğimiz Suzanne Hanım’ın mutfakta da neler yapabileceğini öngörmek bizim için zor olmadı.
Mutfağında Hatay yemekleri konusunda da iddialı olduğunu duyduğumuz Suzanne Tenekecioğlu, ‘’kömbe her zaman yapılabileceği gibi, özellikle Ramazan Bayramı’nda yapılıyor olması, Hatay’ın en önemli ritüellerinden biri. Kömbenin lezzet sırrı, kullanılan 7 çeşit baharatında gizli. “Kömbe Baharatı” olarak bilinen karışım; zencefil, tarçın, damla sakızı, muskat, mahlep,karanfil, ve yeni bahardan oluşuyor. Hamuru arzuya göre ceviz ya da hurma ile dolduruluyor. Sade olarak da yapılabilen kömbeye özel kalıpla şekil veriliyor. Cam kavanozlarda muhafaza edildiği takdirde aylarca tazeliğini koruyan kömbeyi, sürpriz konuklarımıza ikram edebildiğimiz için fazlaca yapmayı tercih ediyoruz. Kömbe baharatı karışımı Hatay’da hazır satılıyor ama ben Hatay dışında olanlar için evde hazırlayabilecekleri karışımın tarifini vermek isterim. Tüm baharat malzemelerini bir havanda döverek ya da rondoda öğüterek kömbe baharatı elde etmek mümkün’’dedi.
MALZEMELER
1 çay kaşığı mahlep
1çay kaşığı muskat cevzi rendesi
1 çay kaşığı öğütülmüş damla sakızı
1 çay kaşığı toz zencefil
1 tatlı kaşığı tarçın
1 çay kaşığı yenibahar
3 karanfil
Kömbe hamuru:
2 ölçü süt
3 ölçü şeker
2 ölçü eritilmiş Tereyağı ( ayransız)
2 ölçü ayçiçek yağı
2 tatlı kaşığı kömbe baharatı
2 tatlı kaşığı karbonat
Aldığı kadar un ( Hamur kulak memesi yumuşaklığında olacak)
1 kase susam
İç malzeme :
15-20 hurmanın çekirdekleri ayıklanıp, rondoda çekildikten sonra 1-2 kaşık tereyağı ile birlikte ocakta bir kaç dakika çevrilir
Bir kabın içine sıvı yağ, erimiş tereyağı, süt, şeker ve kömbe baharatını alarak şeker eriyene kadar karıştırılır. Şeker eridikten sonra azar azar un ilave edilerek karıştırılır.. Kabartma tozu ilave edilerek güzelce yoğurulur. 10 dakika dinlendirilen.hamurdan ceviz büyüklüğünde bir parça alıp susama batırıldıktan sonra kömbe kalıbına bastırılır. Kalıp ters çevrilerek sert bir biçimde zemine vurularak kalıptan çıkması sağlanır. Kömbeler, yağlı kağıt konan fırın tepsisine dizilir. 180 derecede kızarana kadar pişirilir. ”
Afiyet Olsun.
Mutfakta Çalışanların Görevi, Kim Kimdir?
Emrullah Erdem Executive Chef
Bir çoğumuzun restoranlarda cafelerde otellerde, masada yemek beklerken sadece aşçının yemekleri yapmasının yanı sıra beraberinde iyi bir mutfak ekibinin olmasından geçer, iyi organize edilen ekibini iyi yönlendirmekten geçer. Bir executive chef’in en önemli görevlerinden biride bir şefin ekibini bir arada tutabilmesidir.
Mutfak çalışma düzeni, kim kimdir görevleri nelerdir?
Executive Chef (baş aşçı)
Mutfakla ilgili herşey den sorumlu kişidir, yönetim konuları, baş aşçı executive chef’in görevidir ve mutfakta kendisinden alt kademede çalışanların eğitim koordinasyonunu sağlar. Menü hazırlama planlamasında, tüm makinelerinin uygun koşullarda kullanılmasını sağlar, üretim esnasında standartı sabit tutmak, personelin çalışma zamanını izin günlerini hazırlamak, mutfakta reçetelerinin tüm bölümlere anlatması okuması uygulamaya koyması uygulatmak, mutfak personelin alımını yapması, hijyen kurallarını uygulatmak, iş güvenliğini sağlamak baş aşçının görevidir.
Sous Chef
Sous chef executive chef’in asistanıdır. Burada baş aşçının bütün çalışmalarının sorumluluğunu paylaşandır, bazı büyük mutfaklarda birden fazla Sous Chef (asistan) var, her biri farklı mesailerde görev alır. Sous Chef görevi salondaki garson ve mutfak arasındaki koordinasyonu sağlar, doğru zamanlamayı destek verir, yemeklerin garsonlar zamanında ulaşması ve masaya tüm yemeklerin eş zamanda gitmesini sağlar. Servis esnasında aboyeur olarakta görev alır. Mutfakta günlük rutin işlerin yapılmasını sağlar. Kısımlar arasında koordinasyonu sağlar. Günlük yapılan işleri ve olayları yazılı olarak baş aşçıya rapor eder. Arızalı ekipmanların onarılmasını ve çalışır hale getirmek, bütün yiyeceklerin STT’ larının tarihlenmesi depolanmasından sorumlu, sunum yapılacak düzenin kurulmasından sorumlu olup baş aşçıya rapor vermek, diğer kısımlara iletişimi saplamak, diyalog ve bilgi alışverişinde bulunmak Sous Chef’in görevleridir.
Aboyeur (abiyer)
Fransızca’da çağırıcı anlamına gelir. Genelde açık mutfaklarda olur. Aboyeur görevini yapan da Executive Chef ya da Sous Chef yapar. Mutfakta aboyeur bölümünde duran garson tarafından yönlendirilen siparişleri okuyan kişidir. Aboyeur’e gelen yemeklerin tabaklardaki son sunumunu yapan ve son kontrolünü yapar sunum hatalarını düzeltir ve garson servis elamanlarına iletir.
Chef De parti (kısım aşçı)
Kendi bölümün menüsünden sorumlu kişidir. Bu kişinin altında bir kaç aşçı ve ya yardımcı dömi vardır. Birbirleriyle koordineli bir şekilde yemeklerin aynı anda çıkmasını sağlarlar. Chef de partie bölümünden sorumlu kişidir.
Dömi (aşçı yardımcısı)
Dömi chef de partie bağlı çalışan aşçı yardımcısıdır, görevi mutfaktaki malzemelerin sebzelerin garnitürlerin nizamplaz hazırlığını, et ve deniz ürünlerinin ön hazırlıklarını ustasının kontrolünde olup verilen görevi uygulayıp mesleğini öğrenmeye gayret etmesi meyve sebzeler hazırlıkları görevleri arasındadır.
Komi
Mutfakta en alt kademe. Mesleğe yeni başlayan kişidir ustası ona verilen görevde ustasına asiste eder, Tecrübe kazandıkça pozisyonları artar.
Patisseria Chef (Pasta şefi)
Tatlı ekmek ve pastalardan sorumlu olan kişidir, özel günlerde her türlü pasta ve tatlı siparişlerini çeşitli dekor mamüllerinin hazırlığını sağlamak, her zaman için hazırlıklı olması, alt kadrosunun eğitim ve reçetelerini yaparak eğitimlerini vermesi, büfesinin pasta meyve desert ve ekmeğini organize etmek pasta şefinin görevidir.
BABAANNEMİN SAKLI MUTFAĞI KİTABI NASIL DOĞDU? — F.DİLEK TECİRLİ KALEMİNDEN
HER ŞEY NEŞELİ MUTFAK İLE BAŞLADI…
Zordur belki bazılarımıza hayat, her insanın kendincedir sorunları, sıkıntıları, sevinçleri ve de mutlulukları. Üzüntüden sevinç, mutluluktan paye çıkarabilirse insan işte o zaman insandır ya da insan olmayı başarabilmiştir…
İşte Neşeli Mutfak öyle duygulardan şekillendi, şekillendikçe farkına vardı. Neydim ne yapabilirdim. Önce kendime sonra etrafıma fayda sağlayacak ürünlerin yapımına evde denemelerle başladım sonrasında satış odaklı çalışmalar derken küçük bir dükkanla ben bu işi yapabilirim dediğim noktada neşeli dükkanı kurdum. Ona ‘dükkan’ diyorum dememin sebebi de artık her üründe her gıdada eskiye dönmek ve eski usul yöntemlerle üretim yapıp yine eski yöntemlerle korunmasını sağlayıp ve o şekilde sizlere ulaştırmaktı hedef. O yüzdende aynı çocukluğumun bakkal dükkanları gibi olsun istedim. Kullanılan dekorlar (tel dolaplar, bakır mutfak eşyaları, örtüler vb. eşyalar)hepsi eskiden gelmeliydi bizi, beni eskiye taşımalıydı madem eski usullerle katkısız, kimyasalsız gıda üretimi yapıp satacaktık o zaman ortam ve kullanılan malzemelerde öyle olmalıydı.
Çocukken gördüğüm ve hatırladığım, yapılıp saklanan gıdaların nasıl saklandığı, ne koşullarda yapılıp hangi zaman aralığında tüketildiğini biliyor olmak işimi kolaylaştırsa da insanların uzun yıllardır alışmış oldukları hazır, paketli ve çok uzun zamanlı tüketim tarihli ürünlerden arınması gerektiğini anlatmak bir hayli zamanımı alsa da ben kendi adıma bu şekilde çalışmaktan mutluluk duymaktayım.
İnsan ancak hasta olduğunda bu tip ayrımların farkına varıyor ve işte o zaman yediğine içtiğine önem vermesi gerektiğini hatırlıyor yada başa gelen hastalıklar hatırlatıyor desem yanlış ibare kullanmış olmam sanırım. İşte o noktada ortaya çıkan neşeli dükkan ya da diğer adıyla neşeli mutfak atölyesi, fermente, prebiyotikli yiyecekler üretmeyle başladı. Akabinde kimyasal kullanmadan ürün skalasını çoğaltarak yol almaya başladı ve bugün 3.yılını çalışıyor.
Hedef kitlemize; doğal, organik, yerli tohum ve iyi tarım uygulamalarıyla üretilen sebze, meyve, bakliyatlar ve bunlardan elde edilen besinleri besin değerleri kaybolmadan üretmek doğru saklama koşullarıyla paketleyip yada kavanozlayarak ulaştırmayı hedefleyen bir dükkan neşeli.
Ve kitap, Babaannemin Saklı Mutfağı Kitabı’nın neşeli dükkanımın bana katkısı daha da kendimi geliştirmeme sebep olan, kızıma bir miras niteliğinde yaptığım çalışmam tüm tariflerin yıllar içerisinde notlarını aldığım yemeklerin derlenip toplanması, fotoğraflanması ve bir kitap serüvenine dönüşmesi 1.5 yılımı alsa da şu hayatta yaptığım en iyi şeylerden biri diye düşünüyorum.
Babaannemden öğrendiğim, Reyhanlı’ya dair ne kadar yemek çeşidi varsa yıllarca hafızamın bir yerlerinde saklayıp da sonrasında ortaya çıkarmak ve sizlere sunmak gerçekten keyifli bir çalışma oldu.
Ve öğrendiğim her ne varsa şu anda neşeli dükkanımın oluşumunda ve devamında çok büyük katkısı olduğunu da itiraf etmeliyim.
Güzelliklerin paylaşıldığında çoğalacağına inancımızla sevgiler…
F.Dilek Tecirli
KENDİNE HAS LEZZET, BAKLA
BAKLA YAPIMI VE TARİFİ
Mutfakların Dünya çapında bilinir olmasının üç ayağı vardır çeşitlilik, tanınırlık ve özgünlük. Hatay Mutfağı deyince bu ayakların tam yerinde olduğunu çeşit yönünden zengin olduğunu söyleyebiliriz. Kendine has lezzetleri sıralayacak olursak ilk olarak en tok tutanından başlamak isterim. Hatay’da sorsanız en doyurucu yemeğiniz ne deseniz alacağınız ilk cevap bakladır.
Bakla’ya tok tutmasından dolayı beton da derler. Hazırlanışı hakkında bilgi vermeden önce bakla ve humus ustası Mehmet Çayırcı’yı ziyaret ettim. 70’li yıllardan beri aile mesleği olan baklacılığın lezzet yolculuğundan bahsederken baklanın tarifini ve püf noktalarını da benimle paylaştı. Antakya’da 5 şubelerinin olduğunu bakla da mı iyisiniz humus da mı dediğimde humusçu çok var ama bizim gibi baklacı yok diyerek işine olan güvenini de gözler önüne serdi.
İşletmenin en güzel özelliklerinden biri de yemeklerin hammaddesinin ve malzemelerinin kendi topraklarında veya köylülerden temin edilen mahsulden yapılıyor olmasıydı. Dükkanın girişinde sizi turşu sergisi karşılıyor. Yerli biber, fasulye, patlıcan, kabak, çelem, karnıbahar, havuç ve daha sayamadığım bir sürü turşu çeşidini burada bulabilirsiniz.
Bakla’nın genel bir tarifini yapacak olursak toplanan baklalar kurutulduktan sonra iç bakla haline getiriliyor. Harmandan gelen iç bakla bir gün suda bekletildikten sonra carra denilen kavanozlara konularak hamamın külhanına geceden götürülüp sabah alınıyor. Tabağa almadan önce sarımsak ve tuz eziliyor. Külhanda pişip gelen bakla ezilen sarımsağa katılıyor. Üzerine tahin ilave ediliyor ve limon sıkılıyor. Macun kıvamına gelene kadar eziliyor. Ezildikten sonra üzerine kimyon, pul biber, maydanoz, limon suyu, zeytinyağı ekleniyor ve servise hazır. Afiyet olsun.
Cumhuriyet Caddesi PTT bitişinde yer alan mekanı ziyaret ederseniz selamımızı iletmeyi unutmayın.
