HIDIRBEY MUSA AĞACI VE PALA YÜCEL
HIDIRBEY MUSA AĞACI VE PALA YÜCEL
Hatay’da bir haftada neler yapılır derseniz yapılacaklar listesinin başında Hıdırbey ve Musa Ağacı gelir. Samandağ sınırları içerisinde olan ve yakın zamanda restore edilerek turizme kazandırılan bölge Hz. Musa ile Hz. Hızır’ın seyahatleri sırasında dinlenmek için durdukları doğa harikası bir yerdir. Rivayete göre Hz. Musa asasını toprağa saplar ve eğilip su içer. Tekrar dönüp baktığında asanın yeşerip fidana dönüştüğünü görür. Halk arasında ab-ı hayat suyundan can bulan fidanın binlerce yılda gelişerek bugünkü halini aldığına inanılmaktadır.
Türkiye’nin her yerinden misafirleri ağırlayan bu bölge için bu değerler önemli olsa da gezileri boyunca yedikleri ve içtikleri de damak hafızalarına silinmeyecek hatıralar bırakmaktadır. Musa ağacına ziyaret gittim orada öyle katıklı ve biberli ekmekler yedim ki demeyen neredeyse yoktur.
Hıdırbey köyünün en eskilerinden Yücel Yıldırım namı değer Pala Yücel ve ailesi gastronomi şehri Hatay’a yakışır lezzetlerini güzel bahçelerinde misafirlerine sunuyor. Hepsinden önemlisi misafiri evinde hissettirecek kadar nazik davranışları bölgeye gelen turistlerde de güzel bir etki bırakıyor. Köy kahvaltısı yapmak isteyenler, gözleme çeşitlerinin tadına bakmak isteyenler, tandırda yapılan biberli ekmeklere bayılırım diyenler için Hıdırbey köyünde Pala’nın Yeri tam size göre. Afiyet olsun.
TARİHİN VE LEZZETİN BULUŞMA NOKTASI SVEYKA RESTORAN
Sveyka Restoran, tarihi değeri büyük Kurtuluş Caddesi’nin en güzel yerinde bir yanında havra, karşısında cami ve kilise kocaman bir avlusu ve mimarisiyle ihtişamını sürdürüyor. Mekan koronavirüs tedbirleri kapsamında bir süre kapalı kalsa da hayat normale dönmeye başlayınca alınması gereken önlemleri harfiyen uygulayarak tekrar müşterilerine kapılarını açtı.
Sveyka küçük çarşı anlamına geliyormuş. Restorana girer girmez sizi sıcak bir avlu karşılıyor. Duvarlarda asılı Türk sinemasının duayenlerinin resimleri nostaljik bir Yeşilçam filmini aratmıyor. Avlu içinden üst katlara çıkan iki ayrı merdiven iki ayrı güzellikte yapı sizi karşılıyor. Birinin karoları ve panjurları diğerinin taş duvarları ve pencereleri , iki merdivenin de ortak özelliği ortak bir avluda buluşuyor olması.
Mekanın lezzetli yemeklerinden bahsetmeden önce işletmecisi Erkan Çakırkaya ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Yeni yerler keşfetmeyi ve gezmeyi seven işletmeci Çakırkaya, bu mekandan önce Antakya’nın güzel mekanlarından birinin de yıllarca işletmeciliğini yapmış. Farklı şehir ve ülkelerdeki deneyimleri açtığı mekanlara da ruh katmış. Antakya’da eğlencenin ve yemeğin bir arada olduğu ailece ve arkadaşlarla huzurla gidilebilecek mekanların az olduğunu fark eden Çakırkaya, kaliteli hizmetleriyle şehre renk katmaya devam ediyor. Koronavirüs tedbirleri gereği mekanın bir süre kapalı olduğunu belirten mekanın işletmecisi Erkan Çakırkaya, vakaların azalmasıyla birlikte mekanlarının açıldığını müşterilerimizin sağlığını önemsediklerini hijyen kurallarına uyduklarını dezenfektan cihazlarını kapıların girişlerine koyduklarını, müşterilerinin ateşlerini ölçtüklerini, çalışanların sürekli maske taktığını ifade etti.
Yemek konusunda da farkındalık yaratan mekanın Antakya’daki diğer mekanlardan ayrı öne çıkan yemekleri bulunuyor. Şehre gelen ünlülerin uğrak yeri olan mekanda Dünya ve Ortadoğu mutfağından vişneli kebap, sucuk roll, naneli köfte, yaprak steak, sveyka kebap, çakır kebabı müşterileri tarafından en çok tercih edilenler arasında yer alıyor.
Mekanın içinde öyle farklı bir yer var ki şarapseverlerin gönlünde taht kuracağı kesin. Sveyka Şarap odası 600’e yakın şarap çeşidiyle mekanın içinde ama bağımsız kendine has mimarisi ve dekorasyonuyla dost meclislerinden romantik buluşmalara ev sahipliği yapacak güzel bir yer olmuş.
Tarihi koklamak lezzetlerin tadına varmak isteyenlere Kurtuluş Caddesi No:58 Antakya/HATAY
Tel: +90 (326) 213 39 47
MAHAL ANTAKYA RUHUN GIDASIDIR
Müzik ruhun gıdasıdır. Günün tatlı ya da stresli telaşlarından sonra şehrin gençleri kendilerini Antakya Sokaklarının eğlenceli mekanlarına atarlardı bir zamanlar. Bir zamanlar dediğimize bakmayın bundan 3 ay öncesine kadar. Tarihi hikayelerde anlatılırdı şehir şu kadar kez yıkıldı, salgınlarla mücadele etti diye. Bu da bizim kaderimizmiş ki biz de o anlatılanlar gibi koronavirüs illetini ülkemizde yaşadık.
Normalleşme adımlarının ilkinde mekanlar açılmaya başladı ama müzik seslerini ilk etapta duyamayacağız. Ama anılarımızı hatırlamak istersek güzel vakit geçirdiğimiz mekanlar virüsten dersler çıkarmış şekilde biz müşterilerini bekliyor olacak.
Canlı müzikli geceleriyle Antakya’nın sevilen mekanı Mahal Antakya ilk cümlemdeki gibi ruhun gıdasını şimdilik veremese de özleyenlerini ve müdavimlerini dört gözle bekliyor.
Mekanın işletmecisi Mert Ali Yılmaz, koronavirüs vakasının ilk çıktığı gün mekanımızı kapattık. Müşterilerimizin sağlığı bizim için her şeyden önemlidir. Süreci yakından takip ettik ne yapacağımız ne yapmayacağımız üzerine gereken çalışmaları yaptık. Sosyal mesafe kurallarına uyacak şekilde masa sandalye düzenimizi yaptık. Dezenfektan makinalarımızı kapı girişlerine yerleştirdik. Biz sizleri özledik bizi özleyenleri bekleriz dedi.
BABAANNEMİN SAKLI MUTFAĞI KİTABI NASIL DOĞDU? — F.DİLEK TECİRLİ KALEMİNDEN
HER ŞEY NEŞELİ MUTFAK İLE BAŞLADI…
Zordur belki bazılarımıza hayat, her insanın kendincedir sorunları, sıkıntıları, sevinçleri ve de mutlulukları. Üzüntüden sevinç, mutluluktan paye çıkarabilirse insan işte o zaman insandır ya da insan olmayı başarabilmiştir…
İşte Neşeli Mutfak öyle duygulardan şekillendi, şekillendikçe farkına vardı. Neydim ne yapabilirdim. Önce kendime sonra etrafıma fayda sağlayacak ürünlerin yapımına evde denemelerle başladım sonrasında satış odaklı çalışmalar derken küçük bir dükkanla ben bu işi yapabilirim dediğim noktada neşeli dükkanı kurdum. Ona ‘dükkan’ diyorum dememin sebebi de artık her üründe her gıdada eskiye dönmek ve eski usul yöntemlerle üretim yapıp yine eski yöntemlerle korunmasını sağlayıp ve o şekilde sizlere ulaştırmaktı hedef. O yüzdende aynı çocukluğumun bakkal dükkanları gibi olsun istedim. Kullanılan dekorlar (tel dolaplar, bakır mutfak eşyaları, örtüler vb. eşyalar)hepsi eskiden gelmeliydi bizi, beni eskiye taşımalıydı madem eski usullerle katkısız, kimyasalsız gıda üretimi yapıp satacaktık o zaman ortam ve kullanılan malzemelerde öyle olmalıydı.
Çocukken gördüğüm ve hatırladığım, yapılıp saklanan gıdaların nasıl saklandığı, ne koşullarda yapılıp hangi zaman aralığında tüketildiğini biliyor olmak işimi kolaylaştırsa da insanların uzun yıllardır alışmış oldukları hazır, paketli ve çok uzun zamanlı tüketim tarihli ürünlerden arınması gerektiğini anlatmak bir hayli zamanımı alsa da ben kendi adıma bu şekilde çalışmaktan mutluluk duymaktayım.
İnsan ancak hasta olduğunda bu tip ayrımların farkına varıyor ve işte o zaman yediğine içtiğine önem vermesi gerektiğini hatırlıyor yada başa gelen hastalıklar hatırlatıyor desem yanlış ibare kullanmış olmam sanırım. İşte o noktada ortaya çıkan neşeli dükkan ya da diğer adıyla neşeli mutfak atölyesi, fermente, prebiyotikli yiyecekler üretmeyle başladı. Akabinde kimyasal kullanmadan ürün skalasını çoğaltarak yol almaya başladı ve bugün 3.yılını çalışıyor.
Hedef kitlemize; doğal, organik, yerli tohum ve iyi tarım uygulamalarıyla üretilen sebze, meyve, bakliyatlar ve bunlardan elde edilen besinleri besin değerleri kaybolmadan üretmek doğru saklama koşullarıyla paketleyip yada kavanozlayarak ulaştırmayı hedefleyen bir dükkan neşeli.
Ve kitap, Babaannemin Saklı Mutfağı Kitabı’nın neşeli dükkanımın bana katkısı daha da kendimi geliştirmeme sebep olan, kızıma bir miras niteliğinde yaptığım çalışmam tüm tariflerin yıllar içerisinde notlarını aldığım yemeklerin derlenip toplanması, fotoğraflanması ve bir kitap serüvenine dönüşmesi 1.5 yılımı alsa da şu hayatta yaptığım en iyi şeylerden biri diye düşünüyorum.
Babaannemden öğrendiğim, Reyhanlı’ya dair ne kadar yemek çeşidi varsa yıllarca hafızamın bir yerlerinde saklayıp da sonrasında ortaya çıkarmak ve sizlere sunmak gerçekten keyifli bir çalışma oldu.
Ve öğrendiğim her ne varsa şu anda neşeli dükkanımın oluşumunda ve devamında çok büyük katkısı olduğunu da itiraf etmeliyim.
Güzelliklerin paylaşıldığında çoğalacağına inancımızla sevgiler…
F.Dilek Tecirli
KAHVESEVERLERE MİKKELS’DEN MÜJDELİ HABER; ARA GELSİN
EVDE KAL MİKKELS GELSİN-0552 338 83 68
İçişleri Bakanlığı tarafından Koronavirüs (COVID-19) önlemleri amacıyla, yayınlanan restoran ve kafelerdeki oturma alanlarının kaldırılmasına ilişkin ek genelge kapsamında, MİKKELS Evde Kal Mikkels Gelsin sipariş hattı üzerinden güvenli bir şekilde hizmet vermeye devam ediyor.
Kahve benim en büyük tutkum ve vazgeçilmezim, evden çıkamıyorum tüm kafeler kapalı diyenlere Antakya 75. Yıl Bulvarında hizmete giren kısa sürede kahveseverlerin gönlüne giren MİKKELS çağrı yaptı. Dünya kahvelerimize bir telefonla ulaşabilirsiniz. Siz isteyin biz evinize getirelim.
Özel olarak kavrulan bu çekirdekler, usta baristaların ellerinde dünya kahve literatürüne girmiş kahve hazırlama metotlarıyla tadına doyulmaz lezzetlere dönüşüyor. Müşteriler, MİKKELS’i telefonla arayarak kahve keyfini evlerinde de sürdürebiliyor.
MİKKELS İşletmecisi Bilal Canbaz ‘’ülke olarak zor zamanlardan geçiyoruz. Herkes üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmeye çalışırken biz de markamızla müşterilerimizin isteklerine kulak vermeye karar verdik. Öncelikli sorumluluğumuz müşterilerimizin ve çalışanların sağlığını düşünerek kaliteli, lezzetli, güvenli hizmeti sunmaktır’’ dedi.
KORONAVİRÜSE KARŞI ÖRNEK ALINACAK İŞLETME, FIRINCI BALA
Sevilen börek firması Fırıncı Bala, dünyayı etkisi altına alan Koronavirüs (COVID-19) salgınına karşı tedbirlerini arttırdı. Marka, başlattığı ‘Sıfır Temas Uygulaması’ ile ürünlerinin hazırlığından teslimatına kadarki tüm süreçlerde uluslararası hijyen standartları gözetiyor ve ürünlerini el değmeden su böreklerini severlerle buluşturuyor.
Duyarlılıkların en yüksek seviyede olduğu şu günlerde, müşterilerinin ve çalışanlarının gözettiği tüm hassasiyetlerini değerlendiren marka; Sıfır Temas Uygulamasına geçiş yaptı. Teslimatlarda tüm ürünler el değmeden kutulanarak, özenle etiketleniyor. Eve teslim siparişlerde teslimat poşet içinde gerçekleştiriliyor.
Koronoya karşı hijyen hareketi başlatan Fırıncı Bala işletmecisi Yusuf Çelik, müşterilerimizin, çalışanlarımızın sağlığını ve güvenliğini önemsiyoruz. Fırından çıkan su böreklerimizi el değmeden tek kullanımlık eldivenlerle kutusuna yerleştiriyoruz. Teslimat sırasında zile basılıp, bir metre mesafede beklenerek ürün poşetli olarak müşteriye teslim ediliyor.
TURAN KÖFTE DÜNYA’NIN EN BÜYÜK KÖFTESİNİ YAPMAYA HAZIRLANIYOR
ANTAKYA KÖFTESİNİN İCADI VE TURAN USTA
Dünya’da icatlar sadece araçlar, metodlar, formüller üzerine olmuyor. Hatay’da ise bir icat varsa onun neyin icadı olduğunu anlamak da zor olmasa gerek. Dönemin icadı 1970’li yıllarda lezzet düşkünlerinin toplanma mekanı Şah Sineması etrafındaki bölgede oluyor. Bunu dememin sebebi alt katında bulunan Lezzet Lokantası o dönem bölgenin en iyisi, o işletmeden yetişen dönerciliğin temelini atan Abdo(usta) Döner ve sinemanın arka tarafında Asi kenarında Hatay yemek kültürüne renk katan Antakya Köftesiyle Mehmet Perem Usta.
Mehmet Perem Usta herkesin damak zevkine uyacak şekilde çeşitli denemeler yaparak farklılığı yakalamış ve bugün yediğimiz Antakya köftesinin mucidi olmuş. Perem Usta’nın mirası kızlarına ve bu işe sahip çıkan damadı Turan Usta’ya geçmiş. 1980’de şimdiki köfteci dükkanının karşısında yine Asi kenarında bir çınar ağacının altında başlıyor ikinci kuşağın hikayesi.
Bizi mekanında ağırlayan meslekte üçüncü kuşak işletmeci Mustafa Helvacıoğlu (turan usta oğlu) 24 yıldır bu meslekte olduğunu babalarının vefatından sonra kardeşiyle beraber babalarının ismini ve köfteciliği daha ileriye taşımak adına çınar ağacının karşısındaki mekana taşınıyorlar. O dönemlerde yurtdışında yaşayan bir müşterileri sürekli olarak bu lezzeti Dünya’ya yaymalıyız diyerek Amerika’da bir şube daha açalım dese de dönemin şartları buna elvermiyor.
Gastronomi şehrine yakışır işler yapmak, şehrimizin gastronomi şehirleri arasında en iyi yerlere gelmesini istediklerini belirten Helvacıoğlu, şehrimizin tanıtımına ve gastronomisine destek olacak büyük bir proje hazırlığı içerisinde olduğunu anlattı. Guinness Rekorlar kitabına girecek Dünya’nın en büyük köftesini yapmak için kolları sıvadık.
Tezgaha bizim için geçen Mustafa Usta dedesinden gelen tarif ve usülle bize orijinal Antakya Köftesi yaptı. Ustamıza ve ailesine teşekkür eder, hayırlı işler dilerim.
ATADAN DEDEDEN TATLICI, BEYOĞLU KÜNEFE
ŞİRİN AHMET’İN TORUNLARI İŞİN BAŞINDA
Şehirlerin yaşam tarzları, tüketim alışkanlıkları kültürel değişimler ve etkileşimlerle bugünkü halini alıyor. Birden fazla medeniyete ev sahipliği yapmış bu şehrinde yemekleri ve tatlıları bu değişimden fazlasıyla nasibini almış. Kadayıfgiller ailesinin en tatlısı Künefe de Ortadoğu Mutfağı’ndan etkilenmiş en son halini evrimini Antakya’da tamamlayarak günümüze kadar gelmiştir.
Künefeciler çarşısı olarak şimdiki Uzun Çarşıda 1550 yıllarına ait belgeler olduğu, 1660 yılında yapılan Kurşunluhan’da konaklayan misafirlerin burada kahvaltı ve tatlılarını yiyip yola düştükleri anlatılıyor. Köklü bir tarihe sahip künefe Hataylı bir ailenin vazgeçilmez tatlısıdır. Evde yapılanı daha makbul olsa da ev tadında künefe yapan yerlerde bu lezzeti aratmıyor.
Bu hafta atadan dededen künefeci bir aileye misafir oldum. Mekanın adı İstanbul’da bir ilçe olan Beyoğlu olsa da aslında hikayesi dedeleri Şirin Ahmet’e ‘’Bey’’ denilmesinden geliyor. Beyoğlu Künefe’nin işletmecisi Mustafa Kahraman klasik Antakya Künefesi dışında yeni lezzetler keşfettiklerini Çıtır Hasır adını verdikleri fıstık ve kaymak karışımı lezzetleri de hemşehrilerimize sunduklarını çok beğenildiğini ifade etti. Künefenin yanında süt ikram eden işletmeci Kahraman, tepside iyi olan kazanır porsiyonda herkes hakkını yer diyor. Mekanın sloganından da belli olduğu gibi künefenin fıstıkla aşkı sözü, verilen her şeyde fazlasıyla fark ediliyor.
KENDİNE HAS LEZZET, BAKLA
BAKLA YAPIMI VE TARİFİ
Mutfakların Dünya çapında bilinir olmasının üç ayağı vardır çeşitlilik, tanınırlık ve özgünlük. Hatay Mutfağı deyince bu ayakların tam yerinde olduğunu çeşit yönünden zengin olduğunu söyleyebiliriz. Kendine has lezzetleri sıralayacak olursak ilk olarak en tok tutanından başlamak isterim. Hatay’da sorsanız en doyurucu yemeğiniz ne deseniz alacağınız ilk cevap bakladır.
Bakla’ya tok tutmasından dolayı beton da derler. Hazırlanışı hakkında bilgi vermeden önce bakla ve humus ustası Mehmet Çayırcı’yı ziyaret ettim. 70’li yıllardan beri aile mesleği olan baklacılığın lezzet yolculuğundan bahsederken baklanın tarifini ve püf noktalarını da benimle paylaştı. Antakya’da 5 şubelerinin olduğunu bakla da mı iyisiniz humus da mı dediğimde humusçu çok var ama bizim gibi baklacı yok diyerek işine olan güvenini de gözler önüne serdi.
İşletmenin en güzel özelliklerinden biri de yemeklerin hammaddesinin ve malzemelerinin kendi topraklarında veya köylülerden temin edilen mahsulden yapılıyor olmasıydı. Dükkanın girişinde sizi turşu sergisi karşılıyor. Yerli biber, fasulye, patlıcan, kabak, çelem, karnıbahar, havuç ve daha sayamadığım bir sürü turşu çeşidini burada bulabilirsiniz.
Bakla’nın genel bir tarifini yapacak olursak toplanan baklalar kurutulduktan sonra iç bakla haline getiriliyor. Harmandan gelen iç bakla bir gün suda bekletildikten sonra carra denilen kavanozlara konularak hamamın külhanına geceden götürülüp sabah alınıyor. Tabağa almadan önce sarımsak ve tuz eziliyor. Külhanda pişip gelen bakla ezilen sarımsağa katılıyor. Üzerine tahin ilave ediliyor ve limon sıkılıyor. Macun kıvamına gelene kadar eziliyor. Ezildikten sonra üzerine kimyon, pul biber, maydanoz, limon suyu, zeytinyağı ekleniyor ve servise hazır. Afiyet olsun.
Cumhuriyet Caddesi PTT bitişinde yer alan mekanı ziyaret ederseniz selamımızı iletmeyi unutmayın.
ANTAKYA BALIKÇILAR ÇARŞISI
HATAY ANTAKYA BALIKÇILAR ÇARŞISI
Su ürünleri sektörü, insanların yeterli ve dengeli beslenmesi için gereksinim duyulan hayvansal protein açığının kapatılmasında kırmızı et ve kanatlı etinin yanında tüketiciler için oldukça önemli bir alternatif sunmaktadır. Sezonun açılmasıyla virabismillah diyen balıkçılar sezonun iyi geçmesi durumunda hem kendilerini hem de müşterilerinin yüzünü güldürüyor. Kırsal ekonomik kalkınmada istihdam alanı yaratması aynı zamanda ihracatımıza katkıları balıkçılığın faydalarındandır.
Bu hafta ziyaret etme fırsatı yakaladığım Cevdet Hüseyinoğlu Antakya Balıkçılar Çarşısı’nın eski esnaflarından. Mesleğe başlangıcını sorduğumda Büyük Dalyanlı olduğunu söyleyerek başladı. Amik Ovası göl iken Cevdet Abi’nin babası, amcası, dedesi de gölde tatlı su balıkçılığı yapıp evlerini geçindiriyormuş. Göl kuruyup Ova olunca aileden gelen balıkçılık aşkıyla tabi baba mesleğini deniz balıkçılığına çevirmişler.
Denize kıyısı olan 7 ilçemizin hemen hepsinde balıkçılık yapıldığını ifade eden Cevdet Abi, her balığın belli bir avlanma mevsimi olduğunu anlattı. Bölgemizin balık çeşitliliği açısından zengin olduğunu Samandağ’ın Hatay balıkçılığındaki önemine değindi. LAGOS’un Dünya’nın en güzel balıklarından biri olduğunu Samandağ, Arsuz bölgelerinde yoğun olarak avlanıldığını, şimdi dönemi olduğunu söylediği (şubat) DENİZ ÇUPRASI, 15 Aralıkta sezonu kapanan 1 Şubat itibariyle başlanan DİL BALIĞINDAN, 1 Ocaktan itibaren bu mevsimin güzel balıklarından MEZGİTİ ve kılçıksız lezzetli bir balık olduğunu, soğuk havalarda çıkan lezzetlerden KALAMAR, Dörtyol ve İskenderun tarafında yoğun olarak çıkarılan Dünya’ya satılan KARİDES, Samandağ, Arsuz, İskenderun, Payas ve Dörtyol’dan çıkan MERCAN, BARBUNYA, DERE PİSİSİ, SARKOZ, TRAÇA, ZURNA, PATLAKGÖZ’ ün bu dönemin güzel balıkları olduğunu Arsuz taraflarında levrek ve çupra üreten balık çiftlikleri olduğundan bahsetti.
Genel olarak baktığımızda balık çeşidimiz fazla ama köklü mutfak tariflerimizde yeteri kadar yeri yok. Balığın sağlık açısından yeri düşünüldüğünde evlerimize daha çok girmesi dileğiyle.
ANTİKYA LEZZETLER SOFRASI-HATAY MUTFAĞI
EVDE NE YEMEK YİYORSAN FAZLASI BURADA, ANTİKYA LEZZETLER SOFRASI
2011 yılında Antakya’da Vali Göbeğinde Antakya Parkı’nda hizmete giren Antikya Restoran biri mutfakta diğeri işletmenin yönetiminde iki kadın tarafından işletiliyor. Antakya’nın dillere destan yemeklerini evlerimizde kullandığımız kalitede malzemeyle ev lezzeti sunuyor. Geleneklerine bağlı olmak deyimini yemek sanatına da yansıtan mekan çok fazla istek gelmedikçe özünde ne varsa öyle hareket ediyor. Ağzının tadını bilenlerde bu farkı iyi biliyor.
Yoğurt aşı Antakya’nın eski yemeklerinden biri olup, yoğurt ve oruğun usta ellerde sanat eserine dönüşmesidir. Eskiden kuyruk yağı ile yapılan oruk daha çok tercih edilirmiş şimdilerde müşteriler ağır geldiğini belirtip pek istemediği için Antikya, kıyma ve ceviz kullanıp herkesin gönlünü fethetmeyi başarmış. Haftada iki gün çıkan kelle paça çorbasında iddialı olduğunu dile getiren mekan işletmecisi gelmeyen pişman olur der gibi anlatıyordu. Mahulta çorbası mercimek, pirinç ve soğanla yapılan mercimek çorbasına benzer ama farklı bir yemeğimiz, yoğurt aşına benzeyen ama salçayla yapılan ekşi aşı bir Antakyalı’nın bilmesi gereken güzel yemeklerdendir.
Önceden ıslanan buğday ve dananın balık eti denilen kısmından kesilen etle pişirilen, döğülünce kaşar peyniri gibi eriyen buğday ve et aşurun muhteşem lezzetini oluşturuyor. Sac oruğu kıymalı ve kuyruk yağı ile yapılanıdır. Baklavalık yufka, döğmelik et, kavrulmuş soğan üçgen muska şekilde tereyağı ile sarılır, çıtır çıtır yenen Serimsek de bu mekanın ayrı önem verdiği lezzetlerden biridir. Kaytaz Böreği de az mayayla çok kabarmadan hamurumsu haliyle üstüne katılan kıymalı malzemesiyle her evin her durumda kurtarıcısı lezzetlerinden birisidir. Kısaca günün menüsünden birkaç örnekle bahsettik.
Bir aşçı gibi detaylı anlatamıyorum çünkü o kadar iyi yemek yapmayı bilmiyorum. Ama yemek en güzel nerede yapılıyor onu biliyorum. Temizliği, hijyeni, yöresel yemekleri, tatlıları ve bunlar kadar önemli güler yüzlü hizmetiyle gidilmesi gereken mekanlardan birisidir.
Haftalık yemek menüsü de gayet başarılı göz atmakta fayda var.
ANTAKYA SANAYİ SİTESİ’NDE EV TOSTU
ANTAKYA SANAYİ SİTESİ’NDE HATAY PEYNİRLERİYLE TOST
Tost, başlı başına bir uzmanlık alanı desem buna hiç itiraz gelmez. Yemekten hiç anlamayan tanıdıklarımız bile bu konuda birer gurme olabilirler. Tost ülkeden ülkeye değil evden eve bile değişkenlik gösterebilir. Kimileri ne bulursam atarım kimileri bu olmazsa olmazım der. Bana göre tostun atası tandır veya tırnaklı ekmeğe tuzluyoğurt sürüp odun sobasının üstünde iyice kızarana kadar bekleyip yemeye dayanır. Daha sonraki dönemlerde tost makinasına benzemeye çalışan fırınlı ocakla ısınan yeni icatlar çıktı biz de soba yerine halebi ekmeğin arasına (balon ekmek) aylarca dursa bile sertliğini hiç bozmayan sıcak su ile yumuşatabildiğimiz salamura köy peyniriyle yeni denemelere başladık.
Yakın tarihteki hızlı değişimler yöresel olandan uzaklaşmaya çocukluğumuz lezzetlerinden bizi koparmaya başladı. Antakya Sanayi Sitesi’nde tesadüfen bulduğum daha sonraları birkaç defa daha ziyaret ettiğim lezzetine doyamadığım tostçudan bahsetmek istiyorum. Yöresel olanın hakimiyetini koruduğu şehrimizin peynirlerinden yapılan tostlarından dil peynirli yumurtalı tostu çok sevdim. Bildiğiniz üzere Hatay bir peynir cenneti ve dil peyniri, sıkma, sünme, çörekotlu lavaş peyniri, yaprak peynir, salamura peynir hepsi tost için ayrı güzel. Tostun içine maydanoz, pul biber, kekik de eklenince evde yaptığım tostun tadını almaya başladım bile.
13 yıldır hizmet veren bu işletmeyi Seçil Abla ve Şaban Abi birlikte çalıştırıyor. Ev tostunun da nereden geldiğini anlamış bulunuyoruz. Seçil Abla evimde çocuklarıma hazırladığım tostları şimdi Antakya esnaflarına hazırlıyorum. Tostun içine isteğe göre salça da sürülüyor onun da yeri ayrı tabiki sevene. Şaban Abi de heryerde tost var ama yöresel peynirlerle yapanı heryerde bulamazsın diyor.
Antakya Sanayi Sitesine yolunuz düşerse 4. Caddede hizmet veren Oral Gıdaya uğrayın. Afiyet olsun.
EV GİBİ SICAK MEKAN PERVER MUTFAK
Ev yemekleri lezzet serimize küçük, şirin, sıcak bir mekana davetle başlamak istiyorum. Davet ediyorum çünkü işletmenin samimiyeti size ev sahipliği hissi verdiriyor o yüzden gönül rahatlığıyla sizleri davet ediyorum. Şehrin göbeğinde 75. Yıl bulvarında İl Milli Eğitim Müdürlüğü’nün tam karşısında Perver Mutfak sizleri karşılayacak. İçeriye girer girmez renkli masa örtüleri, rengarenk sandalyeler, masa üstündeki vazolar ve çiçekleri içinizi ısıtacak.
Mekanın işletmecisi Gülbahar Abla evine gelen misafirlerine sunduğu lezzet şölenini çevresinin baskısı ve desteğiyle tüm Antakya’ya yaymaya karar vermiş iyi de yapmış bu mekanı açmaya karar vermiş. Şirin mekanda Gülbahar Abla’nın en büyük destekçilerinin eşi ve ablasının olduğunu gördüm. Hayattaki en güzel şey de ailenin yanında olması değil midir. Hatta laf arasında bu lezzetin mektebi olsa hocası da babası olurmuş yani maharetin nerden geldiğini de öğrenmiş olduk.
Mekana sabah giderim diyorsan sabah çorbası içmeyi ihmal etme günün menüsüne göre her gün değişiyor. Günün her öğünün de kurtarıcı özelliğe sahip kaytaz böreği, külçe, ıspanaklı gül böreği, mini biberli sabahın erken saatlerinde yapılmaya başlanıyor, fırının çırağı hazırlanan tepsileri taş fırına götürüyor. Sabahları çayımın yanında ne yesem diye düşünmene gerek kalmadı.
Öğle yemeğine geçmeden doyduk demeyin. Yöresel yemeklerimizden aşur, tepsi oruğu, ekşi aşı, mumbar daha saymaya yüreğimin dayanmadığı her anlatışım da ne kadar şanslı bir şehirde olduğumuzu bize hissettiren tüm yemekler işte. Oruk ve mantı her gün düzenli olarak yapılıyor. Oruklar da taş fırında pişiriliyor isteğe göre kızartma da yapabiliyorlar.
Gülbahar Abla’nın ev külçesi için mayalı bir hamur hazırlanıyor daha sonra bunu yağ ile yoğurup dinlendiriyor. Dinlendirildikten sonra tekrar yoğruluyor. Hamur açıldıktan sonra içine şumra, çörekotu, susam ve tereyağı da konuluyor. Açılan hamur rulo şeklinde katlanıp halka gibi sarılıyor. Nasıl yapıldığını merak edenler videoyu izlemeyi ihmal etmesinler. Afiyet olsun.
LAHMACUN MU, O ZAMAN SÜPER 96
Lahmacun denince bana göre akla gelen ilk yer, küçücük daracık bir mekan ama lezzeti şahane mi şahane bir yerden bahsetmek istiyorum. Dükkana giriş sanki bir evin koridoru gibi olsa da lezzete giden yol olduğunu sofraya gelenleri gördükten sonra anlıyorsun. Mekan için sadece lahmacuncu demek yersiz olur, kiremitte yapılan tepsi kebabı, tava çeşitleri, pide çeşitleri muhteşem ayranı hepsi birbirinden değerli.
Süper 96 Mustafa Üstün tarafından adında anlaşılacağı üzere 96 yılında şu anki yerinde Antakya köprübaşında künefecilerin olduğu bölgede Ulu Camii karşısında kuruldu. İlk başta Süper Lahmacun diye açılmış daha sonraki yıllarda Süper 96 olmuş. Mekanı ikinci kuşak Süleyman ve İsmail kardeşler işletiyor. İşletmenin can damarı Süleyman, lahmacun işine Gaziantep’ten getirdikleri ustalarla birlikte başladıklarını lahmacunlarının yine bir gastronomi şehri olan Gaziantep usulü olduğunu anlattı. Müşteri talebine uygun olarak dana eti kullandıklarını koyun etinin kokusunun ağır olmasından dolayı çok tercih edilmediğini ifade etti.
Süper 96 ile ilgili daha fazla yorum yapabilmek için gidip bu tertemiz mekanın lezzetlerinin tadına bakmak gerekir. Ben az söyledim siz çok anlayın gidin yiyin. Her şey yerinde güzel.
HATAY’DA DÖNER DENİNCE AKLA GELEN İSİM ABDO MISIRLI
ANTAKYA’YA ET DÖNERİ NEREDEN GELDİ VE ABDO MISIRLI NASIL DÖNERCİ OLDU
1963 yılında abim Adnan ile birlikte Saray Caddesi’nde dönerciliğe başladım. Bu kısa bilgiden sonra hikayenin nereden başladığına gelelim. Ben, babam ve abim eskiden Nuri Restoranın karşısındaki Lezzet Lokantasında çalışırdık. bölgenin en eski ve büyük restoranlarından biri olan Lezzet Lokantası Şükrü Keser ve İbrahim Göksen tarafından açılmıştı. Ailece ustalığımız kebap ve et üzerine idi. Günde 25-30 koyun kesilir ve bunlardan çıkan etlerle tabi o dönem elektrikli malzemeler yok el yordamıyla etler çekilir yemeye hazır hale getirilirdi. Zaman geçtikçe et yemekleri yerini ev yemeklerine bırakmaya başlamış müşteriler sürekli aynı yemekler yerine farklı yemek arayışına girmişlerdi. O dönemde arkadaşım Tacettin de Nuri Restoran da bulaşıkçı olarak çalışıyor. Bir sabah Nuri Usta, Tacettin’in işe gelmediğini söyledi. Sonradan öğrendik ki Tacettin İzmir’e kaçmış. 3-4 ay sonra Tacettin tekrar Antakya’y a geldi. İzmir’de döner yapmayı öğrendiğini ustasına anlatan Tacettin ustasını ikna ediyor ve malzemeleri aldırıyor. Bir gün döner tezgahını açan Tacettin ertesi gün işe yine gelmiyor. Nuri usta dert yanarak bu kadar et malzeme aldık bana yardım edin diyerek bize anlattı. Adnan abimde bu işi halledebileceğini ancak orada sürekli çalışamayacağını yanındaki diğer ustaya işi öğrettikten sonra ayrılacağını söyledi. Esas işi kebapçılık olan abim bu işi o kadar iyi öğrendi ki 1963 yılında şimdiki Barutçu Kırtasiye’nin oraya Adnan Restoranı açtı. Burada Adnan abimle beraber yıllarca çalıştık. Abimin vefatından sonra 1984 yılında Abdo Restoranı açtım. 2013 yılına kadar severek yaptığım işimi bırakma kararı aldım. 2013’ün son aylarında dükkanımı ismiyle birlikte devrettim. 6 ay kadar iş yapmadım dostlarım lezzetimizi sevenler her gün arayıp sitem ediyor, evde oturmaya iş yapmamaya alışık olmayan bünyem beni sürekli düşündürüyordu. 2014 yılında soyadımla Mısırlı Döner ile tekrar iş yaşamına döndüm.
ANTAKYA UZUN ÇARŞI BAHARATÇILARIN MERKEZİ
Uzunçarşı’da 680 yıllık tarihi bir yapıda hizmet veren müşterilerine Hatay’ın en güzel en kaliteli baharatlarını satan bir işletmedeyiz. Hatay’ın İpek ve Baharat yolları üzerinde olması nedeniyle bu tip hanlar şehrimizin bir çok noktasında karşımıza çıkıyor. Tarihi zengin bir yerin yemekleri de baharatları da zengin oluyor. İşletmenin sahibi Emre Bey işin incelikleri, kaliteli ürüne ulaşma noktasında püf noktaları bize anlattı.
Samandağ biberi Hatay’ın olmazsa olmazlarının başında gelir. Yemeklerimizin tadından anlamışsınızdır ki acı bizim işimiz. Biber için gereken tüm mevsimsel özelikleri barındıran bu şirin ilçemizde mahsülü almaya yakın son ayda hiç su verilmez ve biber acılaşmaya başlar. Kahvaltılık zahter 26 çeşit baharatın çekilmesiyle elde edilir. Evlerimizde zeytinyağıyla tüketilir. Dağ Kekiğini bilmeyeniniz yoktur. Saplı olduğuna bakmayın elinizde ovaladağınızda hiç çöpü kalmayacaktır. Amanos Kekiği’nin keskin kokusu da bir başka. Tüm Türkiye kimyonu çekip kullanır biz önce kavururuz sonra çekeriz ki içerisindeki aromatik kokusunu yemeklerimize de vermiş oluruz. Biz tane sumak satarız genelde çünkü dolma sarma gibi yemeklerde suda bekletip damaklarımızı şenlendiririz.
Memleketin her köşesine kazanlar kurduran döneminde kokusuyla şehri saran iki lezzet de sıra biri domates diğeri biber salçası. Domates salçası aldıktan sonra kavanozun üst kısmında kapak etrafında küf tutuyorsa bu salçalar ilaçlı ve fabrikasyondur. Biber salçalarımız Hatay’da az, orta, çok acılı olarak satılır. Acı salçalarımızda biberin damarı gibi bir görüntüsü olmalı ki ilk aşamayı geçmiş olalım. İkinci aşamada aldık tadına baktık acı demek yetmiyor yemeğe o acı tadı vermiyorsa yine olmuyor. Yemeğe lezzet veriyorsa bu iş tamamdır.
Sağlıklı, doğal saçlar ve cilt için tavsiye edilen defne sabunlarından biraz bahsedelim. Zeytinyağlı sabun biraz açık renkli defneli sabun daha koyu renkli oluyor. Defne sabununun saçlarda kepeklenme ve dökülmelere karşı faydalı olduğunu anlatan Emre Bey, zeytinyağlı sabunların da cildi kuru olan kişilerde nemlendirici etkisi olduğunu anlattı.
Türkiye’nin en güzel ve kaliteli nar bahçelerine sahip olan Hatay’ın yemeklerinin neşesi Nar Ekşisinden bahsedelim biraz. Nar ekşisi alacaksanız kapağın altına bakınca narın özünü aromasını yoğunluğunu görmeniz gerekiyor. Kapağı açtığınızda kapak yapışkan bir özellikteyse bu nar ekşisinde şeker ya da glikoz vardır. Küçük bir kaşığa yavaşça damlatıp tadına baktığınızda kaşıkta nar tanelerini görebiliyorsanız doğru ürünü almışsınız demektir.
Hatay’a geldiniz salçanızı, pul biberinizi, sabununuzu aldınız reçelleri de unutmamak gerek. Patlıcan reçeli şehrin efsanelerinden patlıcanın içerisindeki cevizler ayrı bir tat katıyor. Turunç reçeli, ayva reçeli, ceviz reçeli, zeytin reçeli, kamkat reçeli sayabileceklerimin sadece birkaçıdır.
Zeytin diyarı HATAY’da zeytin çeşitlerimizin birkaç tanesine değinmeden geçmeyelim. Sofralarımızda görmeye alışık olduğumuz 3 çeşit zeytinden ilki halhalı, iri taneli küçük çekirdekli bir zeytin türü bana sorarsanız başka bir zeytine gerek yok. İkincisi kırma zeytin ki çekirdekleri çıkarılıp zahter ve zeytinyağıyla buluşunca tadına doyum olmaz. Üçüncüsü de kimilerine göre siyah zeytin Hatay’da attun denilen zeytin çeşidimiz.
Bu kadar lezzet başka hangi şehirde var ki.
UNESCO HATAY GASTRONOMİ EVİ HATAY MUTFAĞININ DOĞRU ADRESİ
Zengin kültüre sahip bir şehrin, çocuğu olarak bu şehrin tüm tatlarını paylaşmak üzere bir yola çıktım. 15 ilçesinde farklı lezzetler barındıran Hatay, kültürü ve yemekleriyle bir dünya kenti olma özelliğini tüm ihtişamıyla gözler önüne seriyor.
23 uygarlığın 13’üne ev sahipliği yapmış medeniyetlerin ve kültürlerin birleşme noktası olan Hatay, bu özelliklerinden dolayı etkileşimlerle zengin bir mutfak kültürüne de sahip olmuştur. İpek ve Baharat yolları üzerinde olması farklı kültürlere ev sahipliği yapması yemek kültürünün de nesilden nesile aktarılmasıyla Dünya’nın 26’ncı Gastronomi Şehri ünvanını almasında büyük rol oynamıştır.
Zengin mutfağımızı anlatmak üzere bu yazımda şehrin tanıtımında yemek kültürünün ön plana çıkarılmasında baş rol oynayan şehrimizin Dünya çapında bir ün sahibi olması için elini taşın altına koyan sorumluklarını yerine getiren Hatay Büyükşehir Belediyesi ve onun gözbebeği Hatay Gastronomi Evi ile başlıyorum. Eşek ölür kalır semeri, yiğit ölür kalır eseri sözünün karşılığı bu ev. Bir şehir düşünün yöresel ev yemekleriyle tatlılarıyla herkesin ilgi odağında ama bunu gösterebilecek anlatabilecek doğru düzgün bir yeriniz yok. Bu boşluğu dolduran şehrimizin gözbebeği evimizden bahsetmek istiyorum. Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) tarafından gastronomi alanında “Yaratıcı Şehirler Ağı”na layık görülen Hatay mutfağının tanınmasına destek olarak Antakya Evlerinden birinin restore edilmesiyle hizmete açılmıştır. İçerisinde Osmanlı, Selçuklu, Cumhuriyet, Roma odaları yanında kahve odası ve modern salon bulunmaktadır. Çarşıda gelen turiste yedirmek isteyip yediremediğiniz yöresel lezzetlerin çoğunu burada bulabilirsiniz. Haftanın her günü açık olan saba 8 ile gece 12 arası hizmet veren bu mekan büyük bir alkışı hakediyor. Bu güzel eseri şehrimize kazandıran Hatay Büyükşehir Belediye Başkanı Doç. Dr. Lütfü Savaş ve bu evin en ince detaylarına kadar emeği geçen Prof. Dr. Nazan Savaş kentin tanıtımına kültürüne medeniyetine sahip çıkarak büyük bir işe imza atmışlardır.. Gastro Hatay olarak taş üstüne taş koyan şehrine sahip çıkan herkese teşekkür ediyoruz.
Gastronomi Evi’nde lezzet üstadı Süleyman Demirel bize bu güzel mekanı anlattı. İyi seyirler.
