COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜNLERİN İZİNDE: HATAY MUTFAĞI
COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜNLERİN İZİNDE: HATAY MUTFAĞI
Akdeniz’in doğusunda Suriye ile sınırı olan Hatay mutfağı köklü bir medeniyetin mutfağıdır. Tarih boyunca yapılan göçler, ticaret, tarım ve hayvancılık gibi iktisadi faaliyet alanları mutfağın içerik bakımından zenginleşmesine neden olmuştur. Bunlardan daha da öte coğrafi durumu ve konumunun mutfağın şekillenmesinde ki etkisi esastır. Teknoloji deki gelişim, kitle iletişim araçlarının gündelik hayata hızla girmesi, gastronomi ve kültür turizmin yaygınlaşması, seyahatin yönünün otantik kültür ve tatlara doğru evrilmesi Hatay mutfağının popülerliğini daha da arttırmıştır. Ünlü seyyah Evliya Çelebi Antakya’ya 1058 (1648) yılında Şam’a giderken uğramış olup beyaz devedişi buğdayı, çakıl ekmeği, limon, turunç ve kamış gibi meyvelerinin çok meşhurdur olduğunu yazmıştır. Bu ün bugün farklı ürünler ile varlığını sürdürmektedir. Üstelik mutfak alanında kullanılan yerel ve geleneksel ürün çeşidi son derece artmıştır. Durum böyle olunca bir tür ürün kimliklendirmesi diyebileceğimiz Coğrafi İşaret çalışmaları Hatay’da da yoğun olarak yürütülmeye başlanmıştır. Coğrafi İşaret menşei ve mahreç olmak üzere iki farklı tescilden oluşur. Öncelikle Türk Patent Enstitüsü’nde, sonra ise Avrupa Birliği’nde tescili yapılan ürünler Coğrafi İşaret belgesi alır. Burada altı çizilmesi gereken önemli iki nokta vardır. Birincisi Coğrafi İşaret patent veya marka değildir. İkinci olarak Coğrafi İşaret belgesini alan kurum, bu ürünün mülkiyet hakkını elde etmiş olmaz. Buradaki mülkiyet hakkı kamusal bir mülkiyet hakkı olarak varlığını sürdürür. Coğrafi İşaret bir ürün tescilinden daha öte aslında yerel ve küçük işletmelerinin korunup güçlenmesi için önemli bir işlevi üstlenir. Biyokültürel çeşitliliğin korunmasına, kırsal kalkınmaya, geleneksel üretim ağının yürütücü olan kadınların sosyo-ekonomik seviyesinin arttırılmasına da katkıda bulunur. Dahası beslenme ve kültürel mirasın devamlılığına olan etkisi de son derece önemlidir. Hatay’ın ilk Coğrafi İşaretli ürünü Antakya Künefesidir. Antakya Künefesi, Antakya Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 2008 yılında, Hatay Defne Sabunu, 2017 yılında Samandağ Kaymakamlığı, Hatay İpeği 2017 yılında Hatay Büyükşehir Belediyesi, Antakya Sürkü(Antakya Çökeleği ve Antakya Küflü Sürkü(Çökeleği) 2018 yılında Antakya Ticaret ve Sanayi Odası, Dörtyol Mandarini, 2019 yılında Dörtyol Turunçgil Üreticileri Birliği, Antakya Kağıt Kebabı ve Antakya Tuzlu Yoğurdu ise 2020 yılında Antakya Ticaret ve Sanayi Odası tarafından tescil ettirilmiştir. Antakya Künefesinin Avrupa Birliği’nde tescilletilmesi için 2019 yılında Antakya Ticaret ve Sanayi Odası tarafından başvuruda bulunulmuştur. İl genelinde Coğrafi İşaretler ile ilgili çalışmalar sürdürülmektedir. Bu süreç kurumların tek başına yürüteceği bir süreç değil, paydaşların katılımıyla başarıya ulaştırılan bir süreçtir. Kamu ve özel kuruluşlar, akademisyenler, Coğrafi İşaret Danışmanları ve en önemlisi de tescil çalışmalarına destek veren Hatay halkı ile işbirliğinde yapılan tüm çalışmalar başarı ile sonuçlanmıştır. Bu ürünlerden mutfak kültürüne ait olanlar hakkında kısa bilgi vermekte fayda var.
Hatay’ın ilk tescilli ürünü olan Antakya Künefesi tarihi 18. yüzyıla kadar uzanan bir tatlıdır. Peynir ve tel kadayıfın akit/şıra ile birleşmesinden oluşur. Olmazsa olmazı Künefelik Antakya Peyniridir. Sosyal yaşamın tüm anlarına eşlik eder ve künefe pişirmek, ikram etmek ve yemek bir tür ritüeldir. Avrupa Birliği’nde tescil çalışmaları halen sürmektedir ve Hatay’ın Avrupa Birliği’ne başvurusu yapılmış tek ürünüdür.
Antakya Sürkü(Antakya Çökeleği) Oldukça özgün bir ürün olan Antakya Sürkü, “sürk alatı” denilen bir tür baharat karışımı ve çökeleğin yoğrulmasından oluşur. Yıllardır sürdürülen bu gelenek, kahvaltıların temel lezzetlerinden birisidir. Topaç şeklinde yapılır veya yine topaç şeklinde ama misketten biraz büyükçe yapılarak zeytinyağı dolu cam kavanozlarda saklanır.
Antakya Küflü Sürkü(Çökeleği) Antakya Sürkünün dönüştürülme aşamasından sonra elde edilen ikinci üründür. İkisi de sürk olmasına rağmen halk arasında “pişmiş” olarak adlandırılan küflü sürkün üretimi deneyim gerektirir. Küflendirme ve tüketim şeklini iyi bilmek gerekir. Oldukça keskin bir kokusu olmasına rağmen zeytinyağı ile birlikte tüketildiğinde bu konu izole olmaktadır.
Dörtyol Mandarini, Hatay’ın şu ana kadar tescilli olan tek tarım ürünüdür. Bölgenin iklimsel özellikleri, toprak ve su yapısı ürünün özelliğinin kazanmasında temel özelliktir. Hasat zamanı turuncu rengine döner, aroması yüksek bir üründür.
Antakya Kağıt Kebabı Hatay mutfağının geleneksel et yemeklerinden birisidir. Şekli, kalınlığı, içine eklenen sebzeler, üzerine süsleme amacıyla konulan biber, domatesten tutunda, pişirme tekniğine kadar uzun yılların birikimi taşır. Yağlı kağıt üzerinde pişirildiği için ismi buradan gelse de, özelliği tamamen gelenekselliğinden kaynaklanmaktadır. Bazen tırnaklı pide bazen de tandır ekmeği eşliğinde tüketilen Antakya Kağıt Kebabının en önemli iki mekanı kasap ve fırınlardır. Kasapta hazırlanan yemek, fırında pişirilerek evlere kadar servis edilir.
Antakya Tuzlu Yoğurdu, ateş, yoğurt, tuz ve geleneğin nihai halidir. Bakır leğene dökülen yoğurt ahşap kaşıkla sürekli pişirilir ve yerel bilgiye göre göz göz patlamaya başlayınca tuzu eklenir. Cam kavanozlara doldurulan tuzlu yoğurtun üzerine zeytinyağı dökülür. Antakya Tuzlu Yoğurdu olmadan Hatay mutfağında pişirilemeyecek birçok yemek vardır. En yalın haliyle kahvaltıda üzerine zeytinyağı ve kırmızı pulbiber serperek başlanan tüketim, borani, şişberek, yoğurt aşı, kumbursiye, tuzlu yoğurtlu zılk sapı gibi lezzetlere dönüşür.
Hatay’da coğrafi işaret çalışmaları hızla devam etmektedir. Burada dikkat edilmesi gereken konulardan birisi tescil aldıktan sonra sürdürülebilirliğin sağlanmasıdır. Diğeri ise aynı üründe uygulanan ancak yerleşik olan farklı üretim metotlarını yok etmeden tescil çalışmalarının sürdürülmesidir.
Dr. Öğr. Üyesi Kadriye ŞAHİN
Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
Fen Edebiyat Fakültesi
Antropoloji Bölümü
SLOW FOOD ANTAKYA BİBER HASADINA KATILDI.
Geleneksel Tohumdan Her Yıl Aynı Kalitede Biber Yetiştirebiliriz”
Slow Food Antakya Topluluğu öncülüğünde, Altınözü/ Tokaçlı mahallesinde biber hasadı yapıldı.
Slow Food üyelerinden Şiraz Demir’e ait tarlada yapılan hasat sonrasında, bazı işlemlerden geçirilen biberle yapılan çeşitli yiyecekler konuklara sunuldu.
Slow Food Antakya Topluluğu Lideri Kenan Yurttagül; biber tohumunun tarlaya ekiminden sofraya gelene kadar binbir emek verildiğini söyleyerek sözlerine şöyle devam etti:
Bu yörenin biberi; lezzetli, etli oldukça büyük ve acıdır. Başlangıçta koyu yeşil olan biberler olgunlaştıkça kırmızılaşır. Hem sofrada hem de salça ve pul biber yapımında, ayrıca bizim “kleyde” olarak adlandırdığımız şekilde kurutularak kullanılır. Çiftçilerimizin önemli gelir kaynaklarından olan kırmızı biberin hasadı ortalama 2 ay sürüyor. Çiftçilerin yanı sıra, biber tarlalarında çalışan mevsimlik işçiler aile bütçelerine katkı sağlıyor. Çeşitli işlemlerden geçirilen biberler; iç piyasaya, ayrıca Avrupa ve Ortadoğu ülkelerine ihraç ediliyor.
Bu tarlalarda alın teri ve buyük bir emek var. Bu emeğin karşılığında toprak; tevazuyla ve tüm cömertliğiyle bize büyük bir bereket sunuyor.
Burada yetişen biberler işlenmemiş, ilaçsız, geleneksel tür olduğundan, kalitesini korumak amacıyla tohumu alınarak nesli devam ettirilmelidir. Alınan tohumdan her yıl aynı kalitede biber geliştirebiliriz. Bu tohumları yetiştirebilecek kişilerle paylaşmalı, onlara tohumun geleneksel olduğunu, mevsim sonunda yine neslin devamı için tohum saklaması gerektiğini anlatmalıyız. Geleneksel tohumlarımızı ancak bu şekilde kaybetmeden koruyabiliriz.,
GASTRONOMİ VE TARIM
Atatürk’ün 15 Mart 1923’te Adana’ya yaptığı gezi sırasında, ağlayan iki genç kız ellerinde buketlerle kendisine doğru ilerler. Biri göğsünde “İskenderun” diğeri de “Antakya” yazılı olup, yüksek sesle ağlamaktadırlar. Atatürk’e; “Büyük Gazi, bizi de kurtar! Beşikteki çocuklarımız öldürülüyor. Yurdumuz, yuvamız dağıldı. Bizi de hürriyete, Anavatan’a kavuştur” derler. Bu sözler üzerine Atatürk, Hatay’ı temsil eden bu topluluğa şöyle seslenir: ‘Kırk asırlık Türk yurdu düşman elinde esir kalamaz. Günü gelecek, siz de kurtulacaksınız’ der. Ve yanında bulunan görev arkadaşları ile meselenin bir an önce çözülmesi için çalışmalarını başlatır fakat Hatay’ın anavatana katıldığını görmeye ömrü yetmez. Ayrıca Atatürk Hatay ile ilgili bu konu “benim şahsi meselemdir” diyerek önemini de vurgulamıştır.
Birçok eski medeniyete ve etnik zenginliğe ev sahipliği yapan Türkiye’nin bir kültür kenti olan Hatay, ülkemizin en kozmopolit şehirlerinden birisidir. Suriye sınırında bulunan Hatay aynı zamanda tarihi eskilere dayanan ticaret yollarının geçiş noktasında yer almaktadır. Bu bölgede yaşayan Akadlar, Hurriler, Mısırlar, Persler, Roma ve Bizans, Haçlılar, Memlüklüler ve Osmanlılar bölgenin mutfak çeşitliliği üzerinde etkileri olmuştur. Kendine özgü birçok özelliği ile diğer mutfaklarda bulunmayan birçok yemek çıkaran Hatay mutfağında çok çeşitli yemekler bulunmaktadır. Unesco’nun yaratıcı şehirler ağı kapsamında “Gastronomi Şehri” ünvanına aday olan Hatay her geçen gün gastronomi turizmde bir ivme kazanarak dikkat çekmeye devam etmektedir.
Çeşitli medeniyetlere ev sahipliği yapmış, tarihi ve kültürel açıdan zengin bir il olan Hatay, Türkiye’nin dışa açılan önemli kapılarından biridir. Ürün desenindeki çeşitlilik, hasatta erkencilik, ikinci ürün yetiştirilebilmesi, İskenderun Limanı’na sahip olması ilin önemini artırmaktadır. Hatay tarımsal potansiyelini iyi kullanan illerden biridir. Bitkisel üretim açısından (turunçgiller, zeytin, nar, üzüm, incir, hurma, buğday, pamuk, mısır, domates, biber, havuç, maydanoz) oldukça uygun bir ekolojiye sahiptir. Yemek kültüründe et yemeklerinin zenginliği (tepsi kebabı, kağıt kebabı, aşur, oruk, tuzda tavuk vb) ilde hayvansal üretimin ne derece önemli olduğunun da bir göstergesi olarak kabul edilebilir. İlde tarımsal faaliyetlerin önemli bir yer tutması üründe kaliteyi koruma ve dayanıklılığı da sağlama adına tarımsal mücadele yöntemlerinin sürekliliğini de kaçınılmaz kılmaktadır. İnsan ve çevre dostu uygulamalar sayesinde sürdürülebilir tarım mümkündür. Üretim için kullanılan kaynaklar günümüze nasıl ulaştıysa; bu kaynaklar korunarak ve iyileştirilerek gelecek nesillere de o şekilde aktarılması gereklidir. Sürdürülebilirliğin temelinde de bu düşünce yer alır. “tarladan mutfağa” sloganıyla gıdanın geleceği ve sürdürülebilirliği, bunun temelini oluşturan iyi tarım ve organik tarım ilkelerini doğru uygulamadan geçmektedir.
Hatay ili, kültür ve doğa turizm potansiyeli, flora zenginliği, köklü medeniyetlere ev sahipliği etmesi ve yöresel mutfak kültürüyle bölgesel kalkınmayı sürükleyebilecek sosyokültürel ve tarımsal varlıklara sahiptir.
Ziraat Yüksek Mühendisi
Burcu YAMAN
“HATAY GASTRONOMİ TURİZMİ’’
BELLUR SARAY- CADDENİN GÖZBEBEĞİ
Şehirleşmenin ana konularından biri ana caddelerdir. Trafik akışının yoğunluğu ana caddelerin popülasyonunu arttırır bu durum da caddeye olan ilgiyi beraberinde getirir. Cadde kültüründe mağazalar ve kafeler bölgenin değerinin belirleyicisidir.
Antakya deyince eskiden aklımıza ilk olarak Atatürk Caddesi gelirdi. Atatürk Caddesinde turlamak mağazalara vitrinlere bakmak günün stresini atmak için vazgeçilmez bir bölgeydi. AVM’nin açılması caddenin değerini kaybetmesine neden olsa da caddeye soluk getiren BELLUR SARAY bölgenin şahlanışı için bir fırsattı. İlk başlarda gereken ilgiyi göremeyen mekan, usta ellerin himayesine geçince şehrin göz bebeği mekanı olmayı kısa sürede başardı.
Koronavirüs nedeniyle bir kaç aydır kapalı olan mekan 1 Haziran itibariyle yayınlanan genelgeyle açıldı. Mekanın işletmecisi Levent Tınaş, ‘’müşterilerimizin sağlığı her şeyden önce gelir. Mekanımızı açmadan önce hijyen ve temizlik çalışmalarımızı tamamladık. Mekanın girişine ve masalara dezenfektanlarımızı yerleştirdik. Müşterilerimiz verdikleri siparişin hazırlanışını görebilsin diye açık mutfak projemizi hayata geçirdik. Çalışanlarımızın maske kullanımını önemsiyoruz ve kontrol ediyoruz. Temizliğin ve hijyenin öneminin farkındayız. Bizi özleyenleri bekliyoruz’’ dedi.
MÜZEYYEN ANTAKYA; ‘’SAĞLIĞINIZA’’
Eski Antakya Sokaklarında turladık bugün. Sıkıntılı zamanların gözlerden okunduğu eski günlere duyulan özlemin yad edildiği bir gündü bugün. Uzun süredir kapalı olan mekanlar kapılarını açmaya başlamış, tozlanmış masalar mezelerini, beklemekten aciz düşmüş bardaklar rakılarını dört gözle bekliyordu. Buruk da olsa eskiye geri dönmek isteyen esnafın bayram günüydü. 
Bu güzelim sokakların güzel mekanlarından birine misafir olduk. Müzeyyen Antakya, sıcacık ortamı, güzel avizesi ve kocaman Müzeyyen Senar portresiyle karşılıyor insanı. Mezeleri ve yemekleri anlatmaya gerek bile yok. Müzeyyen Senar’ ın ‘’Elbet bir gün kavuşacağız’’ şarkısı sanki bugün için yazılmıştı.
Koronavirüs nedeniyle ülkemiz ve dünya büyük bir sınav verdi. Bazı alışkanlıklarımızı bırakmak zorunda kaldık. Hijyenin ve temizliğin ne kadar önemli olduğunu bir kez daha anlamış olduk. Müzeyyen Antakya sahibi ve işletmecisi Samet Harbelioğlu da zorlu geçen süreci değerlendirdi. Harbelioğlu, hem çalışanlarımız hem de bizler zor zamanlardan geçtik. Devletimizin koyduğu kurallara harfiyen uyduk. 1 Haziran itibariyle işyerimizi açtık. Müşterilerimizin memnuniyeti ve sağlığı bizim için her şeyden önemlidir diyerek mekanımızın temizliğine herzamankinden daha çok önem verdik. Mekana giren müşterilerimizin maske takmalarına azami dikkat ediyoruz. Dezenfektan ünitemiz ve çalışanlarımızın maskeleri artık hayatımızın birer parçası oldular. Her şeyin başı sağlık diyerek müşterilerimizi mekanımıza bekliyoruz dedi.
GASTRONOMİNİN TARİHÇESİ
Herkese merhaba,
Bu yazımda sizleri biraz zaman tünelinden gecirecegim. Gastronominin Tarihçesinden başlayacak olan ve Gastronomi Turizmi ve Unesco Yaratıcı Şehirler Ağı ile son bulacak bilgilendirici bir yazı derledim sizler için..
“GASTRONOMİNİN TARİHÇESİ”
?Dünya’da Gastronomi 1800’lü yıllarda önem kazanmıştır. Gastronomi kavramı Fransız bir şair olan Joseph Bercholux tarafından yazılan La Gastronomie isimli şiir ile canlanmıştır. Gastronomik gazeteciliğinin kurucusu olan Grimod de la Reyniere, Parislilere en iyi yiyeceklerin hangileri olduğunu, nasıl hazırlanması gerektiğini anlatan Almanachs des Gourmands adlı çok satan bir eser kazandırmıştır. Ayrıca üniversitelerde bir gastronomi bölümünün kurulmasının şaşırtıcı olmayacağını ifade etmiştir.
?Türkiye’de ise Anadolu toprakları her kültürün birleşim noktası olarak bu çok kültürlülüğü mutfak kültürüne de yansıtmıştır. Osmanlı döneminden başlayarak mutfağa verilen önem giderek artmış ve değer kazanmıştır. Özellikle Fatih Sultan Mehmet döneminde mutfağa ve yemeğe verilen önem artmış, sofralar daha gösterişli hallere gelmeye başlamıştır. Bu dönemde sarayda et başta gelmek üzere, sebze yemekleri, tatlılar ve çeşit çeşit şerbetler tüketilmiştir.
Osmanlı mutfağı yaptığı keşifler ve işgaller sonucunda birçok farklı kültürü de mutfaklarına katma şansı yakalamıştır.
?Cumhuriyet döneminde ise Türk mutfağı zenginleşmeye devam etmiştir. Her bölge, o bölgenin coğrafik konum ve koşullarına göre kendilerine özgü, farklı mutfak kültürleri oluşturmuştur. Zaman içinde bu bölgeler de birbirleriyle etkileşim içine girmiş ve tüm Türkiye içinde yemekler yayılmıştır. Her bölge kendi kültürüne göre aynı yemeği farklı şekillerde yorumlamış ve farklı yemek kültürlerinin ortaya çıkmasını sağlanmıştır. Bu sayede Türk mutfağı günümüzdeki zengin yapısını oluşturmuştur.Hatay Mutfağı birçok kendine has yemeğinin yanında özellikle yemek gelenekleriyle de dikkat çeker. Örneğin, Hatay’da bayram gelenekleri ve bayramlarda yapılan yemekler kültürün önemli bir parçasını oluşturur. Bunun nedeni, her dinden insanların bulunması ve dinlerin mutfak kültürlerinin etkileşim içine girmesidir.
?Yaşadığımız Coğrafya çok kültürlülüğün simgesi haline geldi. Mutfak Sanatımızın köklü geçmişi ve lezzeti ün saldı. Yerel Tohumun ve Yerel Üretimin Önemi derken yaşadığımız zorlu süreç bize tarımın Dünya üzerinde kurması gereken hakimiyetini hatırlattı
“GASTRONOMİ TURİZMİ VE UNESCO YARATICI ŞEHİRLER AĞI”
?Son yıllarda gastronomi turizmin önemli bir parçası haline gelmiştir. Literatürde yemek ve turizm arasındaki ilişkiyi ifade etmek için (culinary tourism) mutfak turizmi, (food tourism) yemek turizmi veya (gourmet tourism) gurme turizmi gibi çeşitli kavramlar kullanılmaktadır.
?Gastronomi turizmi yeme ve içme amacıyla yapılan seyahat veya başka bir ifadeyle eşsiz ve unutulmaz gastronomik deneyimleri içeren ve hazırlanan yiyecek ve içecekleri tatmak için yapılan seyahat olarak ifade edilebilir. Bununla birlikte, gastronomi turizmi seyahat boyunca yöresel yemek veya içeceklerin satın alınıp tüketilmesini veya yemek pişirme tekniklerinin gözlemlenmesini ve deneyimlenmesini kapsayan etkinlikler olarak da ifade edilmektedir.
?Turistik amaçlı gerçekleştirilen seyahatlerin her hangi bir aşamasında yemek yemenin bir ihtiyaç olmasından dolayı yeme içme faaliyeti zaten olacaktır. Gastronomi turizmini bundan ayıran en önemli fark, yemek yemenin bir zevk olarak görülmesi ve bunun bir seyahat motivesi haline dönüşmesidir. Bu bağlamda gastronomi turizminde yerel yiyecek ve içeceklerin önemli olduğu, seyahat amacının turistik destinasyonları ziyaret etmek ve belirli bir bölgenin mutfağına ait eşsiz lezzetleri keşfetme ve deneyimleme arzusu olduğu söylenebilir.
?Sosyolojik bakış açısıyla değerlendirildiğinde gastronomi, yemek yeme, fiziksel ihtiyaçları karşılamanın yani bir tüketim eylemi olmanın ötesinde sosyalleşme ve iletişim kurmada etkili keyif verici yönü olan kültürel ve simgesel değer ifade eden kültürel bir süreçtir. “Gastronomi yiyecek veya içecek anlamına gelmesinden ziyade toplum içinde önemli bir yere sahiptir.”
?1970’lerden 1980’lere kadar gastronomi turizmi Fransa’da üç yıldızlı restoranlarda yenen akşam yemekleri anlamına gelirken günümüzde farklı kültürdeki insanlarla iletişim kurma ve deneyim yaşama olarak bir kültür turizm çeşidi olarak değerlendirilmektedir.
?Yemek yeme ve yemek pişirme tekniklerini kapsayan yemek kültürü, sadece toplumun ya da kültürün yemeklerini ifade etmemekte olup toplumun hikayelerinin, ritüellerinin, festivallerinin veya kültürel değerlerinin hepsini yani tüm davranışlarını yaşanmışlıklarını kapsamaktadır.
Ve Dünya’da yeni kavram olan Gastronomi artık Turizm ile harmanlanmış bir şekilde hayatımızın parçası haline gelmeye başladı.
?Dünya Turizm Örgütü (UNWTO) tarafından 2012’de yayınlanan Yemek Turizmi Küresel Raporu’na göre gastronomi turizmi kapsamında yapılan yeme içme deneyimleri bölgenin ➡️yerel gelişimini canlandırır. Çünkü yeme- içme faaliyetleri turizme katkı sağlar, turizm sezonunu uzatabilir ve kırsal ekonomileri çeşitlendirebilir. Yemek deneyimleri emek yoğun özelliğe sahiptir. Genellikle yeni büyük yatırımlar gerektirmeden
➡️ tarımı canlandırabilir ve ➡️yeni iş gücü yaratabilir. ➡️Yemekler yerel çekiciliğe katkı sağlar,
➡️yerel çevrenin ve kültürel mirasın sürdürülebilirliğine
➡️yerel kimliğin ve toplum hissinin güçlenmesine katkıda bulunabilir…
Gelecek bölümde Hatay’ın Gastronomi ile tanışmasına giriş yapacağız.
Sevgilerimle,
İpek ASLAN
HATAYLI ŞEF TAHA DUYMAZ
ŞEF TAHA DUYMAZ
Sosyal medyada son zamanlarda maddi imkansızlıklara rağmen halkın gönlüne girmiş bir hemşehrimizden bahsetmek istiyorum. Taha Duymaz, elindeki kötü bir telefon, kısıtlı mutfak gereçleri, yemek yapacak malzeme olmamasına rağmen elinde ne malzeme varsa onlarla harikalar yaratan yetenekli bir gençtir.
Şehrimizin yemek kültürünün zenginliğini ülke çapında bilmeyen yoktur. Hepimizin annesi en iyi gurme ve şeftir. Aslında memleketimizden bu yetenekte gençlerin çıkması da şaşırılacak bir durum değildir. Ancak Taha Duymaz memleketimizdeki yetenekli bir çok gençten farkı kendi kendini var etmesidir. Taha Duymaz gönüllere girdi çünkü samimiydi. Samimiyet ve doğallık kazandı çünkü sataşmaların laf sokmaların bol olduğu sosyal medya sponsorlu yayınlarla ünlü olmayı bekleyen içerik üretemeyen kişilerin yuvası gibiydi.
GASTRONOMİ EĞİTİMİNE DESTEKLER ARTMALI
Taha Duymaz gibi yetenekli gençleri ön plana çıkarmak da yine bu şehrin evlatlarına düşer. Taha’nın bu girişimi yetenekli bir çok insana da ilham olacaktır. Şehrimizde gastronomi üzerine eğitim kurumlarını daha çok arttırmalıyız. Şehrimizdeki şeflerle ve milli eğitimle protokolleri daha çok arttırarak bu mesleğe olan ilgiyi daha da arttırmalıyız. Aşçı deyince herkesin aklına Bolu Mengen geliyor. Bu şehir Türkiye’ye ve Dünya’ya mal olmuş şefler yetiştirebilir. Bu şehirde parlatılmayı bekleyen cevherler var. Gastronomi Şehrine yakışır ustaları da yetiştirmek bizim elimizde. Taha Duymaz’ı kısıtlı imkanlara rağmen azminden ve becerisinden dolayı kutluyor, başarılar diliyoruz.
RAMAZAN AYI VE KÖMBE
Kömbe denilince aklıma ilk olarak Ramazan ayı ve bayramı gelir. Kömbeyi diğer pastalardan ayıran en önemli özelliği ise en fazla bu ayda yapılıyor olmasıdır
Kömbe beni her zaman çocukluğuma götürür, komşular akrabalar bir araya gelir hurmalı ve sade kömbeyi el birliğiyle pişmeye hazır hale getirirler. Kimi kalıpla yapılanın kimi eliyle şekil verilen kömbenin daha güzel olduğunu söylerdi. Kömbenin etrafında toplanan çocuklar taş fırına götürmek için sıralarını beklerdi. Taş fırından çıkan sıcacık kömbeler soğuduktan sonra kavanozlara (katremis) konur ve misafirlerini beklerdi.
Koronavirüs hayatımıza girmeseydi muhakkak ki bu bayram öncesi de yine benzer görüntüleri fırın önlerinde ve mahallelerde tekrar yaşayacaktık. Bu bayramda bayramlaşmaya gidilen akrabalar birbirlerine yaptıkları kömbeleri maalesef tattıramayacak. Herkesin birer kömbe gurmesi olduğu sanki şekeri az olmuş gibi sözleri bu bayramda kimseden işitemeyeceğiz. Siz tatlı anılarınızdan geri kalmayın, yorumlama gücünüzden hiçbir şey kaybetmeyin diye kömbeyi bir de bizim elimizden yiyin istedik.
Bu videomuz için dekorasyon konusunda becerisiyle tanınan Suzanne Tenekecioğlu bize evinin kapısını açtı. El becerisini evinin her köşesinde hissettiğimiz Suzanne Hanım’ın mutfakta da neler yapabileceğini öngörmek bizim için zor olmadı.
Mutfağında Hatay yemekleri konusunda da iddialı olduğunu duyduğumuz Suzanne Tenekecioğlu, ‘’kömbe her zaman yapılabileceği gibi, özellikle Ramazan Bayramı’nda yapılıyor olması, Hatay’ın en önemli ritüellerinden biri. Kömbenin lezzet sırrı, kullanılan 7 çeşit baharatında gizli. “Kömbe Baharatı” olarak bilinen karışım; zencefil, tarçın, damla sakızı, muskat, mahlep,karanfil, ve yeni bahardan oluşuyor. Hamuru arzuya göre ceviz ya da hurma ile dolduruluyor. Sade olarak da yapılabilen kömbeye özel kalıpla şekil veriliyor. Cam kavanozlarda muhafaza edildiği takdirde aylarca tazeliğini koruyan kömbeyi, sürpriz konuklarımıza ikram edebildiğimiz için fazlaca yapmayı tercih ediyoruz. Kömbe baharatı karışımı Hatay’da hazır satılıyor ama ben Hatay dışında olanlar için evde hazırlayabilecekleri karışımın tarifini vermek isterim. Tüm baharat malzemelerini bir havanda döverek ya da rondoda öğüterek kömbe baharatı elde etmek mümkün’’dedi.
MALZEMELER
1 çay kaşığı mahlep
1çay kaşığı muskat cevzi rendesi
1 çay kaşığı öğütülmüş damla sakızı
1 çay kaşığı toz zencefil
1 tatlı kaşığı tarçın
1 çay kaşığı yenibahar
3 karanfil
Kömbe hamuru:
2 ölçü süt
3 ölçü şeker
2 ölçü eritilmiş Tereyağı ( ayransız)
2 ölçü ayçiçek yağı
2 tatlı kaşığı kömbe baharatı
2 tatlı kaşığı karbonat
Aldığı kadar un ( Hamur kulak memesi yumuşaklığında olacak)
1 kase susam
İç malzeme :
15-20 hurmanın çekirdekleri ayıklanıp, rondoda çekildikten sonra 1-2 kaşık tereyağı ile birlikte ocakta bir kaç dakika çevrilir
Bir kabın içine sıvı yağ, erimiş tereyağı, süt, şeker ve kömbe baharatını alarak şeker eriyene kadar karıştırılır. Şeker eridikten sonra azar azar un ilave edilerek karıştırılır.. Kabartma tozu ilave edilerek güzelce yoğurulur. 10 dakika dinlendirilen.hamurdan ceviz büyüklüğünde bir parça alıp susama batırıldıktan sonra kömbe kalıbına bastırılır. Kalıp ters çevrilerek sert bir biçimde zemine vurularak kalıptan çıkması sağlanır. Kömbeler, yağlı kağıt konan fırın tepsisine dizilir. 180 derecede kızarana kadar pişirilir. ”
Afiyet Olsun.
GASTRONOMİ VE İLETİŞİM
‘GASTRONOMİ VE İLETİŞİM’
Sizler,
Yani yeni Türkiye’nin genç evlatları! Yorulsanız dahi beni takip edeceksiniz… Dinlenmemek üzere yürümeye karar verenler, asla ve asla yorulmazlar. Türk Gençliği gayeye, bizim yüksek idealimize durmadan, yorulmadan yürüyecektir.
M. Kemal Atatürk
Bu yazımın Atatürk’ü Anma, Gençlik ve Spor Bayramına denk gelmesinin verdiği gururla, yüce Atatürk’ün sözlerine yeniden kulak veriyorum.
Yaşadığımız bu olağan üstü dönemdeki empatinin, dayanışmanın ve sağduyunun Kurtuluş mücadelesini başlatan kahramanların genlerinden bize aktarıldığına inanıyorum.
Her zaman “Yorulmadan yürüyün” diyen bir liderin torunları olarak yürümeye devam ettik, ediyoruz, edeceğiz de..
Zaman zaman yolunuzda yürürken sağınızda solunuzda çiçekler açmayacak, gökyüzü mavinin en güzel tonuyla dekorunuzu yapmayacaktır.
Peki Unesco Hatay Gastronomi Evinde yaşadığımız zorluklar olmuyor mu? Elbette!
Ancak hangi sektör olursa olsun tüm zorluklarla baş etmenin yolu etkili iletişim kurmaktan geçer. Etkili iletişimin temelini de ‘’empati’’ oluşturur. Dolayısıyla zorluklarla karşılaşırken sizi durdurmayan, en büyük becerinin “empati” olduğunu düşünüyorum. Mesela, mekanınıza gelen her bireyin önerisini, eleştirisini, memnuniyetini dinlerken kendimi karşımdakinin yerine koyarak ‘ben olsaydım’ sözünü içimden geçirdiğimi söyleyebilirim. Bu basit ve etkili yöntemin karşınızdaki kişiyi doğru anlama açısından büyük fayda sağladığını belirtmeliyim. Mekana girdiğinizde nasıl karşılanmak istersiniz?, Garson sizinle sohbet içerisinde mi iletişim kuruyor?Hijyen koşullarını dikkate alan bir mekan mı? Her mekana gittiğimde bu kriterleri sorguladığımdan, aynı beklentiye çalıştığım yerde de karşılık verebilmek için çok çaba sarf ederim.
Benim uyguladığım ve başarılı gördüğüm bu etkili iletişim tekniği hakkında sizlerin tecrübelerini de dinlemek isterim.
Bana yazın olur mu?:)
ve
Unutmayın Empati Sempatiktir?
İpek Aslan
e-mail: ipekaslan@hotmail.com
SEYİR BALIK RESTORAN, SORUMLULUKLARINI YERİNE GETİRİYOR
SEYİR BALIK RESTORAN, SORUMLULUKLARINI YERİNE GETİRİYOR
Antakya’da kaliteli balık hizmeti veren nadir mekanlardan biri olan Seyir Balık Restoran işletmecisi Oktay Ramazan koronavirüs döneminde sektörde yaşanan olumsuzlukları anlattı. Yeni bir dönemin geldiğini ifade eden Ramazan, hazırlıklarımızı ve sorumluluklarımızı yerine getirmeliyiz dedi.
Mekan paket servise devam ediyor
Antakya’nın gözde mekanlarından biri olan Seyir Balık açıldığı günden bu yana balıkseverlerin ilgi odağından hiç çıkmadı. Mekan alınan kararlar gereği müşteri kabul edemese de paket servisleriyle müşterilerine hizmet götürmeye devam ediyor.
Hijyene önem veren işletme kazanacak
İşletmeci Oktay Ramazan, 15 kişi civarında çalışanımız var. Mekanlar artık eski cirolarını yapamıyor hatta çoğu hiç açmıyor. Kısa çalışma ödenekleri şimdilik çalışanlarımızın ihtiyaçlarını karşılıyor. Sektörün toparlanması uzun süreceğinden, kira giderleri, malzeme giderleri ve personel maaşları önümüze büyük maliyetler getirecek. Gastronomi Şehri olmamızın sektörün eski canlılığına geri dönme sürecinde bizim gibi işletmeler için bir avantaj olduğunu dile getiren Ramazan, hijyen konusunda eskiden beri ciddi önlemlerimiz oldu. Artık yeni bir dönemden geçiyoruz çalışanlarımızın hijyen eğitimlerinden, sağlık kontrollerine, eldiven ve maske kullanımına kadar her konuya titizlikle yaklaşıyoruz. Masa ve sandalye mesafeleri üzerinde çalışıyoruz. Kurallar ve bilim ölçüsünde ne yapılması gerekiyorsa yapacağız dedi.
MAYIS SONUNDA TURİZM HAREKETLENMEYE BAŞLAR
Mayıs sonunda turizm hareketlenmeye başlar
Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy, Anadolu Ajansına yaptığı açıklamada “Bir terslik olmazsa 28 Mayıs gibi iç turizm hareketiyle inşallah turizm başlar.” dedi. Kovid-19 salgınından dünya gibi Türkiye’nin de olumsuz etkilediğini belirten Ersoy, Türkiye’nin her krizden dersler çıkardığını dile getirdi.
” Otelleri kapatmadık, hava ve kara trafikleri durdurulduğu için tesisler kendileri kapatmak zorunda kaldı. Genelgeler ve kriterler konusunda gerekli adımları attık. Güvenli algının tamamen sağlanması gerekiyor. Bunun için de detaylı bir sertifikasyon programı başlattık. Dünyada ilk oldu, AB de benzer bir çalışma yapma kararı aldı.”
Turizmde sertifikasyon dönemi
“Bütün değerlendirmeler sonucunda oluşturduğumuz kriterlere Bilim Kurulunun görüşünü de aldıktan sonra yayınlamaya başladık. Genelde uyulması gereken maddeleri içeriyor. Olmazsa olmazları içeriyor. Ama sertifikasyon gönüllülük esasına dayalı. Sertifikasyon, uluslararası denetim yetkisi olan kurumlar tarafından periyodik olarak düzenli denetiminizi içeriyor. Kriterler, dörtlü gruplar halinde belirlendi. Birinci grup, hava yolları ve hava limanları. İkinci grup, turizm taşımacılığı. Üçüncü grup, konaklama tesisleri, restoranlar. Dördüncü grup da ziyaretçiler. Bu bağlamda her biri için ayrı genelgeler, ayrı sertifikasyonlar içeriyor ama çatıda tek sertifikasyon sistemi var. Bakan Ersoy, tahminimiz mayıs içinde konaklama tesisleri ve restoranlar protokollerini tamamlarlar ve haziran itibarıyla da yükümlülüklerini yerine getiren işletmeler sertifikalarını almaya başlar’’ dedi.
Sertifikasyonlu Tesisler Fark Yaratacak
Muhtemelen hem iç turizmde hareket eden turizm trafiğinde hem yurt dışından gelen turist trafiğinde yolcular sertifikasyonlu tesislere öncelik verecektir.” diye konuştu. Şeffaf bir sertifikasyon sistemi geliştirdiklerini ve sertifika belgelerini otellerin görünür yerlerine astıklarını kaydeden Ersoy, belgenin üzerindeki kod ile denetim raporunun görülebildiğini, geçmişindeki tüm raporlara da ulaşılabildiğini belirtti.
HATAY’DAYSANIZ MEZE DEYİP GEÇMEYİN!
HATAY’DAYSANIZ MEZE DEYİP GEÇMEYİN!
Farsçada ‘lezzet’ anlamındaki ‘maza’ kelimesinden gelen ‘meze’ bir çok farklı kültürün mutfağında yer etmiştir. ‘içki yanı atıştırmalık’ ya da ‘yemek öncesi aperatif’ gibi farklı kültürlerde farklı amaçlarla tüketiliyor olsa da tüm dünyada mezelerin ortak özellikleri; hafif olmaları ve doyurucu olmayacak şekilde küçük porsiyonlarda sunulmalarıdır. Ancak bu noktada Hatay mutfağının mezelerini bir anlamda ayrı tutabileceğimizi düşünüyorum. Çünkü Hatay mutfağındaki en yaygın mezeler, gerek besin değerleri gerek sunulan porsiyon miktarları açısından doyurucu bir ana yemek olabilecek özelliktedirler.
Bir diyetisyen olarak yiyeceklerin lezzetinin yanı sıra en önem verdiğim konu; içerisindeki besin öğelerinin çeşitli ve dengeli olmasıdır. Hatay mutfak kültüründe zeytinyağı, tahin ve baharatlar mezelerin en önemli malzemeleridir.
İnsanlık tarihinde uzun yıllardır en önemli besinlerden biri olan zeytin ve zeytinyağının vücuda birçok olumlu etkisi vardır. Dünya Sağlık Örgütü’nün önerdiği Akdeniz tipi beslenmenin de temellerinden biri zeytinyağıdır. Dengeli bir şekilde tüketilen zeytinyağının, kalp-damar hastalıkları, kanser ve enfeksiyon gibi hastalıklarda koruyucu rol oynadığı kanıtlanmıştır. Önemli oranda zeytinyağı üretimi yapılan Hatay’da doğal zeytinyağı mezelerin baş tacıdır. Susamdan elde edilen tahin; antioksidanlar, doymamış yağ asitleri, magnezyum, fosfor, B1 vitamini içeriğiyle, ayrıca yüksek enerji ihtiyacı olanların ihtiyacını besleyici ögelerle karşılamaların yardımcı olması ve tok tutması nedeniyle çok değerli bir besindir. Humus, bakla ezmesi, cevizli biber gibi mezelerin olmazsa olmazıdır. Türk, Arap ve Yörük mutfaklarının kesişimi ile ortaya çıkan Hatay mutfağı baharatlar konusunda oldukça iddialıdır. Güçlü aromaya sahip olmalarının yanı sıra baharatların en önemli özellikleri yüksek oranda antioksidan içermeleri nedeniyle hastalıklara karşı koruyucu olmaları ve her baharatın farklı vücut fonksiyonlarını düzenlemede etkili olmalarıdır. Özellikle de zahter diye de anılan dağ kekiği ve el dövmesi biber Hatay mezelerine has önemli malzemelerdir.
Bazı tüketim önerileriyle ana yemek olarak tüketebileceğiniz, hem tadına varabileceğiniz, hem sağlıklı bir öğün tüketmiş olacağınız hem de tok hissettirecek birkaç Hatay mezesi:
- Zeytinyağlı Humus ya da Bakla Ezmesi, içeriğindeki kurubaklagillerden kaynaklı karbonhidrat, protein, lif ve içeriğindeki tahinden kaynaklı sağlıklı doymamış yağ asitleri ve vitaminler dengeli bir örüntü oluşturmaktadır. Yanında salatayla ya da üzerine ekleyeceğiniz yeşillik ve söğüşle oldukça dengeli bir öğün yerine geçebilmektedir Üzerine gezdireceğiniz az miktarda zeytinyağı doymamış yağ asitleri miktarını ve lezzetini arttıracaktır. Burada dikkat etmeniz gereken nokta; faydalı da olsa yağı fazla kullanmak yüksek kalori alımına ve vücut dokularında yağ depolanmasına neden olacaktır.
- Hatay Usülü Ali Nazik sebze (közlenmiş patlıcan), yoğurt (süzme yoğurt) ve etin (kuşbaşı) muhteşem bir birleşimidir. Yanına ekleyeceğiniz salatayla dengeli ve besleyici bir öğün olacaktır.
- Abagannuş bir salata gibi görünse de zeytinyağlı bir sebze yemeği olarak da tüketilebilir. Yanına ekleyeceğiniz tambuğday ekmeği (özellikle yöremizdeki tandır ekmeği) ve 1 bardak ayranla lezzetli ve dengeli bir öğün olacaktır.
- Çökelek Salatası danışanlarıma da kahvaltıda , öğle yemeğinde ya da akşam yemeğinde tavsiye ettiğim doyurucu salatalardandır. Baharatlarla lezzetlendirilmiş çökeleğin taze yeşillik ve sebzelerle birlikte tüketilmesi protein, lif ve vitamin-mineral içeriği yüksek bir öğün sağlamaktadır. Öğün yerine tüketilecekse; hem vitaminlerin emilmesi hem de doyurucuğunu ve lezzetini arttırması için mutlaka zeytinyağı ve ya ceviz ekleyerek tüketilmelidir.
- Zeytin Salatası Hatay’ın meşhur kırma zeytinleriyle, biber salçası, nar ekşisi ve bol yeşillikle hazırlanan bu meze yanında yoğurtlu başka bir mezeyle ya da ayranla da güzel bir öğün olabilir.
HATAY’DA TRABZON EKMEĞİ – BİR GÖÇ HİKAYESİ
GÖÇLER VE ETKİLEŞİMLER
Tarih sahnesinde Anadolu birçok medeniyete ev sahipliği yapmış kültürlerin geçiş noktasında olmuş; yaşam biçimlerinden, yemek kültürlerine kadar etkileşimi de beraberinde getirmiştir. Bu etkileşimlerin en önemli nedenlerinden biri de göçlerdir.
Kişinin köken yerinden başka bir yere kalıcı olarak gitmesine göç denir. Göç siyasal, iktisadi, toplumsal sebeplerin yanında doğal afetler sebebiyle de gerçekleşebilmektedir. Bu yazımda sizlere Trabzon’dan Hatay’a göç etmek zorunda kalan hemşehrilerimizden ve beraberlerinde getirdikleri kültürlerinin bir parçası Trabzon ekmeğinden bahsetmek istiyorum. Karadeniz iklimi 1959 yılında Trabzon’un Çaykara ilçesinde büyük bir sel felaketine yol açmış, toprak kaymaları üç köyü neredeyse yok etmiş buradaki köylülerde devletin iskan politikasıyla Kırıkhan’a yerleştirilmiş.
Evde ekmek yapma konusunda usta olmaya başladığım bir dönemde kayınbabamın sürekli olarak bu ekmek için Kırıkhan’a kadar gidip bu ekmeği almasıyla başladı bu ekmeğe karşı sempatim. Oda sıcaklığında 10 gün kadar buzdolabında 1 aya kadar bozulmadan bekleyebilen bu ekmek Hatay’da sadece Kırıkhan’da yapılıyor.
Trabzon ekmek fırını sahibi Fatih Özer bu ekmeğin sadece Kırıkhan’da yapıldığını söylemeden geçmiyor.Taş fırında ekşi mayayla yapılan bu ekmeğin vitamin bakımından güçlü, ticari amaçlı mayalarla yapılan ekmeklere nazaran daha geç bayatladığı, kan şekerinin hemen yükselmesini önlediğini, daha az ekmek tüketerek daha uzun süre tok kalınabilineceğini belirtiyor.
Sonuç olarak göç etmek mecburi sebeplerden de olsa kültürel zenginleşmeninde kaynağını oluşturuyor.
HATAY MUTFAĞI AR-GE MERKEZİ
HATAY MUTFAĞI AR-GE MERKEZİ
Bazıları bir şeyleri ister,
Bazıları keşke der,
Bazıları ise gerçekleştirir… M.J.
Kebapçı bir babanın evladı olduğumdan mütevellit, beş yaşımdan bu yana soğan küfeleri, mangalın tüten dumanları ve muşamba örtülü masaların arasında yirmi yılım geçmiştir. Bu yirmi yıl boyunca da hep bir mutfağım olsa da herkese yemek yapsam istemişimdir. Ama bize hep “ ne mutfağı git kendine adam gibi bir iş bul dediler” bizi mutfağımızdan ayırdılar.
Tabii biz bunu bir ayrılık olarak görsek de meğer vusula giden usulleri öğrenecekmişiz Mustafa Kemal Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu ile başlayan yolda. Her ne kadar bölümümüzle yine de kimseleri memnun edemesek de on altı yıl evvel kapısından girdiğim profesyonel mutfakların hayal bile edemeyeceğimiz uçsuz bucaksız bir deniz olduğu ve bu denizde bir damla olmak için dahi çok çalışmak gerektiğini görmüşümdür.
Bunun için çalışırız, ama sadece kendimiz için olmaz deyince beş yıl evvel memlekete yeniden dönüp Mustafa Kemal Üniversitesi Antakya MYO da yeni nesiller için çalışmak, keşkeleri bizim gençlerimizle gerçek etmek için yine yola koyulduk. Gençlerimizle hayal kurduk dedik memleket bizim, yemek bizim, gençler bizim. Ne kadar gencimize yemeğimizden yedirirsek, gençlerimiz o kadar memlekete ve de kendilerine yeteceklerdir. Bunu çok istedik ama yemek yapmak için mutfak lazım, malzeme lazım, kap kacak lazım, ocak lazım nereden bulacağız hepsini derken Hatay Mutfağı Ar-Ge Merkezi’nin hikâyesi burada başladı.
İlk mutfağımızı kırk metrekarelik bir depoyu sayın okul müdürümüz Prof. Dr. Soner SOYLU ve yardımcısı Rıfat ÖZTÜRK hocamızın bize hibe etmesiyle okulun bahçesinde kurduk. Bütün gençler bir oldu, el birliğiyle ocağımızı tüttürdük. Ama bu hayallerimiz için yeterli değildi elbet, amacımız buradan profesyonel aşçıları memlekete salmak, Hatay Mutfağımızı tüm dünyaya anlatmaktı. Bunu nasıl yaparız diye düşünürken karşımıza çıkan bir ilan yolumuzu aydınlattı.
Doğu Akdeniz Kalkınma Ajansı vereceği mali destek programları ile Hatay’ın gastronomi turizmine katkı sağlayacak projeler arıyormuş. Vardık projemizi yazdık, dedik ki öyle bir merkez kuralım ki “Derviş mutfakta pişer” düsturundan yürüyelim her anlamda gençlerimize ve Hatay gastronomisi adına elimizden gelen en iyi eğitimi verelim. Onlar da sağ olsun kabul ettiler DOĞAKA ve HMKÜ BAP Koordinatörlüğü ortak çalışmasıyla binamız tamamlandı.
Peki ne yapacağız bu merkezde?
Gastronomi toprakla başlar dedik, eğitimleri de topraktan çatala olmak üzere dört ayağın üstüne oturtturduk. İlk ayağımız toprak, ikincisi mutfak, üçüncüsü bilim sonuncusu çatal. Bir aşçı toprağı bilmezse, iyi malzemeyi tanımazsa nasıl güzel yemek yapar dedik. Gençlerimiz işe topraktan başlasın istedik ve merkezimizin karşısında tarım uygulama alanı kurduk. Sonra bu ürünlerin işleneceği tam teşekküllü, son teknolojiye sahip bir eğitim mutfağında çalışacak gençler Hatay’ın geleneksel yöntemlerini öğrenirken, dünyanın gastronomi penceresinden de bakabilsin diye bir uygulama mutfağı kurduk.
Bu yemekleri yapıp sadece kendileri mi yiyecek? Tabii ki hayır. Yapılan her ürün için Duyusal Analiz Laboratuvarımızda tadım testleri yapalım dedik. Tadım testlerimiz Hatay gastronomisine gönül vermiş, değerli çınarlarımız, evdeki annelerimiz, köydeki çiftçilerimiz kısacası kadim mutfağımızı geçmişten günümüze yaşatan herkesle birlikte, bilimin ışığında olsun istedik. Böylelikle en orijinal reçeteler, en geleneksel yöntemler, geçmişte kalan en tozlu tarifler tüm Hatay halkı ve gençlerimiz ile kayıt altına alınsın dedik hep beraber.
Gelelim çatal kısmına, bunun içinde bir servis atölyesi yaptık. Gelen konuklara en güzel sofralar nasıl hazırlanır, nasıl sunulur ve servis edilir, yemek tabakta en güzel nasıl durur, konuk nasıl ağırlanır bu alanda da gençlerimizle ve isteyen herkesle elimizden geldiğince bilgilerimizi de paylaşalım arzu ettik.
Bizler bu merkezde; geleceğin ışığıyla, geçmişin karanlığını aydınlatıp orada, Hatay gastronomisi adına ne varsa ileriye götürerek hayallerimizi gerçekleştirmek istedik. Tabii bunun için bize yardımcı olan ve kendilerine minnettar olduğumuz birçok kişi olmuştur. Huzurlarınızda onlara buradan teşekkür etmek isteriz…
Öncelikle projemizin yazılmasına destek veren HMKÜ Rektörü Prof. Dr. Hasan KAYA, Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Yusuf ÖNLEN ve yürütülmesinde çok büyük yardımları olan Antakya MYO Müdürü Prof. Dr. Soner SOYLU’ya, HMKÜ Yapı İşleri Birimi, BAP Koordinatörlüğü ve burada çalışan Hakan YÜLEK’e…
Aynı şekilde projemizi uygulamaya değer bulan Doğu Akdeniz Kalkınma Ajansı’na, DOĞAKA Genel Sekreteri Onur YILDIZ’a ve değerli proje uzmanımız Menal ZUBARİOĞLU’na..
Proje ortağımız Antakya Gastronomi Derneği ve İskenderun Gastronomi Derneği üyelerine..
Proje ekibimizde yer alan çok değerli hocalarımız Koordinatör Yardımcıları Mehmet Eren’e, Aylin VARIŞLI KARGIN’a (eşi Yasin KARGIN’a), İş Güvenliği Uzmanımız İpek ÖZENİR’e, Pazarlama Uzmanımız Elif OVALI’ya (kendisi bize yolun başından bu yana çok ciddi katkılar sağlamıştır. Daha uygulama hocalarımız gelmemişken derslere girmiştir, TEOFARM çiftliğinin kapısını öğrencilerimize sonuna kadar açmıştır), Gıda Uzmanı hocamız Prof. Dr. Yahya Kemal AVŞAR’a ve Ziraat Uzmanı hocamız Prof. Dr. Soner SOYLU’ya…
Proje süresince, öncesi ve sonrasında lojistik ve manevi destekleri ile Ali BİRVUAL ve Burak ERDOĞAN’a, aramıza sonradan katılıp mutfağımızı mutfak yapan hocalarımız Soner KÜÇÜK ve Fatih YILDIRIM’a ve tüm Antakya MYO ailesine, yolumuzu anlamlı kılan öğrencilerimize…
Bana mutfağı bir hayat biçimi olarak öğreten aileme ve ailem gibi olan lisans hocalarıma…
Yolun başından beri her konuda bize desteklerini esirgemeyen Şef Emrullah ERDEM ve Şef Yılmaz EDE nezdinde tüm TAŞPAKON’a..
Son olarak Hatay Gastronomisi adına çalışıp çok güzel işlere imza atan Hatay Valiliği’ne ve Hatay Büyük Şehir Belediyesi’ne, Hatay UNESCO Gastronomi ekibine, Hatay Turizm Derneği’ne ve de Hatay’ın tüm turizm ve gastronomi sektör ve STK temsilcilerine… Sağ olun, var olun.
Bizler bir bütünün parçalarıyız ve ancak tüm parçalar bir araya gelirse büyük resim görülebilir.
Sağlıklı günlere kavuşunca, açılışımızda hep beraber olmak dileğiyle…
HATMARGEM Koord.
Duygu BABAT
GASTROHATAY’IN İLK KONUĞU TAŞPAKON GENEL BAŞKANI OLDU
Gastrohatay.com koronavirüs sürecinde evinde olanlara sağlık, beslenme, psikoloji, mimari alanında konularında uzman köşe yazıları ve videolarıyla okuyucuların gönlüne girmeyi başardı. İnstagram canlı yayınlarına da başlayan gastrohatay.com genel yayın yönetmeni Mehmet Tokdemir’ in ilk konuğu Tüm Aşçılar ve Pastacılar Konfederasyonu (TAŞPAKON) Genel Başkanı Öner Çulfaz oldu.
Sıcak ve samimi bir sohbet havasında geçen söyleşide Genel Başkan Öner Çulfaz, taşkapon’un kim olduğu neler yaptığı, kaç kolu, kaç bölgede kaç federasyonu olduğu Türkiye çapında yaptıkları etkinliklerden, Dünya çapındaki işbirliklerinden, yaptıkları resmi protokollerden ve yapmayı planladıkları konulardan bahsetti.
Koronavirüs sürecinde esnaflarımızın ciddi sorunlarla karşılaştığını işyerlerinin kredilerle ayakta kaldığını malzeme, kira ve personel giderlerini karşılamanın güç olduğu bir dönemden geçtiğimizi ifade etti. İşimizi severek gönülden yapıyoruz diyen başkan Çulfaz, bir ve beraber olursak üstesinden gelemeyeceğimiz hiçbir şey yoktur dedi.
Tarımsal üretiminde önemine dikkat çeken başkan Öner Çulfaz, koronavirüs döneminde özveriyle çalışan çiftçilerimize teşekkür ediyorum, tarımsal üretimin durması demek gıda sektörünün de kaliteli ve sağlıklı gıdaya ulaşamaması demektir.
Koronavirüs sürecinde ve sonrasında hijyen konularına dikkat eden işletmelerin müşteriler tarafından daha çok tercih edileceği, tek kullanımlık çatal, kaşıkların daha çok kullanılacağı, kapalı ambalaj ve porsiyonlanmış ürünlere talebin daha çok artacağı, yerel ve yöresel ürünlere olan talebin artacağı, lokantalardan evlere servisin daha yoğun olacağı, şef restoranlara talebin daha çok artacağı, şeflerin çalışma saatleri, sosyal mesafe kuralları, mekanların sandalye masa aralıkları, gıda mühendislerinin bu süreçteki rolü konuşulan konular arasındaydı.
Hatay’ın medeniyetlerin buluşma noktası olduğunu yemek çeşitliliği noktasında Türkiye’de birinci sırada olduğunu Hatay için yapılabilecek ne varsa ellerini taşın altına koymaktan çekinmeyeceklerini ifade eden Taşpakon Genel Başkanı Öner Çulfaz’a Genel Yayın Yönetmenimiz Mehmet Tokdemir şehrimiz için iyi niyetleri ve ülkemizde gastronomi turizminin canlanması noktasında yaptığı çalışmalardan dolayı teşekkür etti.
Koronavirüs Kahramanlarından Biri De Türk Çiftçisidir
Türkiye Ziraat Odaları Birliği (TZOB) Genel Başkanı Şemsi Bayraktar, koronavirüsle mücadele sürecinde, tüm kesimlere “evde kal” çağrısı yapılırken çiftçilerin üretime devam ettiğini bildirerek, “Koronavirüsle mücadelenin kahramanlarından biri de Türk çiftçisidir. Bir alkışı da emektar çiftçimiz hak ediyor” diye konuştu.
Şemsi Bayraktar, 14 Mayıs Dünya Çiftçiler Günü dolayısıyla yaptığı açıklamada, tarımın ve çiftçilerin öneminin salgınla mücadele sürecinde daha iyi anlaşıldığını vurguladı.
Hastalıklarla mücadelede yeterli ve dengeli beslenmenin ilaç kadar önemli olduğunu ifade eden Bayraktar, “Çiftçimiz pandemi sürecinde fedakarlık göstererek üretmeye devam etmiş gıda arzında kesinti yaşanmasına müsaade etmemiştir. Dünyada çiftçiler, pandemi sürecinde üretimden kaçarken bizim çiftçimiz ülkemiz için üretmeye devam ediyor” ifadelerini kullandı.
Bayraktar, “Bu süreçte üretimi ile hayati bir rol üstlenen tarım ve gıda sektörü durursa, ülkemizde hayat durur. Üretimin aksamadan sürdürülebilmesi için gerekli tedbirler alınmalıdır” diye konuştu.
Gıda İşletmelerinde Hijyen 1
Herkese merhaba,
Ben Melisa Mısırlı Turunç. Gurme Antakya ‘nın gıda mühendisiyim.
Ne yazık ki oldukça kötü bir dönemden geçiyoruz ve artık hayatımız tamamen değişecek. Olağan koşullarda dikkat edilmesi gerekip de gündelik hayatın hızına yetişebilmek üzere atlanılan, alışkanlıklar ve/veya kültürel yapı veya aile içi hijyen eğitimdeki boşluklardan kaynaklı atlanılan hijyen kuralları yeniden egemenliğini ilan etti. Bunlarla birlikte bir gıda mühendisi olarak özellikle dikkat çekmek istediğim güvenli gıda artık hayatımızın ayrılmaz bir parçası.
Özünde her insanın temiz ve sağlıklı gıdaya – suya erişebilmesi en tabii haktır. Bunun için üreticilerde sorumluluk ve vicdan duygusu, toplumsal ve bireysel bilinçlenme ve denetim mekanizmalarının doğru ve tarafsız işlemesi esastır.
Yazı dizimizin ilk yazısında toplumsal ve bireysel bilinçlenme üzerine olacak. Bilinçli birey aynı zamanda bilinçli üretici anlamına geldiğinden üretici sorumluluğu ve vicdan kısmını da ele almış olacağız. Ayrıca bu sayede otodenetim ve gıdayı satın alan tüketicideki karşı denetim mekanizmalarını da inceleme fırsatı bulacağız.
Bazı tanımlarla başlayalım
Temizlik : Ortamdaki gözle görünen kir veya kir kalıntılarının su veya kimyasal maddeler kullanılarak ortamdan uzaklaştırılmasıdır.
Hijyen: Hıfzıssıhha (sağlığı koruma) deyimi ile eş anlamlıdır. Sağlıklı ortamın korunması, her türlü hastalık etmenlerinden arındırmaktır.
Dezenfeksiyon : hastalık yapan ve/veya gıdalara zarar vererek bozulmalarına neden olan mikroorganizmaların, kimyasal maddeler ve fiziksel yöntemler kullanılarak yok edilmesi veya üremelerinin sınırlandırılması işlemidir.
Sanitasyon : Sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinden köken almıştır. Sanitasyon geniş anlamda insan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir. Sağlıklı gıda ürünü elde etmek için yapılan çalışmaların tümüdür.
Sanitasyon hijyen ve sağlık koşulların oluşturulması ve devam ettirilmesi anlamında, uygulamalı bir bilim dalıdır. Temizlikle eşdeğer tutulmamalıdır. Sanitasyon daha geniş kapsamlıdır. Geliştirilmiş atık uzaklaştırma yöntemleriyle çevrenin de korunmasına katkıda bulunur.
Güvenli Gıda: Besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz olan bozulmamış gıda maddesi demektir.Kısaca insan sağlığı için tehlike oluşturmayan ve tüketime uygun gıda demektir.
Çapraz Bulaşma: Temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir. Çapraz bulaşmaya neden olan besin dışı etmenler;
*Eller,
*Araç-gereç,
*Doğrama tahtaları,
*Mutfak tezgahları,
*Mutfakta kullanılan bez ve süngerler,
*Giysiler,
*Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar
Vektör : Mikroorganizmaları bünyesinde barındıran, taşıyan, bunları insan vücuduna sokan, çevre ve insan sağlığını tehdit eden, hastalık yapan, yayan ve insanların yaşadıkları yerleri yaşanmaz hale getiren tüm zararlı canlılara verilen genel bir isimdir.
Vektörel Mücadele : Yukarıdaki maddede anlatılan hastalık yapıcı kaynaklarla yapılan her türlü mücadeledir. Bunlara örnek olarak ilaçlamalar, kapanlar/tuzaklar ve en çevreci yaklaşım olan “yönlendirme” gösterilebilir.
Yalnız, unutulmamalıdır ki yapılan her temizlik hijyenik olmayabilir. Hijyen olması için ortamdaki mikroorganizmaların veya gelişebilecek olan mikroorganizmaların uygun kimyasal maddeleri kullanarak önüne geçmemiz gerekmektedir.
Tanımlarla konuya giriş yapmış olduk. Haftaya bireysel ve toplumsal hijyen ile üretici sorumluluğu konularında konuşacağız. O zamana kadar hoşçakalın sağlıkla kalın.
Restoran Tasarımında Dikkat Edilmesi Gereken Unsurlar
Mimar Ecenaz Eryetli
Restoran tasarımında dikkat edilmesi gereken unsurlar
Şehrinizin en lezzetli yemeklerini sunsanız bile mekânınız konuklarınıza rahat, keyifli hatta rakiplerinize göre farklı bir ortam, deneyim sunmuyorsa, müşteri potansiyeliniz tehlikede olabilir. Bu yazımda sizlere konuklarınızın, restoran ve kafelerinizi tercih etmelerini sağlayacak ve mekânsal tasarımınızı yaparken, dikkat etmeniz gereken unsurlardan kısaca bahsetmek istiyorum.
İlk olarak restoranınızın iç mekân dekorasyonundan başlayalım. Dekorasyon yapılmadan göz önünde bulundurmanız gereken en önemli faktörlerden biri müşteri profiliniz ve sunduğunuz ürünlerdir. Bu ikilinin paralel olması konuklarınızın sürekliliğini sağlar. Konuklarınızın mekânınızda geçireceği sürede, yapmış olduğunuz tasarımın etkisi büyük olacaktır. Dekorasyon yaparken özgünlüğünüz ve tarzınız sizi diğer mekânlardan bir adım öne taşıyabilir. Bu arada sadece konuklarınıza değil çalışanlarınıza da konforla çalışacakları alanlar sunmalısınız. Mutfak, soyunma odaları bulaşık yıkama alanı vs… ama bu alanların detaylı anlatımı, mekânsal elemanların düzeni, mobilya seçimleri ve tasarımda kullanacağımız yapı malzemeleri bir başka yazımızın konusu olsun.
İkinci olarak ben tasarımda renk faktörünün önemine değinmek istiyorum. Konsept fikirlerinizi başarılı şekilde uygulayabilmeniz için mekânınızda doğru renkleri seçmeniz önemlidir. Uzmanlara göre renklerin insan beyni üzerinde dikkat çekici etkileri olduğu vurgulanmaktadır. Ayrıca renkler günümüzde pazarlama stratejisi olarak da sıkça kullanılmaktadır. Örneğin kırmızı rengi iştah açan bir renk olduğundan günümüzde birçok fast-food zincirinin logo ve mekanlarında sıkça kullanılır. Örnekleyecek olursam KFC , Mc Donald’s Pizza Hut … aslında şöyle bir düşündüğümüzde hemen hemen hepsi desek yanlış olmaz.
Bence tasarımda en önemli faktörlerden biri de havalandırmadır. Kendi adıma şunu söyleyebilirim ki yemek kokusunun mekanda hissedilmesi, beni en çok rahatsız eden şeylerden biridir. Dünyanın en lezzetli yemeği için bile olsa, baskın koku hissettiğim bir mekanı tercih etmek istemem. Isıtma ve soğutma sistemleri de havalandırma kadar önemlidir ki bu faktörler bizim mekânda konforlu vakit geçirmemizi sağlarlar.
Son olarak sizlere mekânınızdaki ambiyansın keyif vermesini sağlayacak unsurlardan bahsetmek istiyorum. İlki ve en önemlisi bence aydınlatmadır. Doğru aydınlatma yemeklerinizi, mobilyalarınızı, duvarlarınızı, zemininizi yani kısacası tüm mekânınızın daha kaliteli ve göz alıcı görünmesini sağlayabilir. Örneğin ben bir mekânı tercih ederken göz yormayan, sıcak aydınlatmalı hatta loş atmosferli yerleri tercih ederim. Aydınlatmanın fazla olmadığı mekânlar, insanların daha huzurlu ve dingin bir şekilde vakit geçirmelerini sağlarken gözleri de rahatsız etmez böylece güzel bir yemeğin eşlik ettiği hoş bir ortamda günlük hayatın stresinden arınırlar. Hoş ambiyansımızda aydınlatmaya eşlik edecek diğer unsurumuz ise müziktir. Kim keyifli bir akşam yemeğinde sakince çalan bir müzikten hoşlanmaz ki? Sadece lezzetli yemekler değil mekânlarda çalan fon müzikleri zamanla o mekânı aklımıza kazıyan şeylerden biri haline gelir. Hızlı ve yüksek volümde çalan müziklerin acıkmaya sebep olduğu söylenir ama siz bir fast-food işletme sahibi değilseniz bu tarz müziklerden kaçınmanızı öneririm. Klasik müzik veya daha sakin ritimde çalan müzikler dinlemek, insanları rahatlatacağından, mekânınızın akıllarda güzel yer etmesine olanak sağlayacaktır. Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle hoşçakalın.
Mutfak Şefi Kimdir?
Unesco Hatay Gastronomi Evi Executive Chef
Süleyman Demirel
Mutfak Şefi Kimdir?
Mutfak şefi, gıda malzemesinin temininden, sofra sunumuna kadar tüm mutfak süreçlerini yönetir. Restoran, bar, yolcu gemisi ve hastane gibi pek çok kurumda çalışabilir.
Mutfak Şefinin Sorumlulukları Nelerdir?
Misafirler için tatmin edici bir mutfak deneyimi sunması beklenen mutfak şefinin mesleki sorumlulukları şunlardır;
Yiyecek ve malzemelerin tazeliğini kontrol etmek,
Aşçıları denetlemek, koordine etmek ve gerektiğinde mutfak çalışanlarına yardımcı olmak,
Tarifler geliştirmek ve yiyeceklerin nasıl sunulacağını belirlemek,
Menüleri planlamak ve porsiyon boyutlarına karar vermek,
Temizlik ve işlevsellik için malzemeleri, ekipmanı ve çalışma alanlarını kontrol etmek,
Aşçı ve diğer mutfak çalışanlarını işe almak, eğitmek ve denetlemek,
Yiyecek ve malzemelerin envanterini tutmak, sipariş vermek ve muhafaza etmek,
Konukların olumlu bir deneyim yaşamalarını sağlamak için yemek pişirme trendlerini takip etmek,
Düğün, parti ve ziyafet gibi özel günler için menüleri planlamak üzere müşterilerle iletişim kurmak,
Mutfak güvenlik standartlarını takip etmek,
İş arkadaşları arasında iş birliği ve saygı ortamını teşvik etmek.
Nasıl Mutfak Şefi Olunur?
Mutfak şefi olmak için üniversitelerin dört yıllık eğitim veren Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünden lisans veya iki yıllık Aşçılık bölümünden önlisans derecesi ile mezun olma şartı bulunmaktadır. Ayrıca farklı lisans bölümünden mezuniyeti olup, mesleğe karşı ilgisi bulunan kişiler için yurt içi ve yurt dışında mutfak akademisi sertifika eğitimleri vermektedir.
İşverenlerin Mutfak Şefinde Aradığı Nitelikler Nelerdir?
İlginç ve yenilikçi tarifler geliştirebilmek için yaratıcı olmak,
Yemek kalitesini denetlemek ve müşterilerin sevdiği yemek tariflerini geliştirebilmek için keskin bir tat ve koku alma duyusuna sahip olmak,
Mutfak çalışanlarını motive edebilmek, yapıcı ve iş birliğine dayalı çalışma ilişkileri geliştirebilmek,
Uygun bıçak teknikleri de dahil olmak üzere mükemmel el becerisine sahip olmak,
Yemeklerin hazırlanıp, özellikle yoğun saatlerde zamanında servis edilmesini sağlayabilecek zaman yönetimi kabiliyeti sergilemektir.
Gastronominin Patronları ve Diyet Tarifi
Gastronominin Patronları Şefler ve Mutfak Çalışanları
Mutfakta çalışmak oldukça zordur, mutfak çalışanları telaşın ve stresin yaşandığı bu ortamda gelen siparişleri bekleyen misafirlere bir an önce sağlıklı ve kaliteli bir şekilde gönderme çabasındadır. Mutfaklar arasında rekabet kaliteyi de beraberinde getirir. Müşteriyi ağırlamak ve karşılamak evinizdeki misafirlerinizi ağırlamaktan çok daha farklıdır. Belirli bir disipline sahip değilseniz her babayiğidin yapabileceği bir iş değildir. Şefin ya da mutfak çalışanı herhangi biri için en büyük mutluluk yapılmış olana bir övgüdür. Hepimizin de bildiği gibi iltifat marifete tabidir.
Gastronomi, evrensel bir dünya mutfak kültürüdür. Binlerce yıllık kültürel yeme içme zenginliğini günümüze kadar taşımış nesilden nesile sofralarımızda kendini sürekli yenilemiştir. Bu yenilenmede aşçıların büyük bir rolü vardır. Yemek sanatı, mutfak sanatı demektir.
İşletme sahipleri çok iyi yatırımlar yaparak, misafirlerin karşısına en iyi konsepte en iyi dekorasyonlar yaparak mekanlar restoranlar açıp şeflere ve aşçılara yatırım yapmazsa , mutfakta operasyon doğru yürümezse bütün mükemmellik gastronomiye yaptıkları hizmet her zaman eksik kalır. Kısacası sözün özü gastronominin patronları şefler ve aşçılardır.
Evde Granola tarifi
Evde diet yapanlara özellikle tafsiyemdir
Her kesinde tüketebileceği bir lezzet şöleni
Malzemeler :
1 bardak Granola tarifi aşağıda
3 kaşık süzme yoğurt
4 adet kuru kayısı
4 adet çilek
1 yemek kaşığı file badem
1 tutam yavan mersini
1 adet muz
Granola hazırlanışı
1 bardak yulaf
1 çay bardağı fındık
1 çay bardağı kaju
1 çay bardağı kabak çekirdeği içi
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı bal
1 yemek kaşığı susam
İle bütün malzemeler bir fırın tepsisinde karıştırıp 90 derecelik fırında 1 saat arada karıştırarak kıtırlaştırın.
Fırından çıktıktan sonra soğumaya bırakın.
Sunumu için
Bir çukur tabağına yoğurdu yayın üzerine 1 bardak Granola ekleyin, üzerine küp doğradığınız meyveleri dizin ve file bademleri serpiştirip yaban mersini üzerine diziniz…
Bu güzel sunum ve lezzetin tamda size göre
DOST KÖTÜ GÜNDE BELLİ OLUR
DOST KÖTÜ GÜNDE BELLİ OLUR
Metro Türkiye, yeme-içme sektöründe koronavirüs sürecinden en çok etkilenen küçük işletmeleri desteklemek üzere #kücükisletmemicin hareketini başlattı. Metro Türkiye, Gıda Kurtarma Derneği ve Dudetable iş birliğinde, Coca-Cola’nın ana partnerliği ve Unilever Food Solutions, P&G, Barilla, Orkide Yağ, Reis Gıda ve Dimes’in destekleriyle hayata geçirilen projede, koronavirüse karşı alınan tedbirler kaldırıldığında kapılarını tekrar açacak işletmelere can suyu olmak amacıyla 5 bin TL’lik ürün ve hizmet yardımı sağlanacak.
KENETLENME ZAMANI
Bu süreçte ilk ve en çok etkilenen de yeme-içme sektörü oldu. “Küçük İşletme” diye adlandırdığımız köşe başımızdaki pastane, ekmeklerimizi aldığımız fırın, mahalledeki köftecimiz, balıkçımız, yufka ve mantı aldığımız mahallenin en eski esnafı, ayda en az bir kere gittiğimiz muhit dönercisi bu krizden ağır şekilde etkileniyor. Bu süreçte ilk ve en çok etkilenen de yeme-içme sektörü oldu. “Küçük İşletme” diye adlandırdığımız köşe başımızdaki pastane, ekmeklerimizi aldığımız fırın, mahalledeki köftecimiz, balıkçımız, yufka ve mantı aldığımız mahallenin en eski esnafı, ayda en az bir kere gittiğimiz muhit dönercisi bu krizden ağır şekilde etkileniyor.
EKONOMİYE CAN VER
Faaliyet gösterdikleri bölgenin ekonomisi için önemli bir katma değer yaratan küçük işletmelere verilecek ürün ve hizmet desteği, işletmelerin on binlerce sektör emekçisi için kaynak ayırabilmesine ve çalışanların işlerine devam edebilmesine de katkı sağlayacak. Böylece proje hedefine ulaştığı takdirde yaklaşık 40 bin kişilik istihdam korunabilecek ve yaklaşık 10 milyar TL’lik yerel ekonominin canlandırılmasına katkıda bulunulacak.
www.kucukisletmemicin.com
Küçük işletmelerin projeden yararlanabilmesi için yeme-içme sektöründe faaliyet göstermesi, SGK’ya kayıtlı en az 5 çalışanın olması, yıllık 2 milyon TL veya altında ciroya sahip olması gerekiyor. Bu koşulları sağlayan işletmeler www.kucukisletmemicin.com platformu üzerinden destek alabilecek, kurumsal firmalar da aynı platform üzerinden destek sağlayabilecek.
Diyetisyen Sedef Yeral’dan Ramazan Ayı Tavsiyeleri
KARANTİNAYA DENK GELEN RAMAZAN AYINDA DİKKAT ETMENİZ GEREKENLER
Bütün dünyayı etkisi altına almış Covid 19 salgınıyla mücadele ettiğimiz bu dönemde çoğunuz bağışıklık sisteminizi güçlü tutacak beslenme şekillerini araştırdınız, öğrendiniz, uygulamaya çalıştınız. Ramazan ayının gelmesiyle bütün düzen değişti, belki de sağlıklı beslenme geri plana atıldı. Çünkü bizim kültürümüzde ramazan sofraları denilince çoğunlukla pideler, meşrubatlar, çeşit çeşit yağlı yemekler ve üzerine tüketilen şerbetli tatlılar çağrışır. Ancak halen izolasyon sürecinde olduğumuzu, sağlıklı besinler tüketmeye eskisinden daha çok önem vermemiz gerektiğini hatırlatmakta fayda var. Aynı zamanda hareketsizliğin de had safhada olduğu bu dönemde vücut yağlanmalarını, beslenmeye bağlı sağlık sorunlarını yaşamamanız için birkaç öneride bulunmak istiyorum.
Orucu çok soğuk suyla açmak vücuda zarar verebilir.
Uzun süre açlık ve susuzluk sonrası ılık suyun susama isteğini geçirmediğini hissediyor olabilirsiniz. Soğuk su içme isteği bazen direkt dolaptan çıkmış buz gibi su içmenize neden olabilmektedir. Ancak çok soğuk su veya buzlu meşrubat içildiğinde veya aşırı soğuk yiyecekler yenildiğinde, bunların temas ettiği doku hücrelerinin düzeni bozulabilmektedir. Bu hücreler öldükleri veya devre dışı kaldıkları için vücudun savunma mekanizması olumsuz etkilenir ve mikroplar iyi bir üreme ortamı bulur. Bunun sonucunda bademcik, mide, idrar yolu ve akciğer gibi organlarda enfeksiyon gelişme ihtimali artar. Mikroplara karşı direnci düşürmemek için orucu çok soğuk suyla açmak yerine en az 10 derecede olan suyla açmanız daha doğru olacaktır.
İftar saati yaklaştıkça oluşan aşırı tatlı ya da asitli içecek tüketme isteğinin geçici olduğunu bilin.
Uzun bir açlık süresinden sonra yemek yeme vaktinin yaklaştığını bilen vücut, daha fazla susuzluk sinyalleri göndermeye başlar. Kan şekerinin düşmüş olmasından dolayı vücut şeker seviyesini hızlıca yükseltmek için sizi şekerli gıdalara ve şekerli asitli içeceklere yönlendirecektir. Ancak, bu yönlendirmeye uyduğunuz takdirde kan şekerinde hızlı bir artış olacak ve daha sonra tekrar ani bir düşüş yaşayacaksınızdır. Bu da iftarın hemen ardından gelen bir tatlı yeme isteği ve yorgunluk-halsizlik ile sonuçlanır. Burada önemli olan; orucu suyla açıp, çorbayla devam ederek 15-20 dakika aradan sonra ana yemekle devam ettiğinizde; o isteğin yok olacağını ve hazımsızlık yaşanma ihtimalinin azalacağını bilmenizdir. Orucunuzu suyla açıp çorbayla devam etmeniz yıllardır söylediğimiz bir öneridir. Ancak bağışıklığımızı yüksek tutmamız gereken bu dönemde ana yemeğe başlamadan önce mevsim sebzeleriyle hazırlanmış renkli, karışık salataları tüketmenizi öneririm. Salatayı ana yemekten önce yemeniz, o özlem duyduğunuz yemeği yerken salatayı geri plana atmanızı engelleyecek ve salata midede hacim kapladığından fazla yağlı, şekerli, hamurlu yiyeceklerin daha küçük porsiyonları sizi doyurmuş olacaktır.
Sahuru erken saatte yapıp uyumak vücuttaki yağ depolarınızı arttırır.
Evde olduğumuz bu dönemde uykusunu bölmek istemeyip sahura kadar da beklemeden gece geç saatte sahur yerine geçen öğün tüketip yatan kişi sayısı oldukça fazla. Sahurdan iftara kadar olan açlık süresi uzadıkça vücut kendini koruma mekanizmasından kaynaklı harcanan enerjiyi azaltarak vücuttaki besin ögelerinin yağ olarak depolanmasını uyarır. Açlık sürenizi mümkün olduğunca az tutmak vücudun doğal işleyişini, hormon düzeninizi daha az etkileyecektir. Oruç tutarken sahur ana öğünlerden biridir ve kahvaltı öğünü yerine geçer. O yüzden sahuru atladığınız ya da çok erken yaptığınız takdirde, gün içerisinde halsizlik, yorgunluk, düşük kan şekeri, konsantrasyon problemiyle karşı karşıya kalabilirsiniz. Sahurda doygunluğun daha uzun süreli olmasını sağlamak için de yumurta, peynir, süt gibi protein içeriği yüksek besinleri tercih etmelisiniz.
Sahurdan hemen sonra uyumak reflüye yakalanma riskinizi büyük oranda arttırır.
Sahur için gece boyu uyumayıp bekleyen de olsanız, uykusunu bölüp sahuru yapıp hemen uykuya dönmeyi bekleyen de olsanız; son yudum suyla birlikte çöken rehavet direkt yatağa geçmenize neden olabilmektedir. Ancak sahurdan hemen sonra uyumak doğru değildir. Henüz sindirim gerçekleşmemiş olduğundan yatay pozisyona geçmek, mide asidinin yemek borusuna doğru ilerlemesine sebep olabilir. Bu şekilde ekşime, yanmaya sebep olabilir ve ileride reflü gibi mide rahatsızlıkları yaşamanıza zemin hazırlar. Ayrıca uykuda metabolizmanız çok yavaşladığı için hazımsızlık da artabilir. Sahurda yemek yedikten hemen sonra yatmamalı ve yarı oturur pozisyonda kestirerek dinlenmelisiniz. Yemeğinizin, yatma saatinden en az 1 saat önce bitmiş olması gerekir.
Hareketsizlik sindirimi kötü etkileyebilir.
Ramazan dönemlerinde yaşanan hareketsizlik bir de bu sene evlerde kaldığımız sürenin uzamasıyla beraber daha da hareketsiz bir yaşamı getirdi. Hareketsiz bir gün ve uzun süreli açlığın ardından yapılan yemek seçimleriniz mide ve bağırsak sisteminizi de etkiler. Bu nedenle lif içeriği yüksek olan sebze, meyve, tahıllı ekmekleri ve kurubaklagillerin sahur veya iftarda tüketimini arttırmanız doğru bir tercih olacaktır.
Ramazanda lif tüketiminizi arttırmak için;
- Sahurda yumurtanın yanında tam buğday ekmekleri ve yoğurt-meyve-yulaf ezmesi karışımlarını tercih edebilirsiniz.
- Sahur ve iftar menülerinizde etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerini es geçmeyin. Et, tavuk, balık yemeklerinin yanına mutlaka sebze yemeği ya da sebze garnitürleri ekleyin.
- İftar sonrası tatlılara ağırlık vermeniz, meyve tüketiminizi de azaltacaktır. Oysa gün içinde alamadığınız vitamin, mineral ve lifin büyük bir kısmını meyvelerden karşılayabilir, şekerli besin tüketme ihtiyacınızı da giderebilirsiniz.
- Çorbalara un ve pirinç yerine yulaf ezmesi ya da yulaf/buğday kepeği eklemeniz hem kıvamı arttıracak hem de vitamin-mineralle birlikte lif içeriğini de arttıracaktır.
İftardan 1.5-2 saat sonra yapacağınız ev egzersizleri de, yavaşlayan metabolizmayı hızlandırmaya, kilo alma eğilimini engellemeye ve besinlerin sindirimini kolaylaştırmaya yardımcı olacaktır.
Neden Mutfak Çünkü Hatay
DUYGU SEBZECİ- Youtube İçerik Üreticisi
4 yıllık televizyon, sinema eğitimi sonunda iş aramak yerine büyük bir tutku ile baharat alışverişine gitmek. Bunu sanırım Hatay mutfağının o dostane sıcaklığından başkası yaptıramazdı. Hayaller, hedefler her zaman var ama artık öyle güzel bir yol arkadaşım var ki yol inanılmaz keyifli. Kendisine katkı sağlamayı görev edindiğim bu şehir beni hayallarime yaklaştıracak olan dünyanın kapılarını açmam için fırsat tanıyor.
Ben Duygu Sebzeci. Üniversiteden yeni mezun, Radyo Televizyon ve Sinema alanında daha nice çalışmalar yapmak isteyen, ödülleri olan bir belgesel yönetmeni. Ama şimdi kendi işimi yarattım. Ve bize bir lütuf olduğunu tekrar tekrar gördüğüm mutfağa girdim.
Bazen bir tutku peşinde, bazi işler yarım kalır. Bazen bir iş ararken bir tutku gelir, sizi bulur. Benimde hikayem böyle başladı. Zaten böyle bir şehirde yaşıyorsanız yemek yemekten, yemek yapmaktan, haklı bir gururla mutfak zenginliğinden bahsetmekten başka, şansınız olmaz. Bu bize verilen nadide bir hediye. Özellikle lezzet kelimesinin kullanıldığı her an, şöhreti kendisinden önce gelen Hatay mutfağının, Gastronomi kenti tescilinden sonra daha da merak uyandırması. Kulağa ne kadar hoş geliyor değil mi? Mutfağa gir. Gururla anlat, yap ve deneyen herkese mükemmel sonuçlar armağan et. İşte bu kadar konforlu bir mutfak kültürü.
Ben neden böyle bir denizi görmezden gelecektim ki. Üstelik nerede yaşarsan yaşa, nerede olursan ol, kendisine hasret bırakan bir deniz. Lezzetli yemek söz konusu olduğunda, etrafında senden güçlüsünü bırakmayan bir şehir.
Hatay mutfağında tutku bulmuş olmanın güzelliği ile kendime yeni bir yol çiziyorum. Artık mutfaktayım.
Yapıyorum, anlatıyorum ve gururlanıyorum. Öğrenci evlerine gelen koliyle her yerde, yemekle mutluluk veren ve tutkuyla yemek yaptıran, lezzetin başkentisin.
Daha anlatacak, keşfedilecek ve yapılacak çok şey var. Ben, bunlar için çalışacağım. Sizleri de sosyal medya hesaplarımda görmek isterim. Bu konuda desteğiniz ve takdiriniz beni mutlu eder. Nice güzel çalışmalarda görüşmek üzere. Esen kalın
Mutfakta Çalışanların Görevi, Kim Kimdir?
Emrullah Erdem Executive Chef
Bir çoğumuzun restoranlarda cafelerde otellerde, masada yemek beklerken sadece aşçının yemekleri yapmasının yanı sıra beraberinde iyi bir mutfak ekibinin olmasından geçer, iyi organize edilen ekibini iyi yönlendirmekten geçer. Bir executive chef’in en önemli görevlerinden biride bir şefin ekibini bir arada tutabilmesidir.
Mutfak çalışma düzeni, kim kimdir görevleri nelerdir?
Executive Chef (baş aşçı)
Mutfakla ilgili herşey den sorumlu kişidir, yönetim konuları, baş aşçı executive chef’in görevidir ve mutfakta kendisinden alt kademede çalışanların eğitim koordinasyonunu sağlar. Menü hazırlama planlamasında, tüm makinelerinin uygun koşullarda kullanılmasını sağlar, üretim esnasında standartı sabit tutmak, personelin çalışma zamanını izin günlerini hazırlamak, mutfakta reçetelerinin tüm bölümlere anlatması okuması uygulamaya koyması uygulatmak, mutfak personelin alımını yapması, hijyen kurallarını uygulatmak, iş güvenliğini sağlamak baş aşçının görevidir.
Sous Chef
Sous chef executive chef’in asistanıdır. Burada baş aşçının bütün çalışmalarının sorumluluğunu paylaşandır, bazı büyük mutfaklarda birden fazla Sous Chef (asistan) var, her biri farklı mesailerde görev alır. Sous Chef görevi salondaki garson ve mutfak arasındaki koordinasyonu sağlar, doğru zamanlamayı destek verir, yemeklerin garsonlar zamanında ulaşması ve masaya tüm yemeklerin eş zamanda gitmesini sağlar. Servis esnasında aboyeur olarakta görev alır. Mutfakta günlük rutin işlerin yapılmasını sağlar. Kısımlar arasında koordinasyonu sağlar. Günlük yapılan işleri ve olayları yazılı olarak baş aşçıya rapor eder. Arızalı ekipmanların onarılmasını ve çalışır hale getirmek, bütün yiyeceklerin STT’ larının tarihlenmesi depolanmasından sorumlu, sunum yapılacak düzenin kurulmasından sorumlu olup baş aşçıya rapor vermek, diğer kısımlara iletişimi saplamak, diyalog ve bilgi alışverişinde bulunmak Sous Chef’in görevleridir.
Aboyeur (abiyer)
Fransızca’da çağırıcı anlamına gelir. Genelde açık mutfaklarda olur. Aboyeur görevini yapan da Executive Chef ya da Sous Chef yapar. Mutfakta aboyeur bölümünde duran garson tarafından yönlendirilen siparişleri okuyan kişidir. Aboyeur’e gelen yemeklerin tabaklardaki son sunumunu yapan ve son kontrolünü yapar sunum hatalarını düzeltir ve garson servis elamanlarına iletir.
Chef De parti (kısım aşçı)
Kendi bölümün menüsünden sorumlu kişidir. Bu kişinin altında bir kaç aşçı ve ya yardımcı dömi vardır. Birbirleriyle koordineli bir şekilde yemeklerin aynı anda çıkmasını sağlarlar. Chef de partie bölümünden sorumlu kişidir.
Dömi (aşçı yardımcısı)
Dömi chef de partie bağlı çalışan aşçı yardımcısıdır, görevi mutfaktaki malzemelerin sebzelerin garnitürlerin nizamplaz hazırlığını, et ve deniz ürünlerinin ön hazırlıklarını ustasının kontrolünde olup verilen görevi uygulayıp mesleğini öğrenmeye gayret etmesi meyve sebzeler hazırlıkları görevleri arasındadır.
Komi
Mutfakta en alt kademe. Mesleğe yeni başlayan kişidir ustası ona verilen görevde ustasına asiste eder, Tecrübe kazandıkça pozisyonları artar.
Patisseria Chef (Pasta şefi)
Tatlı ekmek ve pastalardan sorumlu olan kişidir, özel günlerde her türlü pasta ve tatlı siparişlerini çeşitli dekor mamüllerinin hazırlığını sağlamak, her zaman için hazırlıklı olması, alt kadrosunun eğitim ve reçetelerini yaparak eğitimlerini vermesi, büfesinin pasta meyve desert ve ekmeğini organize etmek pasta şefinin görevidir.
TURİZM HAFTASI VE TURİZM EMEKÇİLERİ
Yılmaz EDE
Her yıl 15-22 Nisan Turizm haftası olarak ülke geneli kutluyoruz.
TÜİK 2019 verilerine göre, Türkiye’nin turizm geliri, 2019’da bir önceki yıla göre yüzde 17 artarak 34 milyar 520 milyon 332 bin dolar oldu.
Kültür ve Turizm Bakanlığının açıklamasına göre, Türkiye 2019 Turizm Gelirinde 51,7 milyon ziyaretçi ağırladık.
Neden mi bu rakamları verdim 2019’u geride bıraktık 2020’den de daha umutlu bir şekilde planlamalar ve hazırlıklar yapıldı ve maalesef covid-19 bütün plan ve hazırlıkları kökten değiştirdi. Peki bu kadar emek üreten sektör çalışanları ülkeye döviz kazandıran turizm emekçileri ne durumda!
Dünya geneli birçok sektörde büyük krizler yaratan, Covid-19 Ülkemizde de bizlere büyük mağduriyetler yaşatmıştır. Turizm emekçileri ‘’Baştan sona tüm emek Verenler, acentesinden transferine, tedarik zincirinden konaklama hizmeti veren tüm ekip Arkadaşlarımıza, Aşçılar, Tarihi mekân ve çarşılarda hizmet veren tüm emekçi arkadaşlarımız Covid-19 sebebi ile çok mağdur durumda.
Birçok otel restoran belirsiz bir tarihte açılacak şekilde kapatıldı. Birçok arkadaşımız işsiz ve mağdur kaldı.
Devletimiz ilk andan itibaren bazı destekler açıkladı uygulamaya aldı, lakin camianın içinden biri olarak birebir arkadaşlarımız ile yaptığımız görüşmelerde bu desteklerin yetersiz ve temel ihtiyaçları bile karşılayacak şekilde olmadığıdır.
Dileriz devletimiz turizm emekçilerinin mağduriyetlerini görür ve tekrardan durumu değerlendirip etkili adımları atacaktır.
Unutmayalım yetişmiş kalifiye turizm emekçileri, Covid-19 salgını ülkemizi terk ettiğinde, oluşacak büyük talebe yetişecek şekilde hazır bekletilmelidir.
Şimdiden o güzel günleri özlemle anıyoruz.
Unutmayalım biz çok büyük ve güçlü bir milletiz…
Gastronomi ile Nasıl Harmanlandım?
UNESCO Kenti Hatay da Covid-19 Salgını ve Hijyen
Yılmaz EDE
Tüm Aşçılar ve Pastacılar Konfederasyonu
Genel Başkan Baş Danışmanı
Önce dünyayı sonra ülkemizi etkisi altına alan covid-19 salgını ile ilgili bireyler ve işletmeler olarak bizlere büyük sorunluluklar düşüyor.
Covid-19 ile gündemimize oturan ELDİVEN, MASKE, gibi kişisel koruyucuların bazı sektörde sürekliliği çok büyük önem arz etmektedir.
Hatay da Temel gıda ihtiyacını karşıladığımız esnaf ve işletmelerde yeterli sayılmayacak bir hijyen eksikliği olduğunu gözlemlemek çokta zor değil.
Meslek gruplarını yazmak istemiyorum, çünkü genelinde ciddi eğitim eksiklerimiz olduğunu gözlemliyorum.
Eğer daha sağlıklı ve yaşanabilir bir Hatay UNESCO Kenti istiyor isek eksik yönlerimizi eleştirmeliyiz, ama eleştiri yapar iken de çözümünü sunmalıyız.
Çözümü yapılmayan eleştiriler kente fayda yerine büyük zararlar verebilir bunun bilincinde olmak ve ona göre hareket etmek hepimizin asli görevidir.
Hatay ziyarete gelen birçok misafir resimler videolar çekmekte ve internet ortamında bunların paylaşmaktadır.
İnsanların büyük bir kısmı artık ziyaret edecekleri şehri internet ortamında araştırmaktadır. İnternet ortamında Hatay geneli tarandığında yine aynı sonuç çıkmaktadır.
Ama bunun sürekliliği sağlayacak şekilde yönetmek ve eğitim vermek eğitim almak tabiki bizim elimizde. Hatay bu konuda çok şanslı, Hatay Mustafa Kemal üniversitesi MYO Aşçılık Bölümü bu konularda çok aktif ve kente fayda sağlayacak bir birikime sahip ve bu birikimleri paylaşmaya açık. Hatay da Esnaf ve İşletmelerimiz için MKÜ, MYO nün kontrolünde genel bir eğitim planlanabilir.
Eğitime katılan kişi ve işletmelere katılım ve yeterlilik belgeleri düzenlenerek gerekli katılımın teşvik edilmesi gerekmektedir.
Hijyen konusunda Amacım eleştirmek değil, gözlemlerim bunlar çocuklarımızı ailemizi kente ziyarete gelen misafirlerimizi sağlıklı gıda tüketmelerini sağlamalıyız bu hem vicdani ve hukuki bir gereksinimdir.
Covid-19 salgını bir gün bitecek ve yine o mükemmel Hatay eski günlerine kavuşacak Antakya Lezzetlerinin tadına yine hep birlikte bakacağız.
Hoş çakalın…
KÖMBE (SADE-FISTIKLI-CEVİZLİ-HURMALI)
KÖMBE (SADE-FISTIKLI-CEVİZLİ-HURMALI)
2 Su bardağı tereyağı
1 Su bardağı margarin (ayranı alınmış olacak) sert olur yoksa kömbeniz
2 Su Bardağından Biraz Az Şeker
1 Su bardağı süt
Tarçın-mahlep (istediğiniz kadar koyabilirsiniz)
2 Paket vanilya
1 Paket kabartma tozu
Çörekotu-Susam göz kararı
Alabildiği kadar un
Yapılışı, yağları eritip karıştırma kabına alalım sırasıyla şekeri koyup eritelim yağ
içerisinde, geriye kalan malzemeleri ekleyelim ve en son ununu da koyup yumuşak bir
hamur haline gelene kadar yoğuralım. Hamuru biraz dinlendirelim dinlenince
donacak hamur kendini toparlayacaktır. Ceviz büyüklüğünde parçalar halinde bölelim
ayrı bir tabağa koyduğumuz susama batırıp susamlı tarafı altta kalacak şekilde kömbe
kalıbına yerleştirelim ve şekil verelim. Şeklini aldıktan sonra fırın tepsisine
dizelim. Isıtılmış fırında kızarana kadar pişirelim. Kurabiye kıvamında pişecek.
Not: Sade kömbeyi bu şekilde yapıyoruz. Antep fıstıklı yapmak isterseniz hamurunu aynı
şekilde hazırlanıp elinize aldığınız ceviz büyüklüğündeki hamurun ortasını açın tavada
kavurup çektiğiniz Antep fıstığından bir tatlı kaşığı koyup kapatıp yine aynı şekilde şekil
verebilirsiniz. Ceviz ve Hurmalıda da aynı yolu izliyoruz.
Kaynak: Babaannemin Saklı Mutfağı Kitabı
BABAANNEMİN SAKLI MUTFAĞI KİTABI NASIL DOĞDU? — F.DİLEK TECİRLİ KALEMİNDEN
HER ŞEY NEŞELİ MUTFAK İLE BAŞLADI…
Zordur belki bazılarımıza hayat, her insanın kendincedir sorunları, sıkıntıları, sevinçleri ve de mutlulukları. Üzüntüden sevinç, mutluluktan paye çıkarabilirse insan işte o zaman insandır ya da insan olmayı başarabilmiştir…
İşte Neşeli Mutfak öyle duygulardan şekillendi, şekillendikçe farkına vardı. Neydim ne yapabilirdim. Önce kendime sonra etrafıma fayda sağlayacak ürünlerin yapımına evde denemelerle başladım sonrasında satış odaklı çalışmalar derken küçük bir dükkanla ben bu işi yapabilirim dediğim noktada neşeli dükkanı kurdum. Ona ‘dükkan’ diyorum dememin sebebi de artık her üründe her gıdada eskiye dönmek ve eski usul yöntemlerle üretim yapıp yine eski yöntemlerle korunmasını sağlayıp ve o şekilde sizlere ulaştırmaktı hedef. O yüzdende aynı çocukluğumun bakkal dükkanları gibi olsun istedim. Kullanılan dekorlar (tel dolaplar, bakır mutfak eşyaları, örtüler vb. eşyalar)hepsi eskiden gelmeliydi bizi, beni eskiye taşımalıydı madem eski usullerle katkısız, kimyasalsız gıda üretimi yapıp satacaktık o zaman ortam ve kullanılan malzemelerde öyle olmalıydı.
Çocukken gördüğüm ve hatırladığım, yapılıp saklanan gıdaların nasıl saklandığı, ne koşullarda yapılıp hangi zaman aralığında tüketildiğini biliyor olmak işimi kolaylaştırsa da insanların uzun yıllardır alışmış oldukları hazır, paketli ve çok uzun zamanlı tüketim tarihli ürünlerden arınması gerektiğini anlatmak bir hayli zamanımı alsa da ben kendi adıma bu şekilde çalışmaktan mutluluk duymaktayım.
İnsan ancak hasta olduğunda bu tip ayrımların farkına varıyor ve işte o zaman yediğine içtiğine önem vermesi gerektiğini hatırlıyor yada başa gelen hastalıklar hatırlatıyor desem yanlış ibare kullanmış olmam sanırım. İşte o noktada ortaya çıkan neşeli dükkan ya da diğer adıyla neşeli mutfak atölyesi, fermente, prebiyotikli yiyecekler üretmeyle başladı. Akabinde kimyasal kullanmadan ürün skalasını çoğaltarak yol almaya başladı ve bugün 3.yılını çalışıyor.
Hedef kitlemize; doğal, organik, yerli tohum ve iyi tarım uygulamalarıyla üretilen sebze, meyve, bakliyatlar ve bunlardan elde edilen besinleri besin değerleri kaybolmadan üretmek doğru saklama koşullarıyla paketleyip yada kavanozlayarak ulaştırmayı hedefleyen bir dükkan neşeli.
Ve kitap, Babaannemin Saklı Mutfağı Kitabı’nın neşeli dükkanımın bana katkısı daha da kendimi geliştirmeme sebep olan, kızıma bir miras niteliğinde yaptığım çalışmam tüm tariflerin yıllar içerisinde notlarını aldığım yemeklerin derlenip toplanması, fotoğraflanması ve bir kitap serüvenine dönüşmesi 1.5 yılımı alsa da şu hayatta yaptığım en iyi şeylerden biri diye düşünüyorum.
Babaannemden öğrendiğim, Reyhanlı’ya dair ne kadar yemek çeşidi varsa yıllarca hafızamın bir yerlerinde saklayıp da sonrasında ortaya çıkarmak ve sizlere sunmak gerçekten keyifli bir çalışma oldu.
Ve öğrendiğim her ne varsa şu anda neşeli dükkanımın oluşumunda ve devamında çok büyük katkısı olduğunu da itiraf etmeliyim.
Güzelliklerin paylaşıldığında çoğalacağına inancımızla sevgiler…
F.Dilek Tecirli
ARTİZAN EKMEK NEDİR?
ARTİZAN EKMEK NEDİR?
Koronavirüs sebebiyle evde kaldığımız süre boyunca kendimizi yeni tatlara, yemek ve pasta tariflerine verdiğimiz kaçınılmaz bir gerçektir. Zaman yokluğundan yapmak istediğimiz ama yapamadığımız tüm yemekleri ve tatlıları denemekten geri durmuyoruz. Bilinçli tüketiciler bağışıklık sistemini güçlendiren lezzetlerin peşini de bırakmıyor. Bu aralar instagramda dolaşırken ne kadar çok ekmek yapan var demekten kendimizi alamıyoruz. Ekmek tariflerinin havada uçuştuğu bugünlerde bilinçli tüketici için artizan ekmekten bahsetmek istiyorum.
Nedir bu artizan, kelime anlamı olarak “bir sanatkar tarafından yapılan ya da özel bir ustalık gerektiren faaliyet” anlamına gelen artizan, gastronomi alanında fırıncılara uyarlandığında, fırıncıların el emeğiyle hazırlanan ekmeklerini ifade ediyor. Toparlamak gerekirse artizan; geleneksel yöntemler ve geleneksel içerikler ile sınırlı sayıda üretim yapan kişi demektir. İşte tam bu noktada bilinçli tüketici devreye giriyor artizan ekmeğin değeri zirveye taşınıyor.
Standart ekmeklerdeki gluten, ekmeğin dışında bir çeper oluşturarak ekmeğin içindeki havanın dışarıyla temasını engeller. Ekmeğin iç bölgesi hava ile teması olmadığından daha yumuşak hamurumsu bir hal alır. Gluten oranı düşük olan siyez ve karabuğday gibi unlarla yapılan ekmeklerin neden daha sert olduğunu da anlıyoruz. Gluten ekmeğin kalitesinin belirlenmesinde büyük rol oynuyor. Normal ekmeklerdeki mayalanma süresinin azlığı ve maya miktarının fazlalılığı seri üretim olması, kimyasal maddeler ekmeğin kalitesi hakkında bize ipuçları veriyor. Normal ekmeklerde yaş, kuru ve instant türü mayalar kullanılıyor.
Artizan ekmek kaliteli malzemelerle, kimyasal maddeler kullanılmadan yapıldığından, seri olarak üretilenlerden çok daha lezzetlidir. Ekmek üretiminde en küçük detayların önemli olması geleneksel yöntemlere sadık kalınması, pişirme teknikleri, kaliteli unlar artizan ekmeğin olmazsa olmazlarıdır. Bu ekmekler mayanın en doğal olanı tuz, su ve un kullanılarak ileri tekniklerle yapıldığından daha kaliteli olmaktadırlar. Pişirme şartları olarak fırın ısısı ve buhar seviyesi ekmeğin kabuğunun kendine has şekline gelmesinde etkilidir. Bu ekmeklerde ticari mayanın kullanılmaması az maya ile uzun sürede mayalanması olgun hale gelmesi amaçlanıyor. Mayalanma süresinin uzun tutulması ancak doğal mayalarla sağlanır. Uzayan mayalanma süresi ekmeğin saklama süresini de arttırır. Bir mayanın fermantasyon(mayalanma) süreci ne kadar uzun olursa içeriğindeki gluten lifleri o kadar çok kırılıyor ve hamur toparlanmaya başlıyor. Böylece ekmeğin sindirimi de çok daha kolay oluyor. Doğal mayaları sıralayacak olursak ekşi maya, nohut mayası, eski hamur, tuzsuz eski hamur, Fransız önmayası kaliteli ekmeğin temel taşlarını oluşturuyor. Afiyet olsun.
Kaynak: 40firinekmek, themagger
Foto: yemek.com
KAHVESEVERLERE MİKKELS’DEN MÜJDELİ HABER; ARA GELSİN
EVDE KAL MİKKELS GELSİN-0552 338 83 68
İçişleri Bakanlığı tarafından Koronavirüs (COVID-19) önlemleri amacıyla, yayınlanan restoran ve kafelerdeki oturma alanlarının kaldırılmasına ilişkin ek genelge kapsamında, MİKKELS Evde Kal Mikkels Gelsin sipariş hattı üzerinden güvenli bir şekilde hizmet vermeye devam ediyor.
Kahve benim en büyük tutkum ve vazgeçilmezim, evden çıkamıyorum tüm kafeler kapalı diyenlere Antakya 75. Yıl Bulvarında hizmete giren kısa sürede kahveseverlerin gönlüne giren MİKKELS çağrı yaptı. Dünya kahvelerimize bir telefonla ulaşabilirsiniz. Siz isteyin biz evinize getirelim.
Özel olarak kavrulan bu çekirdekler, usta baristaların ellerinde dünya kahve literatürüne girmiş kahve hazırlama metotlarıyla tadına doyulmaz lezzetlere dönüşüyor. Müşteriler, MİKKELS’i telefonla arayarak kahve keyfini evlerinde de sürdürebiliyor.
MİKKELS İşletmecisi Bilal Canbaz ‘’ülke olarak zor zamanlardan geçiyoruz. Herkes üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmeye çalışırken biz de markamızla müşterilerimizin isteklerine kulak vermeye karar verdik. Öncelikli sorumluluğumuz müşterilerimizin ve çalışanların sağlığını düşünerek kaliteli, lezzetli, güvenli hizmeti sunmaktır’’ dedi.
KORONAVİRÜSE KARŞI ÖRNEK ALINACAK İŞLETME, FIRINCI BALA
Sevilen börek firması Fırıncı Bala, dünyayı etkisi altına alan Koronavirüs (COVID-19) salgınına karşı tedbirlerini arttırdı. Marka, başlattığı ‘Sıfır Temas Uygulaması’ ile ürünlerinin hazırlığından teslimatına kadarki tüm süreçlerde uluslararası hijyen standartları gözetiyor ve ürünlerini el değmeden su böreklerini severlerle buluşturuyor.
Duyarlılıkların en yüksek seviyede olduğu şu günlerde, müşterilerinin ve çalışanlarının gözettiği tüm hassasiyetlerini değerlendiren marka; Sıfır Temas Uygulamasına geçiş yaptı. Teslimatlarda tüm ürünler el değmeden kutulanarak, özenle etiketleniyor. Eve teslim siparişlerde teslimat poşet içinde gerçekleştiriliyor.
Koronoya karşı hijyen hareketi başlatan Fırıncı Bala işletmecisi Yusuf Çelik, müşterilerimizin, çalışanlarımızın sağlığını ve güvenliğini önemsiyoruz. Fırından çıkan su böreklerimizi el değmeden tek kullanımlık eldivenlerle kutusuna yerleştiriyoruz. Teslimat sırasında zile basılıp, bir metre mesafede beklenerek ürün poşetli olarak müşteriye teslim ediliyor.
BAĞIŞIKLIK SİSTEMİNİ GÜÇLENDİREN SEBZE ‘’KEŞŞİR’’ —CELİL CHEF KALEMİNDEN
Celil Erkan
Hatay Büyükşehir Belediye Gastronomi Şefi
Hatay Profesyonel Aşçılar ve Şefler Derneği Yönetim Kurulu Başkanı
Keşşir, Antakya mutfağında genellikle kış aylarında hasadı ve yemekleri yapılır. ‘’Siyah havuç’’ olarak bilinen Keşşir C vitamini deposudur. 30 kat daha fazla antioksidan içerir. Bağışıklık sistemini korur ve kuvvetlendirir. Akciğeri ve Karaciğeri temizler . Mide ve göz sağlığı icin faydalıdır. Lif açısından da zengin olduğu için sindirim sistemini çalıştırır. Genellikle kış aylarında gribe ve enfeksiyon hastalığına iyi geldiği için pilavlarda, dolmalarda, çorbalarda ,sebze ve et yemeklerinde daha çok kullanılır. Antakya’nın meşhur yemeklerinden ekşi aşı çorbası yaz aylarında domatesten , kış aylarında keşşir den yapılır.
ULUSLARARASI ÖDÜLLÜ YEMEK KEŞŞİR PİLAVI
2017 yılında Uluslararası Gastronomi Yemek yarışmasında yaptığım menüde keşşir pilavını tamamlayıcı olarak kullanmıştım. Yabancı ve yerli jürinin rengi, kokusu ve tadı ile de büyük ilgisini çekerek, bireysel pratik ana yemek yarışmasında 110 ülke arasında Dünya 2.ciliği ödülüne layık oldum. Ayrıca Gastronomi Şehri Hatay da Keşşir dolması yapmak için pazardan aldığımız keşşirleri demirciler çarşısı yada mobilya el sanatkarı çıkrıkçısına gidilir. Keşşirler kalın alt tarafından içleri oyulur. Bunun sebebi sert ve kalın köklü olmasından dolayıdır.
CELİL CHEF; YÖRESEL GIDALARIMIZI TÜKETMELİYİZ
Günümüzde Çin’den yayıldığı görülen Coronovirüs (covid-19) salgını nedeniyle Dünya alarm içerinde ve evde kalma çağrıları yapılmaktadır . Dünya sağlık örgütü bile aşı bulmak için büyük çaba gösterdiği bugünlerde yöremizde yetişen Keşşir yenmesi ve yemeklerinin yapılması bu virüsten az da olsa korunmamıza ve bağışıklık sistemizi kuvvetlendirmek için çok önemli yer aldığını düşünüyorum. Muhakkak evlerimizde keşşiri çiğ yada yemeklerin içerisinde tüketmenizi öneririm.
KORONAVİRÜSE KARŞI YEMEK TAVSİYELERİ–ADEM CHEF KALEMİNDEN
ADEM BÖLÜKBAŞ
Hatay İskenderun Petek Pastaneleri Cafe Restoranlarının Genel Koordinatörü Executive Chef olarak çalışmaktayım.
Bugün sizlere günümüzün tehlikesi olan ve tüm dünyayı kuşatan koronavirüse karşı nasıl sağlıklı beslenip, nasıl bağışıklık sistemimizi güçlendirebiliriz, ne yemeliyiz, nasıl beslenmeliyiz bir şef bakış açısıyla sizlere önerilerim var.
Hatay zengin yemek kültürü, sebzesi, meyvesi ve yöresel ürünleriyle fark yaratan bir şehir. Bu bakımdan daha şanslı olduğunu düşünüyorum. Müthiş bir mutfağı olan nadide şehrimiz aslında sarımsak soğan gibi doğal antibiyotik içeren yemekleri içinde barındırıyor. Yaşam kalitesini artırma ve uzun yıllar sağlıklı bir yaşam sürmenin ilk adımı soğan ve sarımsaktan geçiyor. Soğan ve sarımsakta bulunan bileşenler, alerjiyle savaşıp, bağışıklık sistemini güçlendirip soğuk havalarda vücut direncini artırıyor.
Ispanak, Kabak Borani, Aşur(döğme) gibi protein bakımından zengin et suyu ve kemik suyuyla zengin yemeklerden bolca tüketelim. Ispanak içinde bulundurduğu besin değerli açısından sağlığa oldukça faydalı bir sebzedir. İçeriğinde A, C, D ve K vitaminlerini bulunduran ıspanak oldukça zengindir. Özellikle vitamin ve mineral açısından bir hayli zengin olan kemik suyu, bağışıklık sistemini kuvvetlendirmede önemlidir. Gün içerisinde belirli oranlarda tüketildiği takdirde vücudun onarımı ve yenilenmesi açısından büyük öneme sahiptir.
Arsuz, İskenderun ve Samandağ balıkçılık yönünden zengin ilçelerimizdir. Akdeniz’in balık çeşitliliğinden ve zenginliğinden azami şekilde faydalanmalıyız. Balık yemeyi omega yüklemeyi ihmal etmeyelim. Balık yemek kalp hastalıklarından, stres ve depresyona, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesine kadar birçok faydayı içinde barındırır.
Bitki çeşitliliği yönünden zengin olan ilimizde zahteri de unutmamak gerekir. Hafif ve dengeli beslenip kalorimi de düşünmeliyim diyorsan zahter salatası tam sana göre. Zahter hazmı kolaylaştırır, böbrekleri korur, bedeni kuvvetlendirir. Semiz otu ve tabule salatası da kesinlikle tüketilmesi gereken sebzelerdir.
Koronavirüse karşı geçmişimizden, kültürümüzden faydalanırsak, yöresel gıdalarımızı tüketirsek doğal olana yönelirsek daha kolay bu virüsten kurtulabiliriz.
Evde kalalım lütfen, çok geçmiş olsun güzel ülkem.
3. KARDEŞİMİZ AFYONKARAHİSAR-UNESCO GASTRONOMİ ŞEHRİ
AFYONKARAHİSAR HOŞGELDİN.
Yaratıcı Şehirler Ağı (Creative Cities Network), 2004 yılında UNESCO Yürütme Kurulunun 170. toplantısında alınan karar doğrultusunda dünyanın farklı ülkelerinden 116 şehrin katılımıyla kurulmuştu.
Edebiyat, film, müzik, zanaat ve halk sanatları, tasarım, gastronomi ve medya olarak belirlenen 7 farklı temadan oluşturulan ağa, Türkiye’den tasarım dalında İstanbul, zanaat ve halk sanatları dalında Kütahya, gastronomi dalında ise Hatay ve Gaziantep dahil edilmişti. 2015 Gaziantep, 2017 Hatay ve 2019’ da Afyonkarahisar Unesco tarafından gastronomi dalında tescillenmiş şehirler oldular.
TÜRKİYE’NİN 3. GASTRONOMİ ŞEHRİ AFYONKARAHİSAR
Tarihin en eski dönemlerinden beri bir çok medeniyete ev sahipliği yapmış olan Afyonkarahisar tarihi ve kültürel değerlerin izlerini taşıyan bir coğrafyada yer almaktadır. Afyonkarahisar’ın ekonomisi tarım ve hayvancılığa dayalıdır. Bu durum, yemek kültürünün oluşmasında temel belirleyicidir. Afyonkarahisar yöresi yemekleri incelendiğinde, çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, pilavlar, hamur işleri ve tatlı çeşitleriyle oldukça zengin bir mutfağa sahiptir. Hamur işlerinin de yaygın olarak kullanıldığı görülmektedir. Bölgede yetişen bazı ürünlerin yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması, çeşit zenginliği oluşturmaktadır. Ayrıca Afyonkarahisar’ın markalaşmış ürünleri de oldukça fazladır. Kaymak, sucuk, lokum, haşhaş, kaymaklı ekmek kadayıfı, et ve et ürünleri, şekerleme ürünleri gibi.
Gastronomi Şehri seçilmelerinden çok zaman geçmeden tanıtım organizasyonlarına ve yemek çeşitliliğinin misafirlere gösterileceği yerler konusunda çalışmalar hızlandı. Çalışmaların ilk ayağı olan Gastronomi Evi, kültürün tanıtılmasında baş rol oynayacak. Bu evde Afyon’un tarihini imgeleyen odalar oluşturmayı planlayan yetkililer Afyon’un tarihi sürecinden geçen kavimlerle ilgili Lidya Odası, Hitit Odası, Frig Odası, Selçuklu Odası, Osmanlı Odası, Cumhuriyet Odası gibi sembolik odalar oluşturmayı planlıyor.
TERMAL TURİZMİN LİDERİ AFYONKARAHİSAR
Yemeğin nobeli sayılan bu tescil şehirlerin var olan değerlerinin de gün yüzüne çıkmasına vesile oluyor. Şehir ödülü yemek dalında almış olsa da sağlık turizminde iddialı termal tesisleriyle de ününe ün katıyor. Afyonkarahisar kaplıca denince ilk akla gelen şehirlerimizden biridir. Cilt hastalıkları, romatizmal, akciğer ve karaciğer hastalıklarının tedavisinde kaplıcalarıyla ünlü bir şehrimizdir.
TARİHİN YENİDEN YAZILDIĞI ŞEHİR AFYONKARAHİSAR
Hititlerden Perslere, Bizanstan Selçuklulara kadar tarihin geçiş noktasında yer alan şehrimiz Türkiye Cumhuriyeti Devleti’nin sınırlarının çizilmesi mücadelesinde kilit bir şehir olmuştur. Mustafa Kemal’in yönettiği, Kocatepe Savaşı olarak bilinen ve Türk ordularına zaferi müjdeleyen, ünlü savaş da Afyonkarahisar ili sınırları içinde gerçekleştirildi. Türklerin 1. ordusuyla 2. ordusu arasında sıkıştırılan düşman birlikleri burada yok edildiler. Bu nedenle Afyonkarahisar, Kurtuluş Savaşımızın simgesi olmuş kentlerimizden biridir. Tarihin yeniden yazıldığı bu dönemde ziyaret edilmesi gereken yerlerden biri de Zafer Anıtı” ile Afyonkarahisar Kalesi’nin karşısında mutenâ bir mevkide yer alan Zafer Müzesidir.
AFYONKARAHİSAR TANITIMDA İDDİALI
İletişimci gözüyle şehrin tanıtımı noktasında kısa bir sürede çok yol katedilmiş. Gastronomi Şehri seçilir seçilmez sosyal medya hesaplarıyla, tanıtıcı yemek tarifleri ve videolarıyla şehre merakı her geçen gün arttırıyorlar. İnternet sitelerinde her türlü bilgiye kolaylıkla ulaşabiliyorsunuz. Ülkemize Unesco tesciliyle değer katan Afyonkarahisar’a ve emeği geçen herkese teşekkürler. Hatay’dan Afyon’a selamlar sevgiler.
TURAN KÖFTE DÜNYA’NIN EN BÜYÜK KÖFTESİNİ YAPMAYA HAZIRLANIYOR
ANTAKYA KÖFTESİNİN İCADI VE TURAN USTA
Dünya’da icatlar sadece araçlar, metodlar, formüller üzerine olmuyor. Hatay’da ise bir icat varsa onun neyin icadı olduğunu anlamak da zor olmasa gerek. Dönemin icadı 1970’li yıllarda lezzet düşkünlerinin toplanma mekanı Şah Sineması etrafındaki bölgede oluyor. Bunu dememin sebebi alt katında bulunan Lezzet Lokantası o dönem bölgenin en iyisi, o işletmeden yetişen dönerciliğin temelini atan Abdo(usta) Döner ve sinemanın arka tarafında Asi kenarında Hatay yemek kültürüne renk katan Antakya Köftesiyle Mehmet Perem Usta.
Mehmet Perem Usta herkesin damak zevkine uyacak şekilde çeşitli denemeler yaparak farklılığı yakalamış ve bugün yediğimiz Antakya köftesinin mucidi olmuş. Perem Usta’nın mirası kızlarına ve bu işe sahip çıkan damadı Turan Usta’ya geçmiş. 1980’de şimdiki köfteci dükkanının karşısında yine Asi kenarında bir çınar ağacının altında başlıyor ikinci kuşağın hikayesi.
Bizi mekanında ağırlayan meslekte üçüncü kuşak işletmeci Mustafa Helvacıoğlu (turan usta oğlu) 24 yıldır bu meslekte olduğunu babalarının vefatından sonra kardeşiyle beraber babalarının ismini ve köfteciliği daha ileriye taşımak adına çınar ağacının karşısındaki mekana taşınıyorlar. O dönemlerde yurtdışında yaşayan bir müşterileri sürekli olarak bu lezzeti Dünya’ya yaymalıyız diyerek Amerika’da bir şube daha açalım dese de dönemin şartları buna elvermiyor.
Gastronomi şehrine yakışır işler yapmak, şehrimizin gastronomi şehirleri arasında en iyi yerlere gelmesini istediklerini belirten Helvacıoğlu, şehrimizin tanıtımına ve gastronomisine destek olacak büyük bir proje hazırlığı içerisinde olduğunu anlattı. Guinness Rekorlar kitabına girecek Dünya’nın en büyük köftesini yapmak için kolları sıvadık.
Tezgaha bizim için geçen Mustafa Usta dedesinden gelen tarif ve usülle bize orijinal Antakya Köftesi yaptı. Ustamıza ve ailesine teşekkür eder, hayırlı işler dilerim.
ATADAN DEDEDEN TATLICI, BEYOĞLU KÜNEFE
ŞİRİN AHMET’İN TORUNLARI İŞİN BAŞINDA
Şehirlerin yaşam tarzları, tüketim alışkanlıkları kültürel değişimler ve etkileşimlerle bugünkü halini alıyor. Birden fazla medeniyete ev sahipliği yapmış bu şehrinde yemekleri ve tatlıları bu değişimden fazlasıyla nasibini almış. Kadayıfgiller ailesinin en tatlısı Künefe de Ortadoğu Mutfağı’ndan etkilenmiş en son halini evrimini Antakya’da tamamlayarak günümüze kadar gelmiştir.
Künefeciler çarşısı olarak şimdiki Uzun Çarşıda 1550 yıllarına ait belgeler olduğu, 1660 yılında yapılan Kurşunluhan’da konaklayan misafirlerin burada kahvaltı ve tatlılarını yiyip yola düştükleri anlatılıyor. Köklü bir tarihe sahip künefe Hataylı bir ailenin vazgeçilmez tatlısıdır. Evde yapılanı daha makbul olsa da ev tadında künefe yapan yerlerde bu lezzeti aratmıyor.
Bu hafta atadan dededen künefeci bir aileye misafir oldum. Mekanın adı İstanbul’da bir ilçe olan Beyoğlu olsa da aslında hikayesi dedeleri Şirin Ahmet’e ‘’Bey’’ denilmesinden geliyor. Beyoğlu Künefe’nin işletmecisi Mustafa Kahraman klasik Antakya Künefesi dışında yeni lezzetler keşfettiklerini Çıtır Hasır adını verdikleri fıstık ve kaymak karışımı lezzetleri de hemşehrilerimize sunduklarını çok beğenildiğini ifade etti. Künefenin yanında süt ikram eden işletmeci Kahraman, tepside iyi olan kazanır porsiyonda herkes hakkını yer diyor. Mekanın sloganından da belli olduğu gibi künefenin fıstıkla aşkı sözü, verilen her şeyde fazlasıyla fark ediliyor.
KENDİNE HAS LEZZET, BAKLA
BAKLA YAPIMI VE TARİFİ
Mutfakların Dünya çapında bilinir olmasının üç ayağı vardır çeşitlilik, tanınırlık ve özgünlük. Hatay Mutfağı deyince bu ayakların tam yerinde olduğunu çeşit yönünden zengin olduğunu söyleyebiliriz. Kendine has lezzetleri sıralayacak olursak ilk olarak en tok tutanından başlamak isterim. Hatay’da sorsanız en doyurucu yemeğiniz ne deseniz alacağınız ilk cevap bakladır.
Bakla’ya tok tutmasından dolayı beton da derler. Hazırlanışı hakkında bilgi vermeden önce bakla ve humus ustası Mehmet Çayırcı’yı ziyaret ettim. 70’li yıllardan beri aile mesleği olan baklacılığın lezzet yolculuğundan bahsederken baklanın tarifini ve püf noktalarını da benimle paylaştı. Antakya’da 5 şubelerinin olduğunu bakla da mı iyisiniz humus da mı dediğimde humusçu çok var ama bizim gibi baklacı yok diyerek işine olan güvenini de gözler önüne serdi.
İşletmenin en güzel özelliklerinden biri de yemeklerin hammaddesinin ve malzemelerinin kendi topraklarında veya köylülerden temin edilen mahsulden yapılıyor olmasıydı. Dükkanın girişinde sizi turşu sergisi karşılıyor. Yerli biber, fasulye, patlıcan, kabak, çelem, karnıbahar, havuç ve daha sayamadığım bir sürü turşu çeşidini burada bulabilirsiniz.
Bakla’nın genel bir tarifini yapacak olursak toplanan baklalar kurutulduktan sonra iç bakla haline getiriliyor. Harmandan gelen iç bakla bir gün suda bekletildikten sonra carra denilen kavanozlara konularak hamamın külhanına geceden götürülüp sabah alınıyor. Tabağa almadan önce sarımsak ve tuz eziliyor. Külhanda pişip gelen bakla ezilen sarımsağa katılıyor. Üzerine tahin ilave ediliyor ve limon sıkılıyor. Macun kıvamına gelene kadar eziliyor. Ezildikten sonra üzerine kimyon, pul biber, maydanoz, limon suyu, zeytinyağı ekleniyor ve servise hazır. Afiyet olsun.
Cumhuriyet Caddesi PTT bitişinde yer alan mekanı ziyaret ederseniz selamımızı iletmeyi unutmayın.
EXPO2021 HATAY GASTRONOMİ TURİZMİNİ UÇURACAK
NEDEN HATAY ?
EXPO 2021 Hatay şehre kalıcı bir miras bırakırken, kent turizmine uzun vadeli katkı sağlayacaktır ve kent topyekûn bir kalkınma hamlesine girecektir.
EXPO 2021 Hatay diğer botanik EXPO’larda olduğu gibi bulunduğu kenti yeşil bir marka haline getirme fırsatı sunacaktır.
GASTRONOMİ TURİZMİ ŞAHLANACAK
- Kent kalkınma stratejisi belirlenecek
- Uluslararası tanınırlığı artacak
- İmajı yükselecek
- Turizm ve kültür endüstrisi desteklenecek
- Çevre ve sürdürülebilirlik konularında farkındalığı artacak
- Kent halkının yaşam kalitesi yükselecek
- Altyapı ve erişilebilirliği iyileşecek
- Geçici ve kalıcı istihdamı artacaktır.
EXPO alanları, EXPO sonrasında da kente ve halka hizmet vermeye devam ederek, ziyaret edilmekte, çevre, botanik ve organik tarım gibi disiplinlerde uluslararası bir merkez olma niteliği kazanmakta olup ayrıca kültür turizmi bakımından şehir ve ülkeye kalıcı bir değer sağlamaktadır. Bu doğrultuda EXPO alanının genelinde gençlerin doğayı tanımalarına ve benimsemelerine imkân sağlayacak etkinlikler planlanmıştır.
Hatay’ın Amanos dağları zengin bitki örtüsünden dolayı Tıbbi & Aromatik bitki yetiştiriciliğine, zeytin, zeytinyağı ve defne sabunu gibi doğal yaşam araçlarının üretimine imkân vermektedir. Tüm bu özelliklerimizi halka tanıtarak gelecek nesillere yaşanabilir, temiz bir çevre bırakmak, ‘’sağlıklı yaşam için doğal bir çevre, çevre için yaşam ‘’ bilincinin oluşmasını sağlamak bu projenin hedefleri arasındadır.
Kentimizin yüzyıllarca Orta Asya, Hindistan ve Çin’e giden İpekyolu üzerinde bulunması ve bugün bile bölgenin petrol ve gaz ürünlerinin akidenize çıkarılabilecek dünyanın en stratejik bölgesi olması büyük bir merak uyandırmış ve bizim EXPO’yu almamızı sağlamıştır.
Tarihsel, kültürel ve Bitkisel (3500 bitki türü, 800 tıbbı&aromatik bitki, 300 endemik bitki) değerlerimizi yeniden dünya insanlarının ortak malı olarak gün ışığına çıkartmak istiyoruz. Kentimizi Marka yapmak ve dünyaya tanıtmak istiyoruz.
Antik kent Hatay’da tolerans ve hoşgörü ile binlerce yıldır süregelen birlikte yaşama isteği ve sevincini yanı başımızdaki kanlı savaşlara rağmen bütün dünyaya göstermek istiyoruz.
Hatay’ın tarihini, kültürünü, eşsiz tabiat dokusunu ve mistik havasını aynı zamanda 600’ü aşkın yemek çeşidi ile gastronomi tarafını turizm ile birleştirerek dünyaya tanıtmak istiyoruz
EXPO NEDİR ?
EXPO; Kültür, tarih, eğitim, sanat, eğlence ve ticaret alanlarında bir olimpiyattır. Dünya sergisi ya da Dünya fuarı anlamına gelen EXPO, yenilikçi paylaşımları ve ilerlemeyi teşvik ederek işbirliğini desteklemeyi ve halkın eğitim seviyesini artırmayı amaçlayan uluslararası bir etkinliktir. Ev sahibi ülke tarafından diğer ülkelerin, şirketlerin, ulusal ve uluslararası kuruluşların, özel sektör ve sivil toplum örgütlerinin halkın davet edildiği dev bir organizasyondur. Günümüzde, EXPO FIFA Dünya Kupası ve Olimpiyat Oyunlarından sonra dünyada ekonomik ve kültürel etki yaratan üçüncü en büyük organizasyondur. 150 yıldan fazla süregelen EXPO’lar yetki sahibi kişileri, uzmanları, sivil toplum kuruluşlarını ve politikacıları kapsayan geniş bir kitlenin beraberce çalışmasına olanak veren ve süreleri 6 aylık bir etkinliktir.
ANTAKYA BALIKÇILAR ÇARŞISI
HATAY ANTAKYA BALIKÇILAR ÇARŞISI
Su ürünleri sektörü, insanların yeterli ve dengeli beslenmesi için gereksinim duyulan hayvansal protein açığının kapatılmasında kırmızı et ve kanatlı etinin yanında tüketiciler için oldukça önemli bir alternatif sunmaktadır. Sezonun açılmasıyla virabismillah diyen balıkçılar sezonun iyi geçmesi durumunda hem kendilerini hem de müşterilerinin yüzünü güldürüyor. Kırsal ekonomik kalkınmada istihdam alanı yaratması aynı zamanda ihracatımıza katkıları balıkçılığın faydalarındandır.
Bu hafta ziyaret etme fırsatı yakaladığım Cevdet Hüseyinoğlu Antakya Balıkçılar Çarşısı’nın eski esnaflarından. Mesleğe başlangıcını sorduğumda Büyük Dalyanlı olduğunu söyleyerek başladı. Amik Ovası göl iken Cevdet Abi’nin babası, amcası, dedesi de gölde tatlı su balıkçılığı yapıp evlerini geçindiriyormuş. Göl kuruyup Ova olunca aileden gelen balıkçılık aşkıyla tabi baba mesleğini deniz balıkçılığına çevirmişler.
Denize kıyısı olan 7 ilçemizin hemen hepsinde balıkçılık yapıldığını ifade eden Cevdet Abi, her balığın belli bir avlanma mevsimi olduğunu anlattı. Bölgemizin balık çeşitliliği açısından zengin olduğunu Samandağ’ın Hatay balıkçılığındaki önemine değindi. LAGOS’un Dünya’nın en güzel balıklarından biri olduğunu Samandağ, Arsuz bölgelerinde yoğun olarak avlanıldığını, şimdi dönemi olduğunu söylediği (şubat) DENİZ ÇUPRASI, 15 Aralıkta sezonu kapanan 1 Şubat itibariyle başlanan DİL BALIĞINDAN, 1 Ocaktan itibaren bu mevsimin güzel balıklarından MEZGİTİ ve kılçıksız lezzetli bir balık olduğunu, soğuk havalarda çıkan lezzetlerden KALAMAR, Dörtyol ve İskenderun tarafında yoğun olarak çıkarılan Dünya’ya satılan KARİDES, Samandağ, Arsuz, İskenderun, Payas ve Dörtyol’dan çıkan MERCAN, BARBUNYA, DERE PİSİSİ, SARKOZ, TRAÇA, ZURNA, PATLAKGÖZ’ ün bu dönemin güzel balıkları olduğunu Arsuz taraflarında levrek ve çupra üreten balık çiftlikleri olduğundan bahsetti.
Genel olarak baktığımızda balık çeşidimiz fazla ama köklü mutfak tariflerimizde yeteri kadar yeri yok. Balığın sağlık açısından yeri düşünüldüğünde evlerimize daha çok girmesi dileğiyle.
ANTİKYA LEZZETLER SOFRASI-HATAY MUTFAĞI
EVDE NE YEMEK YİYORSAN FAZLASI BURADA, ANTİKYA LEZZETLER SOFRASI
2011 yılında Antakya’da Vali Göbeğinde Antakya Parkı’nda hizmete giren Antikya Restoran biri mutfakta diğeri işletmenin yönetiminde iki kadın tarafından işletiliyor. Antakya’nın dillere destan yemeklerini evlerimizde kullandığımız kalitede malzemeyle ev lezzeti sunuyor. Geleneklerine bağlı olmak deyimini yemek sanatına da yansıtan mekan çok fazla istek gelmedikçe özünde ne varsa öyle hareket ediyor. Ağzının tadını bilenlerde bu farkı iyi biliyor.
Yoğurt aşı Antakya’nın eski yemeklerinden biri olup, yoğurt ve oruğun usta ellerde sanat eserine dönüşmesidir. Eskiden kuyruk yağı ile yapılan oruk daha çok tercih edilirmiş şimdilerde müşteriler ağır geldiğini belirtip pek istemediği için Antikya, kıyma ve ceviz kullanıp herkesin gönlünü fethetmeyi başarmış. Haftada iki gün çıkan kelle paça çorbasında iddialı olduğunu dile getiren mekan işletmecisi gelmeyen pişman olur der gibi anlatıyordu. Mahulta çorbası mercimek, pirinç ve soğanla yapılan mercimek çorbasına benzer ama farklı bir yemeğimiz, yoğurt aşına benzeyen ama salçayla yapılan ekşi aşı bir Antakyalı’nın bilmesi gereken güzel yemeklerdendir.
Önceden ıslanan buğday ve dananın balık eti denilen kısmından kesilen etle pişirilen, döğülünce kaşar peyniri gibi eriyen buğday ve et aşurun muhteşem lezzetini oluşturuyor. Sac oruğu kıymalı ve kuyruk yağı ile yapılanıdır. Baklavalık yufka, döğmelik et, kavrulmuş soğan üçgen muska şekilde tereyağı ile sarılır, çıtır çıtır yenen Serimsek de bu mekanın ayrı önem verdiği lezzetlerden biridir. Kaytaz Böreği de az mayayla çok kabarmadan hamurumsu haliyle üstüne katılan kıymalı malzemesiyle her evin her durumda kurtarıcısı lezzetlerinden birisidir. Kısaca günün menüsünden birkaç örnekle bahsettik.
Bir aşçı gibi detaylı anlatamıyorum çünkü o kadar iyi yemek yapmayı bilmiyorum. Ama yemek en güzel nerede yapılıyor onu biliyorum. Temizliği, hijyeni, yöresel yemekleri, tatlıları ve bunlar kadar önemli güler yüzlü hizmetiyle gidilmesi gereken mekanlardan birisidir.
Haftalık yemek menüsü de gayet başarılı göz atmakta fayda var.
EV GİBİ SICAK MEKAN PERVER MUTFAK
Ev yemekleri lezzet serimize küçük, şirin, sıcak bir mekana davetle başlamak istiyorum. Davet ediyorum çünkü işletmenin samimiyeti size ev sahipliği hissi verdiriyor o yüzden gönül rahatlığıyla sizleri davet ediyorum. Şehrin göbeğinde 75. Yıl bulvarında İl Milli Eğitim Müdürlüğü’nün tam karşısında Perver Mutfak sizleri karşılayacak. İçeriye girer girmez renkli masa örtüleri, rengarenk sandalyeler, masa üstündeki vazolar ve çiçekleri içinizi ısıtacak.
Mekanın işletmecisi Gülbahar Abla evine gelen misafirlerine sunduğu lezzet şölenini çevresinin baskısı ve desteğiyle tüm Antakya’ya yaymaya karar vermiş iyi de yapmış bu mekanı açmaya karar vermiş. Şirin mekanda Gülbahar Abla’nın en büyük destekçilerinin eşi ve ablasının olduğunu gördüm. Hayattaki en güzel şey de ailenin yanında olması değil midir. Hatta laf arasında bu lezzetin mektebi olsa hocası da babası olurmuş yani maharetin nerden geldiğini de öğrenmiş olduk.
Mekana sabah giderim diyorsan sabah çorbası içmeyi ihmal etme günün menüsüne göre her gün değişiyor. Günün her öğünün de kurtarıcı özelliğe sahip kaytaz böreği, külçe, ıspanaklı gül böreği, mini biberli sabahın erken saatlerinde yapılmaya başlanıyor, fırının çırağı hazırlanan tepsileri taş fırına götürüyor. Sabahları çayımın yanında ne yesem diye düşünmene gerek kalmadı.
Öğle yemeğine geçmeden doyduk demeyin. Yöresel yemeklerimizden aşur, tepsi oruğu, ekşi aşı, mumbar daha saymaya yüreğimin dayanmadığı her anlatışım da ne kadar şanslı bir şehirde olduğumuzu bize hissettiren tüm yemekler işte. Oruk ve mantı her gün düzenli olarak yapılıyor. Oruklar da taş fırında pişiriliyor isteğe göre kızartma da yapabiliyorlar.
Gülbahar Abla’nın ev külçesi için mayalı bir hamur hazırlanıyor daha sonra bunu yağ ile yoğurup dinlendiriyor. Dinlendirildikten sonra tekrar yoğruluyor. Hamur açıldıktan sonra içine şumra, çörekotu, susam ve tereyağı da konuluyor. Açılan hamur rulo şeklinde katlanıp halka gibi sarılıyor. Nasıl yapıldığını merak edenler videoyu izlemeyi ihmal etmesinler. Afiyet olsun.
LAHMACUN MU, O ZAMAN SÜPER 96
Lahmacun denince bana göre akla gelen ilk yer, küçücük daracık bir mekan ama lezzeti şahane mi şahane bir yerden bahsetmek istiyorum. Dükkana giriş sanki bir evin koridoru gibi olsa da lezzete giden yol olduğunu sofraya gelenleri gördükten sonra anlıyorsun. Mekan için sadece lahmacuncu demek yersiz olur, kiremitte yapılan tepsi kebabı, tava çeşitleri, pide çeşitleri muhteşem ayranı hepsi birbirinden değerli.
Süper 96 Mustafa Üstün tarafından adında anlaşılacağı üzere 96 yılında şu anki yerinde Antakya köprübaşında künefecilerin olduğu bölgede Ulu Camii karşısında kuruldu. İlk başta Süper Lahmacun diye açılmış daha sonraki yıllarda Süper 96 olmuş. Mekanı ikinci kuşak Süleyman ve İsmail kardeşler işletiyor. İşletmenin can damarı Süleyman, lahmacun işine Gaziantep’ten getirdikleri ustalarla birlikte başladıklarını lahmacunlarının yine bir gastronomi şehri olan Gaziantep usulü olduğunu anlattı. Müşteri talebine uygun olarak dana eti kullandıklarını koyun etinin kokusunun ağır olmasından dolayı çok tercih edilmediğini ifade etti.
Süper 96 ile ilgili daha fazla yorum yapabilmek için gidip bu tertemiz mekanın lezzetlerinin tadına bakmak gerekir. Ben az söyledim siz çok anlayın gidin yiyin. Her şey yerinde güzel.
HATAY 2020 TÜRK MUTFAĞI YILINA HAZIR
2020 Türk Mutfağı Konsept Yılı Olacaktır…
Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Ersoy, 2020’nin Türkiye için “Türk Mutfağı Konsept Yılı” olacağını açıkladı. Ersoy, “Bakanlığımız gastronomik ürün ve özgün reçetelere yönelik 7 bölge için haritalandırma çalışmasına başladı. Bu 7 bölgemizden belirlenen Türk Mutfağı reçetelerinin Bakanlığımızdan Belgeli Gastronomi Tesisleri’nde kullanımını sağlayacağız” dedi.
Hatay dünya üzerinde kurulan 23 medeniyetin 13 üne ev sahipliği yapmış Türk, Arap, Ermeni, Çerkez, Hristiyan, Müslüman ve Yahudilerin yüzyıllarca bir arada yaşadığı kültürlerin harmanlandığı Medeniyetin doğduğu bir şehirdir. Kültürel zenginliğinden kaynaklı eşsiz bir mutfağa sahiptir. Baharat Yolu ve İpek yolu üzerinde bulunan Mezopotamya ve Ortadoğu ya açılan kapı olan Hatay; mutfak kültürü, yüzyıllardır kullandığı mutfak araç gereçleri ve yöresel tariflerinin korunarak nesilden nesle aktarımı açısından oldukça zengin bir kenttir.
Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından 2020 yılının “Türk Mutfağı Yılı” ilan etmesinin ardından Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO),tarafından 2017 yılında gastronomi şehri seçilen kültürlerin ve medeniyetlerin buluşma noktası Hatay geçmişten günümüze tüm yemek kültürünü ve ihtişamını 2020 Türk Mutfağı yılıyla Türkiye’nin ve Dünya’nın her noktasından gelen misafirlerine göstermek için hazır.
Şehrin bir çok noktasında esnafla sohbet etme imkanı yakalıyorum. Bazılarıyla da youtube ve instagram için videolar çekiyoruz. Yeme içme mekanları kendilerine bir çeki düzen vermeye başlamış reklamın ve turizmin şehri canlandırmaya başladığına inanmışlar. Hepsinin ortak özelliği Hatay dışından kendilerine gelen misafirleri ağırlamaktan duyduğu memnuniyeti anlatmak oluyor. Güzel hizmet vermenin insanları mutlu bir şekilde karşılamanın, yolcu etmenin ve karşılığındaki güzel söz Hataylı esnaflar için de motivasyon kaynağı oluyor. Çekim için gittiğim mekanların çoğu kameralara o kadar alışık ki söyleyecekleri sözler bile çoktan hazır.
The New York Times Dergisinde 2020 yılında gidilecek şehirler listesindeyiz, Türkiye’deki gastronomi belgeli 3 şehirden biriyiz. 2021 yılında Dünya’nın en büyük organizasyonlarından 2021 Expo’ya hazırlanıyoruz.
İletişimci gözüyle reklam, sinema ve dizi sektörünü de yanımıza alırsak şehrimizde bu çalışmalara biraz daha yer verirsek Dünya’nın bizi konuşmaması neredeyse imkansız.
