COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜNLERİN İZİNDE: HATAY MUTFAĞI

Akdeniz’in doğusunda Suriye ile sınırı olan Hatay mutfağı köklü bir medeniyetin mutfağıdır. Tarih boyunca yapılan göçler, ticaret, tarım ve hayvancılık gibi iktisadi faaliyet alanları mutfağın içerik bakımından zenginleşmesine neden olmuştur. Bunlardan daha da öte coğrafi durumu ve konumunun mutfağın şekillenmesinde ki etkisi esastır.  Teknoloji deki gelişim, kitle iletişim araçlarının gündelik hayata hızla girmesi, gastronomi ve kültür turizmin yaygınlaşması, seyahatin yönünün otantik kültür ve tatlara doğru evrilmesi Hatay mutfağının popülerliğini daha da arttırmıştır. Ünlü seyyah Evliya Çelebi Antakya’ya 1058 (1648) yılında Şam’a giderken uğramış olup beyaz   devedişi buğdayı, çakıl ekmeği, limon, turunç ve kamış gibi meyvelerinin çok meşhurdur olduğunu yazmıştır. Bu ün bugün farklı ürünler ile varlığını sürdürmektedir. Üstelik mutfak alanında kullanılan yerel ve geleneksel ürün çeşidi son derece artmıştır.  Durum böyle olunca bir tür ürün kimliklendirmesi diyebileceğimiz Coğrafi İşaret çalışmaları Hatay’da da yoğun olarak yürütülmeye başlanmıştır. Coğrafi İşaret menşei ve mahreç olmak üzere iki farklı tescilden oluşur. Öncelikle Türk Patent Enstitüsü’nde, sonra ise Avrupa Birliği’nde tescili yapılan ürünler Coğrafi İşaret belgesi alır. Burada altı çizilmesi gereken önemli iki nokta vardır. Birincisi Coğrafi İşaret patent veya marka değildir. İkinci olarak Coğrafi İşaret belgesini alan kurum, bu ürünün mülkiyet hakkını elde etmiş olmaz. Buradaki mülkiyet hakkı kamusal bir mülkiyet hakkı olarak varlığını sürdürür. Coğrafi İşaret bir ürün tescilinden daha öte aslında yerel ve küçük işletmelerinin korunup güçlenmesi için önemli bir işlevi üstlenir. Biyokültürel çeşitliliğin korunmasına, kırsal kalkınmaya, geleneksel üretim ağının yürütücü olan kadınların sosyo-ekonomik seviyesinin arttırılmasına da katkıda bulunur. Dahası   beslenme ve kültürel mirasın devamlılığına olan etkisi de son derece önemlidir. Hatay’ın ilk Coğrafi İşaretli ürünü Antakya Künefesidir. Antakya Künefesi, Antakya Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 2008 yılında, Hatay Defne Sabunu, 2017 yılında Samandağ Kaymakamlığı, Hatay İpeği 2017 yılında Hatay Büyükşehir Belediyesi, Antakya Sürkü(Antakya Çökeleği ve Antakya Küflü Sürkü(Çökeleği) 2018 yılında Antakya Ticaret ve Sanayi Odası, Dörtyol Mandarini, 2019 yılında Dörtyol Turunçgil Üreticileri Birliği, Antakya Kağıt Kebabı ve Antakya Tuzlu Yoğurdu ise 2020 yılında Antakya Ticaret ve Sanayi Odası tarafından tescil ettirilmiştir.  Antakya Künefesinin Avrupa Birliği’nde tescilletilmesi için 2019 yılında Antakya Ticaret ve Sanayi Odası tarafından başvuruda bulunulmuştur. İl genelinde Coğrafi İşaretler ile ilgili çalışmalar sürdürülmektedir. Bu süreç kurumların tek başına yürüteceği bir süreç değil, paydaşların katılımıyla başarıya ulaştırılan bir süreçtir.  Kamu ve özel kuruluşlar, akademisyenler, Coğrafi İşaret Danışmanları ve en önemlisi de tescil çalışmalarına destek veren Hatay halkı ile işbirliğinde yapılan tüm çalışmalar başarı ile sonuçlanmıştır. Bu ürünlerden mutfak kültürüne ait olanlar  hakkında kısa bilgi vermekte fayda var.

Hatay’ın ilk tescilli ürünü olan Antakya Künefesi tarihi 18. yüzyıla kadar uzanan bir tatlıdır. Peynir ve tel kadayıfın  akit/şıra ile birleşmesinden oluşur.  Olmazsa olmazı Künefelik Antakya Peyniridir. Sosyal yaşamın tüm anlarına eşlik eder ve künefe pişirmek, ikram etmek ve yemek bir tür ritüeldir. Avrupa Birliği’nde tescil çalışmaları halen sürmektedir ve Hatay’ın Avrupa Birliği’ne başvurusu yapılmış tek ürünüdür.

Antakya Sürkü(Antakya Çökeleği) Oldukça özgün bir ürün olan Antakya Sürkü, “sürk alatı” denilen bir tür baharat karışımı ve çökeleğin yoğrulmasından oluşur. Yıllardır sürdürülen bu gelenek, kahvaltıların temel lezzetlerinden birisidir. Topaç şeklinde yapılır veya yine topaç şeklinde ama misketten biraz büyükçe yapılarak zeytinyağı dolu cam kavanozlarda saklanır.

Antakya Küflü Sürkü(Çökeleği)  Antakya Sürkünün dönüştürülme aşamasından sonra elde edilen ikinci üründür. İkisi de sürk olmasına rağmen halk arasında “pişmiş” olarak adlandırılan küflü sürkün üretimi deneyim gerektirir. Küflendirme ve tüketim şeklini iyi bilmek gerekir.  Oldukça keskin bir kokusu olmasına rağmen zeytinyağı ile birlikte tüketildiğinde bu konu izole olmaktadır.

Dörtyol Mandarini, Hatay’ın şu ana kadar tescilli olan tek tarım ürünüdür. Bölgenin iklimsel özellikleri, toprak ve su yapısı ürünün özelliğinin kazanmasında temel özelliktir. Hasat zamanı turuncu rengine döner, aroması yüksek bir üründür.

Antakya Kağıt Kebabı Hatay mutfağının geleneksel et yemeklerinden birisidir. Şekli, kalınlığı, içine eklenen sebzeler, üzerine süsleme amacıyla konulan biber, domatesten tutunda, pişirme tekniğine kadar uzun yılların birikimi taşır. Yağlı kağıt üzerinde pişirildiği için ismi buradan gelse de, özelliği tamamen gelenekselliğinden kaynaklanmaktadır. Bazen tırnaklı pide bazen de tandır ekmeği eşliğinde tüketilen Antakya Kağıt Kebabının en önemli iki mekanı kasap ve fırınlardır. Kasapta hazırlanan yemek, fırında pişirilerek evlere kadar servis edilir.

Antakya Tuzlu Yoğurdu, ateş, yoğurt, tuz ve geleneğin nihai halidir. Bakır leğene dökülen yoğurt ahşap kaşıkla sürekli pişirilir ve yerel bilgiye göre göz göz patlamaya başlayınca tuzu eklenir.  Cam kavanozlara doldurulan tuzlu yoğurtun üzerine zeytinyağı dökülür. Antakya Tuzlu Yoğurdu olmadan Hatay mutfağında pişirilemeyecek birçok yemek vardır. En yalın haliyle kahvaltıda üzerine zeytinyağı ve kırmızı pulbiber serperek başlanan tüketim, borani, şişberek, yoğurt aşı, kumbursiye, tuzlu yoğurtlu zılk sapı gibi lezzetlere dönüşür.

Hatay’da coğrafi işaret çalışmaları hızla devam etmektedir.  Burada dikkat edilmesi gereken konulardan birisi tescil aldıktan sonra sürdürülebilirliğin sağlanmasıdır. Diğeri ise aynı üründe uygulanan ancak yerleşik olan farklı üretim metotlarını yok etmeden tescil çalışmalarının sürdürülmesidir.

Dr. Öğr. Üyesi Kadriye ŞAHİN

Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi

Fen Edebiyat Fakültesi

Antropoloji Bölümü