ANTAKYA KAHVESİ
UNESCO, TÜRK VE ANTAKYA KAHVESİ
Türk Kahvesi ve Geleneği 2013 yılının 5 Aralık gününde Unesco’nun Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili listesine girmiştir. Yüzyıllardır yaşamımızın önemli bir yerini tutan kahve hem güzel hem de kötü günlerimize tanıklık etmiştir. Arkadaşlığın, dostluğun, acıların, paylaşmanın, mutluluğun, eğlencenin, türkülerin, gelenek ve göreneklerin tam da hayatımızın merkezinde yer alır kahve kültürü.
Kendine özgü pişirme tekniği ve sunumuyla eşsiz bir tada sahip olan Türk Kahvesinin Dünya’daki diğer kahvelerden ayrılan temel özelliği telvesiyle birlikte sunulmasıdır. Arabica cinsinde olan olan Türk Kahvesi’nin belirgin özellikleri kavrulması, öğütülmesi ve cezveyle pişirilip servis edilmesidir.
Türk Kahvesi Dünya’da tek bir bütün olarak görülse de kendi içinde bölgeden bölgeye şehirden şehire farklılıklar gösterebilir. Türk Kahvesi kavrulma biçiminden aroma farklılıklarına kadar geniş bir yelpazeye sahiptir. Dibek Kahvesi, Menengiç Kahvesi, Damla Sakızlı, Mırra, Antakya Kahvesi gibi farklı tatlara ve zevklere hitap eden zengin bir kahve kültürümüz vardır.
ÇOK KAYNAMIŞ VE KÖPÜKSÜZ
Türk Kahvesi’nin Unesco Listesine girmesi kadar şehrimiz Hatay’da bu listede Gastronomi Şehri olarak yerini almıştır. 600 çeşit yemeğe sahip Dünya’ya yemek kültürüyle nam salmış bir şehrin kahve kültürümüze de katkısında bahsetmesek olmaz. Dillere destan lezzetini bilmeyen bir Hataylı yoktur. Hataylı ‘’Antakyalı’’ mutfak kültüründe pek yeniliğe açık değildir. Kendi yemek kültürünü her zaman el üstünde tutar bu özelliği kahve kültürü içinde aynı değerdedir. Antakya Kahvesi Hataylı’nın evinin vazgeçilmezidir. Uzun yolculuklara da çıksa başka şehirlerde yaşamak zorunda olunsa bile o kahve her zaman memleketten gider. Başka bir Türk Kahvesi içtiğinde ilk yorumu duru ve ekşi olmuş olur. Kendi kahvesinin yoğunluğuna, aromasına o kadar alışıktır ki başka bir kahve içmeyi aklından bile geçirmez. Kahve konusunda bu kadar tutucu olan Hataylı’ya bir şey beğendirmek çok zordur. Antakya Kahvesi iki kere kavrulmuş olmasından dolayı Espresso’dan daha yoğun bir kıvama sahip olduğu söylenir. Koku olarak güçlü ve keskin olan Antakya Kahvesi’nin cezvede yapılanı makbuldür. Antakya Kahvesi yapılırken cezveye her fincan için bir tatlı kaşığı tepeleme kahve konur. Ağır ağır pişen Antakya Kahvesi’nin en önemli özelliklerinden biri de çok ‘’kaynamış ve köpüksüz’’ olmasıdır.
ANTAKYA SÜVARİ KAHVE
Kahve sunumunda yüzlerce çeşit ve modelde fincan takımı görebilirsiniz. Hatay için en güzel sunum Süvari dediğimiz çay bardağında ikram edilenidir. Neden çay bardağı denilince şehrimizde bu kahveyi içebileceğimiz güzel yerlerden Affan Kahvesi’nin sahibi Züheyir Sahilli 70’li yıllarda kahve satışının yasak olmasından dolayı kahveyi önlüğünde sakladığını fincan yerine müşterilerin evden getirdiği çay bardaklarına kahve koyduğunu anlatıyor. Fincan yerine çay bardağı alışkanlık haline gelmiş ve şehrimizde kahvenin sunumunda baş rolü almıştır. www.gastroyoresel.com ‘dan sipariş edeceğiniz Antakya Kahvesi’nin siz de tiryakisi olacaksınız.
ANTAKYA SİMİDİ BİR MARKA OLABİLİR
Şehirlerin hafızalarında nesilden nesile devam eden yemekleri kadar sokak lezzetleri de önemli bir yer tutar. Sokak lezzetleri de şehirlerin konumlarına, denize uzaklıklarına, verimli topraklarına yeme içme alışkanlıklarına göre şekil alırlar.
Antakya’daki sokak lezzetlerinden bir tanesi de Antakya Simidi’dir. Sabah kahvaltılarımızın vazgeçilmezi tuz ve kimyonla birlikte yenilen kocaman bir tekerleğe benzeyen su, un ve maya ile yapılan, ayran ile tüketildiğinde tadına doyulmayan lezzetimizdir. Kimyon ile tüketilmesi de başka şehirlerdeki simitlerden en ayırt edici özelliğidir. Antakya birçok medeniyete ev sahipliği yapmasının yanında geçiş yolu da olması ( İpek ve Baharat yolu) baharatların yemeklerimizin vazgeçilmezi olduğunun ispatıdır. Hatay gastronomisinin başlıca yemeklerinden kimyonlu (kemmunlu) biberli aş, aşur, mumbar, Kırıkhan Ciğeri, mahulta çorbası, düğürcük köftesi gibi yemeklerimizde kimyon bolca kullanılır.
Antakya’da belirli fırınlarda öğleye kadar çıkan bu lezzet harikası hak ettiği değeri ve marka olmayı becerebilmiş değil. Türkiye’nin dört bir yanından şehirler kendi simitleri için (Kastamonu, Rize, Ankara, İzmit) markalaşma ve coğrafi tescil yoluna giderken Antakya Simidi bu konuda çok gerilerde kalmış durumdadır.
Kısaca Coğrafi Tescilin öneminden bahsedecek olursak şehrin tanıtımından, ürünün pazar payının artışına, üründe kullanılan ürünlerin denetlenip en kalitelisine ve belirli bir standarda getirilmesine, yerel üreticinin satışa yönelik üretim yapması konusunda cesaretlendirilmesine kadar birçok faydası bulunmaktadır. Ünü Dünya’yı aşan bir simit markası ve çeşidinin bu verimli topraklardan çıkması dileğiyle.
SLOW FOOD ANTAKYA BİBER HASADINA KATILDI.
Geleneksel Tohumdan Her Yıl Aynı Kalitede Biber Yetiştirebiliriz”
Slow Food Antakya Topluluğu öncülüğünde, Altınözü/ Tokaçlı mahallesinde biber hasadı yapıldı.
Slow Food üyelerinden Şiraz Demir’e ait tarlada yapılan hasat sonrasında, bazı işlemlerden geçirilen biberle yapılan çeşitli yiyecekler konuklara sunuldu.
Slow Food Antakya Topluluğu Lideri Kenan Yurttagül; biber tohumunun tarlaya ekiminden sofraya gelene kadar binbir emek verildiğini söyleyerek sözlerine şöyle devam etti:
Bu yörenin biberi; lezzetli, etli oldukça büyük ve acıdır. Başlangıçta koyu yeşil olan biberler olgunlaştıkça kırmızılaşır. Hem sofrada hem de salça ve pul biber yapımında, ayrıca bizim “kleyde” olarak adlandırdığımız şekilde kurutularak kullanılır. Çiftçilerimizin önemli gelir kaynaklarından olan kırmızı biberin hasadı ortalama 2 ay sürüyor. Çiftçilerin yanı sıra, biber tarlalarında çalışan mevsimlik işçiler aile bütçelerine katkı sağlıyor. Çeşitli işlemlerden geçirilen biberler; iç piyasaya, ayrıca Avrupa ve Ortadoğu ülkelerine ihraç ediliyor.
Bu tarlalarda alın teri ve buyük bir emek var. Bu emeğin karşılığında toprak; tevazuyla ve tüm cömertliğiyle bize büyük bir bereket sunuyor.
Burada yetişen biberler işlenmemiş, ilaçsız, geleneksel tür olduğundan, kalitesini korumak amacıyla tohumu alınarak nesli devam ettirilmelidir. Alınan tohumdan her yıl aynı kalitede biber geliştirebiliriz. Bu tohumları yetiştirebilecek kişilerle paylaşmalı, onlara tohumun geleneksel olduğunu, mevsim sonunda yine neslin devamı için tohum saklaması gerektiğini anlatmalıyız. Geleneksel tohumlarımızı ancak bu şekilde kaybetmeden koruyabiliriz.,
SLOW FOOD ANTAKYA KURULDU
Slow Food ANTAKYA Kuruldu.
Dünyanın en büyük gıda hareketi Slow Food’un yeni üyesi “Slow Food Antakya Topluluğu ” oldu.
Her ay bir etkinlik yapmak, Ark of Taste ürünü önermek ve geliştirmek, Yeryüzü pazarı / SF köyü oluşturmak üzere 3 konuyu belirleyerek çalışmayı taahhüt ettiklerini söyleyen Örgüt Lideri Kenan Yurttagül;
“Fast-food tüketimine tepki olarak İtalya’da 1986 yılında kurulmuş olan örgütün temel amacı; her ülkenin kendi yerel mutfağını ve yerel ürünlerini kullanmasını yaygınlaştırmaktır.
Daha iyi bir geleceği emniyete alan SF, salyangoz simgesiyle, “yavaş” kımıltıya devinim getirecek nitelikli desteğe ihtiyaç duyan uluslararası bir düşünce hareketidir. 1600 birliği, 100 bin üyesi, 1 milyon destekçisi ile 170 ülkede faaliyet gösteren örgütün merkezi İtalya’dadır. Temel amacı yerel mutfak kültürlerini tekrar canlandırmak olan SF Örgütü’nün amaçları;
Fast-food tüketiminin zararları hakkında farkındalık yaratmak, Organik tarımı teşvik etmek, Aile çiftliklerini ve küçük üreticileri desteklemek, İnsanların damak tadını geliştirmek üzere eğitimler vermek, Tohum bankaları oluşturarak her ülkedeki yerel türleri korumak, Bitkilerin genetiğiyle oynanmasına karşı hükümetleri ikna etmek,
Kar amacı gütmeyen bir hareket olan SF Hareketi; gıdanın “İYİ, TEMİZ ve ADİL” olmasıyla ilgili 3 boyuta dayalı olan bir kalite kavramı önerir.
ADİL: Gıdanın adil olması ise; sosyal adalet ve adil ücretlere vurgu yaparak sosyal olarak sürdürülebilir yollarla üretildiğini gösterir. İyi ürünlerin dışlanmaması ve sürdürülebilirliği, çalışanların emeklerinin sömürülmemesi, hem üreticiler hem de tüketiciler için adil fiyat uygulamalarının sağlanmasını kapsar.
Yiyeceklerimiz nereden geliyor; ürünler hangi tohumlarla yetişiyor?Yiyeceklerimizin tadını oluşturan etmenler nedir? Yiyecek seçimlerimiz kültürümüzü nasıl etkiliyor? Sanayileşen bu yüzyılda; icat ettiğimiz makineler yaşam modelimiz oldu.
MANİFESTO 2
Hızlı hayata karşı direnmek için, duyusal hazları ve uzun soluklu keyifleri korumak zorundayız.
MANİFESTO 3
Bölgesel yemeklerimizin lezzetlerini, kokularını yeniden keşfedelim ve endüstriyel gıdayı kendimizden uzak tutalım.
MANİFESTO 4
“Gerçek kültür; lezzeti yok saymak yerine onu geliştirmektir” Bunun da yolu, uluslararası deneyim, bilgi ve proje değiş tokuşudur.
Common Cuisine of Cultures( Kültürlerin Ortak Mutfağı) mottosuyla kurduğumuz SF Antakya Yürütme Kurulumuz ise şu isimlerden oluşuyor:
Kenan Yurttagül, Zekiye Yiğitbaşı,Yasemin Mıstıkoğlu, Şebnem Behzatoğlu, Suzanne TenekecioğluBetsi Büyükgazel, Mehmet Tokdemir, Melisa Turunç, Şiraz Demir, Sofi Kırbeci, Lemye Şahin, Serra Nalçabasmaz, Esra Dinçer, Hatay Esmergil, Ayşegül Behzatoğlu
GASTRONOMİ VE TARIM
Atatürk’ün 15 Mart 1923’te Adana’ya yaptığı gezi sırasında, ağlayan iki genç kız ellerinde buketlerle kendisine doğru ilerler. Biri göğsünde “İskenderun” diğeri de “Antakya” yazılı olup, yüksek sesle ağlamaktadırlar. Atatürk’e; “Büyük Gazi, bizi de kurtar! Beşikteki çocuklarımız öldürülüyor. Yurdumuz, yuvamız dağıldı. Bizi de hürriyete, Anavatan’a kavuştur” derler. Bu sözler üzerine Atatürk, Hatay’ı temsil eden bu topluluğa şöyle seslenir: ‘Kırk asırlık Türk yurdu düşman elinde esir kalamaz. Günü gelecek, siz de kurtulacaksınız’ der. Ve yanında bulunan görev arkadaşları ile meselenin bir an önce çözülmesi için çalışmalarını başlatır fakat Hatay’ın anavatana katıldığını görmeye ömrü yetmez. Ayrıca Atatürk Hatay ile ilgili bu konu “benim şahsi meselemdir” diyerek önemini de vurgulamıştır.
Birçok eski medeniyete ve etnik zenginliğe ev sahipliği yapan Türkiye’nin bir kültür kenti olan Hatay, ülkemizin en kozmopolit şehirlerinden birisidir. Suriye sınırında bulunan Hatay aynı zamanda tarihi eskilere dayanan ticaret yollarının geçiş noktasında yer almaktadır. Bu bölgede yaşayan Akadlar, Hurriler, Mısırlar, Persler, Roma ve Bizans, Haçlılar, Memlüklüler ve Osmanlılar bölgenin mutfak çeşitliliği üzerinde etkileri olmuştur. Kendine özgü birçok özelliği ile diğer mutfaklarda bulunmayan birçok yemek çıkaran Hatay mutfağında çok çeşitli yemekler bulunmaktadır. Unesco’nun yaratıcı şehirler ağı kapsamında “Gastronomi Şehri” ünvanına aday olan Hatay her geçen gün gastronomi turizmde bir ivme kazanarak dikkat çekmeye devam etmektedir.
Çeşitli medeniyetlere ev sahipliği yapmış, tarihi ve kültürel açıdan zengin bir il olan Hatay, Türkiye’nin dışa açılan önemli kapılarından biridir. Ürün desenindeki çeşitlilik, hasatta erkencilik, ikinci ürün yetiştirilebilmesi, İskenderun Limanı’na sahip olması ilin önemini artırmaktadır. Hatay tarımsal potansiyelini iyi kullanan illerden biridir. Bitkisel üretim açısından (turunçgiller, zeytin, nar, üzüm, incir, hurma, buğday, pamuk, mısır, domates, biber, havuç, maydanoz) oldukça uygun bir ekolojiye sahiptir. Yemek kültüründe et yemeklerinin zenginliği (tepsi kebabı, kağıt kebabı, aşur, oruk, tuzda tavuk vb) ilde hayvansal üretimin ne derece önemli olduğunun da bir göstergesi olarak kabul edilebilir. İlde tarımsal faaliyetlerin önemli bir yer tutması üründe kaliteyi koruma ve dayanıklılığı da sağlama adına tarımsal mücadele yöntemlerinin sürekliliğini de kaçınılmaz kılmaktadır. İnsan ve çevre dostu uygulamalar sayesinde sürdürülebilir tarım mümkündür. Üretim için kullanılan kaynaklar günümüze nasıl ulaştıysa; bu kaynaklar korunarak ve iyileştirilerek gelecek nesillere de o şekilde aktarılması gereklidir. Sürdürülebilirliğin temelinde de bu düşünce yer alır. “tarladan mutfağa” sloganıyla gıdanın geleceği ve sürdürülebilirliği, bunun temelini oluşturan iyi tarım ve organik tarım ilkelerini doğru uygulamadan geçmektedir.
Hatay ili, kültür ve doğa turizm potansiyeli, flora zenginliği, köklü medeniyetlere ev sahipliği etmesi ve yöresel mutfak kültürüyle bölgesel kalkınmayı sürükleyebilecek sosyokültürel ve tarımsal varlıklara sahiptir.
Ziraat Yüksek Mühendisi
Burcu YAMAN
TARİHİN VE LEZZETİN BULUŞMA NOKTASI SVEYKA RESTORAN
Sveyka Restoran, tarihi değeri büyük Kurtuluş Caddesi’nin en güzel yerinde bir yanında havra, karşısında cami ve kilise kocaman bir avlusu ve mimarisiyle ihtişamını sürdürüyor. Mekan koronavirüs tedbirleri kapsamında bir süre kapalı kalsa da hayat normale dönmeye başlayınca alınması gereken önlemleri harfiyen uygulayarak tekrar müşterilerine kapılarını açtı.
Sveyka küçük çarşı anlamına geliyormuş. Restorana girer girmez sizi sıcak bir avlu karşılıyor. Duvarlarda asılı Türk sinemasının duayenlerinin resimleri nostaljik bir Yeşilçam filmini aratmıyor. Avlu içinden üst katlara çıkan iki ayrı merdiven iki ayrı güzellikte yapı sizi karşılıyor. Birinin karoları ve panjurları diğerinin taş duvarları ve pencereleri , iki merdivenin de ortak özelliği ortak bir avluda buluşuyor olması.
Mekanın lezzetli yemeklerinden bahsetmeden önce işletmecisi Erkan Çakırkaya ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Yeni yerler keşfetmeyi ve gezmeyi seven işletmeci Çakırkaya, bu mekandan önce Antakya’nın güzel mekanlarından birinin de yıllarca işletmeciliğini yapmış. Farklı şehir ve ülkelerdeki deneyimleri açtığı mekanlara da ruh katmış. Antakya’da eğlencenin ve yemeğin bir arada olduğu ailece ve arkadaşlarla huzurla gidilebilecek mekanların az olduğunu fark eden Çakırkaya, kaliteli hizmetleriyle şehre renk katmaya devam ediyor. Koronavirüs tedbirleri gereği mekanın bir süre kapalı olduğunu belirten mekanın işletmecisi Erkan Çakırkaya, vakaların azalmasıyla birlikte mekanlarının açıldığını müşterilerimizin sağlığını önemsediklerini hijyen kurallarına uyduklarını dezenfektan cihazlarını kapıların girişlerine koyduklarını, müşterilerinin ateşlerini ölçtüklerini, çalışanların sürekli maske taktığını ifade etti.
Yemek konusunda da farkındalık yaratan mekanın Antakya’daki diğer mekanlardan ayrı öne çıkan yemekleri bulunuyor. Şehre gelen ünlülerin uğrak yeri olan mekanda Dünya ve Ortadoğu mutfağından vişneli kebap, sucuk roll, naneli köfte, yaprak steak, sveyka kebap, çakır kebabı müşterileri tarafından en çok tercih edilenler arasında yer alıyor.
Mekanın içinde öyle farklı bir yer var ki şarapseverlerin gönlünde taht kuracağı kesin. Sveyka Şarap odası 600’e yakın şarap çeşidiyle mekanın içinde ama bağımsız kendine has mimarisi ve dekorasyonuyla dost meclislerinden romantik buluşmalara ev sahipliği yapacak güzel bir yer olmuş.
Tarihi koklamak lezzetlerin tadına varmak isteyenlere Kurtuluş Caddesi No:58 Antakya/HATAY
Tel: +90 (326) 213 39 47
BELLUR SARAY- CADDENİN GÖZBEBEĞİ
Şehirleşmenin ana konularından biri ana caddelerdir. Trafik akışının yoğunluğu ana caddelerin popülasyonunu arttırır bu durum da caddeye olan ilgiyi beraberinde getirir. Cadde kültüründe mağazalar ve kafeler bölgenin değerinin belirleyicisidir.
Antakya deyince eskiden aklımıza ilk olarak Atatürk Caddesi gelirdi. Atatürk Caddesinde turlamak mağazalara vitrinlere bakmak günün stresini atmak için vazgeçilmez bir bölgeydi. AVM’nin açılması caddenin değerini kaybetmesine neden olsa da caddeye soluk getiren BELLUR SARAY bölgenin şahlanışı için bir fırsattı. İlk başlarda gereken ilgiyi göremeyen mekan, usta ellerin himayesine geçince şehrin göz bebeği mekanı olmayı kısa sürede başardı.
Koronavirüs nedeniyle bir kaç aydır kapalı olan mekan 1 Haziran itibariyle yayınlanan genelgeyle açıldı. Mekanın işletmecisi Levent Tınaş, ‘’müşterilerimizin sağlığı her şeyden önce gelir. Mekanımızı açmadan önce hijyen ve temizlik çalışmalarımızı tamamladık. Mekanın girişine ve masalara dezenfektanlarımızı yerleştirdik. Müşterilerimiz verdikleri siparişin hazırlanışını görebilsin diye açık mutfak projemizi hayata geçirdik. Çalışanlarımızın maske kullanımını önemsiyoruz ve kontrol ediyoruz. Temizliğin ve hijyenin öneminin farkındayız. Bizi özleyenleri bekliyoruz’’ dedi.
MAHAL ANTAKYA RUHUN GIDASIDIR
Müzik ruhun gıdasıdır. Günün tatlı ya da stresli telaşlarından sonra şehrin gençleri kendilerini Antakya Sokaklarının eğlenceli mekanlarına atarlardı bir zamanlar. Bir zamanlar dediğimize bakmayın bundan 3 ay öncesine kadar. Tarihi hikayelerde anlatılırdı şehir şu kadar kez yıkıldı, salgınlarla mücadele etti diye. Bu da bizim kaderimizmiş ki biz de o anlatılanlar gibi koronavirüs illetini ülkemizde yaşadık.
Normalleşme adımlarının ilkinde mekanlar açılmaya başladı ama müzik seslerini ilk etapta duyamayacağız. Ama anılarımızı hatırlamak istersek güzel vakit geçirdiğimiz mekanlar virüsten dersler çıkarmış şekilde biz müşterilerini bekliyor olacak.
Canlı müzikli geceleriyle Antakya’nın sevilen mekanı Mahal Antakya ilk cümlemdeki gibi ruhun gıdasını şimdilik veremese de özleyenlerini ve müdavimlerini dört gözle bekliyor.
Mekanın işletmecisi Mert Ali Yılmaz, koronavirüs vakasının ilk çıktığı gün mekanımızı kapattık. Müşterilerimizin sağlığı bizim için her şeyden önemlidir. Süreci yakından takip ettik ne yapacağımız ne yapmayacağımız üzerine gereken çalışmaları yaptık. Sosyal mesafe kurallarına uyacak şekilde masa sandalye düzenimizi yaptık. Dezenfektan makinalarımızı kapı girişlerine yerleştirdik. Biz sizleri özledik bizi özleyenleri bekleriz dedi.
MÜZEYYEN ANTAKYA; ‘’SAĞLIĞINIZA’’
Eski Antakya Sokaklarında turladık bugün. Sıkıntılı zamanların gözlerden okunduğu eski günlere duyulan özlemin yad edildiği bir gündü bugün. Uzun süredir kapalı olan mekanlar kapılarını açmaya başlamış, tozlanmış masalar mezelerini, beklemekten aciz düşmüş bardaklar rakılarını dört gözle bekliyordu. Buruk da olsa eskiye geri dönmek isteyen esnafın bayram günüydü. 
Bu güzelim sokakların güzel mekanlarından birine misafir olduk. Müzeyyen Antakya, sıcacık ortamı, güzel avizesi ve kocaman Müzeyyen Senar portresiyle karşılıyor insanı. Mezeleri ve yemekleri anlatmaya gerek bile yok. Müzeyyen Senar’ ın ‘’Elbet bir gün kavuşacağız’’ şarkısı sanki bugün için yazılmıştı.
Koronavirüs nedeniyle ülkemiz ve dünya büyük bir sınav verdi. Bazı alışkanlıklarımızı bırakmak zorunda kaldık. Hijyenin ve temizliğin ne kadar önemli olduğunu bir kez daha anlamış olduk. Müzeyyen Antakya sahibi ve işletmecisi Samet Harbelioğlu da zorlu geçen süreci değerlendirdi. Harbelioğlu, hem çalışanlarımız hem de bizler zor zamanlardan geçtik. Devletimizin koyduğu kurallara harfiyen uyduk. 1 Haziran itibariyle işyerimizi açtık. Müşterilerimizin memnuniyeti ve sağlığı bizim için her şeyden önemlidir diyerek mekanımızın temizliğine herzamankinden daha çok önem verdik. Mekana giren müşterilerimizin maske takmalarına azami dikkat ediyoruz. Dezenfektan ünitemiz ve çalışanlarımızın maskeleri artık hayatımızın birer parçası oldular. Her şeyin başı sağlık diyerek müşterilerimizi mekanımıza bekliyoruz dedi.
GASTRONOMİNİN TARİHÇESİ
Herkese merhaba,
Bu yazımda sizleri biraz zaman tünelinden gecirecegim. Gastronominin Tarihçesinden başlayacak olan ve Gastronomi Turizmi ve Unesco Yaratıcı Şehirler Ağı ile son bulacak bilgilendirici bir yazı derledim sizler için..
“GASTRONOMİNİN TARİHÇESİ”
?Dünya’da Gastronomi 1800’lü yıllarda önem kazanmıştır. Gastronomi kavramı Fransız bir şair olan Joseph Bercholux tarafından yazılan La Gastronomie isimli şiir ile canlanmıştır. Gastronomik gazeteciliğinin kurucusu olan Grimod de la Reyniere, Parislilere en iyi yiyeceklerin hangileri olduğunu, nasıl hazırlanması gerektiğini anlatan Almanachs des Gourmands adlı çok satan bir eser kazandırmıştır. Ayrıca üniversitelerde bir gastronomi bölümünün kurulmasının şaşırtıcı olmayacağını ifade etmiştir.
?Türkiye’de ise Anadolu toprakları her kültürün birleşim noktası olarak bu çok kültürlülüğü mutfak kültürüne de yansıtmıştır. Osmanlı döneminden başlayarak mutfağa verilen önem giderek artmış ve değer kazanmıştır. Özellikle Fatih Sultan Mehmet döneminde mutfağa ve yemeğe verilen önem artmış, sofralar daha gösterişli hallere gelmeye başlamıştır. Bu dönemde sarayda et başta gelmek üzere, sebze yemekleri, tatlılar ve çeşit çeşit şerbetler tüketilmiştir.
Osmanlı mutfağı yaptığı keşifler ve işgaller sonucunda birçok farklı kültürü de mutfaklarına katma şansı yakalamıştır.
?Cumhuriyet döneminde ise Türk mutfağı zenginleşmeye devam etmiştir. Her bölge, o bölgenin coğrafik konum ve koşullarına göre kendilerine özgü, farklı mutfak kültürleri oluşturmuştur. Zaman içinde bu bölgeler de birbirleriyle etkileşim içine girmiş ve tüm Türkiye içinde yemekler yayılmıştır. Her bölge kendi kültürüne göre aynı yemeği farklı şekillerde yorumlamış ve farklı yemek kültürlerinin ortaya çıkmasını sağlanmıştır. Bu sayede Türk mutfağı günümüzdeki zengin yapısını oluşturmuştur.Hatay Mutfağı birçok kendine has yemeğinin yanında özellikle yemek gelenekleriyle de dikkat çeker. Örneğin, Hatay’da bayram gelenekleri ve bayramlarda yapılan yemekler kültürün önemli bir parçasını oluşturur. Bunun nedeni, her dinden insanların bulunması ve dinlerin mutfak kültürlerinin etkileşim içine girmesidir.
?Yaşadığımız Coğrafya çok kültürlülüğün simgesi haline geldi. Mutfak Sanatımızın köklü geçmişi ve lezzeti ün saldı. Yerel Tohumun ve Yerel Üretimin Önemi derken yaşadığımız zorlu süreç bize tarımın Dünya üzerinde kurması gereken hakimiyetini hatırlattı
“GASTRONOMİ TURİZMİ VE UNESCO YARATICI ŞEHİRLER AĞI”
?Son yıllarda gastronomi turizmin önemli bir parçası haline gelmiştir. Literatürde yemek ve turizm arasındaki ilişkiyi ifade etmek için (culinary tourism) mutfak turizmi, (food tourism) yemek turizmi veya (gourmet tourism) gurme turizmi gibi çeşitli kavramlar kullanılmaktadır.
?Gastronomi turizmi yeme ve içme amacıyla yapılan seyahat veya başka bir ifadeyle eşsiz ve unutulmaz gastronomik deneyimleri içeren ve hazırlanan yiyecek ve içecekleri tatmak için yapılan seyahat olarak ifade edilebilir. Bununla birlikte, gastronomi turizmi seyahat boyunca yöresel yemek veya içeceklerin satın alınıp tüketilmesini veya yemek pişirme tekniklerinin gözlemlenmesini ve deneyimlenmesini kapsayan etkinlikler olarak da ifade edilmektedir.
?Turistik amaçlı gerçekleştirilen seyahatlerin her hangi bir aşamasında yemek yemenin bir ihtiyaç olmasından dolayı yeme içme faaliyeti zaten olacaktır. Gastronomi turizmini bundan ayıran en önemli fark, yemek yemenin bir zevk olarak görülmesi ve bunun bir seyahat motivesi haline dönüşmesidir. Bu bağlamda gastronomi turizminde yerel yiyecek ve içeceklerin önemli olduğu, seyahat amacının turistik destinasyonları ziyaret etmek ve belirli bir bölgenin mutfağına ait eşsiz lezzetleri keşfetme ve deneyimleme arzusu olduğu söylenebilir.
?Sosyolojik bakış açısıyla değerlendirildiğinde gastronomi, yemek yeme, fiziksel ihtiyaçları karşılamanın yani bir tüketim eylemi olmanın ötesinde sosyalleşme ve iletişim kurmada etkili keyif verici yönü olan kültürel ve simgesel değer ifade eden kültürel bir süreçtir. “Gastronomi yiyecek veya içecek anlamına gelmesinden ziyade toplum içinde önemli bir yere sahiptir.”
?1970’lerden 1980’lere kadar gastronomi turizmi Fransa’da üç yıldızlı restoranlarda yenen akşam yemekleri anlamına gelirken günümüzde farklı kültürdeki insanlarla iletişim kurma ve deneyim yaşama olarak bir kültür turizm çeşidi olarak değerlendirilmektedir.
?Yemek yeme ve yemek pişirme tekniklerini kapsayan yemek kültürü, sadece toplumun ya da kültürün yemeklerini ifade etmemekte olup toplumun hikayelerinin, ritüellerinin, festivallerinin veya kültürel değerlerinin hepsini yani tüm davranışlarını yaşanmışlıklarını kapsamaktadır.
Ve Dünya’da yeni kavram olan Gastronomi artık Turizm ile harmanlanmış bir şekilde hayatımızın parçası haline gelmeye başladı.
?Dünya Turizm Örgütü (UNWTO) tarafından 2012’de yayınlanan Yemek Turizmi Küresel Raporu’na göre gastronomi turizmi kapsamında yapılan yeme içme deneyimleri bölgenin ➡️yerel gelişimini canlandırır. Çünkü yeme- içme faaliyetleri turizme katkı sağlar, turizm sezonunu uzatabilir ve kırsal ekonomileri çeşitlendirebilir. Yemek deneyimleri emek yoğun özelliğe sahiptir. Genellikle yeni büyük yatırımlar gerektirmeden
➡️ tarımı canlandırabilir ve ➡️yeni iş gücü yaratabilir. ➡️Yemekler yerel çekiciliğe katkı sağlar,
➡️yerel çevrenin ve kültürel mirasın sürdürülebilirliğine
➡️yerel kimliğin ve toplum hissinin güçlenmesine katkıda bulunabilir…
Gelecek bölümde Hatay’ın Gastronomi ile tanışmasına giriş yapacağız.
Sevgilerimle,
İpek ASLAN
RAMAZAN AYI VE KÖMBE
Kömbe denilince aklıma ilk olarak Ramazan ayı ve bayramı gelir. Kömbeyi diğer pastalardan ayıran en önemli özelliği ise en fazla bu ayda yapılıyor olmasıdır
Kömbe beni her zaman çocukluğuma götürür, komşular akrabalar bir araya gelir hurmalı ve sade kömbeyi el birliğiyle pişmeye hazır hale getirirler. Kimi kalıpla yapılanın kimi eliyle şekil verilen kömbenin daha güzel olduğunu söylerdi. Kömbenin etrafında toplanan çocuklar taş fırına götürmek için sıralarını beklerdi. Taş fırından çıkan sıcacık kömbeler soğuduktan sonra kavanozlara (katremis) konur ve misafirlerini beklerdi.
Koronavirüs hayatımıza girmeseydi muhakkak ki bu bayram öncesi de yine benzer görüntüleri fırın önlerinde ve mahallelerde tekrar yaşayacaktık. Bu bayramda bayramlaşmaya gidilen akrabalar birbirlerine yaptıkları kömbeleri maalesef tattıramayacak. Herkesin birer kömbe gurmesi olduğu sanki şekeri az olmuş gibi sözleri bu bayramda kimseden işitemeyeceğiz. Siz tatlı anılarınızdan geri kalmayın, yorumlama gücünüzden hiçbir şey kaybetmeyin diye kömbeyi bir de bizim elimizden yiyin istedik.
Bu videomuz için dekorasyon konusunda becerisiyle tanınan Suzanne Tenekecioğlu bize evinin kapısını açtı. El becerisini evinin her köşesinde hissettiğimiz Suzanne Hanım’ın mutfakta da neler yapabileceğini öngörmek bizim için zor olmadı.
Mutfağında Hatay yemekleri konusunda da iddialı olduğunu duyduğumuz Suzanne Tenekecioğlu, ‘’kömbe her zaman yapılabileceği gibi, özellikle Ramazan Bayramı’nda yapılıyor olması, Hatay’ın en önemli ritüellerinden biri. Kömbenin lezzet sırrı, kullanılan 7 çeşit baharatında gizli. “Kömbe Baharatı” olarak bilinen karışım; zencefil, tarçın, damla sakızı, muskat, mahlep,karanfil, ve yeni bahardan oluşuyor. Hamuru arzuya göre ceviz ya da hurma ile dolduruluyor. Sade olarak da yapılabilen kömbeye özel kalıpla şekil veriliyor. Cam kavanozlarda muhafaza edildiği takdirde aylarca tazeliğini koruyan kömbeyi, sürpriz konuklarımıza ikram edebildiğimiz için fazlaca yapmayı tercih ediyoruz. Kömbe baharatı karışımı Hatay’da hazır satılıyor ama ben Hatay dışında olanlar için evde hazırlayabilecekleri karışımın tarifini vermek isterim. Tüm baharat malzemelerini bir havanda döverek ya da rondoda öğüterek kömbe baharatı elde etmek mümkün’’dedi.
MALZEMELER
1 çay kaşığı mahlep
1çay kaşığı muskat cevzi rendesi
1 çay kaşığı öğütülmüş damla sakızı
1 çay kaşığı toz zencefil
1 tatlı kaşığı tarçın
1 çay kaşığı yenibahar
3 karanfil
Kömbe hamuru:
2 ölçü süt
3 ölçü şeker
2 ölçü eritilmiş Tereyağı ( ayransız)
2 ölçü ayçiçek yağı
2 tatlı kaşığı kömbe baharatı
2 tatlı kaşığı karbonat
Aldığı kadar un ( Hamur kulak memesi yumuşaklığında olacak)
1 kase susam
İç malzeme :
15-20 hurmanın çekirdekleri ayıklanıp, rondoda çekildikten sonra 1-2 kaşık tereyağı ile birlikte ocakta bir kaç dakika çevrilir
Bir kabın içine sıvı yağ, erimiş tereyağı, süt, şeker ve kömbe baharatını alarak şeker eriyene kadar karıştırılır. Şeker eridikten sonra azar azar un ilave edilerek karıştırılır.. Kabartma tozu ilave edilerek güzelce yoğurulur. 10 dakika dinlendirilen.hamurdan ceviz büyüklüğünde bir parça alıp susama batırıldıktan sonra kömbe kalıbına bastırılır. Kalıp ters çevrilerek sert bir biçimde zemine vurularak kalıptan çıkması sağlanır. Kömbeler, yağlı kağıt konan fırın tepsisine dizilir. 180 derecede kızarana kadar pişirilir. ”
Afiyet Olsun.
SEYİR BALIK RESTORAN, SORUMLULUKLARINI YERİNE GETİRİYOR
SEYİR BALIK RESTORAN, SORUMLULUKLARINI YERİNE GETİRİYOR
Antakya’da kaliteli balık hizmeti veren nadir mekanlardan biri olan Seyir Balık Restoran işletmecisi Oktay Ramazan koronavirüs döneminde sektörde yaşanan olumsuzlukları anlattı. Yeni bir dönemin geldiğini ifade eden Ramazan, hazırlıklarımızı ve sorumluluklarımızı yerine getirmeliyiz dedi.
Mekan paket servise devam ediyor
Antakya’nın gözde mekanlarından biri olan Seyir Balık açıldığı günden bu yana balıkseverlerin ilgi odağından hiç çıkmadı. Mekan alınan kararlar gereği müşteri kabul edemese de paket servisleriyle müşterilerine hizmet götürmeye devam ediyor.
Hijyene önem veren işletme kazanacak
İşletmeci Oktay Ramazan, 15 kişi civarında çalışanımız var. Mekanlar artık eski cirolarını yapamıyor hatta çoğu hiç açmıyor. Kısa çalışma ödenekleri şimdilik çalışanlarımızın ihtiyaçlarını karşılıyor. Sektörün toparlanması uzun süreceğinden, kira giderleri, malzeme giderleri ve personel maaşları önümüze büyük maliyetler getirecek. Gastronomi Şehri olmamızın sektörün eski canlılığına geri dönme sürecinde bizim gibi işletmeler için bir avantaj olduğunu dile getiren Ramazan, hijyen konusunda eskiden beri ciddi önlemlerimiz oldu. Artık yeni bir dönemden geçiyoruz çalışanlarımızın hijyen eğitimlerinden, sağlık kontrollerine, eldiven ve maske kullanımına kadar her konuya titizlikle yaklaşıyoruz. Masa ve sandalye mesafeleri üzerinde çalışıyoruz. Kurallar ve bilim ölçüsünde ne yapılması gerekiyorsa yapacağız dedi.
HATAY MUTFAĞI AR-GE MERKEZİ
HATAY MUTFAĞI AR-GE MERKEZİ
Bazıları bir şeyleri ister,
Bazıları keşke der,
Bazıları ise gerçekleştirir… M.J.
Kebapçı bir babanın evladı olduğumdan mütevellit, beş yaşımdan bu yana soğan küfeleri, mangalın tüten dumanları ve muşamba örtülü masaların arasında yirmi yılım geçmiştir. Bu yirmi yıl boyunca da hep bir mutfağım olsa da herkese yemek yapsam istemişimdir. Ama bize hep “ ne mutfağı git kendine adam gibi bir iş bul dediler” bizi mutfağımızdan ayırdılar.
Tabii biz bunu bir ayrılık olarak görsek de meğer vusula giden usulleri öğrenecekmişiz Mustafa Kemal Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu ile başlayan yolda. Her ne kadar bölümümüzle yine de kimseleri memnun edemesek de on altı yıl evvel kapısından girdiğim profesyonel mutfakların hayal bile edemeyeceğimiz uçsuz bucaksız bir deniz olduğu ve bu denizde bir damla olmak için dahi çok çalışmak gerektiğini görmüşümdür.
Bunun için çalışırız, ama sadece kendimiz için olmaz deyince beş yıl evvel memlekete yeniden dönüp Mustafa Kemal Üniversitesi Antakya MYO da yeni nesiller için çalışmak, keşkeleri bizim gençlerimizle gerçek etmek için yine yola koyulduk. Gençlerimizle hayal kurduk dedik memleket bizim, yemek bizim, gençler bizim. Ne kadar gencimize yemeğimizden yedirirsek, gençlerimiz o kadar memlekete ve de kendilerine yeteceklerdir. Bunu çok istedik ama yemek yapmak için mutfak lazım, malzeme lazım, kap kacak lazım, ocak lazım nereden bulacağız hepsini derken Hatay Mutfağı Ar-Ge Merkezi’nin hikâyesi burada başladı.
İlk mutfağımızı kırk metrekarelik bir depoyu sayın okul müdürümüz Prof. Dr. Soner SOYLU ve yardımcısı Rıfat ÖZTÜRK hocamızın bize hibe etmesiyle okulun bahçesinde kurduk. Bütün gençler bir oldu, el birliğiyle ocağımızı tüttürdük. Ama bu hayallerimiz için yeterli değildi elbet, amacımız buradan profesyonel aşçıları memlekete salmak, Hatay Mutfağımızı tüm dünyaya anlatmaktı. Bunu nasıl yaparız diye düşünürken karşımıza çıkan bir ilan yolumuzu aydınlattı.
Doğu Akdeniz Kalkınma Ajansı vereceği mali destek programları ile Hatay’ın gastronomi turizmine katkı sağlayacak projeler arıyormuş. Vardık projemizi yazdık, dedik ki öyle bir merkez kuralım ki “Derviş mutfakta pişer” düsturundan yürüyelim her anlamda gençlerimize ve Hatay gastronomisi adına elimizden gelen en iyi eğitimi verelim. Onlar da sağ olsun kabul ettiler DOĞAKA ve HMKÜ BAP Koordinatörlüğü ortak çalışmasıyla binamız tamamlandı.
Peki ne yapacağız bu merkezde?
Gastronomi toprakla başlar dedik, eğitimleri de topraktan çatala olmak üzere dört ayağın üstüne oturtturduk. İlk ayağımız toprak, ikincisi mutfak, üçüncüsü bilim sonuncusu çatal. Bir aşçı toprağı bilmezse, iyi malzemeyi tanımazsa nasıl güzel yemek yapar dedik. Gençlerimiz işe topraktan başlasın istedik ve merkezimizin karşısında tarım uygulama alanı kurduk. Sonra bu ürünlerin işleneceği tam teşekküllü, son teknolojiye sahip bir eğitim mutfağında çalışacak gençler Hatay’ın geleneksel yöntemlerini öğrenirken, dünyanın gastronomi penceresinden de bakabilsin diye bir uygulama mutfağı kurduk.
Bu yemekleri yapıp sadece kendileri mi yiyecek? Tabii ki hayır. Yapılan her ürün için Duyusal Analiz Laboratuvarımızda tadım testleri yapalım dedik. Tadım testlerimiz Hatay gastronomisine gönül vermiş, değerli çınarlarımız, evdeki annelerimiz, köydeki çiftçilerimiz kısacası kadim mutfağımızı geçmişten günümüze yaşatan herkesle birlikte, bilimin ışığında olsun istedik. Böylelikle en orijinal reçeteler, en geleneksel yöntemler, geçmişte kalan en tozlu tarifler tüm Hatay halkı ve gençlerimiz ile kayıt altına alınsın dedik hep beraber.
Gelelim çatal kısmına, bunun içinde bir servis atölyesi yaptık. Gelen konuklara en güzel sofralar nasıl hazırlanır, nasıl sunulur ve servis edilir, yemek tabakta en güzel nasıl durur, konuk nasıl ağırlanır bu alanda da gençlerimizle ve isteyen herkesle elimizden geldiğince bilgilerimizi de paylaşalım arzu ettik.
Bizler bu merkezde; geleceğin ışığıyla, geçmişin karanlığını aydınlatıp orada, Hatay gastronomisi adına ne varsa ileriye götürerek hayallerimizi gerçekleştirmek istedik. Tabii bunun için bize yardımcı olan ve kendilerine minnettar olduğumuz birçok kişi olmuştur. Huzurlarınızda onlara buradan teşekkür etmek isteriz…
Öncelikle projemizin yazılmasına destek veren HMKÜ Rektörü Prof. Dr. Hasan KAYA, Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Yusuf ÖNLEN ve yürütülmesinde çok büyük yardımları olan Antakya MYO Müdürü Prof. Dr. Soner SOYLU’ya, HMKÜ Yapı İşleri Birimi, BAP Koordinatörlüğü ve burada çalışan Hakan YÜLEK’e…
Aynı şekilde projemizi uygulamaya değer bulan Doğu Akdeniz Kalkınma Ajansı’na, DOĞAKA Genel Sekreteri Onur YILDIZ’a ve değerli proje uzmanımız Menal ZUBARİOĞLU’na..
Proje ortağımız Antakya Gastronomi Derneği ve İskenderun Gastronomi Derneği üyelerine..
Proje ekibimizde yer alan çok değerli hocalarımız Koordinatör Yardımcıları Mehmet Eren’e, Aylin VARIŞLI KARGIN’a (eşi Yasin KARGIN’a), İş Güvenliği Uzmanımız İpek ÖZENİR’e, Pazarlama Uzmanımız Elif OVALI’ya (kendisi bize yolun başından bu yana çok ciddi katkılar sağlamıştır. Daha uygulama hocalarımız gelmemişken derslere girmiştir, TEOFARM çiftliğinin kapısını öğrencilerimize sonuna kadar açmıştır), Gıda Uzmanı hocamız Prof. Dr. Yahya Kemal AVŞAR’a ve Ziraat Uzmanı hocamız Prof. Dr. Soner SOYLU’ya…
Proje süresince, öncesi ve sonrasında lojistik ve manevi destekleri ile Ali BİRVUAL ve Burak ERDOĞAN’a, aramıza sonradan katılıp mutfağımızı mutfak yapan hocalarımız Soner KÜÇÜK ve Fatih YILDIRIM’a ve tüm Antakya MYO ailesine, yolumuzu anlamlı kılan öğrencilerimize…
Bana mutfağı bir hayat biçimi olarak öğreten aileme ve ailem gibi olan lisans hocalarıma…
Yolun başından beri her konuda bize desteklerini esirgemeyen Şef Emrullah ERDEM ve Şef Yılmaz EDE nezdinde tüm TAŞPAKON’a..
Son olarak Hatay Gastronomisi adına çalışıp çok güzel işlere imza atan Hatay Valiliği’ne ve Hatay Büyük Şehir Belediyesi’ne, Hatay UNESCO Gastronomi ekibine, Hatay Turizm Derneği’ne ve de Hatay’ın tüm turizm ve gastronomi sektör ve STK temsilcilerine… Sağ olun, var olun.
Bizler bir bütünün parçalarıyız ve ancak tüm parçalar bir araya gelirse büyük resim görülebilir.
Sağlıklı günlere kavuşunca, açılışımızda hep beraber olmak dileğiyle…
HATMARGEM Koord.
Duygu BABAT
Gıda İşletmelerinde Hijyen 1
Herkese merhaba,
Ben Melisa Mısırlı Turunç. Gurme Antakya ‘nın gıda mühendisiyim.
Ne yazık ki oldukça kötü bir dönemden geçiyoruz ve artık hayatımız tamamen değişecek. Olağan koşullarda dikkat edilmesi gerekip de gündelik hayatın hızına yetişebilmek üzere atlanılan, alışkanlıklar ve/veya kültürel yapı veya aile içi hijyen eğitimdeki boşluklardan kaynaklı atlanılan hijyen kuralları yeniden egemenliğini ilan etti. Bunlarla birlikte bir gıda mühendisi olarak özellikle dikkat çekmek istediğim güvenli gıda artık hayatımızın ayrılmaz bir parçası.
Özünde her insanın temiz ve sağlıklı gıdaya – suya erişebilmesi en tabii haktır. Bunun için üreticilerde sorumluluk ve vicdan duygusu, toplumsal ve bireysel bilinçlenme ve denetim mekanizmalarının doğru ve tarafsız işlemesi esastır.
Yazı dizimizin ilk yazısında toplumsal ve bireysel bilinçlenme üzerine olacak. Bilinçli birey aynı zamanda bilinçli üretici anlamına geldiğinden üretici sorumluluğu ve vicdan kısmını da ele almış olacağız. Ayrıca bu sayede otodenetim ve gıdayı satın alan tüketicideki karşı denetim mekanizmalarını da inceleme fırsatı bulacağız.
Bazı tanımlarla başlayalım
Temizlik : Ortamdaki gözle görünen kir veya kir kalıntılarının su veya kimyasal maddeler kullanılarak ortamdan uzaklaştırılmasıdır.
Hijyen: Hıfzıssıhha (sağlığı koruma) deyimi ile eş anlamlıdır. Sağlıklı ortamın korunması, her türlü hastalık etmenlerinden arındırmaktır.
Dezenfeksiyon : hastalık yapan ve/veya gıdalara zarar vererek bozulmalarına neden olan mikroorganizmaların, kimyasal maddeler ve fiziksel yöntemler kullanılarak yok edilmesi veya üremelerinin sınırlandırılması işlemidir.
Sanitasyon : Sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinden köken almıştır. Sanitasyon geniş anlamda insan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir. Sağlıklı gıda ürünü elde etmek için yapılan çalışmaların tümüdür.
Sanitasyon hijyen ve sağlık koşulların oluşturulması ve devam ettirilmesi anlamında, uygulamalı bir bilim dalıdır. Temizlikle eşdeğer tutulmamalıdır. Sanitasyon daha geniş kapsamlıdır. Geliştirilmiş atık uzaklaştırma yöntemleriyle çevrenin de korunmasına katkıda bulunur.
Güvenli Gıda: Besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz olan bozulmamış gıda maddesi demektir.Kısaca insan sağlığı için tehlike oluşturmayan ve tüketime uygun gıda demektir.
Çapraz Bulaşma: Temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir. Çapraz bulaşmaya neden olan besin dışı etmenler;
*Eller,
*Araç-gereç,
*Doğrama tahtaları,
*Mutfak tezgahları,
*Mutfakta kullanılan bez ve süngerler,
*Giysiler,
*Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar
Vektör : Mikroorganizmaları bünyesinde barındıran, taşıyan, bunları insan vücuduna sokan, çevre ve insan sağlığını tehdit eden, hastalık yapan, yayan ve insanların yaşadıkları yerleri yaşanmaz hale getiren tüm zararlı canlılara verilen genel bir isimdir.
Vektörel Mücadele : Yukarıdaki maddede anlatılan hastalık yapıcı kaynaklarla yapılan her türlü mücadeledir. Bunlara örnek olarak ilaçlamalar, kapanlar/tuzaklar ve en çevreci yaklaşım olan “yönlendirme” gösterilebilir.
Yalnız, unutulmamalıdır ki yapılan her temizlik hijyenik olmayabilir. Hijyen olması için ortamdaki mikroorganizmaların veya gelişebilecek olan mikroorganizmaların uygun kimyasal maddeleri kullanarak önüne geçmemiz gerekmektedir.
Tanımlarla konuya giriş yapmış olduk. Haftaya bireysel ve toplumsal hijyen ile üretici sorumluluğu konularında konuşacağız. O zamana kadar hoşçakalın sağlıkla kalın.
Mutfak Şefi Kimdir?
Unesco Hatay Gastronomi Evi Executive Chef
Süleyman Demirel
Mutfak Şefi Kimdir?
Mutfak şefi, gıda malzemesinin temininden, sofra sunumuna kadar tüm mutfak süreçlerini yönetir. Restoran, bar, yolcu gemisi ve hastane gibi pek çok kurumda çalışabilir.
Mutfak Şefinin Sorumlulukları Nelerdir?
Misafirler için tatmin edici bir mutfak deneyimi sunması beklenen mutfak şefinin mesleki sorumlulukları şunlardır;
Yiyecek ve malzemelerin tazeliğini kontrol etmek,
Aşçıları denetlemek, koordine etmek ve gerektiğinde mutfak çalışanlarına yardımcı olmak,
Tarifler geliştirmek ve yiyeceklerin nasıl sunulacağını belirlemek,
Menüleri planlamak ve porsiyon boyutlarına karar vermek,
Temizlik ve işlevsellik için malzemeleri, ekipmanı ve çalışma alanlarını kontrol etmek,
Aşçı ve diğer mutfak çalışanlarını işe almak, eğitmek ve denetlemek,
Yiyecek ve malzemelerin envanterini tutmak, sipariş vermek ve muhafaza etmek,
Konukların olumlu bir deneyim yaşamalarını sağlamak için yemek pişirme trendlerini takip etmek,
Düğün, parti ve ziyafet gibi özel günler için menüleri planlamak üzere müşterilerle iletişim kurmak,
Mutfak güvenlik standartlarını takip etmek,
İş arkadaşları arasında iş birliği ve saygı ortamını teşvik etmek.
Nasıl Mutfak Şefi Olunur?
Mutfak şefi olmak için üniversitelerin dört yıllık eğitim veren Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünden lisans veya iki yıllık Aşçılık bölümünden önlisans derecesi ile mezun olma şartı bulunmaktadır. Ayrıca farklı lisans bölümünden mezuniyeti olup, mesleğe karşı ilgisi bulunan kişiler için yurt içi ve yurt dışında mutfak akademisi sertifika eğitimleri vermektedir.
İşverenlerin Mutfak Şefinde Aradığı Nitelikler Nelerdir?
İlginç ve yenilikçi tarifler geliştirebilmek için yaratıcı olmak,
Yemek kalitesini denetlemek ve müşterilerin sevdiği yemek tariflerini geliştirebilmek için keskin bir tat ve koku alma duyusuna sahip olmak,
Mutfak çalışanlarını motive edebilmek, yapıcı ve iş birliğine dayalı çalışma ilişkileri geliştirebilmek,
Uygun bıçak teknikleri de dahil olmak üzere mükemmel el becerisine sahip olmak,
Yemeklerin hazırlanıp, özellikle yoğun saatlerde zamanında servis edilmesini sağlayabilecek zaman yönetimi kabiliyeti sergilemektir.
KAHVESEVERLERE MİKKELS’DEN MÜJDELİ HABER; ARA GELSİN
EVDE KAL MİKKELS GELSİN-0552 338 83 68
İçişleri Bakanlığı tarafından Koronavirüs (COVID-19) önlemleri amacıyla, yayınlanan restoran ve kafelerdeki oturma alanlarının kaldırılmasına ilişkin ek genelge kapsamında, MİKKELS Evde Kal Mikkels Gelsin sipariş hattı üzerinden güvenli bir şekilde hizmet vermeye devam ediyor.
Kahve benim en büyük tutkum ve vazgeçilmezim, evden çıkamıyorum tüm kafeler kapalı diyenlere Antakya 75. Yıl Bulvarında hizmete giren kısa sürede kahveseverlerin gönlüne giren MİKKELS çağrı yaptı. Dünya kahvelerimize bir telefonla ulaşabilirsiniz. Siz isteyin biz evinize getirelim.
Özel olarak kavrulan bu çekirdekler, usta baristaların ellerinde dünya kahve literatürüne girmiş kahve hazırlama metotlarıyla tadına doyulmaz lezzetlere dönüşüyor. Müşteriler, MİKKELS’i telefonla arayarak kahve keyfini evlerinde de sürdürebiliyor.
MİKKELS İşletmecisi Bilal Canbaz ‘’ülke olarak zor zamanlardan geçiyoruz. Herkes üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmeye çalışırken biz de markamızla müşterilerimizin isteklerine kulak vermeye karar verdik. Öncelikli sorumluluğumuz müşterilerimizin ve çalışanların sağlığını düşünerek kaliteli, lezzetli, güvenli hizmeti sunmaktır’’ dedi.
KORONAVİRÜSE KARŞI ÖRNEK ALINACAK İŞLETME, FIRINCI BALA
Sevilen börek firması Fırıncı Bala, dünyayı etkisi altına alan Koronavirüs (COVID-19) salgınına karşı tedbirlerini arttırdı. Marka, başlattığı ‘Sıfır Temas Uygulaması’ ile ürünlerinin hazırlığından teslimatına kadarki tüm süreçlerde uluslararası hijyen standartları gözetiyor ve ürünlerini el değmeden su böreklerini severlerle buluşturuyor.
Duyarlılıkların en yüksek seviyede olduğu şu günlerde, müşterilerinin ve çalışanlarının gözettiği tüm hassasiyetlerini değerlendiren marka; Sıfır Temas Uygulamasına geçiş yaptı. Teslimatlarda tüm ürünler el değmeden kutulanarak, özenle etiketleniyor. Eve teslim siparişlerde teslimat poşet içinde gerçekleştiriliyor.
Koronoya karşı hijyen hareketi başlatan Fırıncı Bala işletmecisi Yusuf Çelik, müşterilerimizin, çalışanlarımızın sağlığını ve güvenliğini önemsiyoruz. Fırından çıkan su böreklerimizi el değmeden tek kullanımlık eldivenlerle kutusuna yerleştiriyoruz. Teslimat sırasında zile basılıp, bir metre mesafede beklenerek ürün poşetli olarak müşteriye teslim ediliyor.
BAĞIŞIKLIK SİSTEMİNİ GÜÇLENDİREN SEBZE ‘’KEŞŞİR’’ —CELİL CHEF KALEMİNDEN
Celil Erkan
Hatay Büyükşehir Belediye Gastronomi Şefi
Hatay Profesyonel Aşçılar ve Şefler Derneği Yönetim Kurulu Başkanı
Keşşir, Antakya mutfağında genellikle kış aylarında hasadı ve yemekleri yapılır. ‘’Siyah havuç’’ olarak bilinen Keşşir C vitamini deposudur. 30 kat daha fazla antioksidan içerir. Bağışıklık sistemini korur ve kuvvetlendirir. Akciğeri ve Karaciğeri temizler . Mide ve göz sağlığı icin faydalıdır. Lif açısından da zengin olduğu için sindirim sistemini çalıştırır. Genellikle kış aylarında gribe ve enfeksiyon hastalığına iyi geldiği için pilavlarda, dolmalarda, çorbalarda ,sebze ve et yemeklerinde daha çok kullanılır. Antakya’nın meşhur yemeklerinden ekşi aşı çorbası yaz aylarında domatesten , kış aylarında keşşir den yapılır.
ULUSLARARASI ÖDÜLLÜ YEMEK KEŞŞİR PİLAVI
2017 yılında Uluslararası Gastronomi Yemek yarışmasında yaptığım menüde keşşir pilavını tamamlayıcı olarak kullanmıştım. Yabancı ve yerli jürinin rengi, kokusu ve tadı ile de büyük ilgisini çekerek, bireysel pratik ana yemek yarışmasında 110 ülke arasında Dünya 2.ciliği ödülüne layık oldum. Ayrıca Gastronomi Şehri Hatay da Keşşir dolması yapmak için pazardan aldığımız keşşirleri demirciler çarşısı yada mobilya el sanatkarı çıkrıkçısına gidilir. Keşşirler kalın alt tarafından içleri oyulur. Bunun sebebi sert ve kalın köklü olmasından dolayıdır.
CELİL CHEF; YÖRESEL GIDALARIMIZI TÜKETMELİYİZ
Günümüzde Çin’den yayıldığı görülen Coronovirüs (covid-19) salgını nedeniyle Dünya alarm içerinde ve evde kalma çağrıları yapılmaktadır . Dünya sağlık örgütü bile aşı bulmak için büyük çaba gösterdiği bugünlerde yöremizde yetişen Keşşir yenmesi ve yemeklerinin yapılması bu virüsten az da olsa korunmamıza ve bağışıklık sistemizi kuvvetlendirmek için çok önemli yer aldığını düşünüyorum. Muhakkak evlerimizde keşşiri çiğ yada yemeklerin içerisinde tüketmenizi öneririm.
KORONAVİRÜSE KARŞI YEMEK TAVSİYELERİ–ADEM CHEF KALEMİNDEN
ADEM BÖLÜKBAŞ
Hatay İskenderun Petek Pastaneleri Cafe Restoranlarının Genel Koordinatörü Executive Chef olarak çalışmaktayım.
Bugün sizlere günümüzün tehlikesi olan ve tüm dünyayı kuşatan koronavirüse karşı nasıl sağlıklı beslenip, nasıl bağışıklık sistemimizi güçlendirebiliriz, ne yemeliyiz, nasıl beslenmeliyiz bir şef bakış açısıyla sizlere önerilerim var.
Hatay zengin yemek kültürü, sebzesi, meyvesi ve yöresel ürünleriyle fark yaratan bir şehir. Bu bakımdan daha şanslı olduğunu düşünüyorum. Müthiş bir mutfağı olan nadide şehrimiz aslında sarımsak soğan gibi doğal antibiyotik içeren yemekleri içinde barındırıyor. Yaşam kalitesini artırma ve uzun yıllar sağlıklı bir yaşam sürmenin ilk adımı soğan ve sarımsaktan geçiyor. Soğan ve sarımsakta bulunan bileşenler, alerjiyle savaşıp, bağışıklık sistemini güçlendirip soğuk havalarda vücut direncini artırıyor.
Ispanak, Kabak Borani, Aşur(döğme) gibi protein bakımından zengin et suyu ve kemik suyuyla zengin yemeklerden bolca tüketelim. Ispanak içinde bulundurduğu besin değerli açısından sağlığa oldukça faydalı bir sebzedir. İçeriğinde A, C, D ve K vitaminlerini bulunduran ıspanak oldukça zengindir. Özellikle vitamin ve mineral açısından bir hayli zengin olan kemik suyu, bağışıklık sistemini kuvvetlendirmede önemlidir. Gün içerisinde belirli oranlarda tüketildiği takdirde vücudun onarımı ve yenilenmesi açısından büyük öneme sahiptir.
Arsuz, İskenderun ve Samandağ balıkçılık yönünden zengin ilçelerimizdir. Akdeniz’in balık çeşitliliğinden ve zenginliğinden azami şekilde faydalanmalıyız. Balık yemeyi omega yüklemeyi ihmal etmeyelim. Balık yemek kalp hastalıklarından, stres ve depresyona, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesine kadar birçok faydayı içinde barındırır.
Bitki çeşitliliği yönünden zengin olan ilimizde zahteri de unutmamak gerekir. Hafif ve dengeli beslenip kalorimi de düşünmeliyim diyorsan zahter salatası tam sana göre. Zahter hazmı kolaylaştırır, böbrekleri korur, bedeni kuvvetlendirir. Semiz otu ve tabule salatası da kesinlikle tüketilmesi gereken sebzelerdir.
Koronavirüse karşı geçmişimizden, kültürümüzden faydalanırsak, yöresel gıdalarımızı tüketirsek doğal olana yönelirsek daha kolay bu virüsten kurtulabiliriz.
Evde kalalım lütfen, çok geçmiş olsun güzel ülkem.
TURAN KÖFTE DÜNYA’NIN EN BÜYÜK KÖFTESİNİ YAPMAYA HAZIRLANIYOR
ANTAKYA KÖFTESİNİN İCADI VE TURAN USTA
Dünya’da icatlar sadece araçlar, metodlar, formüller üzerine olmuyor. Hatay’da ise bir icat varsa onun neyin icadı olduğunu anlamak da zor olmasa gerek. Dönemin icadı 1970’li yıllarda lezzet düşkünlerinin toplanma mekanı Şah Sineması etrafındaki bölgede oluyor. Bunu dememin sebebi alt katında bulunan Lezzet Lokantası o dönem bölgenin en iyisi, o işletmeden yetişen dönerciliğin temelini atan Abdo(usta) Döner ve sinemanın arka tarafında Asi kenarında Hatay yemek kültürüne renk katan Antakya Köftesiyle Mehmet Perem Usta.
Mehmet Perem Usta herkesin damak zevkine uyacak şekilde çeşitli denemeler yaparak farklılığı yakalamış ve bugün yediğimiz Antakya köftesinin mucidi olmuş. Perem Usta’nın mirası kızlarına ve bu işe sahip çıkan damadı Turan Usta’ya geçmiş. 1980’de şimdiki köfteci dükkanının karşısında yine Asi kenarında bir çınar ağacının altında başlıyor ikinci kuşağın hikayesi.
Bizi mekanında ağırlayan meslekte üçüncü kuşak işletmeci Mustafa Helvacıoğlu (turan usta oğlu) 24 yıldır bu meslekte olduğunu babalarının vefatından sonra kardeşiyle beraber babalarının ismini ve köfteciliği daha ileriye taşımak adına çınar ağacının karşısındaki mekana taşınıyorlar. O dönemlerde yurtdışında yaşayan bir müşterileri sürekli olarak bu lezzeti Dünya’ya yaymalıyız diyerek Amerika’da bir şube daha açalım dese de dönemin şartları buna elvermiyor.
Gastronomi şehrine yakışır işler yapmak, şehrimizin gastronomi şehirleri arasında en iyi yerlere gelmesini istediklerini belirten Helvacıoğlu, şehrimizin tanıtımına ve gastronomisine destek olacak büyük bir proje hazırlığı içerisinde olduğunu anlattı. Guinness Rekorlar kitabına girecek Dünya’nın en büyük köftesini yapmak için kolları sıvadık.
Tezgaha bizim için geçen Mustafa Usta dedesinden gelen tarif ve usülle bize orijinal Antakya Köftesi yaptı. Ustamıza ve ailesine teşekkür eder, hayırlı işler dilerim.
ATADAN DEDEDEN TATLICI, BEYOĞLU KÜNEFE
ŞİRİN AHMET’İN TORUNLARI İŞİN BAŞINDA
Şehirlerin yaşam tarzları, tüketim alışkanlıkları kültürel değişimler ve etkileşimlerle bugünkü halini alıyor. Birden fazla medeniyete ev sahipliği yapmış bu şehrinde yemekleri ve tatlıları bu değişimden fazlasıyla nasibini almış. Kadayıfgiller ailesinin en tatlısı Künefe de Ortadoğu Mutfağı’ndan etkilenmiş en son halini evrimini Antakya’da tamamlayarak günümüze kadar gelmiştir.
Künefeciler çarşısı olarak şimdiki Uzun Çarşıda 1550 yıllarına ait belgeler olduğu, 1660 yılında yapılan Kurşunluhan’da konaklayan misafirlerin burada kahvaltı ve tatlılarını yiyip yola düştükleri anlatılıyor. Köklü bir tarihe sahip künefe Hataylı bir ailenin vazgeçilmez tatlısıdır. Evde yapılanı daha makbul olsa da ev tadında künefe yapan yerlerde bu lezzeti aratmıyor.
Bu hafta atadan dededen künefeci bir aileye misafir oldum. Mekanın adı İstanbul’da bir ilçe olan Beyoğlu olsa da aslında hikayesi dedeleri Şirin Ahmet’e ‘’Bey’’ denilmesinden geliyor. Beyoğlu Künefe’nin işletmecisi Mustafa Kahraman klasik Antakya Künefesi dışında yeni lezzetler keşfettiklerini Çıtır Hasır adını verdikleri fıstık ve kaymak karışımı lezzetleri de hemşehrilerimize sunduklarını çok beğenildiğini ifade etti. Künefenin yanında süt ikram eden işletmeci Kahraman, tepside iyi olan kazanır porsiyonda herkes hakkını yer diyor. Mekanın sloganından da belli olduğu gibi künefenin fıstıkla aşkı sözü, verilen her şeyde fazlasıyla fark ediliyor.
KENDİNE HAS LEZZET, BAKLA
BAKLA YAPIMI VE TARİFİ
Mutfakların Dünya çapında bilinir olmasının üç ayağı vardır çeşitlilik, tanınırlık ve özgünlük. Hatay Mutfağı deyince bu ayakların tam yerinde olduğunu çeşit yönünden zengin olduğunu söyleyebiliriz. Kendine has lezzetleri sıralayacak olursak ilk olarak en tok tutanından başlamak isterim. Hatay’da sorsanız en doyurucu yemeğiniz ne deseniz alacağınız ilk cevap bakladır.
Bakla’ya tok tutmasından dolayı beton da derler. Hazırlanışı hakkında bilgi vermeden önce bakla ve humus ustası Mehmet Çayırcı’yı ziyaret ettim. 70’li yıllardan beri aile mesleği olan baklacılığın lezzet yolculuğundan bahsederken baklanın tarifini ve püf noktalarını da benimle paylaştı. Antakya’da 5 şubelerinin olduğunu bakla da mı iyisiniz humus da mı dediğimde humusçu çok var ama bizim gibi baklacı yok diyerek işine olan güvenini de gözler önüne serdi.
İşletmenin en güzel özelliklerinden biri de yemeklerin hammaddesinin ve malzemelerinin kendi topraklarında veya köylülerden temin edilen mahsulden yapılıyor olmasıydı. Dükkanın girişinde sizi turşu sergisi karşılıyor. Yerli biber, fasulye, patlıcan, kabak, çelem, karnıbahar, havuç ve daha sayamadığım bir sürü turşu çeşidini burada bulabilirsiniz.
Bakla’nın genel bir tarifini yapacak olursak toplanan baklalar kurutulduktan sonra iç bakla haline getiriliyor. Harmandan gelen iç bakla bir gün suda bekletildikten sonra carra denilen kavanozlara konularak hamamın külhanına geceden götürülüp sabah alınıyor. Tabağa almadan önce sarımsak ve tuz eziliyor. Külhanda pişip gelen bakla ezilen sarımsağa katılıyor. Üzerine tahin ilave ediliyor ve limon sıkılıyor. Macun kıvamına gelene kadar eziliyor. Ezildikten sonra üzerine kimyon, pul biber, maydanoz, limon suyu, zeytinyağı ekleniyor ve servise hazır. Afiyet olsun.
Cumhuriyet Caddesi PTT bitişinde yer alan mekanı ziyaret ederseniz selamımızı iletmeyi unutmayın.
EXPO2021 HATAY GASTRONOMİ TURİZMİNİ UÇURACAK
NEDEN HATAY ?
EXPO 2021 Hatay şehre kalıcı bir miras bırakırken, kent turizmine uzun vadeli katkı sağlayacaktır ve kent topyekûn bir kalkınma hamlesine girecektir.
EXPO 2021 Hatay diğer botanik EXPO’larda olduğu gibi bulunduğu kenti yeşil bir marka haline getirme fırsatı sunacaktır.
GASTRONOMİ TURİZMİ ŞAHLANACAK
- Kent kalkınma stratejisi belirlenecek
- Uluslararası tanınırlığı artacak
- İmajı yükselecek
- Turizm ve kültür endüstrisi desteklenecek
- Çevre ve sürdürülebilirlik konularında farkındalığı artacak
- Kent halkının yaşam kalitesi yükselecek
- Altyapı ve erişilebilirliği iyileşecek
- Geçici ve kalıcı istihdamı artacaktır.
EXPO alanları, EXPO sonrasında da kente ve halka hizmet vermeye devam ederek, ziyaret edilmekte, çevre, botanik ve organik tarım gibi disiplinlerde uluslararası bir merkez olma niteliği kazanmakta olup ayrıca kültür turizmi bakımından şehir ve ülkeye kalıcı bir değer sağlamaktadır. Bu doğrultuda EXPO alanının genelinde gençlerin doğayı tanımalarına ve benimsemelerine imkân sağlayacak etkinlikler planlanmıştır.
Hatay’ın Amanos dağları zengin bitki örtüsünden dolayı Tıbbi & Aromatik bitki yetiştiriciliğine, zeytin, zeytinyağı ve defne sabunu gibi doğal yaşam araçlarının üretimine imkân vermektedir. Tüm bu özelliklerimizi halka tanıtarak gelecek nesillere yaşanabilir, temiz bir çevre bırakmak, ‘’sağlıklı yaşam için doğal bir çevre, çevre için yaşam ‘’ bilincinin oluşmasını sağlamak bu projenin hedefleri arasındadır.
Kentimizin yüzyıllarca Orta Asya, Hindistan ve Çin’e giden İpekyolu üzerinde bulunması ve bugün bile bölgenin petrol ve gaz ürünlerinin akidenize çıkarılabilecek dünyanın en stratejik bölgesi olması büyük bir merak uyandırmış ve bizim EXPO’yu almamızı sağlamıştır.
Tarihsel, kültürel ve Bitkisel (3500 bitki türü, 800 tıbbı&aromatik bitki, 300 endemik bitki) değerlerimizi yeniden dünya insanlarının ortak malı olarak gün ışığına çıkartmak istiyoruz. Kentimizi Marka yapmak ve dünyaya tanıtmak istiyoruz.
Antik kent Hatay’da tolerans ve hoşgörü ile binlerce yıldır süregelen birlikte yaşama isteği ve sevincini yanı başımızdaki kanlı savaşlara rağmen bütün dünyaya göstermek istiyoruz.
Hatay’ın tarihini, kültürünü, eşsiz tabiat dokusunu ve mistik havasını aynı zamanda 600’ü aşkın yemek çeşidi ile gastronomi tarafını turizm ile birleştirerek dünyaya tanıtmak istiyoruz
EXPO NEDİR ?
EXPO; Kültür, tarih, eğitim, sanat, eğlence ve ticaret alanlarında bir olimpiyattır. Dünya sergisi ya da Dünya fuarı anlamına gelen EXPO, yenilikçi paylaşımları ve ilerlemeyi teşvik ederek işbirliğini desteklemeyi ve halkın eğitim seviyesini artırmayı amaçlayan uluslararası bir etkinliktir. Ev sahibi ülke tarafından diğer ülkelerin, şirketlerin, ulusal ve uluslararası kuruluşların, özel sektör ve sivil toplum örgütlerinin halkın davet edildiği dev bir organizasyondur. Günümüzde, EXPO FIFA Dünya Kupası ve Olimpiyat Oyunlarından sonra dünyada ekonomik ve kültürel etki yaratan üçüncü en büyük organizasyondur. 150 yıldan fazla süregelen EXPO’lar yetki sahibi kişileri, uzmanları, sivil toplum kuruluşlarını ve politikacıları kapsayan geniş bir kitlenin beraberce çalışmasına olanak veren ve süreleri 6 aylık bir etkinliktir.
ANTAKYA BALIKÇILAR ÇARŞISI
HATAY ANTAKYA BALIKÇILAR ÇARŞISI
Su ürünleri sektörü, insanların yeterli ve dengeli beslenmesi için gereksinim duyulan hayvansal protein açığının kapatılmasında kırmızı et ve kanatlı etinin yanında tüketiciler için oldukça önemli bir alternatif sunmaktadır. Sezonun açılmasıyla virabismillah diyen balıkçılar sezonun iyi geçmesi durumunda hem kendilerini hem de müşterilerinin yüzünü güldürüyor. Kırsal ekonomik kalkınmada istihdam alanı yaratması aynı zamanda ihracatımıza katkıları balıkçılığın faydalarındandır.
Bu hafta ziyaret etme fırsatı yakaladığım Cevdet Hüseyinoğlu Antakya Balıkçılar Çarşısı’nın eski esnaflarından. Mesleğe başlangıcını sorduğumda Büyük Dalyanlı olduğunu söyleyerek başladı. Amik Ovası göl iken Cevdet Abi’nin babası, amcası, dedesi de gölde tatlı su balıkçılığı yapıp evlerini geçindiriyormuş. Göl kuruyup Ova olunca aileden gelen balıkçılık aşkıyla tabi baba mesleğini deniz balıkçılığına çevirmişler.
Denize kıyısı olan 7 ilçemizin hemen hepsinde balıkçılık yapıldığını ifade eden Cevdet Abi, her balığın belli bir avlanma mevsimi olduğunu anlattı. Bölgemizin balık çeşitliliği açısından zengin olduğunu Samandağ’ın Hatay balıkçılığındaki önemine değindi. LAGOS’un Dünya’nın en güzel balıklarından biri olduğunu Samandağ, Arsuz bölgelerinde yoğun olarak avlanıldığını, şimdi dönemi olduğunu söylediği (şubat) DENİZ ÇUPRASI, 15 Aralıkta sezonu kapanan 1 Şubat itibariyle başlanan DİL BALIĞINDAN, 1 Ocaktan itibaren bu mevsimin güzel balıklarından MEZGİTİ ve kılçıksız lezzetli bir balık olduğunu, soğuk havalarda çıkan lezzetlerden KALAMAR, Dörtyol ve İskenderun tarafında yoğun olarak çıkarılan Dünya’ya satılan KARİDES, Samandağ, Arsuz, İskenderun, Payas ve Dörtyol’dan çıkan MERCAN, BARBUNYA, DERE PİSİSİ, SARKOZ, TRAÇA, ZURNA, PATLAKGÖZ’ ün bu dönemin güzel balıkları olduğunu Arsuz taraflarında levrek ve çupra üreten balık çiftlikleri olduğundan bahsetti.
Genel olarak baktığımızda balık çeşidimiz fazla ama köklü mutfak tariflerimizde yeteri kadar yeri yok. Balığın sağlık açısından yeri düşünüldüğünde evlerimize daha çok girmesi dileğiyle.
ANTİKYA LEZZETLER SOFRASI-HATAY MUTFAĞI
EVDE NE YEMEK YİYORSAN FAZLASI BURADA, ANTİKYA LEZZETLER SOFRASI
2011 yılında Antakya’da Vali Göbeğinde Antakya Parkı’nda hizmete giren Antikya Restoran biri mutfakta diğeri işletmenin yönetiminde iki kadın tarafından işletiliyor. Antakya’nın dillere destan yemeklerini evlerimizde kullandığımız kalitede malzemeyle ev lezzeti sunuyor. Geleneklerine bağlı olmak deyimini yemek sanatına da yansıtan mekan çok fazla istek gelmedikçe özünde ne varsa öyle hareket ediyor. Ağzının tadını bilenlerde bu farkı iyi biliyor.
Yoğurt aşı Antakya’nın eski yemeklerinden biri olup, yoğurt ve oruğun usta ellerde sanat eserine dönüşmesidir. Eskiden kuyruk yağı ile yapılan oruk daha çok tercih edilirmiş şimdilerde müşteriler ağır geldiğini belirtip pek istemediği için Antikya, kıyma ve ceviz kullanıp herkesin gönlünü fethetmeyi başarmış. Haftada iki gün çıkan kelle paça çorbasında iddialı olduğunu dile getiren mekan işletmecisi gelmeyen pişman olur der gibi anlatıyordu. Mahulta çorbası mercimek, pirinç ve soğanla yapılan mercimek çorbasına benzer ama farklı bir yemeğimiz, yoğurt aşına benzeyen ama salçayla yapılan ekşi aşı bir Antakyalı’nın bilmesi gereken güzel yemeklerdendir.
Önceden ıslanan buğday ve dananın balık eti denilen kısmından kesilen etle pişirilen, döğülünce kaşar peyniri gibi eriyen buğday ve et aşurun muhteşem lezzetini oluşturuyor. Sac oruğu kıymalı ve kuyruk yağı ile yapılanıdır. Baklavalık yufka, döğmelik et, kavrulmuş soğan üçgen muska şekilde tereyağı ile sarılır, çıtır çıtır yenen Serimsek de bu mekanın ayrı önem verdiği lezzetlerden biridir. Kaytaz Böreği de az mayayla çok kabarmadan hamurumsu haliyle üstüne katılan kıymalı malzemesiyle her evin her durumda kurtarıcısı lezzetlerinden birisidir. Kısaca günün menüsünden birkaç örnekle bahsettik.
Bir aşçı gibi detaylı anlatamıyorum çünkü o kadar iyi yemek yapmayı bilmiyorum. Ama yemek en güzel nerede yapılıyor onu biliyorum. Temizliği, hijyeni, yöresel yemekleri, tatlıları ve bunlar kadar önemli güler yüzlü hizmetiyle gidilmesi gereken mekanlardan birisidir.
Haftalık yemek menüsü de gayet başarılı göz atmakta fayda var.
ANTAKYA SANAYİ SİTESİ’NDE EV TOSTU
ANTAKYA SANAYİ SİTESİ’NDE HATAY PEYNİRLERİYLE TOST
Tost, başlı başına bir uzmanlık alanı desem buna hiç itiraz gelmez. Yemekten hiç anlamayan tanıdıklarımız bile bu konuda birer gurme olabilirler. Tost ülkeden ülkeye değil evden eve bile değişkenlik gösterebilir. Kimileri ne bulursam atarım kimileri bu olmazsa olmazım der. Bana göre tostun atası tandır veya tırnaklı ekmeğe tuzluyoğurt sürüp odun sobasının üstünde iyice kızarana kadar bekleyip yemeye dayanır. Daha sonraki dönemlerde tost makinasına benzemeye çalışan fırınlı ocakla ısınan yeni icatlar çıktı biz de soba yerine halebi ekmeğin arasına (balon ekmek) aylarca dursa bile sertliğini hiç bozmayan sıcak su ile yumuşatabildiğimiz salamura köy peyniriyle yeni denemelere başladık.
Yakın tarihteki hızlı değişimler yöresel olandan uzaklaşmaya çocukluğumuz lezzetlerinden bizi koparmaya başladı. Antakya Sanayi Sitesi’nde tesadüfen bulduğum daha sonraları birkaç defa daha ziyaret ettiğim lezzetine doyamadığım tostçudan bahsetmek istiyorum. Yöresel olanın hakimiyetini koruduğu şehrimizin peynirlerinden yapılan tostlarından dil peynirli yumurtalı tostu çok sevdim. Bildiğiniz üzere Hatay bir peynir cenneti ve dil peyniri, sıkma, sünme, çörekotlu lavaş peyniri, yaprak peynir, salamura peynir hepsi tost için ayrı güzel. Tostun içine maydanoz, pul biber, kekik de eklenince evde yaptığım tostun tadını almaya başladım bile.
13 yıldır hizmet veren bu işletmeyi Seçil Abla ve Şaban Abi birlikte çalıştırıyor. Ev tostunun da nereden geldiğini anlamış bulunuyoruz. Seçil Abla evimde çocuklarıma hazırladığım tostları şimdi Antakya esnaflarına hazırlıyorum. Tostun içine isteğe göre salça da sürülüyor onun da yeri ayrı tabiki sevene. Şaban Abi de heryerde tost var ama yöresel peynirlerle yapanı heryerde bulamazsın diyor.
Antakya Sanayi Sitesine yolunuz düşerse 4. Caddede hizmet veren Oral Gıdaya uğrayın. Afiyet olsun.
EV GİBİ SICAK MEKAN PERVER MUTFAK
Ev yemekleri lezzet serimize küçük, şirin, sıcak bir mekana davetle başlamak istiyorum. Davet ediyorum çünkü işletmenin samimiyeti size ev sahipliği hissi verdiriyor o yüzden gönül rahatlığıyla sizleri davet ediyorum. Şehrin göbeğinde 75. Yıl bulvarında İl Milli Eğitim Müdürlüğü’nün tam karşısında Perver Mutfak sizleri karşılayacak. İçeriye girer girmez renkli masa örtüleri, rengarenk sandalyeler, masa üstündeki vazolar ve çiçekleri içinizi ısıtacak.
Mekanın işletmecisi Gülbahar Abla evine gelen misafirlerine sunduğu lezzet şölenini çevresinin baskısı ve desteğiyle tüm Antakya’ya yaymaya karar vermiş iyi de yapmış bu mekanı açmaya karar vermiş. Şirin mekanda Gülbahar Abla’nın en büyük destekçilerinin eşi ve ablasının olduğunu gördüm. Hayattaki en güzel şey de ailenin yanında olması değil midir. Hatta laf arasında bu lezzetin mektebi olsa hocası da babası olurmuş yani maharetin nerden geldiğini de öğrenmiş olduk.
Mekana sabah giderim diyorsan sabah çorbası içmeyi ihmal etme günün menüsüne göre her gün değişiyor. Günün her öğünün de kurtarıcı özelliğe sahip kaytaz böreği, külçe, ıspanaklı gül böreği, mini biberli sabahın erken saatlerinde yapılmaya başlanıyor, fırının çırağı hazırlanan tepsileri taş fırına götürüyor. Sabahları çayımın yanında ne yesem diye düşünmene gerek kalmadı.
Öğle yemeğine geçmeden doyduk demeyin. Yöresel yemeklerimizden aşur, tepsi oruğu, ekşi aşı, mumbar daha saymaya yüreğimin dayanmadığı her anlatışım da ne kadar şanslı bir şehirde olduğumuzu bize hissettiren tüm yemekler işte. Oruk ve mantı her gün düzenli olarak yapılıyor. Oruklar da taş fırında pişiriliyor isteğe göre kızartma da yapabiliyorlar.
Gülbahar Abla’nın ev külçesi için mayalı bir hamur hazırlanıyor daha sonra bunu yağ ile yoğurup dinlendiriyor. Dinlendirildikten sonra tekrar yoğruluyor. Hamur açıldıktan sonra içine şumra, çörekotu, susam ve tereyağı da konuluyor. Açılan hamur rulo şeklinde katlanıp halka gibi sarılıyor. Nasıl yapıldığını merak edenler videoyu izlemeyi ihmal etmesinler. Afiyet olsun.
LAHMACUN MU, O ZAMAN SÜPER 96
Lahmacun denince bana göre akla gelen ilk yer, küçücük daracık bir mekan ama lezzeti şahane mi şahane bir yerden bahsetmek istiyorum. Dükkana giriş sanki bir evin koridoru gibi olsa da lezzete giden yol olduğunu sofraya gelenleri gördükten sonra anlıyorsun. Mekan için sadece lahmacuncu demek yersiz olur, kiremitte yapılan tepsi kebabı, tava çeşitleri, pide çeşitleri muhteşem ayranı hepsi birbirinden değerli.
Süper 96 Mustafa Üstün tarafından adında anlaşılacağı üzere 96 yılında şu anki yerinde Antakya köprübaşında künefecilerin olduğu bölgede Ulu Camii karşısında kuruldu. İlk başta Süper Lahmacun diye açılmış daha sonraki yıllarda Süper 96 olmuş. Mekanı ikinci kuşak Süleyman ve İsmail kardeşler işletiyor. İşletmenin can damarı Süleyman, lahmacun işine Gaziantep’ten getirdikleri ustalarla birlikte başladıklarını lahmacunlarının yine bir gastronomi şehri olan Gaziantep usulü olduğunu anlattı. Müşteri talebine uygun olarak dana eti kullandıklarını koyun etinin kokusunun ağır olmasından dolayı çok tercih edilmediğini ifade etti.
Süper 96 ile ilgili daha fazla yorum yapabilmek için gidip bu tertemiz mekanın lezzetlerinin tadına bakmak gerekir. Ben az söyledim siz çok anlayın gidin yiyin. Her şey yerinde güzel.
BİR DÜNYA KENTİ ‘’ANTAKYA’’ THE NEW YORK TİMES 2020 LİSTESİNDE
BİR DÜNYA KENTİ ‘’ANTAKYA’’ THE NEW YORK TİMES 2020 LİSTESİNDE
The New York Times gazetesi yer yıl açıkladığı Dünya’da gidilmesi ve görülmesi gereken şehirler listesine Türkiye’den Antakya’yı da aldı. Gelişmiş bir mutfak kültürünün yanında çok eski ve köklü bir tarihe sahip olan Antakya 23 medeniyetin 13’üne ev sahipliği yapmış bir dünya kentidir.
Gidilmesi gereken 52 yerin içinde Antakya’da mimari bir yapının da olması gayet sevindirici. Mimari bir yapı demek tek başına haksızlık olur. Dünya Kültürleri ve medeniyetleri üzerine 66 kolonla inşa edilen Antakya Müze Otel açık hava müzesiyle tam bir şaheser.
Listede 34. Sırada yer alan Antakya ve Müze Otel ile ilgili yazının Türkçesi.
- Antakya, Türkiye
Antakya, Türkiye’nin güneyindeki Suriye sınırına yakın bir bölgede bulunan ve turistlere zengin bir eğlence malzemesi sunan Antakya antik kentidir. Paul tarafından yönetilen erken Hıristiyanlar için önemli bir faaliyet merkeziydi ve en eski Hıristiyan kiliselerinden birine ev sahipliği yapıyor – dağlara gömülü St.Peter Kilisesi ; Arap Yarımadası dışında inşa edilen en eski camilerden birine sahip; Antik kentin dar geçitleri ve beyaz taş evleri vardır; Roma ve Bizans mozaikleri ile dolu olağanüstü bir arkeoloji müzesi de vardır.
Belirgin Antajiya Hotel Museum Hiç bulundu büyük ve en eksiksiz Roma mozaikleri dahil olmak üzere yeni arkeolojik kazıların çok sayıda ardı edebilir Ocak açıldı (Müze Otel Antakya), bir kare olmalıdır kat. Bu beş yıldızlı otel için zemin kazarken, Asfuroğlu ailesi o kadar önemli bir antik tarih keşfetti ki, bölgeyi finanse ettiler ve oteli yeniden tasarladılar. Bu kazı, M.Ö. 300 yılında inşa edilen on binlerce el sanatını, şehir surlarını ve dördüncü yüzyıldan itibaren mozaikleri bir araya getirerek yıkıcı depremlerin ve nehir sapmalarının tarihini anlatan yuvarlanan bir zaman çizelgesini bir araya getirdi. Site şimdi bir açık hava halk müzesi ve otel, konuklarına eşsiz manzaralar ve cam yürüyüş yolları ve müzeye ücretsiz giriş imkanı sunan çelik sütunların üzerinde asılı.
‘2020’de Gidilmesi Gereken 52 Yer’ Listesinin Tamamı
1.Washington
2.British Virgin Islands
3.Rurrenabaque, Bolivya
4.Grönland
5.Kimberley Bölgesi, Avustralya
6.Paso Robles, Calif.
7.Sicilua
8.Salzburg, Avusturya
9.Tokyo
10.Caesarea, İsrail
11.National Parks, Çin
12.Lesotho
13.Colorado Springs
14.Krakow, Polonya
15.Jodhpur, Hindistan
16.Kuzey İsveç
17.Mısır
18.La Paz, Meksika
19.Grand Isle, La.
20.Chow Kit, Kuala Lumpur, Malezya
21.Jevnaker, Norveç
22.Bahamalar
23.Kampot, Kamboçya
24.Christchurch, Yeni Zelanda
25.Asturias, İspanya
26.Haida Gwaii, British Columbia
27.Austin, Texas
28.Sabah, Malezya
29.Churchill, Manitoba
30.Uganda
31.Paris
32.Lake District, İngiltere
33.Tacikistan
34.Antakya, Türkiye
35.Leipzig, Almanya
36.Lima, Peru
37.Molise, İtalya
38.Kopenhag
39.Richmond, Va.
40.Mount Kenya
41.Minorca, İspanya
42.Oberammergau, Almanya
43.Plymouth, İngiltere
44.Atlantic Forest, Brezilya
45.Belle-Île, Fransa
46.Val d’Aran, ispanya
47.Moğolistan
48.Juliana Trail, Slovenya
49.Addis Ababa, Etiyopya
50.Transylvanian Alps, Romanya
51.Urbino, İtalya
52.Glacier National Park and Whitefish, Mont.
