Zeytin üzerine yazdığım diğer konuya nazaran kişisel deneyimlerimi pekiştirdiğim hatta eve gelir gelmez evdeki zeytinyağı hakkında yorumlama yapmaya başladığım bölümdeyiz. Duyusal Analiz ve Tadım Nedir? Duyusal analiz gıdaların insan algıları yoluyla analiz edilmesidir. Zeytinyağında kullanılan algılar; koklama, tatma, dokunsaldır. Zeytin Diyarı Hatay da bu eğitimi çiftçi, üretici, satıcı, pazarlamacı herkes almalıdır ki kaliteye doğru giden o yola hep birlikte gidelim. Duyusal özelliklerini bilmediğimiz zeytinyağlarından da uzak duralım.

Natürel sızma zeytinyağının duyusal analizleri 20 yıldan fazla süredir sınıflandırma yapmak için kullanılmaktadır. Kaliteyi ve sınıflandırmayı yapabilmek için duyusal testin önemi daha da artıyor.

Etkinliğin başlarında kızışma, küflü, sirkemsi, eskimiş kokularını küçük kutularda kokladık.  Tadımını yapacağımız  zeytinyağları için bu kokular birer ön hazırlıktı. Profesyonel olarak bu işi yapanlara koyu renkli cam bardaklar ve üstüne saat camıyla kapatmak üzere verilir. Biz küçük plastik kaplarda yaptık. Avucumuzun içinde zeytinyağını ısıttık. Kabın kapağını açarak önce kokladık. Daha önce bizlere koklatılan negatif ve pozitif özelliklere sahip kokularla eşdeğer mi fikir diye edinmeye çalıştık. Sonraki aşamada zeytinyağından bir yudum aldım. Ağızdan nefes alarak burundan verdim. Ağzımdaki zeytinyağının hissedilme oranını arttırmak üzere yapılıyormuş ve ağızda kalan kısmı yuttum.

Doğru üretilmiş zeytinyağının başlıca üç özelliği olmalı. Bu özelliklerden ilki acılık, ikincisi yakıcılık, üçüncüsü de meyvemsilik. Acılık ağızda, yakıcılık boğazda, meyvemsilik de burunda hissediliyor.

Bu aşamalardan sonra bize verilen değerlendirme formlarına varsa negatif özelliklerini; kızışma-çamurlu tortu, küflü-rütubetli,şarabımsı-sirkemsi-ekşi-asit, ıslak odun, eskimiş-bayat, salamura,hasırımsı, metalik, kurtlu, salatalık, ısıtılmış-yanmış, makine yağı yoksa pozitif özelliklerini meyvemsilik; Zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı, taze,yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aroması (zeytin, muz, domates, badem ve elma).Bu koku direk olarak ve/veya burunun arkasında algılanır. Elma, muz, narenciye, badem, nane, biberiye,domates, enginar, incir gibi meyve tatları hissedilir. Yakıcılık; çoğunlukla hasat zamanının başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his, tüm ağız boşluğunda algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir. Biber yakıcığı şeklinde hissedilir. Acılık; Dilin “V” bölgesindeki tat alma hücreleri ile algılanır. Acılık bir kusur değildir.

Pozitif ve negatiflik durumlarına göre içeriğin karşısında bir çizgi var. Bu çizgiyi 1 ile 10 arasında düşünelim ve orantısını belirleyelim. İşaretlediğimiz noktayı cetvelle ölçerek içerisinde hissettiğimiz oranı küsüratlarıyla hesaplamış oluruz.

Gastronomi şehrine yakışır kaliteli zeytinyağlarını dünya pazarlarına sunmak istiyorsak bu eğitimlere daha çok önem vermeliyiz.