ANTAKYA UZUN ÇARŞI BAHARATÇILARIN MERKEZİ
Uzunçarşı’da 680 yıllık tarihi bir yapıda hizmet veren müşterilerine Hatay’ın en güzel en kaliteli baharatlarını satan bir işletmedeyiz. Hatay’ın İpek ve Baharat yolları üzerinde olması nedeniyle bu tip hanlar şehrimizin bir çok noktasında karşımıza çıkıyor. Tarihi zengin bir yerin yemekleri de baharatları da zengin oluyor. İşletmenin sahibi Emre Bey işin incelikleri, kaliteli ürüne ulaşma noktasında püf noktaları bize anlattı.
Samandağ biberi Hatay’ın olmazsa olmazlarının başında gelir. Yemeklerimizin tadından anlamışsınızdır ki acı bizim işimiz. Biber için gereken tüm mevsimsel özelikleri barındıran bu şirin ilçemizde mahsülü almaya yakın son ayda hiç su verilmez ve biber acılaşmaya başlar. Kahvaltılık zahter 26 çeşit baharatın çekilmesiyle elde edilir. Evlerimizde zeytinyağıyla tüketilir. Dağ Kekiğini bilmeyeniniz yoktur. Saplı olduğuna bakmayın elinizde ovaladağınızda hiç çöpü kalmayacaktır. Amanos Kekiği’nin keskin kokusu da bir başka. Tüm Türkiye kimyonu çekip kullanır biz önce kavururuz sonra çekeriz ki içerisindeki aromatik kokusunu yemeklerimize de vermiş oluruz. Biz tane sumak satarız genelde çünkü dolma sarma gibi yemeklerde suda bekletip damaklarımızı şenlendiririz.
Memleketin her köşesine kazanlar kurduran döneminde kokusuyla şehri saran iki lezzet de sıra biri domates diğeri biber salçası. Domates salçası aldıktan sonra kavanozun üst kısmında kapak etrafında küf tutuyorsa bu salçalar ilaçlı ve fabrikasyondur. Biber salçalarımız Hatay’da az, orta, çok acılı olarak satılır. Acı salçalarımızda biberin damarı gibi bir görüntüsü olmalı ki ilk aşamayı geçmiş olalım. İkinci aşamada aldık tadına baktık acı demek yetmiyor yemeğe o acı tadı vermiyorsa yine olmuyor. Yemeğe lezzet veriyorsa bu iş tamamdır.
Sağlıklı, doğal saçlar ve cilt için tavsiye edilen defne sabunlarından biraz bahsedelim. Zeytinyağlı sabun biraz açık renkli defneli sabun daha koyu renkli oluyor. Defne sabununun saçlarda kepeklenme ve dökülmelere karşı faydalı olduğunu anlatan Emre Bey, zeytinyağlı sabunların da cildi kuru olan kişilerde nemlendirici etkisi olduğunu anlattı.
Türkiye’nin en güzel ve kaliteli nar bahçelerine sahip olan Hatay’ın yemeklerinin neşesi Nar Ekşisinden bahsedelim biraz. Nar ekşisi alacaksanız kapağın altına bakınca narın özünü aromasını yoğunluğunu görmeniz gerekiyor. Kapağı açtığınızda kapak yapışkan bir özellikteyse bu nar ekşisinde şeker ya da glikoz vardır. Küçük bir kaşığa yavaşça damlatıp tadına baktığınızda kaşıkta nar tanelerini görebiliyorsanız doğru ürünü almışsınız demektir.
Hatay’a geldiniz salçanızı, pul biberinizi, sabununuzu aldınız reçelleri de unutmamak gerek. Patlıcan reçeli şehrin efsanelerinden patlıcanın içerisindeki cevizler ayrı bir tat katıyor. Turunç reçeli, ayva reçeli, ceviz reçeli, zeytin reçeli, kamkat reçeli sayabileceklerimin sadece birkaçıdır.
Zeytin diyarı HATAY’da zeytin çeşitlerimizin birkaç tanesine değinmeden geçmeyelim. Sofralarımızda görmeye alışık olduğumuz 3 çeşit zeytinden ilki halhalı, iri taneli küçük çekirdekli bir zeytin türü bana sorarsanız başka bir zeytine gerek yok. İkincisi kırma zeytin ki çekirdekleri çıkarılıp zahter ve zeytinyağıyla buluşunca tadına doyum olmaz. Üçüncüsü de kimilerine göre siyah zeytin Hatay’da attun denilen zeytin çeşidimiz.
Bu kadar lezzet başka hangi şehirde var ki.
UNESCO HATAY GASTRONOMİ EVİ HATAY MUTFAĞININ DOĞRU ADRESİ
Zengin kültüre sahip bir şehrin, çocuğu olarak bu şehrin tüm tatlarını paylaşmak üzere bir yola çıktım. 15 ilçesinde farklı lezzetler barındıran Hatay, kültürü ve yemekleriyle bir dünya kenti olma özelliğini tüm ihtişamıyla gözler önüne seriyor.
23 uygarlığın 13’üne ev sahipliği yapmış medeniyetlerin ve kültürlerin birleşme noktası olan Hatay, bu özelliklerinden dolayı etkileşimlerle zengin bir mutfak kültürüne de sahip olmuştur. İpek ve Baharat yolları üzerinde olması farklı kültürlere ev sahipliği yapması yemek kültürünün de nesilden nesile aktarılmasıyla Dünya’nın 26’ncı Gastronomi Şehri ünvanını almasında büyük rol oynamıştır.
Zengin mutfağımızı anlatmak üzere bu yazımda şehrin tanıtımında yemek kültürünün ön plana çıkarılmasında baş rol oynayan şehrimizin Dünya çapında bir ün sahibi olması için elini taşın altına koyan sorumluklarını yerine getiren Hatay Büyükşehir Belediyesi ve onun gözbebeği Hatay Gastronomi Evi ile başlıyorum. Eşek ölür kalır semeri, yiğit ölür kalır eseri sözünün karşılığı bu ev. Bir şehir düşünün yöresel ev yemekleriyle tatlılarıyla herkesin ilgi odağında ama bunu gösterebilecek anlatabilecek doğru düzgün bir yeriniz yok. Bu boşluğu dolduran şehrimizin gözbebeği evimizden bahsetmek istiyorum. Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) tarafından gastronomi alanında “Yaratıcı Şehirler Ağı”na layık görülen Hatay mutfağının tanınmasına destek olarak Antakya Evlerinden birinin restore edilmesiyle hizmete açılmıştır. İçerisinde Osmanlı, Selçuklu, Cumhuriyet, Roma odaları yanında kahve odası ve modern salon bulunmaktadır. Çarşıda gelen turiste yedirmek isteyip yediremediğiniz yöresel lezzetlerin çoğunu burada bulabilirsiniz. Haftanın her günü açık olan saba 8 ile gece 12 arası hizmet veren bu mekan büyük bir alkışı hakediyor. Bu güzel eseri şehrimize kazandıran Hatay Büyükşehir Belediye Başkanı Doç. Dr. Lütfü Savaş ve bu evin en ince detaylarına kadar emeği geçen Prof. Dr. Nazan Savaş kentin tanıtımına kültürüne medeniyetine sahip çıkarak büyük bir işe imza atmışlardır.. Gastro Hatay olarak taş üstüne taş koyan şehrine sahip çıkan herkese teşekkür ediyoruz.
Gastronomi Evi’nde lezzet üstadı Süleyman Demirel bize bu güzel mekanı anlattı. İyi seyirler.
ZEYTİNYAĞI DUYUSAL ANALİZİ VE TADIMI–HATAY
Zeytin üzerine yazdığım diğer konuya nazaran kişisel deneyimlerimi pekiştirdiğim hatta eve gelir gelmez evdeki zeytinyağı hakkında yorumlama yapmaya başladığım bölümdeyiz. Duyusal Analiz ve Tadım Nedir? Duyusal analiz gıdaların insan algıları yoluyla analiz edilmesidir. Zeytinyağında kullanılan algılar; koklama, tatma, dokunsaldır. Zeytin Diyarı Hatay da bu eğitimi çiftçi, üretici, satıcı, pazarlamacı herkes almalıdır ki kaliteye doğru giden o yola hep birlikte gidelim. Duyusal özelliklerini bilmediğimiz zeytinyağlarından da uzak duralım.
Natürel sızma zeytinyağının duyusal analizleri 20 yıldan fazla süredir sınıflandırma yapmak için kullanılmaktadır. Kaliteyi ve sınıflandırmayı yapabilmek için duyusal testin önemi daha da artıyor.
Etkinliğin başlarında kızışma, küflü, sirkemsi, eskimiş kokularını küçük kutularda kokladık. Tadımını yapacağımız zeytinyağları için bu kokular birer ön hazırlıktı. Profesyonel olarak bu işi yapanlara koyu renkli cam bardaklar ve üstüne saat camıyla kapatmak üzere verilir. Biz küçük plastik kaplarda yaptık. Avucumuzun içinde zeytinyağını ısıttık. Kabın kapağını açarak önce kokladık. Daha önce bizlere koklatılan negatif ve pozitif özelliklere sahip kokularla eşdeğer mi fikir diye edinmeye çalıştık. Sonraki aşamada zeytinyağından bir yudum aldım. Ağızdan nefes alarak burundan verdim. Ağzımdaki zeytinyağının hissedilme oranını arttırmak üzere yapılıyormuş ve ağızda kalan kısmı yuttum.
Doğru üretilmiş zeytinyağının başlıca üç özelliği olmalı. Bu özelliklerden ilki acılık, ikincisi yakıcılık, üçüncüsü de meyvemsilik. Acılık ağızda, yakıcılık boğazda, meyvemsilik de burunda hissediliyor.
Bu aşamalardan sonra bize verilen değerlendirme formlarına varsa negatif özelliklerini; kızışma-çamurlu tortu, küflü-rütubetli,şarabımsı-sirkemsi-ekşi-asit, ıslak odun, eskimiş-bayat, salamura,hasırımsı, metalik, kurtlu, salatalık, ısıtılmış-yanmış, makine yağı yoksa pozitif özelliklerini meyvemsilik; Zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı, taze,yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aroması (zeytin, muz, domates, badem ve elma).Bu koku direk olarak ve/veya burunun arkasında algılanır. Elma, muz, narenciye, badem, nane, biberiye,domates, enginar, incir gibi meyve tatları hissedilir. Yakıcılık; çoğunlukla hasat zamanının başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his, tüm ağız boşluğunda algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir. Biber yakıcığı şeklinde hissedilir. Acılık; Dilin “V” bölgesindeki tat alma hücreleri ile algılanır. Acılık bir kusur değildir.
Pozitif ve negatiflik durumlarına göre içeriğin karşısında bir çizgi var. Bu çizgiyi 1 ile 10 arasında düşünelim ve orantısını belirleyelim. İşaretlediğimiz noktayı cetvelle ölçerek içerisinde hissettiğimiz oranı küsüratlarıyla hesaplamış oluruz.
Gastronomi şehrine yakışır kaliteli zeytinyağlarını dünya pazarlarına sunmak istiyorsak bu eğitimlere daha çok önem vermeliyiz.
ZEYTİN DİYARI HATAY’DA ZEYTİNYAĞI
Hatay’ın eşsiz yemeklerine tat katan enerjisiyle yemeklerimizi çepeçevre saran kokusu ve aromasıyla yemeklerimize can katan bir lezzeti anlatmaya çalışacağım. Arkadaşım Çiğdem sayesinde, kurumlarının kendi içlerinde düzenlediği zeytinyağı tadım kursuna misafir olarak katılma şansı yakaladım. Etkinliğin güzel yanı Hatay’da ilk defa yapılıyor olmasıydı.
Tarım Genel Müdürlüğü(TAGEM) tarafından Hatay Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü çalışanlarına verilen bu eğitim kurumun faaliyetlerini hızlandırmasında etkisinin büyük olacağına inanıyorum. 3 gün süren bu eğitim sonunda amatörde olsa zeytinyağı tadım eksperi olduğumu söyleyebilirim. Bunu söylemekten çekinmiyorum çünkü yemek kültürümüzün baştacı olan zeytinyağları hakkında hiçbir bilgim yokmuş.
Etkinlikte bize sunum yapan Mehmet Hocayla ilk verilen arada hem tanışmak hem de Hatay’da zeytincilik üzerine görüşlerini almak istedim. Dr. Mehmet Ulaş İzmir Bornova Zeytincilik Araştırma Entitüsünde araştırmacı olarak çalışan bu organizasyonda muhteşem sunumuyla bizleri aydınlatan bir hocamız. Mehmet Bey; Hatay zeytin ve zeytinyağlarının anavatanlarından bir tanesidir. Zeytin çeşitleri açısından tarih boyunca ticarete konu olmuş bir şehirdir. Hatay’da zeytinyağına olan ilgi alaka hiçbir zaman kaybolmamış aksine kültürün her aşamasında yer etmiş bir üründür. Zeytinyağı, zeytin meyvesinden elde edilen yağ olarak karşımıza çıkıyor. Zeytinyağlarının sınıflarının bilinmesi, kalite parametrelerinin öğrenilmesi çok önemlidir. İnsan sağlığı açısından doğru ürünlerin öğrenilmesi bu eğitimin temel konularıdır. Kaliteli zeytinyağının belirlenmesinde duyusal analizler önemlidir. Duyusal analizler zeytinyağının koklanması ağızda tadılması ve puanlanıp sınıfının belirlendiği bir yöntemdir. Türkiye’de satışa sunulan çoğu zeytinyağı duyusal analizlere girmeden satışa sunulmakta ve tüketiciyi yanlış yönlendirmektedir. Hatay genetik açısından olduğu kadar üretmiş olduğu zeytinler için önemli bir bölgedir.
Zeytin tarımı, Türkiye’de yaklaşık olarak 938 bin hektar alan 29 il’de ekonomik olarak yapılmaktadır. Zeytin tarımının %75’i dağlık ve eğimli arazilerde yapılırken geriye kalan üretim alanlarının % 45’I sulanan arazilerde yapılmaktadır. Hatay’da 13 milyona yakın meyve veren zeytin ağacı bulunmaktadır. Zeytin çeşitleri de bölgeden bölgeye değişiklik göstermektedir. Doğu Akdeniz havzasında sarı ulak, büyük topak ulak, halhalı, saurani, silifke yağlık ve ayvalık cinsi zeytinler yetişmektedir. Sizlere zeytin ekim alanlarında kaçar metre aralıklarla ekilmeli, nasıl sulanmalı, nasıl budanmalı diye kısa bilgiler verebilirdim ama o da başka bir yazıya kalsın.
Kaliteyi bozan etkenleri sıralayacak olursak elverişsiz hasat, saklama koşulları ve zeytin işleme modelleri dikkat edilmesi gereken başlıca konulardır. Zeytinin yığınlar halinde bekletilmesi sonucu zeytin suyunu salar, yüksek nemli ortamda bulunan zeytinde küf ve mayalanma başlar. İşlemden geçen zeytinde şarabımsı , küflü bir aromaya sahip bir zeytinyağı oluşur bu da kalitesiz bir yağdır. Aynı durum dalından toplandıktan sonra hasır çuvallarda günlerce bekletilen zeytinler için de geçerlidir. Kalite için depolanmadan sepetlere konularak hızlı bir şekilde işleme alınmalıdır.
Gastronomi şehriysek ve bunu daha yukarılara taşımak istiyorsak bilinçli çiftçi bilinçli tüketici olmalıyız. Biz bilinçlenirsek en kaliteli üründe marka da biz de olur. HATAY cennetten bir köşe.
TIBBİ AROMATİK BİTKİLER DEMEK HATAY DEMEKTİR
Gastronomi zenginliği yanında tıbbi aromatik bitkiler kenti Hatay doğal güzellikleriyle de önemli bir yere sahiptir. Ülkemizde bulunan yaklaşık 10000 bitki türünün 3300 kadarı endemik türe sahip, Hatay da ise 2000 den fazla tespit edilen bitki türünden 300 kadarı endemik bitkiden oluşuyor. Buna göre ülkemizde yetişen endemik bitkilerin %10 u Hatay’da yetişmektedir ve bu zenginliğin kıymetini bilmeliyiz.
Hatay’da yemeğe can katanlar kadar sağlığımıza ve hayatımıza can katan bitkilerin de olduğunu unutmamak gerekir. Yemeklerimizde kullanılan baharatların lezzete dönüşmesi binlerce yıllık etkileşimin bir parçasıysa bölgemizde yetişen tıbbi aromatik bitkiler de aynı etkileşimin ve kültürlerin izlerini taşıyor. Eskiden kocakarı ilacı diye tabir edilen birçok hastalığın iyileşmesinde doğal bir sanat icra eden bu bitkiler artık daha profesyonel ellerde fitoterapiyle yeniden can bulmaya çalışıyor. Can bulmaya çalışması kolay olmuyor. Dünya çapında büyük ilaç şirketleri, ilaç endüstrisi,dışa bağımlılık, arge yetersizliği doğal bitkilerin yan etkileri algısı ya da hissettirilmeye çalışılan olumsuzluk fitoterapinin gelişimindeki engeller diyebiliriz.
Hatay’ın ufku açık yöneticileri elindeki doğal bitki zenginliklerini ön plana çıkarmak, çiftçisini, halkını hem sağlık yönünden bilinçlendirmek hem de maddi bir kazanç kapısı sağlaması açısından büyük bir işe yönlendirdi. Expo2021 Hatay’da yapılacak. Bu organizasyonla halk kendi doğal değerlerinin farkına varacak hem de Dünya pazarından kendi doğal ürünleriyle pay almaya çalışacak. Bu işin öncülüğünü de Hatay Büyükşehir Belediyesi ve Başkanı Doç. Dr. Lütfü Savaş yapıyor.
Hatay’da bu gelişmelere karşı boş durmayan şehrin dokusunu, ruhunu, doğalını, yapısını iyi bilen iki kadın ”Bebegar Doğal Sabun ve Tıbbi Aromatik Yağlar” şirketini kuruyor. Meselemiz doğalı yakalamak ve bu pazarda ben de varım diyen biri tıp doktoru Prof. Dr. Sibel Hakverdi ve girişimci, iş insanı Belgin Tokdemir Ünal, tıbbi aramotik bitkilerin geleceği üzerine Expo ekibiyle birlikte bir organizasyona imza attılar. Gatronomi Evi’nde düzenlenen etkinliğin baş konuşmacısı Bezmialem Üniversitesi’nden Fitoterapi Uzmanı Prof.Dr. Murat Kartal oldu.
Kartal, özellikle bölgede yetişen nar ve nar çekirdeği üzerine önemli saptamalarda bulundu. Nar çekirdeği yağının anti aging etkisi olduğunu ve hücresel yenilenmeye etkisini vurgulayan Kartal, Hatay’ın verimli topraklarında şu an üretilip kozmetik yapımında kullanılan ürünleri Norveç, Almanya, Hollanda’dan daha doğal üretebileceğimizin altını çizdi. Hatay’da üretilen dağ zahteri, çuha çiçeği ile ölmez otunun dünyaya açılması gerektiği vurguladı.
Yazının geneline baktığımızda Hatay bir doğallık cenneti diyebiliriz. Devir bu güzellikleri anlatma devri. Herkesi bu güzellikleri görmeye şehrimize bekliyoruz.
www.gastrohatay.com
