ATADAN DEDEDEN TATLICI, BEYOĞLU KÜNEFE
ŞİRİN AHMET’İN TORUNLARI İŞİN BAŞINDA
Şehirlerin yaşam tarzları, tüketim alışkanlıkları kültürel değişimler ve etkileşimlerle bugünkü halini alıyor. Birden fazla medeniyete ev sahipliği yapmış bu şehrinde yemekleri ve tatlıları bu değişimden fazlasıyla nasibini almış. Kadayıfgiller ailesinin en tatlısı Künefe de Ortadoğu Mutfağı’ndan etkilenmiş en son halini evrimini Antakya’da tamamlayarak günümüze kadar gelmiştir.
Künefeciler çarşısı olarak şimdiki Uzun Çarşıda 1550 yıllarına ait belgeler olduğu, 1660 yılında yapılan Kurşunluhan’da konaklayan misafirlerin burada kahvaltı ve tatlılarını yiyip yola düştükleri anlatılıyor. Köklü bir tarihe sahip künefe Hataylı bir ailenin vazgeçilmez tatlısıdır. Evde yapılanı daha makbul olsa da ev tadında künefe yapan yerlerde bu lezzeti aratmıyor.
Bu hafta atadan dededen künefeci bir aileye misafir oldum. Mekanın adı İstanbul’da bir ilçe olan Beyoğlu olsa da aslında hikayesi dedeleri Şirin Ahmet’e ‘’Bey’’ denilmesinden geliyor. Beyoğlu Künefe’nin işletmecisi Mustafa Kahraman klasik Antakya Künefesi dışında yeni lezzetler keşfettiklerini Çıtır Hasır adını verdikleri fıstık ve kaymak karışımı lezzetleri de hemşehrilerimize sunduklarını çok beğenildiğini ifade etti. Künefenin yanında süt ikram eden işletmeci Kahraman, tepside iyi olan kazanır porsiyonda herkes hakkını yer diyor. Mekanın sloganından da belli olduğu gibi künefenin fıstıkla aşkı sözü, verilen her şeyde fazlasıyla fark ediliyor.
KENDİNE HAS LEZZET, BAKLA
BAKLA YAPIMI VE TARİFİ
Mutfakların Dünya çapında bilinir olmasının üç ayağı vardır çeşitlilik, tanınırlık ve özgünlük. Hatay Mutfağı deyince bu ayakların tam yerinde olduğunu çeşit yönünden zengin olduğunu söyleyebiliriz. Kendine has lezzetleri sıralayacak olursak ilk olarak en tok tutanından başlamak isterim. Hatay’da sorsanız en doyurucu yemeğiniz ne deseniz alacağınız ilk cevap bakladır.
Bakla’ya tok tutmasından dolayı beton da derler. Hazırlanışı hakkında bilgi vermeden önce bakla ve humus ustası Mehmet Çayırcı’yı ziyaret ettim. 70’li yıllardan beri aile mesleği olan baklacılığın lezzet yolculuğundan bahsederken baklanın tarifini ve püf noktalarını da benimle paylaştı. Antakya’da 5 şubelerinin olduğunu bakla da mı iyisiniz humus da mı dediğimde humusçu çok var ama bizim gibi baklacı yok diyerek işine olan güvenini de gözler önüne serdi.
İşletmenin en güzel özelliklerinden biri de yemeklerin hammaddesinin ve malzemelerinin kendi topraklarında veya köylülerden temin edilen mahsulden yapılıyor olmasıydı. Dükkanın girişinde sizi turşu sergisi karşılıyor. Yerli biber, fasulye, patlıcan, kabak, çelem, karnıbahar, havuç ve daha sayamadığım bir sürü turşu çeşidini burada bulabilirsiniz.
Bakla’nın genel bir tarifini yapacak olursak toplanan baklalar kurutulduktan sonra iç bakla haline getiriliyor. Harmandan gelen iç bakla bir gün suda bekletildikten sonra carra denilen kavanozlara konularak hamamın külhanına geceden götürülüp sabah alınıyor. Tabağa almadan önce sarımsak ve tuz eziliyor. Külhanda pişip gelen bakla ezilen sarımsağa katılıyor. Üzerine tahin ilave ediliyor ve limon sıkılıyor. Macun kıvamına gelene kadar eziliyor. Ezildikten sonra üzerine kimyon, pul biber, maydanoz, limon suyu, zeytinyağı ekleniyor ve servise hazır. Afiyet olsun.
Cumhuriyet Caddesi PTT bitişinde yer alan mekanı ziyaret ederseniz selamımızı iletmeyi unutmayın.
”ORUK” DAMAKLARI HAYRETLER İÇİNDE BIRAKAN LEZZET
Hamuru için:
-
300 gram dövülmüş et ya da yağsız dana kıyma (isteğe bağlı)
-
3 su bardağı köftelik ince bulgur
-
5 yemek kaşığı irmik
-
2 yemek kaşığı un
-
1 yemek kaşığı salça
-
1 çay kaşığı kimyon
-
1 çay kaşığı tuz
-
1 su bardağı su
İçi için:
-
350 gram orta yağlı dana kıyma
-
1 yemek kaşığı biber salçası
-
5 yemek kaşığı zeytinyağı
-
2 adet orta boy soğan
-
1 çay kaşığı kimyon
-
2 çay kaşığı karabiber
-
1 çay kaşığı pul biber
-
2 çay kaşığı tuz (azaltıp arttırılabilir)
-
10 dal maydanoz (arzuya göre)
Kızartmak için:
-
1,5 su bardağı sıvı yağ
Oruk Tarifinin Püf Noktası
Hamurunda kullanacağınız etin et makinesinden en az 4 kez geçirmeniz gerekmektedir. Bu şekilde dövülmüş et kıvamını alacaktır. Dış hamurunda et kullanmak istemezseniz 2 adet büyük boy patatesi haşlayarak hamurun içerisine ilave edebilirsiniz. Oruğun harcında kullanacağınız ince bulguru köfte yapımına başlamadan en az 2 saat önce ıslatarak hazır bekletmenizi öneriyoruz.
Oruk Tarifi Nasıl Yapılır?
- Bulgurunuzu yoğurma tepsisin içine alın ve üzerine 1 su bardağı kadar sıcak su ekleyin. Şişmesi için üzerini örterek bir kenara alın.
- Soğanların kabuklarını soyarak minik küpler halinde doğrayın.
- Orta boy bir tavanın içine zeytinyağı, salça ve soğanları alın. Soğanlar hafif pembeleşene kadar kavurun.
- Pembeleşen soğanlarınızın üzerine kıymayı ilave edin ve kavurun.
- Kıymalar piştiğinde son olarak baharat ve tuzunu ilave edip, dinlenmesi için kenara alın. Dinlendikten sonra maydanozları ince ince kıyın ve harcın içine ekleyin.
- Bir kabın için su koyun. Şişmeye bıraktığınız bulgurun üzerine dövülmüş et hariç tüm malzemeleri ilave edin ve arada ellerinizi ıslatarak köftenin hamurunu yoğurun.
- Yavaş yavaş kıvam alan köfte hamurunun içine dövülmüş eti ilave edin ve iyice yoğurun.
- Hamurunuzdan dilediğiniz büyüklükte parçalar koparın. Ortası kısmından başlayarak köftenizin içinizi parmağınızla oymaya başlayın.
- Uzun bir oruk şekli elde ettiğinizde köftelerinizin içlerini soğumaya bıraktığınız iç harç ile doldurun.
- Tüm hamura aynı işlemi tekrar edin. Oruklarınızı bir tepsiye dizin ve dolapta 1 saat dinlendirin.
- Derin bir tencerenin içerisine sıvı yağı alın ve kızdırın.
- Dolapta dinlenmeye bıraktığınız orukları yavaşça kızgın yağın içerisine atın ve kızartın.
- Kızaran orukları kağıt havlu serili bir tabağın içerisine aktarın ve fazla yağdan arınmalarını sağlayın.
- Oruklarınız servise hazır. Keyifle, afiyetle tüketin. 🙂
Oruk Tarifinin Servis Önerisi
Servisten birkaç saat önce 2 diş sarımsak dövün ve 4 yemek kaşığı zeytinyağının içinde bekletin. Köftelerinizin üzerine gezdirin ve servis edin.
kaynak: yemek.com
KAYTAZ BÖREĞİ TARİFİ VE YAPILIŞI
Güzel Hatay’ımızın güzel yemeklerinden Kaytaz Böreği evlerimizin vazgeçilmezi, neşesi, habersiz misafirlerin kurtarıcısı, kokteyllerin yerli savunucusu, tuzlu yoğurt çorbasının can dostu, şehir dışına taşınan kolilerin baştacı KAYTAZ BÖREĞİ’ ni gururla sunarız.
-
1 çay bardağı ılık süt
-
1 tatlı kaşığışeker
-
2-3 su bardağıun
-
3 yemek kaşığızeytinyağı
-
3 yemek kaşığıtereyağ
-
1 çay kaşığıtuz (azaltıp arttırılabilir)
- 2 paket yaş maya
İç Harç
-
300 gramkıyma(kuzu, dana karışık olursa daha lezzetli olur)
-
3 adet orta boysoğan
-
1 yemek kaşığıbiber salçası
-
1 yemek kaşığınar ekşisi
-
1 tatlı kaşığıtuz (azaltıp arttırılabilir)
-
1/2 tatlı kaşığıkarabiber
Kaytaz Böreği Tarifinin Püf Noktası
Unu eleyerek kullanmayı ihmal etmeyin. 3. bardak unu eklerken kontrollü ekleyin. Tuzu mayalama aşamasında kesinlikle eklemeyin, mayayı öldürebilir veya mayalanma gecikir.
Kaytaz Böreği Tarifi Nasıl Yapılır?
- Şeker ve mayayı sütün içerisinde çözdürün ve kenara alın.
- Unun önce 2 bardaklık kısmını derin bir kaba alın, ortasına bir havuz acın ve mayalı karışımı havuza dökün.
- Havuzun kenarlarındaki undan yavaş yavaş havuzun ortasına alarak, hamurun kıvama gelmesini sağlayın.
- Mayalı karışımla un tamamen karıştıktan sonra tuzu ekleyin ve tezgahı unlayıp hamuru tezgaha alın. Hamur cıvıksa kontrollü olarak un ekleyerek yapış yapış olmayan ama çok da sert olmayan bir kıvama gelene dek yoğurun.
- Hamuru tekrar kaba alın, kabın üzerini streçleyin ve hamuru mayalanmaya bırakın.
- Bu arada kıyma, yemeklik doğramış soğan, baharatlar, salça ve nar ekşisini bir kaba alıp yoğurun.
- Fırını 180 derecede ısıtın.
- Tereyağı eritin.
- İki katına çıkmış olan hamuru, 10 eşit bezeye bölün.
- Erimiş tereyağına 3 kaşık zeytinyağını da ekleyin, karıştırın.
- Tezgaha 1 kaşık yağ karışımından dökün, üzerine bezelerden birini koyun. Üzerine bastırıp yassılaştırın ve tekrar üzerine bir miktar yağ sürün.
- Yağlanmış bezeyi ister elinizle, ister merdane yardımıyla mümkün olduğunca inceltin. Şeklinin kötü olması ya da yırtılması önemli değil.
- İncelttiğiniz hamuru rulo yapın ve gül böreği yapar gibi dolayın, boşta kalan ucunu altına kıvırın.
- Hamurun üzerine hafifçe bastırıp, bolca kıymalı harçtan koyun ve tekrardan üzerine bastırın. Kıymaların aralara girmesini sağlayın.
- Bütün bezeler için aynı işlemi yaptıktan sonra hepsini yağlanmış fırın tepsisine dizin ve 25-30 dakika pişirin
kaynak: yemek.com
ANTAKYA UZUN ÇARŞI BAHARATÇILARIN MERKEZİ
Uzunçarşı’da 680 yıllık tarihi bir yapıda hizmet veren müşterilerine Hatay’ın en güzel en kaliteli baharatlarını satan bir işletmedeyiz. Hatay’ın İpek ve Baharat yolları üzerinde olması nedeniyle bu tip hanlar şehrimizin bir çok noktasında karşımıza çıkıyor. Tarihi zengin bir yerin yemekleri de baharatları da zengin oluyor. İşletmenin sahibi Emre Bey işin incelikleri, kaliteli ürüne ulaşma noktasında püf noktaları bize anlattı.
Samandağ biberi Hatay’ın olmazsa olmazlarının başında gelir. Yemeklerimizin tadından anlamışsınızdır ki acı bizim işimiz. Biber için gereken tüm mevsimsel özelikleri barındıran bu şirin ilçemizde mahsülü almaya yakın son ayda hiç su verilmez ve biber acılaşmaya başlar. Kahvaltılık zahter 26 çeşit baharatın çekilmesiyle elde edilir. Evlerimizde zeytinyağıyla tüketilir. Dağ Kekiğini bilmeyeniniz yoktur. Saplı olduğuna bakmayın elinizde ovaladağınızda hiç çöpü kalmayacaktır. Amanos Kekiği’nin keskin kokusu da bir başka. Tüm Türkiye kimyonu çekip kullanır biz önce kavururuz sonra çekeriz ki içerisindeki aromatik kokusunu yemeklerimize de vermiş oluruz. Biz tane sumak satarız genelde çünkü dolma sarma gibi yemeklerde suda bekletip damaklarımızı şenlendiririz.
Memleketin her köşesine kazanlar kurduran döneminde kokusuyla şehri saran iki lezzet de sıra biri domates diğeri biber salçası. Domates salçası aldıktan sonra kavanozun üst kısmında kapak etrafında küf tutuyorsa bu salçalar ilaçlı ve fabrikasyondur. Biber salçalarımız Hatay’da az, orta, çok acılı olarak satılır. Acı salçalarımızda biberin damarı gibi bir görüntüsü olmalı ki ilk aşamayı geçmiş olalım. İkinci aşamada aldık tadına baktık acı demek yetmiyor yemeğe o acı tadı vermiyorsa yine olmuyor. Yemeğe lezzet veriyorsa bu iş tamamdır.
Sağlıklı, doğal saçlar ve cilt için tavsiye edilen defne sabunlarından biraz bahsedelim. Zeytinyağlı sabun biraz açık renkli defneli sabun daha koyu renkli oluyor. Defne sabununun saçlarda kepeklenme ve dökülmelere karşı faydalı olduğunu anlatan Emre Bey, zeytinyağlı sabunların da cildi kuru olan kişilerde nemlendirici etkisi olduğunu anlattı.
Türkiye’nin en güzel ve kaliteli nar bahçelerine sahip olan Hatay’ın yemeklerinin neşesi Nar Ekşisinden bahsedelim biraz. Nar ekşisi alacaksanız kapağın altına bakınca narın özünü aromasını yoğunluğunu görmeniz gerekiyor. Kapağı açtığınızda kapak yapışkan bir özellikteyse bu nar ekşisinde şeker ya da glikoz vardır. Küçük bir kaşığa yavaşça damlatıp tadına baktığınızda kaşıkta nar tanelerini görebiliyorsanız doğru ürünü almışsınız demektir.
Hatay’a geldiniz salçanızı, pul biberinizi, sabununuzu aldınız reçelleri de unutmamak gerek. Patlıcan reçeli şehrin efsanelerinden patlıcanın içerisindeki cevizler ayrı bir tat katıyor. Turunç reçeli, ayva reçeli, ceviz reçeli, zeytin reçeli, kamkat reçeli sayabileceklerimin sadece birkaçıdır.
Zeytin diyarı HATAY’da zeytin çeşitlerimizin birkaç tanesine değinmeden geçmeyelim. Sofralarımızda görmeye alışık olduğumuz 3 çeşit zeytinden ilki halhalı, iri taneli küçük çekirdekli bir zeytin türü bana sorarsanız başka bir zeytine gerek yok. İkincisi kırma zeytin ki çekirdekleri çıkarılıp zahter ve zeytinyağıyla buluşunca tadına doyum olmaz. Üçüncüsü de kimilerine göre siyah zeytin Hatay’da attun denilen zeytin çeşidimiz.
Bu kadar lezzet başka hangi şehirde var ki.
UNESCO HATAY GASTRONOMİ EVİ HATAY MUTFAĞININ DOĞRU ADRESİ
Zengin kültüre sahip bir şehrin, çocuğu olarak bu şehrin tüm tatlarını paylaşmak üzere bir yola çıktım. 15 ilçesinde farklı lezzetler barındıran Hatay, kültürü ve yemekleriyle bir dünya kenti olma özelliğini tüm ihtişamıyla gözler önüne seriyor.
23 uygarlığın 13’üne ev sahipliği yapmış medeniyetlerin ve kültürlerin birleşme noktası olan Hatay, bu özelliklerinden dolayı etkileşimlerle zengin bir mutfak kültürüne de sahip olmuştur. İpek ve Baharat yolları üzerinde olması farklı kültürlere ev sahipliği yapması yemek kültürünün de nesilden nesile aktarılmasıyla Dünya’nın 26’ncı Gastronomi Şehri ünvanını almasında büyük rol oynamıştır.
Zengin mutfağımızı anlatmak üzere bu yazımda şehrin tanıtımında yemek kültürünün ön plana çıkarılmasında baş rol oynayan şehrimizin Dünya çapında bir ün sahibi olması için elini taşın altına koyan sorumluklarını yerine getiren Hatay Büyükşehir Belediyesi ve onun gözbebeği Hatay Gastronomi Evi ile başlıyorum. Eşek ölür kalır semeri, yiğit ölür kalır eseri sözünün karşılığı bu ev. Bir şehir düşünün yöresel ev yemekleriyle tatlılarıyla herkesin ilgi odağında ama bunu gösterebilecek anlatabilecek doğru düzgün bir yeriniz yok. Bu boşluğu dolduran şehrimizin gözbebeği evimizden bahsetmek istiyorum. Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) tarafından gastronomi alanında “Yaratıcı Şehirler Ağı”na layık görülen Hatay mutfağının tanınmasına destek olarak Antakya Evlerinden birinin restore edilmesiyle hizmete açılmıştır. İçerisinde Osmanlı, Selçuklu, Cumhuriyet, Roma odaları yanında kahve odası ve modern salon bulunmaktadır. Çarşıda gelen turiste yedirmek isteyip yediremediğiniz yöresel lezzetlerin çoğunu burada bulabilirsiniz. Haftanın her günü açık olan saba 8 ile gece 12 arası hizmet veren bu mekan büyük bir alkışı hakediyor. Bu güzel eseri şehrimize kazandıran Hatay Büyükşehir Belediye Başkanı Doç. Dr. Lütfü Savaş ve bu evin en ince detaylarına kadar emeği geçen Prof. Dr. Nazan Savaş kentin tanıtımına kültürüne medeniyetine sahip çıkarak büyük bir işe imza atmışlardır.. Gastro Hatay olarak taş üstüne taş koyan şehrine sahip çıkan herkese teşekkür ediyoruz.
Gastronomi Evi’nde lezzet üstadı Süleyman Demirel bize bu güzel mekanı anlattı. İyi seyirler.
ZEYTİNYAĞI DUYUSAL ANALİZİ VE TADIMI–HATAY
Zeytin üzerine yazdığım diğer konuya nazaran kişisel deneyimlerimi pekiştirdiğim hatta eve gelir gelmez evdeki zeytinyağı hakkında yorumlama yapmaya başladığım bölümdeyiz. Duyusal Analiz ve Tadım Nedir? Duyusal analiz gıdaların insan algıları yoluyla analiz edilmesidir. Zeytinyağında kullanılan algılar; koklama, tatma, dokunsaldır. Zeytin Diyarı Hatay da bu eğitimi çiftçi, üretici, satıcı, pazarlamacı herkes almalıdır ki kaliteye doğru giden o yola hep birlikte gidelim. Duyusal özelliklerini bilmediğimiz zeytinyağlarından da uzak duralım.
Natürel sızma zeytinyağının duyusal analizleri 20 yıldan fazla süredir sınıflandırma yapmak için kullanılmaktadır. Kaliteyi ve sınıflandırmayı yapabilmek için duyusal testin önemi daha da artıyor.
Etkinliğin başlarında kızışma, küflü, sirkemsi, eskimiş kokularını küçük kutularda kokladık. Tadımını yapacağımız zeytinyağları için bu kokular birer ön hazırlıktı. Profesyonel olarak bu işi yapanlara koyu renkli cam bardaklar ve üstüne saat camıyla kapatmak üzere verilir. Biz küçük plastik kaplarda yaptık. Avucumuzun içinde zeytinyağını ısıttık. Kabın kapağını açarak önce kokladık. Daha önce bizlere koklatılan negatif ve pozitif özelliklere sahip kokularla eşdeğer mi fikir diye edinmeye çalıştık. Sonraki aşamada zeytinyağından bir yudum aldım. Ağızdan nefes alarak burundan verdim. Ağzımdaki zeytinyağının hissedilme oranını arttırmak üzere yapılıyormuş ve ağızda kalan kısmı yuttum.
Doğru üretilmiş zeytinyağının başlıca üç özelliği olmalı. Bu özelliklerden ilki acılık, ikincisi yakıcılık, üçüncüsü de meyvemsilik. Acılık ağızda, yakıcılık boğazda, meyvemsilik de burunda hissediliyor.
Bu aşamalardan sonra bize verilen değerlendirme formlarına varsa negatif özelliklerini; kızışma-çamurlu tortu, küflü-rütubetli,şarabımsı-sirkemsi-ekşi-asit, ıslak odun, eskimiş-bayat, salamura,hasırımsı, metalik, kurtlu, salatalık, ısıtılmış-yanmış, makine yağı yoksa pozitif özelliklerini meyvemsilik; Zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı, taze,yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aroması (zeytin, muz, domates, badem ve elma).Bu koku direk olarak ve/veya burunun arkasında algılanır. Elma, muz, narenciye, badem, nane, biberiye,domates, enginar, incir gibi meyve tatları hissedilir. Yakıcılık; çoğunlukla hasat zamanının başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his, tüm ağız boşluğunda algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir. Biber yakıcığı şeklinde hissedilir. Acılık; Dilin “V” bölgesindeki tat alma hücreleri ile algılanır. Acılık bir kusur değildir.
Pozitif ve negatiflik durumlarına göre içeriğin karşısında bir çizgi var. Bu çizgiyi 1 ile 10 arasında düşünelim ve orantısını belirleyelim. İşaretlediğimiz noktayı cetvelle ölçerek içerisinde hissettiğimiz oranı küsüratlarıyla hesaplamış oluruz.
Gastronomi şehrine yakışır kaliteli zeytinyağlarını dünya pazarlarına sunmak istiyorsak bu eğitimlere daha çok önem vermeliyiz.
ZEYTİN DİYARI HATAY’DA ZEYTİNYAĞI
Hatay’ın eşsiz yemeklerine tat katan enerjisiyle yemeklerimizi çepeçevre saran kokusu ve aromasıyla yemeklerimize can katan bir lezzeti anlatmaya çalışacağım. Arkadaşım Çiğdem sayesinde, kurumlarının kendi içlerinde düzenlediği zeytinyağı tadım kursuna misafir olarak katılma şansı yakaladım. Etkinliğin güzel yanı Hatay’da ilk defa yapılıyor olmasıydı.
Tarım Genel Müdürlüğü(TAGEM) tarafından Hatay Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü çalışanlarına verilen bu eğitim kurumun faaliyetlerini hızlandırmasında etkisinin büyük olacağına inanıyorum. 3 gün süren bu eğitim sonunda amatörde olsa zeytinyağı tadım eksperi olduğumu söyleyebilirim. Bunu söylemekten çekinmiyorum çünkü yemek kültürümüzün baştacı olan zeytinyağları hakkında hiçbir bilgim yokmuş.
Etkinlikte bize sunum yapan Mehmet Hocayla ilk verilen arada hem tanışmak hem de Hatay’da zeytincilik üzerine görüşlerini almak istedim. Dr. Mehmet Ulaş İzmir Bornova Zeytincilik Araştırma Entitüsünde araştırmacı olarak çalışan bu organizasyonda muhteşem sunumuyla bizleri aydınlatan bir hocamız. Mehmet Bey; Hatay zeytin ve zeytinyağlarının anavatanlarından bir tanesidir. Zeytin çeşitleri açısından tarih boyunca ticarete konu olmuş bir şehirdir. Hatay’da zeytinyağına olan ilgi alaka hiçbir zaman kaybolmamış aksine kültürün her aşamasında yer etmiş bir üründür. Zeytinyağı, zeytin meyvesinden elde edilen yağ olarak karşımıza çıkıyor. Zeytinyağlarının sınıflarının bilinmesi, kalite parametrelerinin öğrenilmesi çok önemlidir. İnsan sağlığı açısından doğru ürünlerin öğrenilmesi bu eğitimin temel konularıdır. Kaliteli zeytinyağının belirlenmesinde duyusal analizler önemlidir. Duyusal analizler zeytinyağının koklanması ağızda tadılması ve puanlanıp sınıfının belirlendiği bir yöntemdir. Türkiye’de satışa sunulan çoğu zeytinyağı duyusal analizlere girmeden satışa sunulmakta ve tüketiciyi yanlış yönlendirmektedir. Hatay genetik açısından olduğu kadar üretmiş olduğu zeytinler için önemli bir bölgedir.
Zeytin tarımı, Türkiye’de yaklaşık olarak 938 bin hektar alan 29 il’de ekonomik olarak yapılmaktadır. Zeytin tarımının %75’i dağlık ve eğimli arazilerde yapılırken geriye kalan üretim alanlarının % 45’I sulanan arazilerde yapılmaktadır. Hatay’da 13 milyona yakın meyve veren zeytin ağacı bulunmaktadır. Zeytin çeşitleri de bölgeden bölgeye değişiklik göstermektedir. Doğu Akdeniz havzasında sarı ulak, büyük topak ulak, halhalı, saurani, silifke yağlık ve ayvalık cinsi zeytinler yetişmektedir. Sizlere zeytin ekim alanlarında kaçar metre aralıklarla ekilmeli, nasıl sulanmalı, nasıl budanmalı diye kısa bilgiler verebilirdim ama o da başka bir yazıya kalsın.
Kaliteyi bozan etkenleri sıralayacak olursak elverişsiz hasat, saklama koşulları ve zeytin işleme modelleri dikkat edilmesi gereken başlıca konulardır. Zeytinin yığınlar halinde bekletilmesi sonucu zeytin suyunu salar, yüksek nemli ortamda bulunan zeytinde küf ve mayalanma başlar. İşlemden geçen zeytinde şarabımsı , küflü bir aromaya sahip bir zeytinyağı oluşur bu da kalitesiz bir yağdır. Aynı durum dalından toplandıktan sonra hasır çuvallarda günlerce bekletilen zeytinler için de geçerlidir. Kalite için depolanmadan sepetlere konularak hızlı bir şekilde işleme alınmalıdır.
Gastronomi şehriysek ve bunu daha yukarılara taşımak istiyorsak bilinçli çiftçi bilinçli tüketici olmalıyız. Biz bilinçlenirsek en kaliteli üründe marka da biz de olur. HATAY cennetten bir köşe.
TIBBİ AROMATİK BİTKİLER DEMEK HATAY DEMEKTİR
Gastronomi zenginliği yanında tıbbi aromatik bitkiler kenti Hatay doğal güzellikleriyle de önemli bir yere sahiptir. Ülkemizde bulunan yaklaşık 10000 bitki türünün 3300 kadarı endemik türe sahip, Hatay da ise 2000 den fazla tespit edilen bitki türünden 300 kadarı endemik bitkiden oluşuyor. Buna göre ülkemizde yetişen endemik bitkilerin %10 u Hatay’da yetişmektedir ve bu zenginliğin kıymetini bilmeliyiz.
Hatay’da yemeğe can katanlar kadar sağlığımıza ve hayatımıza can katan bitkilerin de olduğunu unutmamak gerekir. Yemeklerimizde kullanılan baharatların lezzete dönüşmesi binlerce yıllık etkileşimin bir parçasıysa bölgemizde yetişen tıbbi aromatik bitkiler de aynı etkileşimin ve kültürlerin izlerini taşıyor. Eskiden kocakarı ilacı diye tabir edilen birçok hastalığın iyileşmesinde doğal bir sanat icra eden bu bitkiler artık daha profesyonel ellerde fitoterapiyle yeniden can bulmaya çalışıyor. Can bulmaya çalışması kolay olmuyor. Dünya çapında büyük ilaç şirketleri, ilaç endüstrisi,dışa bağımlılık, arge yetersizliği doğal bitkilerin yan etkileri algısı ya da hissettirilmeye çalışılan olumsuzluk fitoterapinin gelişimindeki engeller diyebiliriz.
Hatay’ın ufku açık yöneticileri elindeki doğal bitki zenginliklerini ön plana çıkarmak, çiftçisini, halkını hem sağlık yönünden bilinçlendirmek hem de maddi bir kazanç kapısı sağlaması açısından büyük bir işe yönlendirdi. Expo2021 Hatay’da yapılacak. Bu organizasyonla halk kendi doğal değerlerinin farkına varacak hem de Dünya pazarından kendi doğal ürünleriyle pay almaya çalışacak. Bu işin öncülüğünü de Hatay Büyükşehir Belediyesi ve Başkanı Doç. Dr. Lütfü Savaş yapıyor.
Hatay’da bu gelişmelere karşı boş durmayan şehrin dokusunu, ruhunu, doğalını, yapısını iyi bilen iki kadın ”Bebegar Doğal Sabun ve Tıbbi Aromatik Yağlar” şirketini kuruyor. Meselemiz doğalı yakalamak ve bu pazarda ben de varım diyen biri tıp doktoru Prof. Dr. Sibel Hakverdi ve girişimci, iş insanı Belgin Tokdemir Ünal, tıbbi aramotik bitkilerin geleceği üzerine Expo ekibiyle birlikte bir organizasyona imza attılar. Gatronomi Evi’nde düzenlenen etkinliğin baş konuşmacısı Bezmialem Üniversitesi’nden Fitoterapi Uzmanı Prof.Dr. Murat Kartal oldu.
Kartal, özellikle bölgede yetişen nar ve nar çekirdeği üzerine önemli saptamalarda bulundu. Nar çekirdeği yağının anti aging etkisi olduğunu ve hücresel yenilenmeye etkisini vurgulayan Kartal, Hatay’ın verimli topraklarında şu an üretilip kozmetik yapımında kullanılan ürünleri Norveç, Almanya, Hollanda’dan daha doğal üretebileceğimizin altını çizdi. Hatay’da üretilen dağ zahteri, çuha çiçeği ile ölmez otunun dünyaya açılması gerektiği vurguladı.
Yazının geneline baktığımızda Hatay bir doğallık cenneti diyebiliriz. Devir bu güzellikleri anlatma devri. Herkesi bu güzellikleri görmeye şehrimize bekliyoruz.
www.gastrohatay.com
