GASTRONOMİ VE TARIM
Atatürk’ün 15 Mart 1923’te Adana’ya yaptığı gezi sırasında, ağlayan iki genç kız ellerinde buketlerle kendisine doğru ilerler. Biri göğsünde “İskenderun” diğeri de “Antakya” yazılı olup, yüksek sesle ağlamaktadırlar. Atatürk’e; “Büyük Gazi, bizi de kurtar! Beşikteki çocuklarımız öldürülüyor. Yurdumuz, yuvamız dağıldı. Bizi de hürriyete, Anavatan’a kavuştur” derler. Bu sözler üzerine Atatürk, Hatay’ı temsil eden bu topluluğa şöyle seslenir: ‘Kırk asırlık Türk yurdu düşman elinde esir kalamaz. Günü gelecek, siz de kurtulacaksınız’ der. Ve yanında bulunan görev arkadaşları ile meselenin bir an önce çözülmesi için çalışmalarını başlatır fakat Hatay’ın anavatana katıldığını görmeye ömrü yetmez. Ayrıca Atatürk Hatay ile ilgili bu konu “benim şahsi meselemdir” diyerek önemini de vurgulamıştır.
Birçok eski medeniyete ve etnik zenginliğe ev sahipliği yapan Türkiye’nin bir kültür kenti olan Hatay, ülkemizin en kozmopolit şehirlerinden birisidir. Suriye sınırında bulunan Hatay aynı zamanda tarihi eskilere dayanan ticaret yollarının geçiş noktasında yer almaktadır. Bu bölgede yaşayan Akadlar, Hurriler, Mısırlar, Persler, Roma ve Bizans, Haçlılar, Memlüklüler ve Osmanlılar bölgenin mutfak çeşitliliği üzerinde etkileri olmuştur. Kendine özgü birçok özelliği ile diğer mutfaklarda bulunmayan birçok yemek çıkaran Hatay mutfağında çok çeşitli yemekler bulunmaktadır. Unesco’nun yaratıcı şehirler ağı kapsamında “Gastronomi Şehri” ünvanına aday olan Hatay her geçen gün gastronomi turizmde bir ivme kazanarak dikkat çekmeye devam etmektedir.
Çeşitli medeniyetlere ev sahipliği yapmış, tarihi ve kültürel açıdan zengin bir il olan Hatay, Türkiye’nin dışa açılan önemli kapılarından biridir. Ürün desenindeki çeşitlilik, hasatta erkencilik, ikinci ürün yetiştirilebilmesi, İskenderun Limanı’na sahip olması ilin önemini artırmaktadır. Hatay tarımsal potansiyelini iyi kullanan illerden biridir. Bitkisel üretim açısından (turunçgiller, zeytin, nar, üzüm, incir, hurma, buğday, pamuk, mısır, domates, biber, havuç, maydanoz) oldukça uygun bir ekolojiye sahiptir. Yemek kültüründe et yemeklerinin zenginliği (tepsi kebabı, kağıt kebabı, aşur, oruk, tuzda tavuk vb) ilde hayvansal üretimin ne derece önemli olduğunun da bir göstergesi olarak kabul edilebilir. İlde tarımsal faaliyetlerin önemli bir yer tutması üründe kaliteyi koruma ve dayanıklılığı da sağlama adına tarımsal mücadele yöntemlerinin sürekliliğini de kaçınılmaz kılmaktadır. İnsan ve çevre dostu uygulamalar sayesinde sürdürülebilir tarım mümkündür. Üretim için kullanılan kaynaklar günümüze nasıl ulaştıysa; bu kaynaklar korunarak ve iyileştirilerek gelecek nesillere de o şekilde aktarılması gereklidir. Sürdürülebilirliğin temelinde de bu düşünce yer alır. “tarladan mutfağa” sloganıyla gıdanın geleceği ve sürdürülebilirliği, bunun temelini oluşturan iyi tarım ve organik tarım ilkelerini doğru uygulamadan geçmektedir.
Hatay ili, kültür ve doğa turizm potansiyeli, flora zenginliği, köklü medeniyetlere ev sahipliği etmesi ve yöresel mutfak kültürüyle bölgesel kalkınmayı sürükleyebilecek sosyokültürel ve tarımsal varlıklara sahiptir.
Ziraat Yüksek Mühendisi
Burcu YAMAN
“HATAY GASTRONOMİ TURİZMİ’’
GASTRONOMİNİN TARİHÇESİ
Herkese merhaba,
Bu yazımda sizleri biraz zaman tünelinden gecirecegim. Gastronominin Tarihçesinden başlayacak olan ve Gastronomi Turizmi ve Unesco Yaratıcı Şehirler Ağı ile son bulacak bilgilendirici bir yazı derledim sizler için..
“GASTRONOMİNİN TARİHÇESİ”
?Dünya’da Gastronomi 1800’lü yıllarda önem kazanmıştır. Gastronomi kavramı Fransız bir şair olan Joseph Bercholux tarafından yazılan La Gastronomie isimli şiir ile canlanmıştır. Gastronomik gazeteciliğinin kurucusu olan Grimod de la Reyniere, Parislilere en iyi yiyeceklerin hangileri olduğunu, nasıl hazırlanması gerektiğini anlatan Almanachs des Gourmands adlı çok satan bir eser kazandırmıştır. Ayrıca üniversitelerde bir gastronomi bölümünün kurulmasının şaşırtıcı olmayacağını ifade etmiştir.
?Türkiye’de ise Anadolu toprakları her kültürün birleşim noktası olarak bu çok kültürlülüğü mutfak kültürüne de yansıtmıştır. Osmanlı döneminden başlayarak mutfağa verilen önem giderek artmış ve değer kazanmıştır. Özellikle Fatih Sultan Mehmet döneminde mutfağa ve yemeğe verilen önem artmış, sofralar daha gösterişli hallere gelmeye başlamıştır. Bu dönemde sarayda et başta gelmek üzere, sebze yemekleri, tatlılar ve çeşit çeşit şerbetler tüketilmiştir.
Osmanlı mutfağı yaptığı keşifler ve işgaller sonucunda birçok farklı kültürü de mutfaklarına katma şansı yakalamıştır.
?Cumhuriyet döneminde ise Türk mutfağı zenginleşmeye devam etmiştir. Her bölge, o bölgenin coğrafik konum ve koşullarına göre kendilerine özgü, farklı mutfak kültürleri oluşturmuştur. Zaman içinde bu bölgeler de birbirleriyle etkileşim içine girmiş ve tüm Türkiye içinde yemekler yayılmıştır. Her bölge kendi kültürüne göre aynı yemeği farklı şekillerde yorumlamış ve farklı yemek kültürlerinin ortaya çıkmasını sağlanmıştır. Bu sayede Türk mutfağı günümüzdeki zengin yapısını oluşturmuştur.Hatay Mutfağı birçok kendine has yemeğinin yanında özellikle yemek gelenekleriyle de dikkat çeker. Örneğin, Hatay’da bayram gelenekleri ve bayramlarda yapılan yemekler kültürün önemli bir parçasını oluşturur. Bunun nedeni, her dinden insanların bulunması ve dinlerin mutfak kültürlerinin etkileşim içine girmesidir.
?Yaşadığımız Coğrafya çok kültürlülüğün simgesi haline geldi. Mutfak Sanatımızın köklü geçmişi ve lezzeti ün saldı. Yerel Tohumun ve Yerel Üretimin Önemi derken yaşadığımız zorlu süreç bize tarımın Dünya üzerinde kurması gereken hakimiyetini hatırlattı
“GASTRONOMİ TURİZMİ VE UNESCO YARATICI ŞEHİRLER AĞI”
?Son yıllarda gastronomi turizmin önemli bir parçası haline gelmiştir. Literatürde yemek ve turizm arasındaki ilişkiyi ifade etmek için (culinary tourism) mutfak turizmi, (food tourism) yemek turizmi veya (gourmet tourism) gurme turizmi gibi çeşitli kavramlar kullanılmaktadır.
?Gastronomi turizmi yeme ve içme amacıyla yapılan seyahat veya başka bir ifadeyle eşsiz ve unutulmaz gastronomik deneyimleri içeren ve hazırlanan yiyecek ve içecekleri tatmak için yapılan seyahat olarak ifade edilebilir. Bununla birlikte, gastronomi turizmi seyahat boyunca yöresel yemek veya içeceklerin satın alınıp tüketilmesini veya yemek pişirme tekniklerinin gözlemlenmesini ve deneyimlenmesini kapsayan etkinlikler olarak da ifade edilmektedir.
?Turistik amaçlı gerçekleştirilen seyahatlerin her hangi bir aşamasında yemek yemenin bir ihtiyaç olmasından dolayı yeme içme faaliyeti zaten olacaktır. Gastronomi turizmini bundan ayıran en önemli fark, yemek yemenin bir zevk olarak görülmesi ve bunun bir seyahat motivesi haline dönüşmesidir. Bu bağlamda gastronomi turizminde yerel yiyecek ve içeceklerin önemli olduğu, seyahat amacının turistik destinasyonları ziyaret etmek ve belirli bir bölgenin mutfağına ait eşsiz lezzetleri keşfetme ve deneyimleme arzusu olduğu söylenebilir.
?Sosyolojik bakış açısıyla değerlendirildiğinde gastronomi, yemek yeme, fiziksel ihtiyaçları karşılamanın yani bir tüketim eylemi olmanın ötesinde sosyalleşme ve iletişim kurmada etkili keyif verici yönü olan kültürel ve simgesel değer ifade eden kültürel bir süreçtir. “Gastronomi yiyecek veya içecek anlamına gelmesinden ziyade toplum içinde önemli bir yere sahiptir.”
?1970’lerden 1980’lere kadar gastronomi turizmi Fransa’da üç yıldızlı restoranlarda yenen akşam yemekleri anlamına gelirken günümüzde farklı kültürdeki insanlarla iletişim kurma ve deneyim yaşama olarak bir kültür turizm çeşidi olarak değerlendirilmektedir.
?Yemek yeme ve yemek pişirme tekniklerini kapsayan yemek kültürü, sadece toplumun ya da kültürün yemeklerini ifade etmemekte olup toplumun hikayelerinin, ritüellerinin, festivallerinin veya kültürel değerlerinin hepsini yani tüm davranışlarını yaşanmışlıklarını kapsamaktadır.
Ve Dünya’da yeni kavram olan Gastronomi artık Turizm ile harmanlanmış bir şekilde hayatımızın parçası haline gelmeye başladı.
?Dünya Turizm Örgütü (UNWTO) tarafından 2012’de yayınlanan Yemek Turizmi Küresel Raporu’na göre gastronomi turizmi kapsamında yapılan yeme içme deneyimleri bölgenin ➡️yerel gelişimini canlandırır. Çünkü yeme- içme faaliyetleri turizme katkı sağlar, turizm sezonunu uzatabilir ve kırsal ekonomileri çeşitlendirebilir. Yemek deneyimleri emek yoğun özelliğe sahiptir. Genellikle yeni büyük yatırımlar gerektirmeden
➡️ tarımı canlandırabilir ve ➡️yeni iş gücü yaratabilir. ➡️Yemekler yerel çekiciliğe katkı sağlar,
➡️yerel çevrenin ve kültürel mirasın sürdürülebilirliğine
➡️yerel kimliğin ve toplum hissinin güçlenmesine katkıda bulunabilir…
Gelecek bölümde Hatay’ın Gastronomi ile tanışmasına giriş yapacağız.
Sevgilerimle,
İpek ASLAN
GASTRONOMİ VE İLETİŞİM
‘GASTRONOMİ VE İLETİŞİM’
Sizler,
Yani yeni Türkiye’nin genç evlatları! Yorulsanız dahi beni takip edeceksiniz… Dinlenmemek üzere yürümeye karar verenler, asla ve asla yorulmazlar. Türk Gençliği gayeye, bizim yüksek idealimize durmadan, yorulmadan yürüyecektir.
M. Kemal Atatürk
Bu yazımın Atatürk’ü Anma, Gençlik ve Spor Bayramına denk gelmesinin verdiği gururla, yüce Atatürk’ün sözlerine yeniden kulak veriyorum.
Yaşadığımız bu olağan üstü dönemdeki empatinin, dayanışmanın ve sağduyunun Kurtuluş mücadelesini başlatan kahramanların genlerinden bize aktarıldığına inanıyorum.
Her zaman “Yorulmadan yürüyün” diyen bir liderin torunları olarak yürümeye devam ettik, ediyoruz, edeceğiz de..
Zaman zaman yolunuzda yürürken sağınızda solunuzda çiçekler açmayacak, gökyüzü mavinin en güzel tonuyla dekorunuzu yapmayacaktır.
Peki Unesco Hatay Gastronomi Evinde yaşadığımız zorluklar olmuyor mu? Elbette!
Ancak hangi sektör olursa olsun tüm zorluklarla baş etmenin yolu etkili iletişim kurmaktan geçer. Etkili iletişimin temelini de ‘’empati’’ oluşturur. Dolayısıyla zorluklarla karşılaşırken sizi durdurmayan, en büyük becerinin “empati” olduğunu düşünüyorum. Mesela, mekanınıza gelen her bireyin önerisini, eleştirisini, memnuniyetini dinlerken kendimi karşımdakinin yerine koyarak ‘ben olsaydım’ sözünü içimden geçirdiğimi söyleyebilirim. Bu basit ve etkili yöntemin karşınızdaki kişiyi doğru anlama açısından büyük fayda sağladığını belirtmeliyim. Mekana girdiğinizde nasıl karşılanmak istersiniz?, Garson sizinle sohbet içerisinde mi iletişim kuruyor?Hijyen koşullarını dikkate alan bir mekan mı? Her mekana gittiğimde bu kriterleri sorguladığımdan, aynı beklentiye çalıştığım yerde de karşılık verebilmek için çok çaba sarf ederim.
Benim uyguladığım ve başarılı gördüğüm bu etkili iletişim tekniği hakkında sizlerin tecrübelerini de dinlemek isterim.
Bana yazın olur mu?:)
ve
Unutmayın Empati Sempatiktir?
İpek Aslan
e-mail: ipekaslan@hotmail.com
HATAY’DAYSANIZ MEZE DEYİP GEÇMEYİN!
HATAY’DAYSANIZ MEZE DEYİP GEÇMEYİN!
Farsçada ‘lezzet’ anlamındaki ‘maza’ kelimesinden gelen ‘meze’ bir çok farklı kültürün mutfağında yer etmiştir. ‘içki yanı atıştırmalık’ ya da ‘yemek öncesi aperatif’ gibi farklı kültürlerde farklı amaçlarla tüketiliyor olsa da tüm dünyada mezelerin ortak özellikleri; hafif olmaları ve doyurucu olmayacak şekilde küçük porsiyonlarda sunulmalarıdır. Ancak bu noktada Hatay mutfağının mezelerini bir anlamda ayrı tutabileceğimizi düşünüyorum. Çünkü Hatay mutfağındaki en yaygın mezeler, gerek besin değerleri gerek sunulan porsiyon miktarları açısından doyurucu bir ana yemek olabilecek özelliktedirler.
Bir diyetisyen olarak yiyeceklerin lezzetinin yanı sıra en önem verdiğim konu; içerisindeki besin öğelerinin çeşitli ve dengeli olmasıdır. Hatay mutfak kültüründe zeytinyağı, tahin ve baharatlar mezelerin en önemli malzemeleridir.
İnsanlık tarihinde uzun yıllardır en önemli besinlerden biri olan zeytin ve zeytinyağının vücuda birçok olumlu etkisi vardır. Dünya Sağlık Örgütü’nün önerdiği Akdeniz tipi beslenmenin de temellerinden biri zeytinyağıdır. Dengeli bir şekilde tüketilen zeytinyağının, kalp-damar hastalıkları, kanser ve enfeksiyon gibi hastalıklarda koruyucu rol oynadığı kanıtlanmıştır. Önemli oranda zeytinyağı üretimi yapılan Hatay’da doğal zeytinyağı mezelerin baş tacıdır. Susamdan elde edilen tahin; antioksidanlar, doymamış yağ asitleri, magnezyum, fosfor, B1 vitamini içeriğiyle, ayrıca yüksek enerji ihtiyacı olanların ihtiyacını besleyici ögelerle karşılamaların yardımcı olması ve tok tutması nedeniyle çok değerli bir besindir. Humus, bakla ezmesi, cevizli biber gibi mezelerin olmazsa olmazıdır. Türk, Arap ve Yörük mutfaklarının kesişimi ile ortaya çıkan Hatay mutfağı baharatlar konusunda oldukça iddialıdır. Güçlü aromaya sahip olmalarının yanı sıra baharatların en önemli özellikleri yüksek oranda antioksidan içermeleri nedeniyle hastalıklara karşı koruyucu olmaları ve her baharatın farklı vücut fonksiyonlarını düzenlemede etkili olmalarıdır. Özellikle de zahter diye de anılan dağ kekiği ve el dövmesi biber Hatay mezelerine has önemli malzemelerdir.
Bazı tüketim önerileriyle ana yemek olarak tüketebileceğiniz, hem tadına varabileceğiniz, hem sağlıklı bir öğün tüketmiş olacağınız hem de tok hissettirecek birkaç Hatay mezesi:
- Zeytinyağlı Humus ya da Bakla Ezmesi, içeriğindeki kurubaklagillerden kaynaklı karbonhidrat, protein, lif ve içeriğindeki tahinden kaynaklı sağlıklı doymamış yağ asitleri ve vitaminler dengeli bir örüntü oluşturmaktadır. Yanında salatayla ya da üzerine ekleyeceğiniz yeşillik ve söğüşle oldukça dengeli bir öğün yerine geçebilmektedir Üzerine gezdireceğiniz az miktarda zeytinyağı doymamış yağ asitleri miktarını ve lezzetini arttıracaktır. Burada dikkat etmeniz gereken nokta; faydalı da olsa yağı fazla kullanmak yüksek kalori alımına ve vücut dokularında yağ depolanmasına neden olacaktır.
- Hatay Usülü Ali Nazik sebze (közlenmiş patlıcan), yoğurt (süzme yoğurt) ve etin (kuşbaşı) muhteşem bir birleşimidir. Yanına ekleyeceğiniz salatayla dengeli ve besleyici bir öğün olacaktır.
- Abagannuş bir salata gibi görünse de zeytinyağlı bir sebze yemeği olarak da tüketilebilir. Yanına ekleyeceğiniz tambuğday ekmeği (özellikle yöremizdeki tandır ekmeği) ve 1 bardak ayranla lezzetli ve dengeli bir öğün olacaktır.
- Çökelek Salatası danışanlarıma da kahvaltıda , öğle yemeğinde ya da akşam yemeğinde tavsiye ettiğim doyurucu salatalardandır. Baharatlarla lezzetlendirilmiş çökeleğin taze yeşillik ve sebzelerle birlikte tüketilmesi protein, lif ve vitamin-mineral içeriği yüksek bir öğün sağlamaktadır. Öğün yerine tüketilecekse; hem vitaminlerin emilmesi hem de doyurucuğunu ve lezzetini arttırması için mutlaka zeytinyağı ve ya ceviz ekleyerek tüketilmelidir.
- Zeytin Salatası Hatay’ın meşhur kırma zeytinleriyle, biber salçası, nar ekşisi ve bol yeşillikle hazırlanan bu meze yanında yoğurtlu başka bir mezeyle ya da ayranla da güzel bir öğün olabilir.
HATAY MUTFAĞI AR-GE MERKEZİ
HATAY MUTFAĞI AR-GE MERKEZİ
Bazıları bir şeyleri ister,
Bazıları keşke der,
Bazıları ise gerçekleştirir… M.J.
Kebapçı bir babanın evladı olduğumdan mütevellit, beş yaşımdan bu yana soğan küfeleri, mangalın tüten dumanları ve muşamba örtülü masaların arasında yirmi yılım geçmiştir. Bu yirmi yıl boyunca da hep bir mutfağım olsa da herkese yemek yapsam istemişimdir. Ama bize hep “ ne mutfağı git kendine adam gibi bir iş bul dediler” bizi mutfağımızdan ayırdılar.
Tabii biz bunu bir ayrılık olarak görsek de meğer vusula giden usulleri öğrenecekmişiz Mustafa Kemal Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu ile başlayan yolda. Her ne kadar bölümümüzle yine de kimseleri memnun edemesek de on altı yıl evvel kapısından girdiğim profesyonel mutfakların hayal bile edemeyeceğimiz uçsuz bucaksız bir deniz olduğu ve bu denizde bir damla olmak için dahi çok çalışmak gerektiğini görmüşümdür.
Bunun için çalışırız, ama sadece kendimiz için olmaz deyince beş yıl evvel memlekete yeniden dönüp Mustafa Kemal Üniversitesi Antakya MYO da yeni nesiller için çalışmak, keşkeleri bizim gençlerimizle gerçek etmek için yine yola koyulduk. Gençlerimizle hayal kurduk dedik memleket bizim, yemek bizim, gençler bizim. Ne kadar gencimize yemeğimizden yedirirsek, gençlerimiz o kadar memlekete ve de kendilerine yeteceklerdir. Bunu çok istedik ama yemek yapmak için mutfak lazım, malzeme lazım, kap kacak lazım, ocak lazım nereden bulacağız hepsini derken Hatay Mutfağı Ar-Ge Merkezi’nin hikâyesi burada başladı.
İlk mutfağımızı kırk metrekarelik bir depoyu sayın okul müdürümüz Prof. Dr. Soner SOYLU ve yardımcısı Rıfat ÖZTÜRK hocamızın bize hibe etmesiyle okulun bahçesinde kurduk. Bütün gençler bir oldu, el birliğiyle ocağımızı tüttürdük. Ama bu hayallerimiz için yeterli değildi elbet, amacımız buradan profesyonel aşçıları memlekete salmak, Hatay Mutfağımızı tüm dünyaya anlatmaktı. Bunu nasıl yaparız diye düşünürken karşımıza çıkan bir ilan yolumuzu aydınlattı.
Doğu Akdeniz Kalkınma Ajansı vereceği mali destek programları ile Hatay’ın gastronomi turizmine katkı sağlayacak projeler arıyormuş. Vardık projemizi yazdık, dedik ki öyle bir merkez kuralım ki “Derviş mutfakta pişer” düsturundan yürüyelim her anlamda gençlerimize ve Hatay gastronomisi adına elimizden gelen en iyi eğitimi verelim. Onlar da sağ olsun kabul ettiler DOĞAKA ve HMKÜ BAP Koordinatörlüğü ortak çalışmasıyla binamız tamamlandı.
Peki ne yapacağız bu merkezde?
Gastronomi toprakla başlar dedik, eğitimleri de topraktan çatala olmak üzere dört ayağın üstüne oturtturduk. İlk ayağımız toprak, ikincisi mutfak, üçüncüsü bilim sonuncusu çatal. Bir aşçı toprağı bilmezse, iyi malzemeyi tanımazsa nasıl güzel yemek yapar dedik. Gençlerimiz işe topraktan başlasın istedik ve merkezimizin karşısında tarım uygulama alanı kurduk. Sonra bu ürünlerin işleneceği tam teşekküllü, son teknolojiye sahip bir eğitim mutfağında çalışacak gençler Hatay’ın geleneksel yöntemlerini öğrenirken, dünyanın gastronomi penceresinden de bakabilsin diye bir uygulama mutfağı kurduk.
Bu yemekleri yapıp sadece kendileri mi yiyecek? Tabii ki hayır. Yapılan her ürün için Duyusal Analiz Laboratuvarımızda tadım testleri yapalım dedik. Tadım testlerimiz Hatay gastronomisine gönül vermiş, değerli çınarlarımız, evdeki annelerimiz, köydeki çiftçilerimiz kısacası kadim mutfağımızı geçmişten günümüze yaşatan herkesle birlikte, bilimin ışığında olsun istedik. Böylelikle en orijinal reçeteler, en geleneksel yöntemler, geçmişte kalan en tozlu tarifler tüm Hatay halkı ve gençlerimiz ile kayıt altına alınsın dedik hep beraber.
Gelelim çatal kısmına, bunun içinde bir servis atölyesi yaptık. Gelen konuklara en güzel sofralar nasıl hazırlanır, nasıl sunulur ve servis edilir, yemek tabakta en güzel nasıl durur, konuk nasıl ağırlanır bu alanda da gençlerimizle ve isteyen herkesle elimizden geldiğince bilgilerimizi de paylaşalım arzu ettik.
Bizler bu merkezde; geleceğin ışığıyla, geçmişin karanlığını aydınlatıp orada, Hatay gastronomisi adına ne varsa ileriye götürerek hayallerimizi gerçekleştirmek istedik. Tabii bunun için bize yardımcı olan ve kendilerine minnettar olduğumuz birçok kişi olmuştur. Huzurlarınızda onlara buradan teşekkür etmek isteriz…
Öncelikle projemizin yazılmasına destek veren HMKÜ Rektörü Prof. Dr. Hasan KAYA, Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Yusuf ÖNLEN ve yürütülmesinde çok büyük yardımları olan Antakya MYO Müdürü Prof. Dr. Soner SOYLU’ya, HMKÜ Yapı İşleri Birimi, BAP Koordinatörlüğü ve burada çalışan Hakan YÜLEK’e…
Aynı şekilde projemizi uygulamaya değer bulan Doğu Akdeniz Kalkınma Ajansı’na, DOĞAKA Genel Sekreteri Onur YILDIZ’a ve değerli proje uzmanımız Menal ZUBARİOĞLU’na..
Proje ortağımız Antakya Gastronomi Derneği ve İskenderun Gastronomi Derneği üyelerine..
Proje ekibimizde yer alan çok değerli hocalarımız Koordinatör Yardımcıları Mehmet Eren’e, Aylin VARIŞLI KARGIN’a (eşi Yasin KARGIN’a), İş Güvenliği Uzmanımız İpek ÖZENİR’e, Pazarlama Uzmanımız Elif OVALI’ya (kendisi bize yolun başından bu yana çok ciddi katkılar sağlamıştır. Daha uygulama hocalarımız gelmemişken derslere girmiştir, TEOFARM çiftliğinin kapısını öğrencilerimize sonuna kadar açmıştır), Gıda Uzmanı hocamız Prof. Dr. Yahya Kemal AVŞAR’a ve Ziraat Uzmanı hocamız Prof. Dr. Soner SOYLU’ya…
Proje süresince, öncesi ve sonrasında lojistik ve manevi destekleri ile Ali BİRVUAL ve Burak ERDOĞAN’a, aramıza sonradan katılıp mutfağımızı mutfak yapan hocalarımız Soner KÜÇÜK ve Fatih YILDIRIM’a ve tüm Antakya MYO ailesine, yolumuzu anlamlı kılan öğrencilerimize…
Bana mutfağı bir hayat biçimi olarak öğreten aileme ve ailem gibi olan lisans hocalarıma…
Yolun başından beri her konuda bize desteklerini esirgemeyen Şef Emrullah ERDEM ve Şef Yılmaz EDE nezdinde tüm TAŞPAKON’a..
Son olarak Hatay Gastronomisi adına çalışıp çok güzel işlere imza atan Hatay Valiliği’ne ve Hatay Büyük Şehir Belediyesi’ne, Hatay UNESCO Gastronomi ekibine, Hatay Turizm Derneği’ne ve de Hatay’ın tüm turizm ve gastronomi sektör ve STK temsilcilerine… Sağ olun, var olun.
Bizler bir bütünün parçalarıyız ve ancak tüm parçalar bir araya gelirse büyük resim görülebilir.
Sağlıklı günlere kavuşunca, açılışımızda hep beraber olmak dileğiyle…
HATMARGEM Koord.
Duygu BABAT
Gıda İşletmelerinde Hijyen 1
Herkese merhaba,
Ben Melisa Mısırlı Turunç. Gurme Antakya ‘nın gıda mühendisiyim.
Ne yazık ki oldukça kötü bir dönemden geçiyoruz ve artık hayatımız tamamen değişecek. Olağan koşullarda dikkat edilmesi gerekip de gündelik hayatın hızına yetişebilmek üzere atlanılan, alışkanlıklar ve/veya kültürel yapı veya aile içi hijyen eğitimdeki boşluklardan kaynaklı atlanılan hijyen kuralları yeniden egemenliğini ilan etti. Bunlarla birlikte bir gıda mühendisi olarak özellikle dikkat çekmek istediğim güvenli gıda artık hayatımızın ayrılmaz bir parçası.
Özünde her insanın temiz ve sağlıklı gıdaya – suya erişebilmesi en tabii haktır. Bunun için üreticilerde sorumluluk ve vicdan duygusu, toplumsal ve bireysel bilinçlenme ve denetim mekanizmalarının doğru ve tarafsız işlemesi esastır.
Yazı dizimizin ilk yazısında toplumsal ve bireysel bilinçlenme üzerine olacak. Bilinçli birey aynı zamanda bilinçli üretici anlamına geldiğinden üretici sorumluluğu ve vicdan kısmını da ele almış olacağız. Ayrıca bu sayede otodenetim ve gıdayı satın alan tüketicideki karşı denetim mekanizmalarını da inceleme fırsatı bulacağız.
Bazı tanımlarla başlayalım
Temizlik : Ortamdaki gözle görünen kir veya kir kalıntılarının su veya kimyasal maddeler kullanılarak ortamdan uzaklaştırılmasıdır.
Hijyen: Hıfzıssıhha (sağlığı koruma) deyimi ile eş anlamlıdır. Sağlıklı ortamın korunması, her türlü hastalık etmenlerinden arındırmaktır.
Dezenfeksiyon : hastalık yapan ve/veya gıdalara zarar vererek bozulmalarına neden olan mikroorganizmaların, kimyasal maddeler ve fiziksel yöntemler kullanılarak yok edilmesi veya üremelerinin sınırlandırılması işlemidir.
Sanitasyon : Sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinden köken almıştır. Sanitasyon geniş anlamda insan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir. Sağlıklı gıda ürünü elde etmek için yapılan çalışmaların tümüdür.
Sanitasyon hijyen ve sağlık koşulların oluşturulması ve devam ettirilmesi anlamında, uygulamalı bir bilim dalıdır. Temizlikle eşdeğer tutulmamalıdır. Sanitasyon daha geniş kapsamlıdır. Geliştirilmiş atık uzaklaştırma yöntemleriyle çevrenin de korunmasına katkıda bulunur.
Güvenli Gıda: Besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz olan bozulmamış gıda maddesi demektir.Kısaca insan sağlığı için tehlike oluşturmayan ve tüketime uygun gıda demektir.
Çapraz Bulaşma: Temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir. Çapraz bulaşmaya neden olan besin dışı etmenler;
*Eller,
*Araç-gereç,
*Doğrama tahtaları,
*Mutfak tezgahları,
*Mutfakta kullanılan bez ve süngerler,
*Giysiler,
*Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar
Vektör : Mikroorganizmaları bünyesinde barındıran, taşıyan, bunları insan vücuduna sokan, çevre ve insan sağlığını tehdit eden, hastalık yapan, yayan ve insanların yaşadıkları yerleri yaşanmaz hale getiren tüm zararlı canlılara verilen genel bir isimdir.
Vektörel Mücadele : Yukarıdaki maddede anlatılan hastalık yapıcı kaynaklarla yapılan her türlü mücadeledir. Bunlara örnek olarak ilaçlamalar, kapanlar/tuzaklar ve en çevreci yaklaşım olan “yönlendirme” gösterilebilir.
Yalnız, unutulmamalıdır ki yapılan her temizlik hijyenik olmayabilir. Hijyen olması için ortamdaki mikroorganizmaların veya gelişebilecek olan mikroorganizmaların uygun kimyasal maddeleri kullanarak önüne geçmemiz gerekmektedir.
Tanımlarla konuya giriş yapmış olduk. Haftaya bireysel ve toplumsal hijyen ile üretici sorumluluğu konularında konuşacağız. O zamana kadar hoşçakalın sağlıkla kalın.
Restoran Tasarımında Dikkat Edilmesi Gereken Unsurlar
Mimar Ecenaz Eryetli
Restoran tasarımında dikkat edilmesi gereken unsurlar
Şehrinizin en lezzetli yemeklerini sunsanız bile mekânınız konuklarınıza rahat, keyifli hatta rakiplerinize göre farklı bir ortam, deneyim sunmuyorsa, müşteri potansiyeliniz tehlikede olabilir. Bu yazımda sizlere konuklarınızın, restoran ve kafelerinizi tercih etmelerini sağlayacak ve mekânsal tasarımınızı yaparken, dikkat etmeniz gereken unsurlardan kısaca bahsetmek istiyorum.
İlk olarak restoranınızın iç mekân dekorasyonundan başlayalım. Dekorasyon yapılmadan göz önünde bulundurmanız gereken en önemli faktörlerden biri müşteri profiliniz ve sunduğunuz ürünlerdir. Bu ikilinin paralel olması konuklarınızın sürekliliğini sağlar. Konuklarınızın mekânınızda geçireceği sürede, yapmış olduğunuz tasarımın etkisi büyük olacaktır. Dekorasyon yaparken özgünlüğünüz ve tarzınız sizi diğer mekânlardan bir adım öne taşıyabilir. Bu arada sadece konuklarınıza değil çalışanlarınıza da konforla çalışacakları alanlar sunmalısınız. Mutfak, soyunma odaları bulaşık yıkama alanı vs… ama bu alanların detaylı anlatımı, mekânsal elemanların düzeni, mobilya seçimleri ve tasarımda kullanacağımız yapı malzemeleri bir başka yazımızın konusu olsun.
İkinci olarak ben tasarımda renk faktörünün önemine değinmek istiyorum. Konsept fikirlerinizi başarılı şekilde uygulayabilmeniz için mekânınızda doğru renkleri seçmeniz önemlidir. Uzmanlara göre renklerin insan beyni üzerinde dikkat çekici etkileri olduğu vurgulanmaktadır. Ayrıca renkler günümüzde pazarlama stratejisi olarak da sıkça kullanılmaktadır. Örneğin kırmızı rengi iştah açan bir renk olduğundan günümüzde birçok fast-food zincirinin logo ve mekanlarında sıkça kullanılır. Örnekleyecek olursam KFC , Mc Donald’s Pizza Hut … aslında şöyle bir düşündüğümüzde hemen hemen hepsi desek yanlış olmaz.
Bence tasarımda en önemli faktörlerden biri de havalandırmadır. Kendi adıma şunu söyleyebilirim ki yemek kokusunun mekanda hissedilmesi, beni en çok rahatsız eden şeylerden biridir. Dünyanın en lezzetli yemeği için bile olsa, baskın koku hissettiğim bir mekanı tercih etmek istemem. Isıtma ve soğutma sistemleri de havalandırma kadar önemlidir ki bu faktörler bizim mekânda konforlu vakit geçirmemizi sağlarlar.
Son olarak sizlere mekânınızdaki ambiyansın keyif vermesini sağlayacak unsurlardan bahsetmek istiyorum. İlki ve en önemlisi bence aydınlatmadır. Doğru aydınlatma yemeklerinizi, mobilyalarınızı, duvarlarınızı, zemininizi yani kısacası tüm mekânınızın daha kaliteli ve göz alıcı görünmesini sağlayabilir. Örneğin ben bir mekânı tercih ederken göz yormayan, sıcak aydınlatmalı hatta loş atmosferli yerleri tercih ederim. Aydınlatmanın fazla olmadığı mekânlar, insanların daha huzurlu ve dingin bir şekilde vakit geçirmelerini sağlarken gözleri de rahatsız etmez böylece güzel bir yemeğin eşlik ettiği hoş bir ortamda günlük hayatın stresinden arınırlar. Hoş ambiyansımızda aydınlatmaya eşlik edecek diğer unsurumuz ise müziktir. Kim keyifli bir akşam yemeğinde sakince çalan bir müzikten hoşlanmaz ki? Sadece lezzetli yemekler değil mekânlarda çalan fon müzikleri zamanla o mekânı aklımıza kazıyan şeylerden biri haline gelir. Hızlı ve yüksek volümde çalan müziklerin acıkmaya sebep olduğu söylenir ama siz bir fast-food işletme sahibi değilseniz bu tarz müziklerden kaçınmanızı öneririm. Klasik müzik veya daha sakin ritimde çalan müzikler dinlemek, insanları rahatlatacağından, mekânınızın akıllarda güzel yer etmesine olanak sağlayacaktır. Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle hoşçakalın.
Mutfak Şefi Kimdir?
Unesco Hatay Gastronomi Evi Executive Chef
Süleyman Demirel
Mutfak Şefi Kimdir?
Mutfak şefi, gıda malzemesinin temininden, sofra sunumuna kadar tüm mutfak süreçlerini yönetir. Restoran, bar, yolcu gemisi ve hastane gibi pek çok kurumda çalışabilir.
Mutfak Şefinin Sorumlulukları Nelerdir?
Misafirler için tatmin edici bir mutfak deneyimi sunması beklenen mutfak şefinin mesleki sorumlulukları şunlardır;
Yiyecek ve malzemelerin tazeliğini kontrol etmek,
Aşçıları denetlemek, koordine etmek ve gerektiğinde mutfak çalışanlarına yardımcı olmak,
Tarifler geliştirmek ve yiyeceklerin nasıl sunulacağını belirlemek,
Menüleri planlamak ve porsiyon boyutlarına karar vermek,
Temizlik ve işlevsellik için malzemeleri, ekipmanı ve çalışma alanlarını kontrol etmek,
Aşçı ve diğer mutfak çalışanlarını işe almak, eğitmek ve denetlemek,
Yiyecek ve malzemelerin envanterini tutmak, sipariş vermek ve muhafaza etmek,
Konukların olumlu bir deneyim yaşamalarını sağlamak için yemek pişirme trendlerini takip etmek,
Düğün, parti ve ziyafet gibi özel günler için menüleri planlamak üzere müşterilerle iletişim kurmak,
Mutfak güvenlik standartlarını takip etmek,
İş arkadaşları arasında iş birliği ve saygı ortamını teşvik etmek.
Nasıl Mutfak Şefi Olunur?
Mutfak şefi olmak için üniversitelerin dört yıllık eğitim veren Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünden lisans veya iki yıllık Aşçılık bölümünden önlisans derecesi ile mezun olma şartı bulunmaktadır. Ayrıca farklı lisans bölümünden mezuniyeti olup, mesleğe karşı ilgisi bulunan kişiler için yurt içi ve yurt dışında mutfak akademisi sertifika eğitimleri vermektedir.
İşverenlerin Mutfak Şefinde Aradığı Nitelikler Nelerdir?
İlginç ve yenilikçi tarifler geliştirebilmek için yaratıcı olmak,
Yemek kalitesini denetlemek ve müşterilerin sevdiği yemek tariflerini geliştirebilmek için keskin bir tat ve koku alma duyusuna sahip olmak,
Mutfak çalışanlarını motive edebilmek, yapıcı ve iş birliğine dayalı çalışma ilişkileri geliştirebilmek,
Uygun bıçak teknikleri de dahil olmak üzere mükemmel el becerisine sahip olmak,
Yemeklerin hazırlanıp, özellikle yoğun saatlerde zamanında servis edilmesini sağlayabilecek zaman yönetimi kabiliyeti sergilemektir.
Gastronominin Patronları ve Diyet Tarifi
Gastronominin Patronları Şefler ve Mutfak Çalışanları
Mutfakta çalışmak oldukça zordur, mutfak çalışanları telaşın ve stresin yaşandığı bu ortamda gelen siparişleri bekleyen misafirlere bir an önce sağlıklı ve kaliteli bir şekilde gönderme çabasındadır. Mutfaklar arasında rekabet kaliteyi de beraberinde getirir. Müşteriyi ağırlamak ve karşılamak evinizdeki misafirlerinizi ağırlamaktan çok daha farklıdır. Belirli bir disipline sahip değilseniz her babayiğidin yapabileceği bir iş değildir. Şefin ya da mutfak çalışanı herhangi biri için en büyük mutluluk yapılmış olana bir övgüdür. Hepimizin de bildiği gibi iltifat marifete tabidir.
Gastronomi, evrensel bir dünya mutfak kültürüdür. Binlerce yıllık kültürel yeme içme zenginliğini günümüze kadar taşımış nesilden nesile sofralarımızda kendini sürekli yenilemiştir. Bu yenilenmede aşçıların büyük bir rolü vardır. Yemek sanatı, mutfak sanatı demektir.
İşletme sahipleri çok iyi yatırımlar yaparak, misafirlerin karşısına en iyi konsepte en iyi dekorasyonlar yaparak mekanlar restoranlar açıp şeflere ve aşçılara yatırım yapmazsa , mutfakta operasyon doğru yürümezse bütün mükemmellik gastronomiye yaptıkları hizmet her zaman eksik kalır. Kısacası sözün özü gastronominin patronları şefler ve aşçılardır.
Evde Granola tarifi
Evde diet yapanlara özellikle tafsiyemdir
Her kesinde tüketebileceği bir lezzet şöleni
Malzemeler :
1 bardak Granola tarifi aşağıda
3 kaşık süzme yoğurt
4 adet kuru kayısı
4 adet çilek
1 yemek kaşığı file badem
1 tutam yavan mersini
1 adet muz
Granola hazırlanışı
1 bardak yulaf
1 çay bardağı fındık
1 çay bardağı kaju
1 çay bardağı kabak çekirdeği içi
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı bal
1 yemek kaşığı susam
İle bütün malzemeler bir fırın tepsisinde karıştırıp 90 derecelik fırında 1 saat arada karıştırarak kıtırlaştırın.
Fırından çıktıktan sonra soğumaya bırakın.
Sunumu için
Bir çukur tabağına yoğurdu yayın üzerine 1 bardak Granola ekleyin, üzerine küp doğradığınız meyveleri dizin ve file bademleri serpiştirip yaban mersini üzerine diziniz…
Bu güzel sunum ve lezzetin tamda size göre
Diyetisyen Sedef Yeral’dan Ramazan Ayı Tavsiyeleri
KARANTİNAYA DENK GELEN RAMAZAN AYINDA DİKKAT ETMENİZ GEREKENLER
Bütün dünyayı etkisi altına almış Covid 19 salgınıyla mücadele ettiğimiz bu dönemde çoğunuz bağışıklık sisteminizi güçlü tutacak beslenme şekillerini araştırdınız, öğrendiniz, uygulamaya çalıştınız. Ramazan ayının gelmesiyle bütün düzen değişti, belki de sağlıklı beslenme geri plana atıldı. Çünkü bizim kültürümüzde ramazan sofraları denilince çoğunlukla pideler, meşrubatlar, çeşit çeşit yağlı yemekler ve üzerine tüketilen şerbetli tatlılar çağrışır. Ancak halen izolasyon sürecinde olduğumuzu, sağlıklı besinler tüketmeye eskisinden daha çok önem vermemiz gerektiğini hatırlatmakta fayda var. Aynı zamanda hareketsizliğin de had safhada olduğu bu dönemde vücut yağlanmalarını, beslenmeye bağlı sağlık sorunlarını yaşamamanız için birkaç öneride bulunmak istiyorum.
Orucu çok soğuk suyla açmak vücuda zarar verebilir.
Uzun süre açlık ve susuzluk sonrası ılık suyun susama isteğini geçirmediğini hissediyor olabilirsiniz. Soğuk su içme isteği bazen direkt dolaptan çıkmış buz gibi su içmenize neden olabilmektedir. Ancak çok soğuk su veya buzlu meşrubat içildiğinde veya aşırı soğuk yiyecekler yenildiğinde, bunların temas ettiği doku hücrelerinin düzeni bozulabilmektedir. Bu hücreler öldükleri veya devre dışı kaldıkları için vücudun savunma mekanizması olumsuz etkilenir ve mikroplar iyi bir üreme ortamı bulur. Bunun sonucunda bademcik, mide, idrar yolu ve akciğer gibi organlarda enfeksiyon gelişme ihtimali artar. Mikroplara karşı direnci düşürmemek için orucu çok soğuk suyla açmak yerine en az 10 derecede olan suyla açmanız daha doğru olacaktır.
İftar saati yaklaştıkça oluşan aşırı tatlı ya da asitli içecek tüketme isteğinin geçici olduğunu bilin.
Uzun bir açlık süresinden sonra yemek yeme vaktinin yaklaştığını bilen vücut, daha fazla susuzluk sinyalleri göndermeye başlar. Kan şekerinin düşmüş olmasından dolayı vücut şeker seviyesini hızlıca yükseltmek için sizi şekerli gıdalara ve şekerli asitli içeceklere yönlendirecektir. Ancak, bu yönlendirmeye uyduğunuz takdirde kan şekerinde hızlı bir artış olacak ve daha sonra tekrar ani bir düşüş yaşayacaksınızdır. Bu da iftarın hemen ardından gelen bir tatlı yeme isteği ve yorgunluk-halsizlik ile sonuçlanır. Burada önemli olan; orucu suyla açıp, çorbayla devam ederek 15-20 dakika aradan sonra ana yemekle devam ettiğinizde; o isteğin yok olacağını ve hazımsızlık yaşanma ihtimalinin azalacağını bilmenizdir. Orucunuzu suyla açıp çorbayla devam etmeniz yıllardır söylediğimiz bir öneridir. Ancak bağışıklığımızı yüksek tutmamız gereken bu dönemde ana yemeğe başlamadan önce mevsim sebzeleriyle hazırlanmış renkli, karışık salataları tüketmenizi öneririm. Salatayı ana yemekten önce yemeniz, o özlem duyduğunuz yemeği yerken salatayı geri plana atmanızı engelleyecek ve salata midede hacim kapladığından fazla yağlı, şekerli, hamurlu yiyeceklerin daha küçük porsiyonları sizi doyurmuş olacaktır.
Sahuru erken saatte yapıp uyumak vücuttaki yağ depolarınızı arttırır.
Evde olduğumuz bu dönemde uykusunu bölmek istemeyip sahura kadar da beklemeden gece geç saatte sahur yerine geçen öğün tüketip yatan kişi sayısı oldukça fazla. Sahurdan iftara kadar olan açlık süresi uzadıkça vücut kendini koruma mekanizmasından kaynaklı harcanan enerjiyi azaltarak vücuttaki besin ögelerinin yağ olarak depolanmasını uyarır. Açlık sürenizi mümkün olduğunca az tutmak vücudun doğal işleyişini, hormon düzeninizi daha az etkileyecektir. Oruç tutarken sahur ana öğünlerden biridir ve kahvaltı öğünü yerine geçer. O yüzden sahuru atladığınız ya da çok erken yaptığınız takdirde, gün içerisinde halsizlik, yorgunluk, düşük kan şekeri, konsantrasyon problemiyle karşı karşıya kalabilirsiniz. Sahurda doygunluğun daha uzun süreli olmasını sağlamak için de yumurta, peynir, süt gibi protein içeriği yüksek besinleri tercih etmelisiniz.
Sahurdan hemen sonra uyumak reflüye yakalanma riskinizi büyük oranda arttırır.
Sahur için gece boyu uyumayıp bekleyen de olsanız, uykusunu bölüp sahuru yapıp hemen uykuya dönmeyi bekleyen de olsanız; son yudum suyla birlikte çöken rehavet direkt yatağa geçmenize neden olabilmektedir. Ancak sahurdan hemen sonra uyumak doğru değildir. Henüz sindirim gerçekleşmemiş olduğundan yatay pozisyona geçmek, mide asidinin yemek borusuna doğru ilerlemesine sebep olabilir. Bu şekilde ekşime, yanmaya sebep olabilir ve ileride reflü gibi mide rahatsızlıkları yaşamanıza zemin hazırlar. Ayrıca uykuda metabolizmanız çok yavaşladığı için hazımsızlık da artabilir. Sahurda yemek yedikten hemen sonra yatmamalı ve yarı oturur pozisyonda kestirerek dinlenmelisiniz. Yemeğinizin, yatma saatinden en az 1 saat önce bitmiş olması gerekir.
Hareketsizlik sindirimi kötü etkileyebilir.
Ramazan dönemlerinde yaşanan hareketsizlik bir de bu sene evlerde kaldığımız sürenin uzamasıyla beraber daha da hareketsiz bir yaşamı getirdi. Hareketsiz bir gün ve uzun süreli açlığın ardından yapılan yemek seçimleriniz mide ve bağırsak sisteminizi de etkiler. Bu nedenle lif içeriği yüksek olan sebze, meyve, tahıllı ekmekleri ve kurubaklagillerin sahur veya iftarda tüketimini arttırmanız doğru bir tercih olacaktır.
Ramazanda lif tüketiminizi arttırmak için;
- Sahurda yumurtanın yanında tam buğday ekmekleri ve yoğurt-meyve-yulaf ezmesi karışımlarını tercih edebilirsiniz.
- Sahur ve iftar menülerinizde etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerini es geçmeyin. Et, tavuk, balık yemeklerinin yanına mutlaka sebze yemeği ya da sebze garnitürleri ekleyin.
- İftar sonrası tatlılara ağırlık vermeniz, meyve tüketiminizi de azaltacaktır. Oysa gün içinde alamadığınız vitamin, mineral ve lifin büyük bir kısmını meyvelerden karşılayabilir, şekerli besin tüketme ihtiyacınızı da giderebilirsiniz.
- Çorbalara un ve pirinç yerine yulaf ezmesi ya da yulaf/buğday kepeği eklemeniz hem kıvamı arttıracak hem de vitamin-mineralle birlikte lif içeriğini de arttıracaktır.
İftardan 1.5-2 saat sonra yapacağınız ev egzersizleri de, yavaşlayan metabolizmayı hızlandırmaya, kilo alma eğilimini engellemeye ve besinlerin sindirimini kolaylaştırmaya yardımcı olacaktır.
Neden Mutfak Çünkü Hatay
DUYGU SEBZECİ- Youtube İçerik Üreticisi
4 yıllık televizyon, sinema eğitimi sonunda iş aramak yerine büyük bir tutku ile baharat alışverişine gitmek. Bunu sanırım Hatay mutfağının o dostane sıcaklığından başkası yaptıramazdı. Hayaller, hedefler her zaman var ama artık öyle güzel bir yol arkadaşım var ki yol inanılmaz keyifli. Kendisine katkı sağlamayı görev edindiğim bu şehir beni hayallarime yaklaştıracak olan dünyanın kapılarını açmam için fırsat tanıyor.
Ben Duygu Sebzeci. Üniversiteden yeni mezun, Radyo Televizyon ve Sinema alanında daha nice çalışmalar yapmak isteyen, ödülleri olan bir belgesel yönetmeni. Ama şimdi kendi işimi yarattım. Ve bize bir lütuf olduğunu tekrar tekrar gördüğüm mutfağa girdim.
Bazen bir tutku peşinde, bazi işler yarım kalır. Bazen bir iş ararken bir tutku gelir, sizi bulur. Benimde hikayem böyle başladı. Zaten böyle bir şehirde yaşıyorsanız yemek yemekten, yemek yapmaktan, haklı bir gururla mutfak zenginliğinden bahsetmekten başka, şansınız olmaz. Bu bize verilen nadide bir hediye. Özellikle lezzet kelimesinin kullanıldığı her an, şöhreti kendisinden önce gelen Hatay mutfağının, Gastronomi kenti tescilinden sonra daha da merak uyandırması. Kulağa ne kadar hoş geliyor değil mi? Mutfağa gir. Gururla anlat, yap ve deneyen herkese mükemmel sonuçlar armağan et. İşte bu kadar konforlu bir mutfak kültürü.
Ben neden böyle bir denizi görmezden gelecektim ki. Üstelik nerede yaşarsan yaşa, nerede olursan ol, kendisine hasret bırakan bir deniz. Lezzetli yemek söz konusu olduğunda, etrafında senden güçlüsünü bırakmayan bir şehir.
Hatay mutfağında tutku bulmuş olmanın güzelliği ile kendime yeni bir yol çiziyorum. Artık mutfaktayım.
Yapıyorum, anlatıyorum ve gururlanıyorum. Öğrenci evlerine gelen koliyle her yerde, yemekle mutluluk veren ve tutkuyla yemek yaptıran, lezzetin başkentisin.
Daha anlatacak, keşfedilecek ve yapılacak çok şey var. Ben, bunlar için çalışacağım. Sizleri de sosyal medya hesaplarımda görmek isterim. Bu konuda desteğiniz ve takdiriniz beni mutlu eder. Nice güzel çalışmalarda görüşmek üzere. Esen kalın
Mutfakta Çalışanların Görevi, Kim Kimdir?
Emrullah Erdem Executive Chef
Bir çoğumuzun restoranlarda cafelerde otellerde, masada yemek beklerken sadece aşçının yemekleri yapmasının yanı sıra beraberinde iyi bir mutfak ekibinin olmasından geçer, iyi organize edilen ekibini iyi yönlendirmekten geçer. Bir executive chef’in en önemli görevlerinden biride bir şefin ekibini bir arada tutabilmesidir.
Mutfak çalışma düzeni, kim kimdir görevleri nelerdir?
Executive Chef (baş aşçı)
Mutfakla ilgili herşey den sorumlu kişidir, yönetim konuları, baş aşçı executive chef’in görevidir ve mutfakta kendisinden alt kademede çalışanların eğitim koordinasyonunu sağlar. Menü hazırlama planlamasında, tüm makinelerinin uygun koşullarda kullanılmasını sağlar, üretim esnasında standartı sabit tutmak, personelin çalışma zamanını izin günlerini hazırlamak, mutfakta reçetelerinin tüm bölümlere anlatması okuması uygulamaya koyması uygulatmak, mutfak personelin alımını yapması, hijyen kurallarını uygulatmak, iş güvenliğini sağlamak baş aşçının görevidir.
Sous Chef
Sous chef executive chef’in asistanıdır. Burada baş aşçının bütün çalışmalarının sorumluluğunu paylaşandır, bazı büyük mutfaklarda birden fazla Sous Chef (asistan) var, her biri farklı mesailerde görev alır. Sous Chef görevi salondaki garson ve mutfak arasındaki koordinasyonu sağlar, doğru zamanlamayı destek verir, yemeklerin garsonlar zamanında ulaşması ve masaya tüm yemeklerin eş zamanda gitmesini sağlar. Servis esnasında aboyeur olarakta görev alır. Mutfakta günlük rutin işlerin yapılmasını sağlar. Kısımlar arasında koordinasyonu sağlar. Günlük yapılan işleri ve olayları yazılı olarak baş aşçıya rapor eder. Arızalı ekipmanların onarılmasını ve çalışır hale getirmek, bütün yiyeceklerin STT’ larının tarihlenmesi depolanmasından sorumlu, sunum yapılacak düzenin kurulmasından sorumlu olup baş aşçıya rapor vermek, diğer kısımlara iletişimi saplamak, diyalog ve bilgi alışverişinde bulunmak Sous Chef’in görevleridir.
Aboyeur (abiyer)
Fransızca’da çağırıcı anlamına gelir. Genelde açık mutfaklarda olur. Aboyeur görevini yapan da Executive Chef ya da Sous Chef yapar. Mutfakta aboyeur bölümünde duran garson tarafından yönlendirilen siparişleri okuyan kişidir. Aboyeur’e gelen yemeklerin tabaklardaki son sunumunu yapan ve son kontrolünü yapar sunum hatalarını düzeltir ve garson servis elamanlarına iletir.
Chef De parti (kısım aşçı)
Kendi bölümün menüsünden sorumlu kişidir. Bu kişinin altında bir kaç aşçı ve ya yardımcı dömi vardır. Birbirleriyle koordineli bir şekilde yemeklerin aynı anda çıkmasını sağlarlar. Chef de partie bölümünden sorumlu kişidir.
Dömi (aşçı yardımcısı)
Dömi chef de partie bağlı çalışan aşçı yardımcısıdır, görevi mutfaktaki malzemelerin sebzelerin garnitürlerin nizamplaz hazırlığını, et ve deniz ürünlerinin ön hazırlıklarını ustasının kontrolünde olup verilen görevi uygulayıp mesleğini öğrenmeye gayret etmesi meyve sebzeler hazırlıkları görevleri arasındadır.
Komi
Mutfakta en alt kademe. Mesleğe yeni başlayan kişidir ustası ona verilen görevde ustasına asiste eder, Tecrübe kazandıkça pozisyonları artar.
Patisseria Chef (Pasta şefi)
Tatlı ekmek ve pastalardan sorumlu olan kişidir, özel günlerde her türlü pasta ve tatlı siparişlerini çeşitli dekor mamüllerinin hazırlığını sağlamak, her zaman için hazırlıklı olması, alt kadrosunun eğitim ve reçetelerini yaparak eğitimlerini vermesi, büfesinin pasta meyve desert ve ekmeğini organize etmek pasta şefinin görevidir.
TURİZM HAFTASI VE TURİZM EMEKÇİLERİ
Yılmaz EDE
Her yıl 15-22 Nisan Turizm haftası olarak ülke geneli kutluyoruz.
TÜİK 2019 verilerine göre, Türkiye’nin turizm geliri, 2019’da bir önceki yıla göre yüzde 17 artarak 34 milyar 520 milyon 332 bin dolar oldu.
Kültür ve Turizm Bakanlığının açıklamasına göre, Türkiye 2019 Turizm Gelirinde 51,7 milyon ziyaretçi ağırladık.
Neden mi bu rakamları verdim 2019’u geride bıraktık 2020’den de daha umutlu bir şekilde planlamalar ve hazırlıklar yapıldı ve maalesef covid-19 bütün plan ve hazırlıkları kökten değiştirdi. Peki bu kadar emek üreten sektör çalışanları ülkeye döviz kazandıran turizm emekçileri ne durumda!
Dünya geneli birçok sektörde büyük krizler yaratan, Covid-19 Ülkemizde de bizlere büyük mağduriyetler yaşatmıştır. Turizm emekçileri ‘’Baştan sona tüm emek Verenler, acentesinden transferine, tedarik zincirinden konaklama hizmeti veren tüm ekip Arkadaşlarımıza, Aşçılar, Tarihi mekân ve çarşılarda hizmet veren tüm emekçi arkadaşlarımız Covid-19 sebebi ile çok mağdur durumda.
Birçok otel restoran belirsiz bir tarihte açılacak şekilde kapatıldı. Birçok arkadaşımız işsiz ve mağdur kaldı.
Devletimiz ilk andan itibaren bazı destekler açıkladı uygulamaya aldı, lakin camianın içinden biri olarak birebir arkadaşlarımız ile yaptığımız görüşmelerde bu desteklerin yetersiz ve temel ihtiyaçları bile karşılayacak şekilde olmadığıdır.
Dileriz devletimiz turizm emekçilerinin mağduriyetlerini görür ve tekrardan durumu değerlendirip etkili adımları atacaktır.
Unutmayalım yetişmiş kalifiye turizm emekçileri, Covid-19 salgını ülkemizi terk ettiğinde, oluşacak büyük talebe yetişecek şekilde hazır bekletilmelidir.
Şimdiden o güzel günleri özlemle anıyoruz.
Unutmayalım biz çok büyük ve güçlü bir milletiz…
Gastronomi ile Nasıl Harmanlandım?
UNESCO Kenti Hatay da Covid-19 Salgını ve Hijyen
Yılmaz EDE
Tüm Aşçılar ve Pastacılar Konfederasyonu
Genel Başkan Baş Danışmanı
Önce dünyayı sonra ülkemizi etkisi altına alan covid-19 salgını ile ilgili bireyler ve işletmeler olarak bizlere büyük sorunluluklar düşüyor.
Covid-19 ile gündemimize oturan ELDİVEN, MASKE, gibi kişisel koruyucuların bazı sektörde sürekliliği çok büyük önem arz etmektedir.
Hatay da Temel gıda ihtiyacını karşıladığımız esnaf ve işletmelerde yeterli sayılmayacak bir hijyen eksikliği olduğunu gözlemlemek çokta zor değil.
Meslek gruplarını yazmak istemiyorum, çünkü genelinde ciddi eğitim eksiklerimiz olduğunu gözlemliyorum.
Eğer daha sağlıklı ve yaşanabilir bir Hatay UNESCO Kenti istiyor isek eksik yönlerimizi eleştirmeliyiz, ama eleştiri yapar iken de çözümünü sunmalıyız.
Çözümü yapılmayan eleştiriler kente fayda yerine büyük zararlar verebilir bunun bilincinde olmak ve ona göre hareket etmek hepimizin asli görevidir.
Hatay ziyarete gelen birçok misafir resimler videolar çekmekte ve internet ortamında bunların paylaşmaktadır.
İnsanların büyük bir kısmı artık ziyaret edecekleri şehri internet ortamında araştırmaktadır. İnternet ortamında Hatay geneli tarandığında yine aynı sonuç çıkmaktadır.
Ama bunun sürekliliği sağlayacak şekilde yönetmek ve eğitim vermek eğitim almak tabiki bizim elimizde. Hatay bu konuda çok şanslı, Hatay Mustafa Kemal üniversitesi MYO Aşçılık Bölümü bu konularda çok aktif ve kente fayda sağlayacak bir birikime sahip ve bu birikimleri paylaşmaya açık. Hatay da Esnaf ve İşletmelerimiz için MKÜ, MYO nün kontrolünde genel bir eğitim planlanabilir.
Eğitime katılan kişi ve işletmelere katılım ve yeterlilik belgeleri düzenlenerek gerekli katılımın teşvik edilmesi gerekmektedir.
Hijyen konusunda Amacım eleştirmek değil, gözlemlerim bunlar çocuklarımızı ailemizi kente ziyarete gelen misafirlerimizi sağlıklı gıda tüketmelerini sağlamalıyız bu hem vicdani ve hukuki bir gereksinimdir.
Covid-19 salgını bir gün bitecek ve yine o mükemmel Hatay eski günlerine kavuşacak Antakya Lezzetlerinin tadına yine hep birlikte bakacağız.
Hoş çakalın…
BABAANNEMİN SAKLI MUTFAĞI KİTABI NASIL DOĞDU? — F.DİLEK TECİRLİ KALEMİNDEN
HER ŞEY NEŞELİ MUTFAK İLE BAŞLADI…
Zordur belki bazılarımıza hayat, her insanın kendincedir sorunları, sıkıntıları, sevinçleri ve de mutlulukları. Üzüntüden sevinç, mutluluktan paye çıkarabilirse insan işte o zaman insandır ya da insan olmayı başarabilmiştir…
İşte Neşeli Mutfak öyle duygulardan şekillendi, şekillendikçe farkına vardı. Neydim ne yapabilirdim. Önce kendime sonra etrafıma fayda sağlayacak ürünlerin yapımına evde denemelerle başladım sonrasında satış odaklı çalışmalar derken küçük bir dükkanla ben bu işi yapabilirim dediğim noktada neşeli dükkanı kurdum. Ona ‘dükkan’ diyorum dememin sebebi de artık her üründe her gıdada eskiye dönmek ve eski usul yöntemlerle üretim yapıp yine eski yöntemlerle korunmasını sağlayıp ve o şekilde sizlere ulaştırmaktı hedef. O yüzdende aynı çocukluğumun bakkal dükkanları gibi olsun istedim. Kullanılan dekorlar (tel dolaplar, bakır mutfak eşyaları, örtüler vb. eşyalar)hepsi eskiden gelmeliydi bizi, beni eskiye taşımalıydı madem eski usullerle katkısız, kimyasalsız gıda üretimi yapıp satacaktık o zaman ortam ve kullanılan malzemelerde öyle olmalıydı.
Çocukken gördüğüm ve hatırladığım, yapılıp saklanan gıdaların nasıl saklandığı, ne koşullarda yapılıp hangi zaman aralığında tüketildiğini biliyor olmak işimi kolaylaştırsa da insanların uzun yıllardır alışmış oldukları hazır, paketli ve çok uzun zamanlı tüketim tarihli ürünlerden arınması gerektiğini anlatmak bir hayli zamanımı alsa da ben kendi adıma bu şekilde çalışmaktan mutluluk duymaktayım.
İnsan ancak hasta olduğunda bu tip ayrımların farkına varıyor ve işte o zaman yediğine içtiğine önem vermesi gerektiğini hatırlıyor yada başa gelen hastalıklar hatırlatıyor desem yanlış ibare kullanmış olmam sanırım. İşte o noktada ortaya çıkan neşeli dükkan ya da diğer adıyla neşeli mutfak atölyesi, fermente, prebiyotikli yiyecekler üretmeyle başladı. Akabinde kimyasal kullanmadan ürün skalasını çoğaltarak yol almaya başladı ve bugün 3.yılını çalışıyor.
Hedef kitlemize; doğal, organik, yerli tohum ve iyi tarım uygulamalarıyla üretilen sebze, meyve, bakliyatlar ve bunlardan elde edilen besinleri besin değerleri kaybolmadan üretmek doğru saklama koşullarıyla paketleyip yada kavanozlayarak ulaştırmayı hedefleyen bir dükkan neşeli.
Ve kitap, Babaannemin Saklı Mutfağı Kitabı’nın neşeli dükkanımın bana katkısı daha da kendimi geliştirmeme sebep olan, kızıma bir miras niteliğinde yaptığım çalışmam tüm tariflerin yıllar içerisinde notlarını aldığım yemeklerin derlenip toplanması, fotoğraflanması ve bir kitap serüvenine dönüşmesi 1.5 yılımı alsa da şu hayatta yaptığım en iyi şeylerden biri diye düşünüyorum.
Babaannemden öğrendiğim, Reyhanlı’ya dair ne kadar yemek çeşidi varsa yıllarca hafızamın bir yerlerinde saklayıp da sonrasında ortaya çıkarmak ve sizlere sunmak gerçekten keyifli bir çalışma oldu.
Ve öğrendiğim her ne varsa şu anda neşeli dükkanımın oluşumunda ve devamında çok büyük katkısı olduğunu da itiraf etmeliyim.
Güzelliklerin paylaşıldığında çoğalacağına inancımızla sevgiler…
F.Dilek Tecirli
BAĞIŞIKLIK SİSTEMİNİ GÜÇLENDİREN SEBZE ‘’KEŞŞİR’’ —CELİL CHEF KALEMİNDEN
Celil Erkan
Hatay Büyükşehir Belediye Gastronomi Şefi
Hatay Profesyonel Aşçılar ve Şefler Derneği Yönetim Kurulu Başkanı
Keşşir, Antakya mutfağında genellikle kış aylarında hasadı ve yemekleri yapılır. ‘’Siyah havuç’’ olarak bilinen Keşşir C vitamini deposudur. 30 kat daha fazla antioksidan içerir. Bağışıklık sistemini korur ve kuvvetlendirir. Akciğeri ve Karaciğeri temizler . Mide ve göz sağlığı icin faydalıdır. Lif açısından da zengin olduğu için sindirim sistemini çalıştırır. Genellikle kış aylarında gribe ve enfeksiyon hastalığına iyi geldiği için pilavlarda, dolmalarda, çorbalarda ,sebze ve et yemeklerinde daha çok kullanılır. Antakya’nın meşhur yemeklerinden ekşi aşı çorbası yaz aylarında domatesten , kış aylarında keşşir den yapılır.
ULUSLARARASI ÖDÜLLÜ YEMEK KEŞŞİR PİLAVI
2017 yılında Uluslararası Gastronomi Yemek yarışmasında yaptığım menüde keşşir pilavını tamamlayıcı olarak kullanmıştım. Yabancı ve yerli jürinin rengi, kokusu ve tadı ile de büyük ilgisini çekerek, bireysel pratik ana yemek yarışmasında 110 ülke arasında Dünya 2.ciliği ödülüne layık oldum. Ayrıca Gastronomi Şehri Hatay da Keşşir dolması yapmak için pazardan aldığımız keşşirleri demirciler çarşısı yada mobilya el sanatkarı çıkrıkçısına gidilir. Keşşirler kalın alt tarafından içleri oyulur. Bunun sebebi sert ve kalın köklü olmasından dolayıdır.
CELİL CHEF; YÖRESEL GIDALARIMIZI TÜKETMELİYİZ
Günümüzde Çin’den yayıldığı görülen Coronovirüs (covid-19) salgını nedeniyle Dünya alarm içerinde ve evde kalma çağrıları yapılmaktadır . Dünya sağlık örgütü bile aşı bulmak için büyük çaba gösterdiği bugünlerde yöremizde yetişen Keşşir yenmesi ve yemeklerinin yapılması bu virüsten az da olsa korunmamıza ve bağışıklık sistemizi kuvvetlendirmek için çok önemli yer aldığını düşünüyorum. Muhakkak evlerimizde keşşiri çiğ yada yemeklerin içerisinde tüketmenizi öneririm.
